Τρεις επιλογές για επιδόρπιο

ΚΡΕΜ ΜΠΡΟΥΛΕ ΛΕΒΑΝΤΑΣ

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Απλή και εύκολη συνταγή με θεαματικό αποτέλεσμα. Θα χρειαστείτε φλόγιστρο και πυρίμαχα φορμάκια. Υπολογίστε περίπου 20 λεπτά για την κρέμα, 1 ώρα στο φούρνο και τουλάχιστον 3 ώρες στο ψυγείο. Μπορείτε να την κάνετε την προηγούμενη, με το καραμέλωμα πάντα ακριβώς πριν το σερβίρισμα.
Σημείωση: Μην τρώτε λουλούδια λεβάντας που έχετε μόλις πάρει από ανθοπωλεία ή φυτώρια. Σε πολλές περιπτώσεις έχουν ραντιστεί με φυτοφάρμακα που δεν είναι βρώσιμα. Τα εξειδικευμένα μαγαζιά με μπαχαρικά έχουν αποξηραμένη λεβάντα που είναι κατάλληλη για μαγειρική και ζαχαροπλαστική.

Υλικά (για 6-8 άτομα ανάλογα με τα φορμάκια σας)

1 λίτρο κρέμα γάλακτος
1 κ.σ. αποξηραμένη λεβάντα
8 κρόκοι αυγού
200 γραμ. ζάχαρη (150 γραμ. για την κρέμα και 50 γραμ. για την σκληρή επίστρωση της “κρυστάλλινης” καραμέλας)

Παρασκευή της συνταγής:

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 150°C.
2. Ετοιμάζετε την κρέμα: Ρίχνετε την κρέμα γάλακτος μαζί με τους σπόρους της λεβάντας σε κατσαρόλι σε μεσαία φωτιά. Φέρνετε την κρέμα σχεδόν σε σημείο βρασμού (χωρίς ωστόσο να βράσει). Αποσύρετε το κατσαρόλι απ’ την φωτιά και αφήνετε την λεβάντα να βγάλει τα αρώματά της στην κρέμα για 5 λεπτά.
3. Σουρώνετε την κρέμα και πετάτε τα σπόρια της λεβάντας.

4. Σε γυάλινο ή μεταλλικό μπολ χτυπάτε τους κρόκους με τα 150 γρ. ζάχαρης μέχρι το μείγμα να αφρατέψει και να ασπρίσει.
5. Ρίχνετε σταδιακά και αργά το μείγμα των αυγών στη ζεστή κρέμα ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να έχετε μια σχετικά πηχτή σε σύσταση κρέμα.

6. Ψήνετε τις κρέμες: Μοιράζετε το μείγμα σε 6-8 πυρίμαχα φορμάκια (ανάλογα με το μέγεθός τους) ή το βάζετε σε ένα μόνο (ανάλογου μεγέθους) σκεύος.
7. Τοποθετείστε τα μπολ σε ταψί και γεμίστε το με ζεστό νερό μέχρι τα 2/3 του ύψους τους (μπεν μαρί).

8. Βάλτε το ταψί στη μεσαία σχάρα του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε για 60 λεπτά ή μέχρι η κρέμα να στερεοποιηθεί στις άκρες αλλά στο κέντρο της να παραμένει κάπως ρευστή.
Αν χρησιμοποείτε θερμόμετρο μαγειρικής, το κέντρο τους θα πρέπει να είναι στους 76º-79ºC. Ελέγξτε τη θερμοκρασία περί τα 5 λεπτά πριν την συνιστώμενη ώρα καθότι όλοι οι φούρνοι δεν είναι ίδιοι.
9. Βγάλτε τα μπολάκια απ’ το νερό, αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς και βάλτε τα στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα τα χρειαστείτε.
10. Καραμέλωμα: Λίγο πριν σερβίρετε, πασπαλίστε με ζάχαρη (2-3 κ.γ. περίπου για κάθε μπολάκι (αν χρησιμοποιείτε ενιαίο σκεύος καλύψτε την επιφάνεια της κρέμας με ζάχαρη πάχους 0.25-0.5 εκατ.) και καραμελώστε χρησιμοποιώντας ένα μαγειρικό φλόγιστρο. Κρατήστε το προσεκτικά στα 10 εκατ. περίπου απ’ την επιφάνεια για 10-20 δευτερόλεπτα, μέχρι η ζάχαρη να καεί, να σκουρύνει η επιφάνεια και να δημιουργηθούν φυσαλίδες καραμέλας. Με την απομάκρυνση του φλόγιστρου, η καραμελωμένη ρευστή επιφάνεια θα ενοποιηθεί και, καθώς θα κρυώνει, θα σκληρύνει για να δημιουργήσει τη χαρακτηριστική κρυσταλική όψη της κρεμ μπρουλέ, αυτή που θα σπάζετε απολαυστικά με το κουτάλι σε κάθε μπουκιά.

