ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ!!!

Α)    Αβγά βραστά Τα αβγά, πριν τα βράσουμε, πρέπει να έχουν μείνει εκτός ψυγείου 2 ώρες. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό που να τα καλύπτει και βράζουν σε μέτρια φωτιά. Μόλις το νερό κοχλάσει, ο χρόνος παραμονής του αβγού εξαρτάται από το πώς προτιμάμε το αβγό –ελαφρώς μελάτο, με μελάτο κρόκο ή σφιχτό.

Αβγά μπενεντίκτ (Eggs benedict) Πιάτο κατάλληλο για ορεκτικό: Βάζουμε πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί μία φέτα ζαμπόν (ή μοσχαρίσια γλώσσα κατά την παραδοσιακή συνταγή) και προσθέτουμε ένα αβγό και ζεματισμένο σπανάκι. Καλύπτουμε με σάλτσα ολαντέζ και σχοινόπρασο.

Αβγά ομελέτα Είναι ο δημοφιλέστερος τρόπος μαγειρέματος του αβγού, που δίνει ένα γρήγορο, εύκολο και πλήρες γεύμα. Εχει πολλές μαγειρικές παραλλαγές από τόπο σε τόπο και προτιμήσεις ανάλογα με το πόσο θα ψηθεί, την υφή, το χρώμα της κ.λπ.

Αβγά πίκλα Βρασμένα σφιχτά αβγά, χωρίς το τσόφλι τους και διατηρημένα σε καθαρό βάζο που περιέχει λευκό ξίδι, κόκκους πιπεριού, δαφνόφυλλα και σκελίδες σκόρδου.

Αβγά σκραμπλ (Scrambled eggs) Είναι κατά την άποψη των ειδικών της μαγειρικής η καλύτερη εκδοχή μαγειρέματος των αβγών. Φτιάχνονται συνήθως στο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά σαν μια ομελέτα που ανακατεύεται συνεχώς και δεν στεγνώνει. Θεωρούνται ιδανικό πρωινό και μαγειρεύονται σε παραλλαγές, όπως με ψιλοκομμένη ντομάτα και κρεμμύδι ή με τρούφα κατά την κλασική γαλλική προσέγγιση.

Αβγά σουφλέ Μια απαιτητική συνταγή που στηρίζεται στο ασπράδι του αβγού και στις ιδιότητές του. Η βασική ιδέα είναι να ενσωματώσει κανείς χτυπημένα ασπράδια αβγών σε μπεσαμέλ που θα ψηθούν στον φούρνο και θα φουσκώσουν. Οταν πρόκειται για σουφλέ γλυκό, ανακατεύουμε τα ασπράδια με ζάχαρη.

Αβγά τηγανητά Για τέλεια τηγανητά αβγά μάτια, χρειαζόμαστε ένα αντικολλητικό τηγάνι με ελαφρά λίπανση (ελαιόλαδο ή βούτυρο). Σπάμε τα αβγά σε μπολ πριν τα μεταφέρουμε στο τηγάνι κι αν θέλουμε να ψηθούν καλά και από τις δύο πλευρές τους, τα σκεπάζουμε για 1 λεπτό.

Αβγά φλορεντίν (Florentine eggs) Ομελέτα στην οποία μαζί με τα αβγά προσθέτουμε και σπανάκι το οποίο έχουμε προηγουμένως βράσει και στη συνέχεια σοτάρει σε βούτυρο.

Αβγοδάρτης Εργαλείο της κουζίνας ειδικά σχεδιασμένο για ελαφρύ χτύπημα των αβγών.

Αβγολέμονο Αβγά χτυπημένα με χυμό λεμονιού και ζωμό από το φαγητό που μαγειρεύουμε. Η ποσότητα ζωμού εξαρτάται από το είδος (παράδειγμα, στη σούπα πολύ περισσότερο, ενώ στα ντολμαδάκια 1 φλιτζάνι είναι αρκετό). Το μυστικό βρίσκεται στη σωστή θερμοκρασία ώστε να μην ψηθούν τα αβγά. Που σημαίνει μικρές κουταλιές και γρήγορο ανακάτεμα (αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και μία κουταλιά κορν φλάουρ για να δέσει καλύτερα). Οι πιο γνωστές συνταγές με αβγολέμονο: Κοτόσουπα, κολοκύθια γεμιστά, γιουβαρλάκια, ντολμαδάκια, φρικασέ, χοιρινό με αγκινάρες. Σε ορισμένες περιοχές γίνεται και με κόκκινη σάλτσα.

Αγιορίτικο Τρόπος μαγειρικής των μοναστηριών του Αγίου Ορους που ταυτίστηκε με την έννοια του νηστίσιμου φαγητού.

Αϊσινγκ (Ιcing) Είδος γλάσου που χρησιμοποιείται κυρίως στις Η.Π.Α. για να καλύψει γλυκά, συνήθως κέικ ή κουλουράκια. Φτιάχνεται από ζάχαρη, γάλα, ασπράδια αβγών και τυρί κρέμα.

Ακβαβιτ (Akvavit ή aquavit) Παραδοσιακό απόσταγμα σιτηρών ή πατάτας από τη Σκανδιναβία, όπου παράγεται από τον 15ο αιώνα. Παίρνει το άρωμά του από τη χρήση μπαχαρικών και βοτάνων και ο κύριος αρωματικός παράγοντας που χαρακτηρίζει την προσωπικότητά του είναι το κύμινο. Συνήθως έχει 40% αλκοολικούς βαθμούς. Το όνομά του προέρχεται από τα λατινικά «άκβα βίτε», που σημαίνει νερό της ζωής.

Αλ αλμάντ (à l'Allemande) Γαλλικός όρος για πιάτα με βάση τα ζυμαρικά ή τις πατάτες με γαρνιτούρες από τη γερμανική κουζίνα, όπως σουκρούτ και λουκάνικα. Ο όρος αναφέρεται επίσης σε πιάτα εμπλουτισμένα με τη γαλλική σάλτσα Αλμάντ (Allemande), που σημαίνει γερμανική σάλτσα και η οποία παρασκευάζεται από τη βασική σάλτσα βελουτέ (velouté) με την προσθήκη κρόκων αβγών και κρέμας γάλακτος και αρωματίζεται με λεμόνι.

Αλ αλσασιέν (à l'alsacienne) Γαλλικός όρος για πιάτα με γαρνιτούρες προερχόμενες από την κουζίνα της Αλσατίας, όπως σουκρούτ, καπνιστά λουκάνικα, ζαμπόν και αρακά.

Αλ αματριτσιάνα (all' amatriciana) Ιταλικός τρόπος μαγειρέματος με σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδι σε κύβους και μπέικον. Αφορά σάλτσες ζυμαρικών, αλλά και κρεατικά και ρύζι.

Αλ ντέντε (Αl dente) Ιταλικός όρος που περιγράφει το πόσο πρέπει να βράσουν τα ζυμαρικά ώστε να έχουν την ιδανική υφή. Ειδικότερα τα ζυμαρικά, πρέπει όταν τα δαγκώνει κανείς,να «κρατάνε» λίγο και να μην είναι παραβρασμένα. Κατά λέξη σημαίνει «στο δόντι».

Αλά (à la) Υποδηλώνει τον τρόπο με τον οποίο είναι μαγειρεμένο το φαγητό. Για παράδειγμα, το «αλά γκρεκ» χρησιμοποιείται (κυρίως στο εξωτερικό) για λαχανικά, ιδίως αγκινάρες και μανιτάρια, τα οποία σοτάρονται σε ελαιόλαδο με την προσθήκη ντομάτας και ελληνικών μυρωδικών, όπως για παράδειγμα ο μαϊντανός.

