Τέσσερις επιλογές για πρώτο πιάτο

ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΑΡΑΚΑ, ΜΠΕΙΚΟΝ ΚΑΙ ΜΕΝΤΑ...

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Απλή, γρήγορη και οικονομική συνταγή. Όχι πάνω από μισή ώρα απ’ την προετοιμασία στο πιάτο.

Υλικά (για 6-8 άτομα)

1 κιλό αρακά (καταψυγμένο)
50 γρ. βούτυρο
8 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 φέτες μπέικον, ψιλοκομμένες
1 κ.γ. ζάχαρη
2 κ.σ. φρέσκια μέντα ψιλοκομμένη (εναλλακτικά χρησιμοποιείστε δυόσμο)
αλάτι και πιπέρι

για το σερβίρισμα

½ φλ. κρέμα γάλακτος
6-8 κορυφές φύλλων μέντας
1 κ.σ. μαύροι σπόροι κρεμμυδιού (nigella sativa) για το γαρνίρισμα (προαιρετικά)
Εναλλακτικά στους σπόρους κρεμμυδιού: κομματάκια καλοτηγανισμένου τραγανού μπέικον

Παρασκευή

1. Ετοιμάζετε τη σούπα: Λιώνετε το βούτυρο σε μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το μπέικον με το κρεμμυδάκι για 5 λεπτά. Προσθέτετε τον καταψυγμένο αρακά και αλάτι και τα ανακατεύετε μαζί. Προσθέτετε 1.450 ml βραστού νερού και τη ζάχαρη. Κλείνετε το καπάκι και βάζετε τη φωτιά χαμηλά για περίπου 10-15 λεπτά μέχρι να μαλακώσει ο αρακάς. Αποσύρετε, αφήνετε να κρυώσει λίγο και με blender χειρός πολτοποιείτε τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Δοκιμάζετε και ρυθμίζετε σε αλάτι και πιπέρι.

Περνάτε τον πολτό από μέτριο σουρωτήρι σε άλλο σκεύος. Προσθέτετε την κομμένη φρέσκια μέντα και –αν χρειαστεί- ξαναζεσταίνετε ελαφρά πριν το σερβίρισμα.

2. Σερβίρισμα: Μεταφέρετε σε ζεστά πιάτα σούπας, γαρνίροντας το καθένα με γραμμές από την κρέμα γάλακτος και τους μαύρους σπόρους κρεμμυδιού ή με τσιπς από ξεροψημένο μπέικον και διακοσμώντας με φρέσκα φυλλαράκια μέντας.

ΤΕΡΙΝ ΦΑΣΙΑΝΟΥ & ΟΡΤΥΚΙΟΥ ΜΕ ΦΡΑΓΚΟΣΤΑΦΥΛΑ & ΦΙΣΤΙΚΙΑ

Υλικά για μια τερίν (16 μερίδες)

1 φασιανός, καθαρισμένος μόνο το κρέας, χωρίς πέτσα (680 γρ. μαζί με τα ορτύκια)
2 ορτύκια, καθαρισμένα, μόνο το κρέας, χωρίς πέτσα
375 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου
650 γρ. χοντροκομμένος κιμάς από χοιρινή παντσέτα
250 γρ. μπείκον σε λωρίδες
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
1 κ.γ. πιπέρι schetzuan, χτυπημένο στο γουδί
15 σπόροι κέδρου (juniper)
150 ml. Λευκό κρασί
25 ml. Cognac ή Brandy
1 κ.γ. αλάτι
50 γρ. αποξηραμένα φραγκοστάφυλα
25 γρ. καθαρισμένα φιστίκια Αιγίνης

Για τη σάλτσα (8 ατόμων):
2 κ.σ. βούτυρο
1 κ.γ. αλεύρι
350 ml. γλυκό κόκκινο κρασί ή πόρτο
30 βατόμουρα (φρέσκα ή κατεψυγμένα), απ’ τα οποία κρατήστε κάποια για ντεκόρ σε κάθε μερίδα

Παρασκευή:

Ετοιμάζετε την τερίν:

1. Καθαρίζετε τον φασιανό και τα ορτύκια: Με κοφτερό μαχαίρι αφαιρείτε τη πέτσα απ’ τα πτηνά και στη συνέχεια αφαιρείτε τη σάρκα από μπούτια και στήθος. Στις γάμπες του φασιανού έχει στη καθεμία από 5-6 χόνδρους σαν βελόνες. Προσεκτικά τους αφαιρείτε όλους.