Εναλλακτικά, αν δεν έχετε φλόγιστρο: Προθερμάνετε πολύ καλά το γκριλ στο max. (250º-300º C) και βάλτε τα φορμάκια στην πρώτη (επάνω) σχάρα (περί τα 10 εκατ. απόσταση από τις αντιστάσεις) για 1½ περίπου λεπτό, προσέχοντας να τα βγάλετε μόλις η ζάχαρη αρχίζει να καραραμελώνει.

Σερβίρισμα:

Λίγα λεπτά μετά το καραμέλωμα ώστε να υπάρχει ο χαρακτηριστικός συνδυασμός ζεστής σκληρής κρυσταλλικής επιφάνειας με το κρύο κρεμώδες εσωτερικό. Διακοσμείστε με φρέσκα άνθη λεβάντας

ΠΑΒΛΟΒΑ ΦΡΑΟΥΛΕΣ ΜΕ ΣΠΙΤΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Οι βάσεις της σπιτικής μαρέγκας μπορούν να γίνουν μέχρι και 10 μέρες πριν και να διατηρηθούν σε κλειστό δοχείο. Είναι καλύτερα να κάνετε το μίγμα για κάθε βάση χωριστά για να μην υπερφορτώσετε το μίξερ. Έτσι, σε δυο φάσεις, θα φτιάξετε δυο βάσεις των 6 ασπραδιών. Τα αβγά πρέπει να είναι πολύ φρέσκα και για να διαχωρίζονται εύκολα τα ασπράδια. Ο χρόνος παρασκευής για την κάθε βάση είναι 10 λεπτά, εφόσον έχετε όλα τα εργαλεία έτοιμα και καθαρά. Η συνταγή είναι απλή αν κανείς είναι σχολαστικός και ακολουθήσει τις οδηγίες.

Υλικά (για 8 πολύ τυχερά άτομα)

για τις μαρέγκες

2×6 = 12 ασπράδια από φρέσκα αβγά (καλό είναι να έχετε περισσότερα αβγά για την περίπτωση που κάποια δεν χωριστούν καλά απ’ τον κρόκο)
2 x 325 = 650 γρ. λευκής ζάχαρης (ιδανικά τύπου caster αν βρείτε, που είναι πολύ ψιλή, αλλιώς την κανονική ελληνική)
4 κ.σ. ψιλοκομμένα καβουρντισμένα αμύγδαλα (προαιρετικά)
για το γέμισμα και την επικάλυψη

500 γρ. φράουλες κομμένες σε φέτες
500 γρ. κρέμα γάλακτος ζαχαροπλαστικής (με όλα τα λιπαρά και επιλέξτε μάρκα που εγγυημένα κάνει σαντιγί, γιατί δεν κάνουν όλες – οι light κρέμες είναι ακατάλληλες)
40 γρ. άχνη
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 150ο C.

Παρασκευή

1. Ετοιμάζετε τις μαρέγκες: Σε χώρο της κουζίνας μακριά από εστίες θερμότητας, βάζετε τρία μπολ, σχολαστικά σκουπισμένα με χαρτί κουζίνας (ένα για προσωρινή χρήση συλλογής κάθε ασπραδιού, ένα για τους κρόκους και το τρίτο για να αποθηκεύσετε όλα τα ασπράδια που συλλέξατε σωστά).