Αλά γκρεκ (à la grecque) Γαλλικός όρος για τον ελληνικό τρόπο μαγειρέματος. Λαχανικά που σοτάρονται σε ελαιόλαδο και σβήνονται με λευκό κρασί, λεμόνι και μυρωδικά (θυμάρι, δεντρολίβανο). Σερβίρονται ζεστά ή κρύα σαν ορεκτικά, ενώ μπορούν να διατηρηθούν και στο ψυγείο. Συνήθως προτιμώνται καρότα, μανιτάρια, αγκινάρες, αλλά η ίδια τεχνική γίνεται και με κρεατικά. Η πιο γνωστή συνταγή είναι το μπιτόκ αλά γκρεκ, μπιφτέκι όπου το ψιλοκομμένο κρέας έχει ετοιμαστεί με ανάλογο τρόπο.

Αλά καρτ (à la carte) Γαλλικός όρος που χρησιμοποιείται στο εστιατόριο και χαρακτηρίζει την ελεύθερη επιλογή του πελάτη από τον κατάλογο. Είναι το αντίθετο του ταμπλ ντοτ, όπου το φαγητό που σερβίρει ένα εστιατόριο είναι προκαθορισμένο.

Αλα κρέμ (à la crème) Μαγειρικός όρος που υποδεικνύει σάλτσα μπεσαμέλ, χωρίς βούτυρο και αβγό, με γάλα ή με κρέμα γάλακτος που δένει σούπες, καλύπτει κρέατα και πουλερικά σοταρισμένα, αλλά και βρασμένα λαχανικά.

Αλά λιονέζ (à la lyonnaise) Γαλλικός όρος για πιάτα μαγειρεμένα ή γαρνιρισμένα με κομμένα σε φέτες τηγανητά κρεμμύδια.

Αλά μενιέρ (à la meuniere) Γαλλικός όρος για φαγητά τα οποία πρώτα πανάρονται ελαφρώς με αλεύρι και στη συνέχεια σοτάρονται σε σάλτσα από βούτυρο ζεσταμένο και αρωματισμένο με λεμόνι και μαϊντανό. Ο όρος αναφέρεται τόσο στο πιάτο όσο και στη σάλτσα. Με τον τρόπο αυτό συνηθίζεται να μαγειρεύονται κυρίως φιλέτα ψαριών.

Αλά μοντ (à la mode) Σημαίνει «σύμφωνα με αυτόν τον τρόπο». Είναι ο τρόπος προσδιορισμού ή μιας τεχνικής ενός πιάτου. Οταν λέμε για κάποιο γλυκό à la mode, εννοούμε ότι συνοδεύεται από κάποιο παγωτό.

Αλά παρμιτζάνα (alla parmigiana) Πιάτο της νότιας Ιταλίας με κύριο συστατικό τη μελιτζάνα με ντομάτα, παρμεζάνα, μοτσαρέλα και γαλέτα που γκραντινάρεται στον φούρνο για να δημιουργήσει κρούστα στην επιφάνεια του φαγητού. Το βασικά συστατικά της συνταγής (ντομάτα, παρμεζάνα, γαλέτα, μοτσαρέλα) παραμένουν και το φαγητό φτιάχνεται σε παραλλαγές με κοτόπουλο, χοιρινό και μοσχάρι.

Αλά πρινσές (à la princesse) Γαλλικός όρος για πιάτα με γαρνιτούρα από σπαράγγια και ορισμένες φορές και άλλα λαχανικά.

Αλά προβενσάλ (à la provencale) Γαλλικός όρος για φαγητά βασισμένα στην τοπική κουζίνα της Προβηγκίας (περιοχή στη νότια Γαλλία) και συγκεκριμένα για πιάτα μαγειρεμένα με ελαιόλαδο, σκόρδο, κρεμμύδι, ελιές και ντομάτα. Η βασική διαφορά με την κουζίνα της βόρειας Γαλλίας είναι η χρήση του ελαιόλαδου αντί για βούτυρο.

Αλιμέτ (Αllumette) Πατάτες κομμένες σε μέγεθος σπιρτόξυλου που τηγανίζονται και παίρνουν χρυσαφί χρώμα.

Αλισίβα Κοινώς σταχτόνερο. Λέγεται επίσης κατασταλαγή ή αλουσά. Αλκαλικό διάλυμα, το οποίο προκύπτει αφού βράσουμε κοσκινισμένη τέφρα αποκλειστικά από ξύλα σε βρόχινο νερό και σουρώσουμε τα ιζήματα ή την αφήσουμε να κατασταλάξει ώστε να μείνει μόνο το υγρό. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και ειδικότερα σε παραδοσιακές συνταγές για κουραμπιέδες, μελομακάρονα, σμυρναίικα κουλουράκια κ.λπ. ως διογκωτικό μέσο, καθώς και για να γίνει πιο τριφτή η ζύμη. Παλαιά, οι νοικοκυρές τη χρησιμοποιούσαν επίσης για το καθάρισμα του σπιτιού και για το πλύσιμο των ασπρορούχων.

Aλκαλικό Ετσι λέγονται τα υλικά των οποίων το pH είναι μεγαλύτερο του 7. Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται για να ισοσκελίσουν όξινες ουσίες. Οι ελιές, για παράδειγμα, είναι χαρακτηριστικό αλκαλικό υλικό, όπως και η μαγειρική σόδα. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα της χρήσης της μαγειρικής σόδας στο βραστό νερό όταν βράζουμε λαχανικά, το οποίο βοηθά στο να μην χάσουν τα λαχανικά το χρώμα τους.

Αμιούζ μπους (Amuse bouche) Μικρές μπουκιές ή οποίες σερβίρονται στα εστιατόρια πριν από το γεύμα ή το δείπνο. Η διαφορά τους από τα ορεκτικά εντοπίζεται στο ότι δεν παραγγέλνονται, αλλά επιλέγονται και προσφέρονται από τον σεφ για να εισάγουν τους συνδαιτυμόνες στη φιλοσοφία του γεύματος ή να δώσουν την ευκαιρία μιας πρώτης, αλλά αντιπροσωπευτικής ματιάς στη μαγειρική προσέγγιση του σεφ.

Αμπελουργού Είναι φαγητό όπου η χρήση των αμπελόφυλλων είναι σημαντική. Χαρακτηριστικό είναι το αρνάκι του αμπελουργού, όπου το κρέας, πριν μαγειρευτεί, τυλίγεται σε αμπελόφυλλα.

Αν κρουτ (En crοûte) Γαλλικός τρόπος μαγειρέματος που περιγράφει το ψήσιμο κρέατος ή πατέ μέσα σε ζύμη.

Ανάτο (Annatto) Είναι το μπαχαρικό από τους σπόρους τροπικού δέντρου της Αμερικής και Καραϊβικής. Η γεύση του είναι ελαφρώς γλυκιά και πικάντικη και θυμίζει αυτήν του μοσχοκάρυδου. Οι σπόροι του έχουν μια κόκκινη χρωστική ουσία που χρησιμοποιείται για να χρωματίσει τρόφιμα και υφάσματα. Δίνει άρωμα και χρώμα στο τυρί τσένταρ.

Ανέβασμα (της ζύμης) Εκφραση που αφορά το φούσκωμα της ζύμης για ψωμί ή οποιαδήποτε ζύμη ή μείγμα περιέχει μαγιά μπίρας.

Ανσουά (Αnchois) Φρέσκο βούτυρο ενισχυμένο με πουρέ από φιλέτο αντζούγιας.

Αντικολλητικό Τηγάνι κουζίνας με ειδική επίστρωση που δεν αφήνει το φαγητό να κολλήσει, αλλά δίνει και τη δυνατότητα να μαγειρέψουμε και χωρίς ελαιόλαδο ή λίπος.

Αντιπάστο (Αntipasto) Ιταλικός όρος για τα ορεκτικά. Τα παραδοσιακά αντιπάστι συνήθως περιέχουν ιταλικά αλλαντικά όπως προσούτο, ιταλικά τυριά όπως παρμεζάνα, ελιές και λαχανικά, μανιτάρια ή φρούτα.

Αντρέ (Εntrée) Σημαίνει «είσοδος» στα γαλλικά και αναφέρεται στο πρώτο πιάτο που σερβίρεται στο τραπέζι από την κουζίνα. Στο σύγχρονο μενού, όμως, το πρώτο πιάτο είναι το ορεκτικό και προηγείται του κυρίως πιάτου.