Σημείωση: Στο τέλος θα μείνουν μόνο τα κουφάρια των πτηνών. Αν θέλετε, μπορείτε να τα κρατήσετε για να κάνετε ένα πολύ νόστιμο ζωμό για τις μαγειρικές σας. Σ’ αυτή τη περίπτωση θα τα σιγοβράσετε για μια ώρα με μισό κρεμμύδι, μισό μπαστουνάκι σέλερυ και 1 κ.γ. αλάτι. Αφού μείνει περίπου 250 γρ. ζωμού στη κατσαρόλα περνάτε τον ζωμό από σουρωτήρι, πετάτε όλα τα υλικά, και αφήνετε τον ζωμό να κρυώσει. Θα αφαιρέσετε το λίπος που θα μαζευτεί από πάνω, αφού έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά θα χύσετε τον καθαρό ζωμό σε μια παγοθήκη και θα τον καταψύξετε. Έτσι θα έχετε ζωμό σε παγάκια.

2. Κόβετε τη σάρκα των πτηνών σε μικρά ακανόνιστα κομμάτια του 1-1.5 εκ. περίπου, κατά προτίμηση κάθετα στους μύες τους. Κάνετε το ίδιο με τα συκωτάκια. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε μαχαίρι, είτε ψαλίδι κουζίνας. Τα μαζέυετε σε ένα μεγάλο μπολ.

3. Συμπληρώνετε στο μπολ τον χοντροκομμένο κιμά, το σκόρδο, τα λιωμένα σπόρια πιπεριού και κέδρου, το αλάτι, το λευκό κρασί και το brandy και τα ανακατεύετε καλά για 2-3 λεπτά. Σκεπάζετε το μπολ με σελοφάν και το αφήνετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες (έως και 24 ώρες).

Τεχνική επεξήγηση: Αυτό που θα συμβεί σ’ αυτό το διάστημα είναι ότι το όξινο αλκοόλ θα εισχωρήσει στις πρωτεΐνες του κρέατος και θα τις διασπάσει μερικώς, δημιουργώντας αμινοξέα. Αυτή η διαδικασία είναι σαν ‘προ-μαγείρεμα’, γιατί ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα επιτυγχάνεται στους ιστούς, όταν ανεβάζουμε την θερμοκρασία του κρέατος ονομάζοντάς το «μαγείρεμα». Γι’ αυτό στη πιάτσα λέμε ότι το κρέας «ψήνεται» από το αλκοόλ (ή και το λεμόνι σε άλλες περιπτώσεις).

4. Βγάζετε το μίγμα απ’ το ψυγείο. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 150°C.

5. Σε ένα ειδικό σκεύος για τερίν (ή σε μακρόστενη φόρμα κέικ) απλώνετε εγκάρσια τις φέτες του μπέικον, τη μία δίπλα στην άλλη, έτσι ώστε να καλύψουν τις κάθετες πλευρές και τη βάση βεβαίως. Βάζετε τη μισή ποσότητα από το μίγμα στη φόρμα και την πιέζετε καλά με τη κουτάλα ώστε να μην αφήνει καθόλου κενά, κατά το δυνατόν.

6. Προσθέτετε τα φραγκοστάφυλα και τα φιστίκια ώστε να κάνουν μια ενιαία επιφάνεια που θα βγει σαν γραμμή στις φέτες της τερίν. Από πάνω συμπληρώνετε το υπόλοιπο μίγμα, πάλι πιέζοντας πολύ με τη κουτάλα ώστε να ομογενοποιηθεί το υλικό, όσο είναι δυνατόν. Τέλος απλώνετε φέτες μπέικον ώστε να καλύψετε την επιφάνεια.

7. Βάζετε την τερίν με το σκεύος της, μέσα σε ένα μεγαλύτερο ταψί με νερό μέχρι τη μέση τουλάχιστον ώστε να λειτουργήσει σαν μπεν μαρί στο φούρνο. Αφήνετε την τερίν να σιγοψηθεί για 2 ώρες στους 150°C.

8. Όταν είναι έτοιμη την αφήνετε να κρυώσει στο πάγκο της κουζίνας, μέσα σε ένα άλλο ταψί ώστε να πέσουν εκεί όσα υγρά λίπη περισσεύουν. Αφού έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, τοποθετείτε από πάνω της κάποιο βαρύ αντικείμενο να εξασκεί λίγη πίεση και τη βάζετε στο ψυγείο για 12 ώρες τουλάχιστον. Εμείς χρησιμοποιήσαμε 2 παγοκυψέλες και από πάνω τους, δύο μεγάλες πέτρες.