Αρχίζετε να ξεχωρίζετε το ασπράδι απ’ τους κρόκους σε κάθε αβγό. Μαζεύετε στο πρώτο μπολ προσωρινής συλλογής, το ασπράδι και στο δεύτερο ρίχνετε τον κρόκο. Εφόσον πετύχει η διαδικασία, μεταφέρετε το ασπράδι από το πρώτο μπολ στο τρίτο, όπου θα μαζευτούν εντέλει τα 6 ασπράδια (αριστερή φωτογραφία). Αν τυχόν στο πρώτο μπολ με το ασπράδι πέσει έστω και ελάχιστος κρόκος (όπως βλέπετε στη δεξιά φωτογραφία), το πετάτε χωρίς δεύτερη σκέψη και χρησιμοποιείτε άλλο αβγό, αφού πρώτα καθαρίσετε και σκουπίσετε το μπολ. Επειδή είναι πολύ πιθανό να συμβεί αυτό, η μεθοδολογία με το μπολ προσωρινής συλλογής που προτείνουμε, διασφαλίζει ότι ακόμη κι αν συμβεί ένα ατύχημα στο 4ο ας πούμε, αβγό, δεν πετάτε τα προηγούμενα 3 που είναι ασφαλή και ‘αμόλυντα’ από κρόκο, στο τρίτο μπολ αποθήκευσης. Επαναλαμβάνετε την διαδικασία για τα 6 αβγά, ώστε να μαζέψετε τα 6 ασπράδια.

Βάζετε τα 6 ασπράδια στο μίξερ έχοντας τα 325 γραμ. ζάχαρης έτοιμα για χρήση και ένα πεντακάθαρο κουτάλι. Χτυπάτε τα ασπράδια μέχρι να κάνουν μαλακές κορυφές που να στέκονται (δείτε την πάνω δεξιά φωτογραφία), δηλαδή κάνετε μια μικρή τρύπα με το κουτάλι και η μαρέγκα στέκει στο μπολ καθώς το γυρνάτε κάθετα (πάνω αριστερά φωτογραφία). Προσοχή! Μην παραχτυπήσετε τη μαρέγκα γιατί θα ξαναρχίσει να υγροποιείται και να πέφτει.
Αμέσως μετά ρίχνετε τη δόση της ζάχαρης, δυο κουταλιές κάθε φορά, μέσα στο μίξερ όσο γυρνά στη δυνατή ταχύτητα, μέχρι να έχετε ένα αφράτο αλλά σταθερό μίγμα με σατέν λάμψη.

Εναλλακτικά, και ειδικά αν χρησιμοποιήσετε την πολύ ψιλή ζάχαρη (caster sugar), αυτό το στάδιο μπορείτε να το κάνετε εκτός μίξερ, σε πεντακάθαρο μπoλ που έχετε αδειάσει την αφράτη μαρέγκα. Εκεί ρίχνετε πάλι δύο-δύο τις κουταλιές της ζάχαρης και «διπλώνετε» το μίγμα με προσεκτικές κυκλικές κινήσεις του κουταλιού, απ’ την περιφέρεια του μπoλ πρός το κέντρο, ώστε να εισχωρήσει η ζάχαρη στην αφράτη μαρέγκα, χωρίς να χαθεί ο αέρινος χαρακτήρας της.
Αφού η μαρέγκα έχει πάρει την ζάχαρη, σε αυτό το σημείο μπορείτε με την μέθοδο του διπλώματος να βάλετε τα αμύγδαλα στη μαρέγκα.
Ετοιμάστε ένα χαρτί ψησίματος κόβοντάς το ακριβώς στο μέγεθος του ταψιού του φούρνου σας. Αδειάστε το περιεχόμενο του μπολ στο κέντρο του χαρτιού και με την βοήθεια του κουταλιού δώστε στην παχύρευστη μαρέγκα ένα παχύ κύκλικό σχήμα.
Επαναλάβετε την ίδια ακριβώς διαδικασία για τη δεύτερη μαρέγκα με τα υπόλοιπα 6 αβγά και τη ζάχαρη.

2. Ψήνετε τις μαρέγκες: Βάζετε σε δυο διαφορετικά ύψη τις βάσεις μαρέγκας και με το που κλείνετε τον φούρνο, χαμηλώνετε την θερμοκρασία από τους 150ο C στους 140ο C και βάζετε το χρονόμετρο στη 1½ ώρα. Μόλις το χρονόμετρο χτυπήσει, κλείνετε τον διακόπτη και τις αφήνετε εκεί να κρυώσουν με την ησυχία τους. Δεν ανοίγετε τον φούρνο, ούτε κατά τη διάρκεια του ψησίματος ούτε και για αρκετές ώρες μετά, μέχρι να κρυώσει εντελώς (το άλλο πρωί ιδανικά).