Αντριά, Φεράν (Ferran Adrià) «Ο αλχημιστής των γεύσεων», «ο μάγος της αποδόμησης» είναι μερικοί μόνο από τους τίτλους που συνοδεύουν τον πιο ευφάνταστο σεφ του αιώνα, τον Φεράν Αντριά. Ο σπουδαίος Καταλανός σεφ και οι πρωτοπόρες τεχνικές του, που εφάρμοσε στο εστιατόριό του, el Bulli, του χάρισαν την παγκόσμια φήμη του και τα 3 αστέρια Michelin, και άλλαξαν τον τρόπο και τη φιλοσοφία τού πώς αντιμετωπίζουμε τη μαγειρική. Ο πρωτοπόρος της μοριακής γαστρονομίας με τις καινοτόμες τεχνικές του στη μαγειρική, όπως η χρήση αζώτου με στόχο τη δημιουργία μοναδικών γεύσεων, αποφάσισε πέρυσι να αναστείλει τη λειτουργία του εστιατόριου του μέχρι το 2013.

Από τη φάρμα στο τραπέζι (Farm to table) Ενα κίνημα που ξεκινάει από την Αμερική με στόχο στις κουζίνες να επιλέγονται υλικά που παράγονται πολύ κοντά στο κάθε τόπο. Αυτή η προσέγγιση δείχνει σεβασμό στο περιβάλλον αφού εξασφαλίζει ντόπια τρόφιμα που καταναλώνονται άμεσα και είναι φρέσκα.

Αποξήρανση Είναι μια τεχνική που εφαρμοζόταν τα παλαιά χρόνια, όταν δεν υπήρχε η δυνατότητα συντήρησης και διατήρησης των εποχιακών προϊόντων. Η κλασική μέθοδος «της γιαγιάς» ήταν η αφυδάτωση του υλικού στον αέρα και τον ήλιο. Σήμερα, όμως, υπάρχει ο αποξηραντής, που καθιστά τη διαδικασία εύκολη. Μπορούμε να αποξηράνουμε ντομάτες, πιπεριές Φλωρίνης, λαχανικά, μυρωδικά, φρούτα.

Αποφλοίωση Η αφαίρεση της φλούδας από διάφορα τρόφιμα.

Ντομάτα Η ντομάτα, για να αποφλοιωθεί, χρειάζεται να βουτηχτεί σε βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα και στη συνέχεια να κρυώσει μέσα σε μπολ με νερό και πάγο. Με τη μέθοδο αυτή εύκολα θα μπορέσουμε να αφαιρέσουμε τον φλοιό της.
Κόκκινη πιπεριά Αφού ψήσουμε τις πιπεριές, τις τοποθετούμε όπως είναι ζεστές μέσα σε πλαστική σακούλα και τις ανακινούμε ώστε να απομακρυνθεί ο φλοιός τους. Μπορούμε όμως να τον αφαιρέσουμε και με μαχαίρι μόλις τις βγάλουμε από τον φούρνο.

Αρός κον... (Αrroz con...) Σημαίνει ρύζι συνδυασμένο κυρίως με κοτόπουλο, λαχανικά και καρυκεύματα. Ενα από τα δημοφιλή πιάτα της Λατινικής Αμερικής και της Καραϊβικής. Στο Περού συνηθίζουν να το φτιάχνουν με γάλα («arroz con leche») και θυμίζει το δικό μας ρυζόγαλο.

Ασαφοετίντα (Asafoetida) Πικάντικο μπαχαρικό που χρησιμοποιείται στην κουζίνα της Ινδίας και της Ανατολής γενικότερα. Η ομοιοπαθητική το συγκαταλέγει στα φυτά με θεραπευτικές ιδιότητες.

Ασιέτ ανγκλέζ (Αssiette anglaise) Γαλλικός όρος για πιάτο με κρύα κρεατικά, το οποίο συνήθως περιλαμβάνει ζαμπόν, γλώσσα βοδιού, ψημένο και βραστό κρέας.

Ασπρίζω (για αμύγδαλα) Η διαδικασία που ακολουθούμε για να ασπρίσουμε τα αμύγδαλα ώστε να φύγει η σκουρόχρωμη φλούδα τους είναι το βράσιμό τους σε νερό. Μόλις πάρουν την πρώτη βράση, σουρώνουμε και τα βάζουμε σε πάγο για να κρυώσουν. Στη συνέχεια, πιέζουμε το αμύγδαλο με τα δάχτυλά μας και αμέσως η φλούδα του γλιστράει και αφήνει ελεύθερη τη λευκή «καρδιά» του αμύγδαλου.

Αστακός θερμιδόρ Πιάτο με αστακό τον οποίο, αφού βράσουμε, τον τεμαχίζουμε σε κύβους, τους σοτάρουμε με βούτυρο, κρεμμύδι και λευκό κρασί. Προσθέτουμε μπεσαμέλ, αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά και μουστάρδα. Τον τοποθετούμε στο κέλυφός του, περιχύνουμε με καυτό βούτυρο και πασπαλίζουμε με παρμεζάνα. Το πιάτο πήρε την ονομασία του από τον Ναπολέοντα επειδή το πρωτοέφαγε τον ενδέκατο μήνα, τον Θέρμιδορ (Thermidor), του Γαλλικού Ημερολογίου της Επανάστασης. Η λέξη προέρχεται από την ελληνική «θερμός».

Ασφάλεια τροφίμων (H.A.C.C.P.) Είναι η σύντμηση των λέξεων «Hazard Analysis and Critical Control Points», δηλαδή «Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου», που δημιουργήθηκε στις Η.Π.Α. Πρόκειται για σύστημα κανόνων που αφορούν τη διαχείριση της ασφάλειας στην παραγωγή ασφαλών τροφίμων και ποτών.

Ατσιότε σάλτσα (Achiote sauce) Καυτερή σάλτσα μεξικανικής προέλευσης με βάση τους σπόρους ανάτο, που της δίνουν και το κιτρινοκόκκινο χρώμα της. Περιέχει καυτερές πιπεριές, μπαχάρι, γαρίφαλο, ξίδι, λάιμ και χυμό πορτοκαλιού. Συνήθως συνοδεύει ψάρια.

Αφροδισιακό Αφορά τροφές, υλικά, συνταγές και ποτά που η σύστασή τους κρύβει ιδιότητες που διεγείρουν τη σεξουαλική επιθυμία. Στις περισσότερες κουλτούρες του κόσμου υπάρχουν θεωρίες και μύθοι που συνδέουν τροφές –τόσο με τη μορφή τους όσο και με τις ουσίες που περιέχουν– με την ενεργοποίηση της λίμπιντο.

Αφρός Ο διάσημος σεφ Φεράν Αντριά λανσάρισε τη μέθοδο του αφρού της μοριακής γαστρονομίας στη μαγειρική θέλοντας να ενισχύσει τη γεύση του συστατικού, όπως μανιτάρια, παντζάρια κ.ά. Χρησιμοποιείται το εργαλείο σιφόν σε συνδυασμό με υλικά σταθεροποιητές, που θα κρατήσουν τη διόγκωση του αφρού του βασικού υλικού. Μπορούμε να φτιάξουμε από αφρό φέτας μέχρι φουντουκιού.

Aχνισμα Τρόπος μαγειρέματος φαγητού, συνήθως λαχανικών, μέσα σε σκεύος με τρύπες τοποθετημένο πάνω από νερό το οποίο βράζει.

Β)      Βασερέν (Vacherin) Μαλακό αγελαδινό τυρί από τα βουνά Γιούρα των γαλλικών και ελβετικών Αλπεων. Στην αγορά κυκλοφορούν δύο τύποι: Το Mont d'Or, σε καλαθάκι, που συνήθως ζεσταίνεται ως έχει και τρώγεται σαν φοντί, και το Vacherin Fribourgeois, από την ομώνυμη περιοχή της Ελβετίας, που μοιάζει με την ιταλική φοντίνα και χρησιμοποιείται κι αυτό σε φοντί. Βασερέν, επίσης, λέγεται και ένα γαλλικό γλυκό σαν την πάβλοβα με σπασμένες μαρέγκες και κρέμα σαντιγί που συνοδεύεται με κουλί φράουλας ή σοκολάτας.