9. Βγάζετε την τερίν απ’ το ψυγείο αφού κρυώσει και το λίπος γύρω της είναι ζελατινοειδές και τοποθετείτε μια πιατέλα από πάνω της. Την γυρνάτε ανάποδα και αφαιρείτε το σκεύος. Μπορεί να χρειαστεί λίγη θερμότητα από ένα αναπτήρα, ή σεσουάρ και λίγο προσεκτικό χτύπημα για να ξεκολλήσει. Το λίπος που είναι σε μορφή ζελατίνης θα χυθεί όλο γύρω της. Με ένα κουτάλι το αφαιρείτε όλο και τυλίγεστε πάλι την τερίν με σελοφάν, ώστε να είναι έτοιμη να κοπεί σε φέτες λίγο πριν σερβιριστεί.

Ετοιμάζετε την σάλτσα:

10. Λίγα λεπτά πριν σερβίρετε την τερίν, λιώστε σε κατσαρολάκι ή στα μικροκύματα, το βούτυρο. Μισό απ’ αυτό το μεταφέρετε σε μεγάλο τηγάνι όπου προσθέτετε το κρασί και τα βατόμουρα (κρατώντας κάποια ωμά για το ντεκόρ). Σε μεσαία φωτιά.

11. Καθώς το κρασί αρχίζει να βράζει, προσθέστε σε μπολάκι το υπόλοιπο βούτυρο και το αλεύρι και ανακατέψτε με ένα μικρό σύρμα για να κάνετε ένα roux. Καθώς το κρασί βράζει στο τηγάνι προσθέστε στο roux σας 3-4 κουταλιές σούπας απ’ το κρασί, ανακατέψτε και επαναλάβετε με άλλες τόσες ώστε να έχετε στο τέλος ¾ του φλυτζανιού παχύρρευστης σάλτσας.

12. Ενσωματώνετε το παχύρρευστο roux πίσω στο τηγάνι, όπου το κρασί σιγοβράζει και αρχίζετε να ανακατεύετε μεθοδικά. Προσπαθείστε να ομογενοποιήσετε τη σάλτσα, αλλά ταυτόχρονα να σπάτε και τα βατόμουρα ώστε να μοιραστούν σ’ αυτή και να δώσουν τη γεύση τους. Όταν μετά από 2-3 λεπτά η σάλτσα έχει φτάσει σε επιθυμητή μεσαία υφή ώστε κάνοντας μια γραμμή με τη κουτάλα στο τηγάνι, να παίρνει 4-5 δευτερόλεπτα μέχρι να ξαναγεμίσει απ’ τη σάλτσα, την αφαιρείτε απ’ τη φωτιά.

12. Ενσωματώνετε το παχύρρευστο roux πίσω στο τηγάνι, όπου το κρασί σιγοβράζει και αρχίζετε να ανακατεύετε μεθοδικά. Προσπαθείστε να ομογενοποιήσετε τη σάλτσα, αλλά ταυτόχρονα να σπάτε και τα βατόμουρα ώστε να μοιραστούν σ’ αυτή και να δώσουν τη γεύση τους. Όταν μετά από 2-3 λεπτά η σάλτσα έχει φτάσει σε επιθυμητή μεσαία υφή ώστε κάνοντας μια γραμμή με τη κουτάλα στο τηγάνι, να παίρνει 4-5 δευτερόλεπτα μέχρι να ξαναγεμίσει απ’ τη σάλτσα, την αφαιρείτε απ’ τη φωτιά.

Εναλλακτικά σερβίρετε κατ’ ευθείαν τις φέτες της τερίν σε ατομικά πιάτα και προσθέτετε από δίπλα και μόνο σε μια γωνία πάνω της, 2-3 κουταλιές σούπας απ’ τη σάλτσα. Στο πιάτο μπορείτε επίσης να βάλετε και από 2-3 πλάγια κομμένες σε λεπτές φέτες από γαλλική μπαγκέτ και τα βατόμουρα που κρατήσατε για διακόσμηση. Φέρτε την υπόλοιπη σάλτσα στο τραπέζι για να συμπληρώσει όποιος θέλει.