3. Κάνετε την πάβλοβα: Όταν οι μαρέγκες είναι κρύες, αφαιρείτε το χαρτί σιλικόνης απ’ τη βάση της πρώτης μαρέγκας και την τοποθετείτε σε μια επίπεδη πιατέλα. Χτυπάτε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος με τα 40 γραμ. της άχνης και αλείφετε την μισή ποσότητα στη μαρέγκα προσθέτοντας από πάνω τις μισές φράουλες. Κάνετε το ίδιο για τη δεύτερη. Μην πανικοβληθείτε αν στη διαδικασία σπάσει κάποια απ’ τις μαρέγκες – η κρέμα και οι φράουλες θα καλύψουν την όποια ατέλεια (κάτι σαν το Touche Eclat του ΥSL!). Βάζετε την πάβλοβα στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα πριν το σερβίρισμα.

4. Σερβίρισμα: Φέρτε την πάβλοβα στο τραπέζι και σερβίρετε κόβοντας με καλό μαχαίρι και σπάτουλα. Ετοιματείτε για τα μμμμ, ααααα και τα συγχαρητήρια που θα εισπράξετε γιατί κανείς δεν θα έχει δοκιμάσει καλύτερη!

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ MINCE PIES ΣΕ ΔΥΟ ΕΚΔΟΧΕΣ

Χαρακτηριστικά της Συνταγής:

Η συνταγή που ακολουθεί είναι πολύ πιο απλή απ’ όσο τα 17 αναλυτικά βήματα της περιγραφής προϊδεάζουν. Έχουμε γράψει τα βήματα πολύ αναλυτικά και στη λογική αλληλουχία των ενεργειών που σας βολεύει να κάνετε, πηδώντας από τα παραδοσιακά, στη μοντέρνα εκδοχή των mince pies, ώστε να γλυτώσετε χρόνο, εφόσον κάνετε και απ’ τα δύο. Αν θέλετε να κάνετε μόνο τη μία ή την άλλη εκδοχή, ακολουθείστε απλά μόνο τα αντίστοιχα βήματα από το #6 και μετά. Η προετοιμασία θα σας πάρει γύρω στη 1 ώρα με κάποια διαλείμματα και το ψήσιμο άλλη μισή. Τώρα πάλι αν θέλετε να τα κάνετε στα γρήγορα, χρησιμοποιήστε το έτοιμο μίγμα γέμισης mince meat του εμπορίου με ζύμη κουρού  και ξεμπερδεύετε τσακ-μπαμ, αλλά δεν θα είναι το ίδιο, όπως μπορείτε να φανταστείτε…

Σημειώνω ότι οι φόρμες για mince pies είναι πιο ρηχές απ’ τις κανονικές φόρμες που βρίσκετε στο ελληνικό εμπόριο. Μπορεί για μας τους Βρετανούς που τα έχουμε συνηθίσει σε ένα συγκεκριμένο μέγεθος να φαίνονται κάπως διαφορετικά, αλλά γευστικά θα λειτουργήσουν και σε πιο βαθιές φόρμες (ειδικά η μοντέρνα εκδοχή), αν απλά δεν γεμίσετε τα πιτάκια μέχρι πάνω.

Υλικά (για 36 κομμάτια: 24 με φύλλο και 12 παραδοσιακά)

Για τη γέμιση:

250 γρ. σταφίδες σουλτανίνες
250 γρ. σταφίδες Κορινθιακές
150 γρ. αποξηραμένα cranberries
100 γρ. αποξηραμένα μικτά φρούτα ψιλοκομμένα
60 γρ. αμύγδαλα ψιλοκομμένα
6 χουρμάδες χωρίς το κουκούτσι ψιλοκομμένοι
1 μήλο ψιλοκομμένο στη κουζινομηχανή
125 γρ. βούτυρο Lurpak
225 γρ. καστανή ζάχαρη
¾ κ.γ. κανέλα σκόνη
¼ κ.γ. γαρύφαλλο σκόνη
¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο σκόνη
¼ κ.γ. μπαχάρι σκόνη
φλούδα από 1 λεμόνι ψιλοκομμένη
χυμός 1 λεμονιού

Συμπληρωματικά, μετά την παρασκευή της γέμισης:

125 ml. brandy
15 γρ. αμύγδαλο σε φλούδες
15 γρ. άχνη ζάχαρης

Για τις mince pies:

2 συσκευασίες ζύμη κουρού Χρυσή Ζύμη
1 συσκευασία φύλλο για γλυκά Χρυσή Ζύμη
100 γρ. βούτυρο Lurpak λιωμένο
1 αυγό χτυπημένο

Παρασκευή:

1. Βγάζετε από την κατάψυξη τις συσκευασίες της ζύμης κουρού και το φύλλο της Χρυσής Ζύμης 2 ώρες πριν ξεκινήσετε την διαδικασία για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Ετοιμάζετε όλα τα υλικά της γέμισης ψιλοκόβοντας τα στο χέρι και στη κουζινομηχανή και τα βάζετε όλα σε μια κατσαρόλα, εκτός από το brandy.