Βελουτέ Η βάση των περισσοτέρων από τις λευκές σάλτσες στη γαλλική κλασική κουζίνα. Παραδοσιακά, παράγεται με ζωμό από μοσχαράκι γάλακτος ή κοτόπουλο, αν και πολλές φορές είναι και βάση με ψάρι. Αρχικά, φτιάχνουμε ένα roux με βούτυρο και αλεύρι, στη συνέχεια προσθέτουμε τον ζωμό του κρέατος που θέλουμε μαζί με ψιλοκομμένα μανιτάρια και τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή θερμοκρασία για αρκετή ώρα, «καθαρίζοντας» συχνά την επιφάνεια. Στο τέλος, το σουρώνουμε σε τουλπάνι και το σερβίρουμε με το ανάλογο κρέας.

Βιν μπλαν σος (Vin blanc sauce) Από τις κλασικές γαλλικές σάλτσες, η συνταγή της οποίας προέρχεται από τον Εσκοφιέ και το Le Guide Culinaire. Περιλαμβάνει στην κλασική συνταγή βελουτέ ψαριού, ζωμό ψαριού, λευκό κρασί, κρόκους αβγού και βούτυρο. Χρησιμοποιείται για ψάρια.

Bινεγκρέτ (Vinaigrette) Γαλλικός όρος (από το vinaigre: ξίδι), που αντιστοιχεί στο ελληνικό λαδόξιδο ή λαδολέμονο. Τρία μέρη ελαιόλαδο (στη συγκεκριμένη περίπτωση, έξτρα παρθένο) με ένα μέρος ξίδι ή λεμόνι για μια παχιά σάλτσα που χρησιμοποιείται κυρίως στις σαλάτες. Το μυστικό είναι στα μυρωδικά: Ρίγανη, θυμάρι, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και συχνά μουστάρδα. Κάθε περιοχή έχει τη δική της συνταγή βινεγκρέτ: Στη βόρεια Γαλλία χρησιμοποιούν μηλόξιδο, στις Η.Π.Α. ζάχαρη, σκόρδο, ασπράδι αβγού και πολλές φορές, μπλε τυρί, ενώ στην Ασία ρυζόξιδο, πράσινο λεμόνι και τσίλι. Βινεγκρέτ λέγεται και μια χαρακτηριστική ρώσικη σαλάτα με παντζάρια τουρσί, πατάτες, ασπράδια βραστών αβγών και ορισμένες φορές ρέγγα, παραδόξως χωρίς ξίδι, αλλά μόνο με ελάχιστο ελαιόλαδο.

Βινεγκρέτ κλασική Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ξίδι (λευκό ή βαλσαμικό), αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και μυρωδικά. Ρίχνουμε το ξίδι σε μπολ, προσθέτουμε το αλάτι (πολύ σημαντικό γιατί δεν διαλύεται στο λάδι), πιπέρι και ελαιόλαδο, χτυπάμε καλά και στο τέλος βάζουμε τα αρωματικά. Μπορούμε να κάνουμε το ίδιο και σε βαζάκι, κλείνοντας ερμητικά το καπάκι και χτυπώντας δυνατά για να ενωθούν καλά τα υλικά.

Βινεγκρέτ με κόκκινο κρασί Ενα τέταρτο φλιτζανιού κόκκινο κρασί, 2 κουταλιές χυμό λεμονιού, 1 κουταλάκι μέλι, αλάτι, πιπέρι και μισό φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Βινεγκρέτ με λιαστή ντομάτα και θυμάρι Η μεσογειακή εκδοχή: Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο, βαλσαμικό, θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες που έχουν διατηρηθεί σε ελαιόλαδο (καλά στραγγισμένες). Προαιρετικά, προσθέτουμε ψιλοκομμένο σκόρδο.

Βινεγκρέτ με μουστάρδα και μέλι Η ίδια συνταγή με τη βινεγκρέτ με μουστάρδα και μυρωδικά, αλλά με μία κουταλιά μέλι. Σε αυτήν την περίπτωση, επιλέγουμε λευκό ξίδι και προαιρετικά προσθέτουμε μία σταγόνα ταμπάσκο για γεύση.

Βινεγκρέτ με μουστάρδα και μυρωδικά Τα ίδια υλικά με την κλασική βινεγκρέτ με μία κουταλιά μουστάρδα –κατά προτίμηση Ντιζόν (Dijon), που ταιριάζει καλύτερα– και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, μαϊντανό και θυμάρι. Ταιριάζει ωραία με κρύα πουλερικά.

Βινεγκρέτ με σέρι Η κλασική συνταγή, με σέρι στη θέση του ξιδιού. Πρόκειται για το περίφημο ισπανικό vinaigre de xérès (προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, όπως και το βαλσαμικό της Μόδενα στην Ιταλία), που παράγεται από συγκεκριμένη ποικιλία σταφυλιών στην περιοχή της Ανδαλουσίας. Στο χρώμα της καραμέλας (ανάλογα με τα χρόνια παλαίωσής του), είναι πιο ξηρό και λιγότερο γλυκό από το βαλσαμικό.

Βίνερ σνίτσελ (Wiener Schnitzel) Τυπικά τουλάχιστον, η καταγωγή του πιάτου είναι βιενέζικη. Πρόκειται για ένα λεπτοκομμένο κομμάτι από μοσχαράκι γάλακτος το οποίο χτυπιέται ελαφρώς με τον μπάτη και στη συνέχεια το περνάμε από χτυπημένο αβγό και από φρυγανιά. Τηγανίζεται σε βούτυρο και σερβίρεται με λεμόνι και πατατοσαλάτα. Ο αυστριακός νόμος προστατεύει τον όρο και προδιαγράφει τη χρήση του κρέατος. Το πιάτο παρασκευάζεται και με χοιρινό.

Βινταλού (Vindaloo) Από τα πιο γνωστά πιάτα της ινδικής κουζίνας. Προέρχεται από την περιοχή της Γκόα, η οποία ήταν πορτογαλική αποικία μέχρι τη δεκαετία του '60. Στους Πορτογάλους ανήκει και το όνομα του πιάτου, το οποίο αρχικά φτιαχνόταν με χοιρινό, κρασί και σκόρδο. Σιγά σιγά, υιοθετήθηκε από τους ντόπιους, που αντικατέστησαν το χοιρινό με αρνί, κατσίκι ή κοτόπουλο και το κρασί με ξίδι. Το κρέας μαρινάρεται αποβραδίς με ένα μείγμα μπαχαρικών που θυμίζει κάρι και την επομένη μαγειρεύεται με μπόλικο κρεμμύδι. Στα ινδικά εστιατόρια της Δύσης το πιάτο έχει συνήθως και πατάτες, αλλά αυτές δεν περιλαμβάνονται στα πιάτα των ντόπιων παρά μόνον όταν γίνονται με κοτόπουλο, κι αυτό γιατί το κοτόπουλο είναι πιο ακριβό από το αρνί στην Ινδία. Επίσης, συνήθως έχει και ταμάρινδο, που δίνει έξτρα όξινη γεύση στο πιάτο. Ιδιαίτερα πικάντικο και καυτερό.

Βισισουάζ (Vichyssoise) Βελουτέ σούπα από πράσα, πατάτες, κρεμμύδια και κρέμα γάλακτος που σερβίρεται συνήθως κρύα, αλλά και ζεστή. Για την καταγωγή της ερίζουν Αμερικανοί και Γάλλοι, αλλά η πιο πιθανή είναι η γαλλική, από τον μετρ του ξενοδοχείου Ritz, Λουί Ντιά, θρύλο της γαλλικής γαστρονομίας, που έφτιαξε το 1917 μια σούπα όπως τη θυμόταν από τα παιδικά του χρόνια στην περιοχή Βισί, από όπου και το όνομά της.

Βολ ο βαν (Vol-au-vent) Αφράτη ζύμη σφολιάτας σε στρογγυλό σχήμα με κυκλικό κόψιμο στο κέντρο, όπου μπαίνει γλυκιά ή αλμυρή γέμιση. Επινόηση του Mαρί-Αντουάν Καρέμ, θεμελιωτή της γαλλικής γαστρονομίας, στο πρώτο ζαχαροπλαστείο του στο Παρίσι το 1803. Η ονομασία της σημαίνει κατά λέξη «πέταγμα στον αέρα» αφού η ζύμη πρέπει να είναι πολύ αέρινη και λεπτή.

Βούτυρο με γεύσεις Ενα απλό και έξυπνο όπλο στα χέρια κάθε μαγείρου/μαγείρισσας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτική λύση για σάλτσα πάνω σε ψάρι ή κρέας, ή για να δώσει έξτρα γεύση ή ένταση στο βούτυρο που βάζουμε στο ψωμί μας. Η διαδικασία είναι απλή: Αφήνουμε το βούτυρο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια προσθέτουμε το υλικό με το οποίο θέλουμε να ενισχύσουμε γευστικά το βούτυρο. Τα χτυπάμε σε μπολ με το μίξερ χειρός μέχρι να γίνουν ομογενές μείγμα. Του δίνουμε το σχήμα που θέλουμε, κυλινδρικό για παράδειγμα, το τυλίγουμε με λαδόκολα και μετά με μεμβράνη, και το βάζουμε στο ψυγείο. Οι γεύσεις που μπορούμε να δώσουμε στο βούτυρο είναι άπειρες: Σκόρδο, καπνιστή ρέγγα, σολομός, πορτοκάλι (σε ξύσμα ή χυμό) και ό,τι άλλο σκεφτούμε. Αν θέλουμε το βούτυρο να είναι αφράτο και να μπορούμε να το αλείψουμε εύκολα, του προσθέτουμε λίγο υγρό (περίπου 10%) και το χτυπάμε στο μίξερ. Το υγρό μπορεί να είναι χυμός κάποιου φρούτου, όπως πορτοκάλι, ή η σάλτσα κάποιου φαγητού.

Βράσιμο Τρόπος κατεργασίας των τροφίμων μέσα σε κατσαρόλα γεμάτη με νερό ή άλλο υγρό το οποίο θερμαίνεται.

Βράσιμο λαχανικών (blanching) Για το σωστό βράσιμο των λαχανικών χρειαζόμαστε νερό που βρίσκεται σε σημείο βρασμού, στο οποίο προσθέτουμε μπόλικο αλάτι. Τα λαχανικά πρέπει να είναι κομμένα σε όμοια μεγέθη και να μην σκεπάζουμε ποτέ την κατσαρόλα γιατί θα γίνουν καφετιά. Αν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε αργότερα, καλό είναι να έχουμε δίπλα μας ένα μεγάλο μπολ με πάγο και νερό, και να τα μεταφέρουμε εκεί αμέσως μετά το βράσιμο για να διατηρηθούν τραγανά και να μην χάσουν το χρώμα τους.

Βράσιμο μακαρονιών Ακούγεται απλό, αλλά είναι καθοριστικό για την τελική γεύση των ζυμαρικών. Πρέπει πάντα να χρησιμοποιούμε αρκετά μεγάλη κατσαρόλα και το νερό να είναι τουλάχιστον τριπλάσιο σε όγκο από τα μακαρόνια. Οσο περισσότερο το νερό τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα. Το νερό πρέπει να κοχλάζει για να προσθέσουμε τα μακαρόνια. Ποτέ πριν. Η σωστή ποσότητα αλατιού είναι 2 κουταλιές και πρέπει να το προσθέτουμε αμέσως πριν από τα μακαρόνια, ενώ δηλαδή το νερό κοχλάζει, διαφορετικά απλώς καταστρέφουμε το σκεύος. Πολλοί λένε ότι είναι καλό να προσθέτεις ελαιόλαδο όταν βράζεις μακαρόνια, αλλά αυτό μάλλον κακό κάνει και όχι καλό. Τέλος, τα μακαρόνια πρέπει να τα βράζουμε αμέσως πριν τα χρησιμοποιήσουμε και όχι ώρες πριν. Αν θέλουμε για πρακτικούς λόγους να τα προβράσουμε, η σωστή διαδικασία είναι να τα βράσουμε στο 1/3 του χρόνου που αναγράφεται στο πακέτο και στη συνέχεια να τους ρίχνουμε αμέσως τη θερμοκρασία με μπόλικο κρύο νερό. Τα σκεπάζουμε καλά με διαφανή μεμβράνη κουζίνας και τα κρατάμε στο ψυγείο. Τα ρίχνουμε σε νερό που βράζει για το τελείωμα, το οποίο επίσης είναι το 1/3 του χρόνου που αναγράφει η συσκευασία.

Βράσιμο πατάτας Το σημαντικότερο είναι να ξεκινάμε πάντα με κρύο νερό, γιατί διαφορετικά δημιουργούμε «άνισο» περιβάλον για το βράσιμό τους, με αποτέλεσμα να παραβράζονται εξωτερικά, ενώ το εσωτερικό τους παραμένει άβραστο. Για τον ίδιο λόγο πρέπει να έχουμε την κατσαρόλα πάντα ξεσκέπαστη. Επίσης, πρέπει πάντα να τις πλένουμε καλά πριν τις βράσουμε, να είναι παρόμοιου μεγέθους και να τις βράζουμε με τον φλοιό. Δεν χρειάζονται πολύ νερό, μόνο να τις σκεπάζει ελαφρώς.

Βυζαντινό ή βυζάντι Παραδοσιακό πασχαλινό γεμιστό αρνάκι στην Ολυμπο Καρπάθου που ψήνεται σε ξυλόφουρνο από το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου. Πλένουμε πρώτα το αρνί, το τρίβουμε με χυμό λεμονιού μέσα έξω, το αλατοπιπερώνουμε και στη συνέχεια σοτάρουμε τα εντόσθια του αρνιού ψιλοκομμένα με φρέσκα κρεμμυδάκια, σκόρδο, ρύζι, άνηθο, καβουρντισμένο κουκουνάρι, σταφίδες και μπαχαρικά (κύμινο, κανέλα, γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο). Γεμίζουμε την κοιλιά και το ράβουμε καλά. (Βάζουμε ψίχα ψωμιού στο λαιμό για να μην φύγει η γέμιση). Το στρώνουμε σε ταψί με κληματόβεργες και το βάζουμε στον φούρνο. Αντίθετα με τη Στερεά Ελλάδα, όπου προτιμούν το σουβλιστό αρνί, το γεμιστό είναι χαρακτηριστικό των νησιών του Αιγαίου. 

Γ)  Γαλεόπιτα ή τηγανίτες με αθερίνα Παραδοσιακό πιάτο από τα Δωδεκάνησα, πιο γνωστό στη Σύμη ως αθερινόπιτα, που φτιάχνεται από αθερίνα η οποία μπαίνει σε χυλό με αλεύρι, αβγό και κρεμμύδι και τηγανίζεται παίρνοντας το σχήμα τηγανίτας.

Γάρος Μια σάλτσα ψαριού που λάτρευαν οι αρχαίοι Ελληνες, οι Βυζαντινοί και οι Ρωμαίοι, και τη χρησιμοποιούσαν για να ενισχύσουν τη γεύση όλων σχεδόν των φαγητών τους. Πρόκειται για ένα δύσοσμο πηχτό υγρό που προέκυπτε από τη ζύμωση μικρών ψαριών και εντοσθίων ψαριών ζυμωμένων με άλμη και ξύδι που παρέμεναν στον ήλιο για αρκετό καιρό.