3. Σε μεσαία φωτιά σοτάρετε όλα τα υλικά ανακατεύοντας κάθε τόσο, μέχρι να μη μείνουν υγρά για 10’.

4. Αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει για 30’ τουλάχιστον.

5. Σ’ αυτό το διάστημα βουτυρώνετε τρία ειδικά ταψάκια με τις υποδοχές για mince pies. Αν δεν έχετε 3, θα το κάνετε σε δυο ή τρείς δόσεις.

6. Στα 2 βουτυρωμένα ταψάκια που θα κάνετε την μοντέρνα εκδοχή των mince pies απλώνετε το πρώτο φύλλο, το τοποθετείτε καλά μέσα στις υποδοχές, το βουτυρώνετε από πάνω και στη συνέχεια κάνετε το ίδιο με το δεύτερο φύλλο.

7. Όταν η γέμιση έχει κρυώσει, προσθέτετε το brandy και ανακατεύετε καλά για 2 λεπτά. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ºC.

8. Ανοίγετε ένα φύλλο κουρού και απλώνετε από πάνω μια στρώση γέμισης σε όλη την επιφάνεια, αφήνοντας λίγο περιθώριο στις άκρες.

9. Κάνετε ρολό τη ζύμη με τη γέμιση μέσα της και αφού την τυλίξετε την βάζετε με μια μεμβράνη στο ψυγείο για μισή ώρα.

10. Στο μεσοδιάστημα, φτιάχνετε τα παραδοσιακά πιτάκια mince pies. Με το κατάλληλο εργαλείο κόβετε τις 12 βάσεις για τα πιτάκια και τις τοποθετείτε στις βουτυρωμένες υποδοχές του ταψιού. Στη συνέχεια κόβετε τα 12 καπάκια τους.

11. Προσθέτετε σε κάθε βάση γέμιση. Μετά, με το πινέλο σας βρεγμένο σε νερό υγραίνετε την άκρη της γέμισης και του καπακιού της στις άκρες και κλείνετε τα πιτάκια.

12. Με τα δάκτυλά σας ενώνετε τη βάση με το καπάκι και τελειώνοντας με ένα ψαλίδι κάνετε δυο τρύπες στη κορυφή του καπακιού και κλείνοντας το, κόβετε τη ζύμη αρκετά ώστε να φεύγει ο ατμός από τη γέμιση στο φούρνο.

13. Τα περνάτε από πάνω με ελαφρά χτυπημένο αυγό για να γυαλίσουν στο ψήσιμο.

14. Βγάζετε το ρολό της ζύμης κουρού με τη γέμιση απ’ το ψυγείο και το κόβετε σε φέτες του 1 εκατοστού περίπου. Τις τοποθετείτε οριζόντια μέσα σε κάθε υποδοχή που έχετε γεμίσει με φύλλο.

15. Με μαχαίρι κόβετε το φύλλο που είναι ανάμεσα σε κάθε πιτάκι και το μαζεύετε κοντά στη βάση της κάθε πίτας με ακανόνιστο τρόπο ώστε να δημιουργήσει ενδιαφέροντα σχήματα όταν ψηθεί.  Τα βουτυρώνετε από πάνω και τα πασπαλίζετε με τις φλούδες αμυγδάλου..

16. Τοποθετείτε τα 3 ταψάκια μέσα στο φούρνο στους 180ºC σε διαφορετικά ράφια για περίπου 22-30’ μέχρι το φύλλο και η ζύμη να ροδίσουν καλά. Τα αφαιρείτε και περιμένετε για 10’ να κρυώσουν κάπως τα ταψιά για να βγάλετε τις πιτούλες και να τις ακουμπήσετε σε σχάρα για να αερίζονται και να κρυώσουν εντελώς διατηρώντας την τραγανή τους υφή.

17. Όταν κρυώσουν εντελώς τα πιτάκια, τα πασπαλίζετε με άχνη ζάχαρη και τα τοποθετείτε σε πιατέλα σερβιρίσματος.