Γαστρονομία Είναι η τέχνη ή επιστήμη του φαγητού ή, από μια άλλη προσέγγιση, η μελέτη το φαγητού και του πολιτισμού του. Οταν αναφέρεται στα χαρακτηριστικά ενός λαού, περιλαμβάνει Ιστορία, μνήμες, παραδόσεις, ήθη, συνήθειες. Προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη «γαστήρ», δηλαδή «στομάχι», και τη λέξη «νόμος». Κυριολεκτικά, αφορά «την τέχνη ή τον νόμο του στομαχιού». Πρακτικά, η γαστρονομία περιλαμβάνει την ανακάλυψη, τη δοκιμή, την έρευνα, την κατανόηση και τη συγγραφή σχετικά με τη διαδικασία προετοιμασίας της τροφής και τις αρχές της διατροφής, καθώς και την αλληλεπίδρασή τους με τον πολιτισμό.

Γενετικά τροποποιημένο (GM) Η συντομογραφία υποδεικνύει γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα.

Γιαλίτικο ή παστουρμάς κατσικίσιος Τα παλιά χρόνια, στα νησιά του Αιγαίου, όπου αφθονούσε το κατσίκι, συνήθιζαν να το φτιάχνουν παστουρμά, ο οποίος συντηρούσε τους κατοίκους στους δύσκολους χειμωνιάτικους μήνες. Το έδεσμα αυτό φτιάχνουν στην Κάρπαθο και στην Αμοργό, όπου αλατίζουν το κατσικίσιο κρέας και το αφήνουν να στεγνώσει στον θαλασσινό αέρα. Ο παστουρμάς συνοδεύει εξαιρετικά το ούζο και το τσίπουρο.

Γιαουρτάβα Συνταγή όπου το κοτόπουλο, το αρνί ή το κατσίκι καλύπτονται με ένα μείγμα από γιαούρτι, αλεύρι και αβγά πριν ψηθούν στον φούρνο. Παραλλαγή αυτής της συνταγής είναι η προσθήκη ρυζιού που έχει σοταριστεί σε βούτυρο και μπαίνει επάνω στο κρέας πριν από το γιαούρτι. Το φαγητό αυτό συνηθίζεται στη Φλώρινα.

Γιαχνί Εχει κοινή ρίζα με το γιάχνισμα (τούρκικης καταγωγής), αλλά εδώ σοτάρεται το κρεμμύδι με το σκόρδο σε ελαιόλαδο. Οι πιο γνωστές συνταγές είναι: Πατάτες και μελιτζάνες γιαχνί (προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα και μετά τις πατάτες κυδωνάτες, τις μελιτζάνες και μυρωδικά), φασολάκια γιαχνί, πιπεριές γιαχνί (μια παραλλαγή της σισιλιάνικης καπονάτας όπου προστίθενται και μελιτζάνες, σκόρδο, ελιές και αντζούγιες, και συνοδεύει τις καλοκαιρινές μακαρονάδες), κουνουπίδι γιαχνί, μοσχάρι με πατάτες, και στα νησιά ψάρι γιαχνί μαζί με πατάτες, κολοκύθια, ντομάτες και ό,τι ψάρι πιάνει η τράτα.

Γιουβέτσι Φαγητό της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας που συνεχίζει να εμπνέει και τους σύγχρονους σεφ, που το εξελίσσουν με φρέσκες μαγειρικές ιδέες, όπως το κριθαρότο με γαρίδες. Για το γιουβέτσι χρειάζονται κρέας (κατσικάκι, μοσχάρι, κοτόπουλο) ελαφρώς μαγειρεμένο με ζυμαρικά, συνήθως κριθαράκι ή χυλοπίτες, και φυσικά σάλτσα ντομάτας, μυρωδικά και μπαχαρικά. Σε κάποιες συνταγές, το φαγητό ενισχύεται με τυρί. Το σκεύος που χρησιμοποιείται συνήθως είναι γάστρα πήλινη ή εμαγιέ που μπαίνει στον φούρνο.

Γκαλαντίν (Galantine) Πιάτο της γαλλικής κουζίνας που φτιάχνεται από αποστεωμένο κρέας το οποίο κοβέται σε μικρά κομμάτια, βράζεται και σε συνδυασμό με άλλα υλικά ζαμπόν, φιστίκι ή λαχανικά ζυμώνεται σε ρολό με ζελέ. Τρώγεται κρύο.

Γκανάς (Ganache) Γαλλικός όρος για κρέμα ζαχαροπλαστικής που φτιάχνεται από κρέμα γάλακτος και σοκολάτα, και ενισχύεται γευστικά με λικέρ ή σιρόπι. Χρησιμοποιείται ως γέμιση γλυκών σε αναλογία δύο δόσεων σοκολάτας προς μία δόση κρέμας. Στην περίπτωση που χρησιμοποιηθεί για γλασάρισμα, η αναλογία παρασκευής είναι μία δόση σοκολάτας προς μία δόση κρέμας. Σε ορισμένες περιπτώσεις προσθέτουμε μέλι.

Γκανιέρ, Πιερ (Gagnaire, Pierre) Σπουδαίος Γάλλος σεφ και ιδιοκτήτης του ομώνυμου εστιατορίου του, στην οδό Μπαλζάκ στο Παρίσι. Η φαντασία και το ταλέντο του τον έχουν στέψει μάγο της μαγειρικής τέχνης. Ενας ρομαντικός καλλιτέχνης, που η δημιουργικότητά του ρέει πραγματικά άφθονη στην κουζίνα του, παρουσιάζοντας συνδυασμούς ανατρεπτικούς, πραγματικά έργα Τέχνης, τόσο στο πιάτο όσο και στον ουρανίσκο.

Γκαράμ μασάλα (Garam masala) Μείγμα από μπαχαρικά σε μορφή σκόνης τα οποία καβουρντίζονται για να αναδυθούν τα αρώματά τους, το οποίο χρησιμοποιείται στην ινδική κουζίνα. Καρυκεύει φαγητά με κρέας, αρωματίζει το μπιριάνι (biryani) και τη χρησιμοποιούν σε βελουτέ σούπα καρότου.

Γκαρμπίρ (Garbure) Παραδοσιακή πηχτή σούπα της νοτιοδυτικής Γαλλίας που φτιάχνεται με ζαμπόν, λάχανο και ποικιλία λαχανικών στα οποία συνήθως προστίθεται τυρί και κρουτόν.

Γκαρντ Μανζέ (Garde Manger) Ετσι ονομάζεται το τμήμα εκείνο της επαγγελματικής κουζίνας των εστιατορίων όπου ετοιμάζονται τα κρύα φαγητά.

Γκατό (Gâteau) Είναι η γαλλική λέξη για το γλυκό, όμως έτσι ονομάζονται τα γαλλικά κέικ.

Γκατό σεν ονορέ (Gâteaux St. Honoré) Κλασικό γαλλικό γλυκό φτιαγμένο προς τιμήν του Αγίου Ονορέ, του προστάτη των αρτοποιών και των ζαχαροπλαστών. Φτιάχνεται με σφολιάτα, κρέμα ζαχαροπλαστικής, σου γεμιστά με κρέμα και καραμελωμένα.

Γκιόζα (Gyoza) Είναι φύλλα ζύμης της γιαπωνέζικης κουζίνας λίγο πιο παχιά από τα γουον τον (won ton), τα οποία γεμίζονται με διάφορα λαχανικά ή κρέατα και μαγειρεύονται στον ατμό ή στο τηγάνι.

Γκλασέ (Glacer) Μέθοδος ψησίματος στον φούρνο λαχανικού ή κρέατος το οποίο το αλείφουμε συχνά ή το περιβρέχουμε με τους χυμούς του ώστε να γυαλίσει.

Γκομάσιο (Gomashio) Η γιαπωνέζικη κουζίνα ενώνει το σουσάμι με το αλάτι, που θεωρείται ο καλύτερος αγωγός μεταφοράς του αλατιού στο φαγητό από σούπες, ρύζι μέχρι λαχανικά. Είναι εύκολο να το φτιάξει κανείς μόνος του.

Γκούλας (Goulash) Παραδοσιακή ουγγαρέζικη σούπα που φτιάχνεται από μοσχάρι κομμένο σε μπουκιές με κρεμμύδια, μπέικον, πάπρικα, ντομάτες κονκασέ, αρωματικά και γαρνίρεται με στρογγυλές πατάτες. Το γκούλας μαγειρεύεται και σε άλλες παραλλαγές με χοιρινό ή αρνί.

Γκράβλαξ (Gravlax ή Gravadlax) Σκανδιναβική συνταγή για το μαρινάρισμα του φρέσκου σολομού σε αλάτι, ζάχαρη και ελαιόλαδο για τουλάχιστον 30 ώρες μέσα στο ψυγείο. Κόβεται σε λεπτές φέτες και γαρνίρεται με άνηθο.

Γκρατινάρισμα H διαδικασία όπου ψήνουμε επιπλέον μόνο την επιφάνεια ενός φαγητού για να προσδώσουμε τραγανή υφή ή να λιώσουμε κάποιο συστατικό που προσθέτουμε στην επιφάνεια την τελευταία στιγμή, όπως το τυρί. Μπορεί να γίνει στον φούρνο, σε ειδικό μηχάνημα ή με φλόγιστρο.

Γκρέιβι, σάλτσα (Gravy sauce) Σάλτσα που φτιάχνεται από συμπυκνωμένους χυμούς κρέατος ή λαχανικών και σάλτσα βουτύρου. Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές αυτής της σάλτσας, που συνοδεύει χοιρινό, κοτόπουλο, αρνί, γαλοπούλα, μοσχάρι, μπισκότα αμερικανικού τύπου, σάντουιτς αλλά και πουτίγκα.

Γκρεμολάτα (Gremolata) Ιταλικής καταγωγής μείγμα από ψιλοκομμένο μαϊντανό, σκόρδο και ξύσμα λεμονιού με το οποίο πασπαλίζονται κρεατικά της κατσαρόλας όταν σερβίρονται.

Γλασάρισμα Στη μαγειρική έχει δύο βασικές έννοιες. Η πρώτη αναφέρεται στην επάλειψη ενός ψητού με το ζουμί του την ώρα που ψήνεται και στη γυαλιστερή κρούστα που σχηματίζεται πάνω στο ψητό με αυτήν τη διαδικασία, και η δεύτερη αφορά τη δημιουργία μιας σάλτσας με γυαλιστερό «τελείωμα», στην οποία χρησιμοποιούμε το ζουμί από αυτό που μαγειρεύουμε με τη διαδικασία της μείωσης των υγρών. Στη ζαχαροπλαστική, με τον όρο εννοούμε το τελείωμα ενός γλυκού με την επίστρωση κάποιας μορφής ζάχαρης πάνω στο γλυκό για να του δώσει γυαλιστερή τελική όψη (βλ. ντεγκλασάρισμα).

Γλάσο Υγρό ή παχύρρευστο υλικό το οποίο χρησιμοποιείται ως επικάλυψη του φαγητού.

Γλουτένη Πρωτεΐνη των δημητριακών στην οποία οφείλεται το φούσκωμα του ζυμαριού του ψωμιού.

Γλυκερίνη Είναι η χημική ένωση προπανοτριόλη, η οποία έχει πολλές χρήσεις στη χημική βιομηχανία και χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο της ζάχαρης από τους διαβητικούς.

Γλυκό του κουταλιού Παραδοσιακό ελληνικό γλυκό κέρασμα που σερβίρεται σε ποσότητα ενός κουταλιού. Προφανώς, οι παλαιές νοικοκυρές ανακάλυψαν τη μέθοδο για να διατηρούν τη φρεσκάδα των φρούτων της κάθε εποχής τα οποία περίσσευαν μέσα σε σιρόπι και χυμό λεμονιού στο τέλος, ο οποίος βοηθά στη συντήρησή τους. Υπήρχαν παραλλαγές της βασικής συνταγής με τη χρήση μούστου ή με πετιμέζι, αλλά και με ασβέστη για να παραμείνει τραγανό το φρούτο. Τα γλυκά του κουταλιού φτιάχνονται την εποχή όπου ωριμάζουν τα φρούτα. Υπάρχουν και αυτά που γίνονται από καρπούς που δεν έχουν ωριμάσει, όπως φιστίκι, καρύδι, σύκο κ.λπ. Γλυκό γίνονται και τα λαχανικά –από ντοματάκι, καρότο, μανιτάρια και ελιές μέχρι μελιτζανάκι, αλλά και τα ροδοπέταλα και οι λεμονανθοί.

Γουδί και γουδοχέρι Το γουδί είναι ένα μαγειρικό εργαλείο που συμπληρώνεται από το γουδοχέρι και χρησιμεύει στο να συνθλίψει ή να τρίψει υλικά για την παρασκευή συνταγών. Το υλικό του γουδιού διαφοροποιείται από τόπο σε τόπο, καθώς και η φόρμα του με το κοίλο σχήμα. Υπάρχουν διάφορα μεγέθη και υλικά –μπρούντζινα, ξύλινα, πέτρινα, μαρμάρινα, από αχάτη, γρανίτη. Οι παλαιές νοικοκυρές συνήθιζαν να φτιάχνουν σκορδαλιά στο γουδί και η υφή της ήταν αξεπέραστη.

Γουέλινγκτον (Wellington) Μοσχάρι φιλέτο σοταρισμένο στο βούτυρο που σκεπάζεται με πατέ, μανιτάρια, τρούφα και κρασί Μαδέρα το οποίο κατόπιν τυλίγεται σε σφολιάτα και ψήνεται στον φούρνο. Η προέλευση του ονόματος της συγκεκριμένης συνταγής δεν είναι απολύτως ξεκάθαρη. Η πλέον διαδεδομένη προσέγγιση αναφέρει ότι ονομάστηκε έτσι πρός τιμήν του Arthur Wellesley, του πρώτου δούκα του Γουέλινγκτον, ο οποίος τρελαινόταν για ένα πιάτο φτιαγμένο με αυτόν τον τρόπο. Μια άλλη προσέγγιση κάνει λόγο για έναν Αγγλο σεφ, ο οποίος θέλησε να δώσει ένα πατριωτικό αγγλικό όνομα σε μια συνταγή με γαλλική τεχνική. Οπως και να 'χει, η πρώτη καταγραφή της συγκεκριμένης συνταγής έγινε σε ένα βιβλίο μαγειρικής του 1966.

Γουιπ (Whip) Μαγειρικός όρος που αναφέρεται στο χτύπημα ή ανακάτεμα υλικών όπως αβγά, κρέμα γάλακτος κ.λπ.

Γουισπ (Whisp) Το εργαλείο «αράχνη» που χρησιμοποιείται στην κουζίνα για το χτύπημα υλικών όπως αβγά κ.λπ.

Γουοκ (Wok) Κοίλο σκεύος μαγειρικής, το οποίο χρησιμοποιείται παραδοσιακά στην κουζίνα της Απω Ανατολής για τηγάνισμα, βράσιμο και ψήσιμο σε σιγανή φωτιά. Λόγω του σχήματός του έχει την ιδιότητα να διαχέει τη θερμότητα γρήγορα και να τηγανίζει ομοιόμορφα, με τη χρήση ελάχιστου μαγειρικού λίπους. Παράλληλα, εφόσον οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα με γουοκ είναι τεμαχισμένες σε μικρά κομμάτια, εκτίθενται στη μέγιστη θερμότητα στο μικρότερο χρονικό διάστημα, με αποτέλεσμα να μαγειρεύονται γρήγορα, διατηρώντας τα θρεπτικά συστατικά τους. Συνήθως το γουοκ φτιάχνεται από μαντέμι και έχει κατά κανόνα δύο χερούλια.

Γύρος Το ντονέρ στην Ελλάδα. Βασική διαφορά με την Τουρκία και τη Μέση Ανατολή είναι ότι συνήθως ο δικός μας έχει βάση το χοιρινό και όταν έχει την πλασμένη μορφή κιμά έχει βάση το μοσχάρι.

Δ)Διάφανο Η συγκεκριμένη μορφή που παίρνει κάποιο συστατικό με τη θερμική επεξεργασία, συνήθως στο σοτάρισμα. Για παράδειγμα, όταν σοτάρουμε κρεμμύδια, θέλουμε πάντα να τους δώσουμε διάφανη όψη πριν περάσουμε στο επόμενο βήμα. Ενα άλλο χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το σοτάρισμα του ρυζιού όταν φτιάχνουμε ριζότο, το οποίο πρέπει να πάρει διάφανη όψη πριν αρχίσουμε να προσθέτουμε υγρά.

Δέσιμο Το πήξιμο ενός υγρού μείγματος (σούπας, ζωμού ή σάλτσας) με την προσθήκη αλευριού, κορν φλάουρ, αβγών, κρέμας ή βούτυρου.

Ε)     Εθνικ Με αυτόν τον όρο καταγράφουμε τα τελευταία χρόνια την κουζίνα άλλων χωρών (συνήθως του πρώην τρίτου κόσμου) όπως εκφράζεται –τις περισσότερες φορές σχετικά αλλοιωμένη– στα εστιατόρια των χωρών της Δύσης.

Εϊντζελ κέικ (Αngel cake) Αφράτο κέικ που περιέχει μαρέγκα χωρίς κρόκους αβγών. Αποτελεί, επίσης, τη βάση για πολλά γλυκά.

Εκπυρηνωτής Εργαλείο απαραίτητο για την αφαίρεση των πυρήνων/κουκουτσιών από διάφορα φρούτα.

Ελιές ψητές, καπνιστές και τηγανητές Η ελιά μπορεί να συμμετέχει σε ένα πιάτο με πάρα
πολλούς και δημιουργικούς τρόπους, όπως το τηγάνισμα, διαδικασία η οποία απαντάται σε πολλές κουζίνες μεσογειακών χωρών, ή το ψήσιμο, κάτι το οποίο συνηθίζεται στην Πελοπόννησο. Το κάπνισμα είναι μια πρακτική που προτιμάται τα τελευταία χρόνια από πολλούς σύγχρονους σεφ.

Εμουλσιόν (Emulsion) Το ομογενές μείγμα λίπους με υλικά με τα οποία φυσιολογικά δεν μπορεί να αναμειχθεί (π.χ. λάδι με νερό). Η εμουλσιόν επιτυγχάνεται με ταχύτατο ανακάτεμα και/ή τη χρήση γαλακτωματοποιητή, με αποτέλεσμα το μείγμα να αποκτά κρεμώδη ή γαλακτώδη μορφή. Για παράδειγμα, η βινεγκρέτ, η μαγιονέζα, η σάλτσα ολαντέζ και τα μείγματα κέικ πριν ψηθούν.

Εμπανάδα (Empanada) Πιροσκί με γέμιση από κρεατικά ή φρούτα με προέλευση από την περιοχή της Γαλικίας στην Ισπανία. Ιδιαίτερα αγαπητά στη Λατινική Αμερική, μοιάζουν με κρεατοπιτάκια, μόνο που τηγανίζονται σε λάδι.

Ενταμάμε (Edamame) Ετσι αποκαλούν οι Ιάπωνες τα φρέσκα πράσινα φασόλια σόγιας. Σερβίρονται στην αρχή του γεύματος, αφού πρώτα περαστούν από ατμό μαζί με μπόλικο χοντρό αλάτι.

Εντράδα Τρόπος μαγειρέματος κρέατος με λαχανικά στην κατσαρόλα.

Εντσιλάδας (Enchiladas) Λεπτές μεξικάνικες πίτες από καλαμπόκι γεμιστές με ποικιλία υλικών από κοτόπουλο, κρέας, φασόλια, λαχανικά, θαλασσινά και τυρί και περιχύνονται με καυτερή σάλτσα.

Εσάνς Η διαδικασία μέσω της οποίας μπορούμε να πάρουμε κυριολιεκτικά την αρωματική ουσία από κάποιο υλικό. Συνήθως γίνεται με το βράσιμο και σταδιακά την απόλυτη σχεδόν μείωση κάποιων συστατικών.

Eσκοφιέ, Ογκίστ (Escoffier, Auguste) Από τους θεμελιωτές της γαλλικής γαστρονομίας (τέλη 19ου-αρχές 20ού αιώνα). Οι περισσότερες συνταγές του βασίζονται στις αρχές του Μαρί Αντουάν Καρέμ, αλλά σε πιο ραφινάτη μορφή. Ετσι εξηγείται και ο τίτλος Ο Βασιλιάς των Σεφ και Σεφ των Βασιλέων, τον οποίο του είχε απονείμει ο γαλλικός Τύπος. Μαζί με τον Σεζάρ Ριτς δημιούργησαν τον μύθο των ξενοδοχείων Ριτζ και Σαβόι, στο Λονδίνο, από όπου περνούσαν οι μεγαλύτερες διασημότητες. Προς τιμήν, μάλιστα, της Αυστραλής σοπράνο Νέλι Μελμπά έφτιαξε το 1893 το pêche Melba (ροδάκινα Μελμπά), ενώ για τη Σάρα Μπερνάρ δημιούργησε τις φράουλες Σάρα Μπερνάρ, με φράουλες, ανανά και σορμπέ από λικέρ Curaçao.

Εσμέ (Esme) Πικάντικη σαλάτα αραβικής καταγωγής που πρωταγωνιστεί στα ορεκτικά της τουρκικής κουζίνας. Φτιάχνεται με ψιλοκομμένη ντομάτα, καυτερή πιπεριά, τσιμένι και κόλιαντρο ή μαϊντανό.

Εσπανιόλ (Espagnole) Συνταγή του Καρεμέ που αποτελεί τη βάση σχεδόν για όλες τις «σκούρες» σάλτσες στην κλασική κουζίνα. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούμε ζωμό από μοσχάρι στον οποίο προσθέτουμε χοιρινό ζαμπόν, κρέας πέρδικας αλλά και μοσχαρίσιο. Βράζουμε το μείγμα αρκετές ώρες και προς το τέλος συμπληρώνουμε ψιλοκομμένα λαχανικά και μανιτάρια. Στη συνέχεια, ετοιμάζουμε μια ρου (roux) και τη ρίχνουμε στον ζωμό, τον οποίο αφήνουμε να βράσει. Σουρώνουμε και έχουμε έτοιμη τη σάλτσα. Στις σύγχρονες κουζίνες η σάλτσα συνήθως περιέχει και ντομάτα.

Εσπούμα (Espuma) Ο αφρός στα ισπανικά. Οι αφροί χρησιμοποιούνταν πάντα ευρέως στην κουζίνα, με πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα τη μαρέγκα και τη χτυπημένη κρέμα (whipped cream). Με την είσοδο τον νέων Ισπανών σεφ στην παγκόσμια μαγειρική σκηνή, πριν από 25 χρόνια, η λέξη έγινε χαρακτηριστικό της προσπάθειάς τους να παντρέψουν την τέχνη με την κουζίνα. Ο αφρός συνήθως παράγεται από κάποιο ζωμό, ο οποίος, αφού πρώτα περάσει από ένα εργαλείο που αποκαλείται «thermo whip» και βασίζεται στη χρήση αζώτου (το ίδιο που κάνει τη χτυπημένη κρέμα), αραιοποιείται και γίνεται αφρός.

Εστουφάντ (Estouffade) Από τις κλασικές συνταγές του Εσκοφιέ, γνωστό στη μαγειρική και ως «fonds brun». Πρόκειται για μοσχαρίσιο ζωμό με σκούρο χρώμα το οποίο παίρνει από το ψήσιμο των λαχανικών και των οστών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του.

Ετουβέ (Etuvée) Ορος που χρησιμοποιείται για κάτι που ψήνεται με τα ζουμιά του.

Ζ)         Ζαλφρέζι (Jalfrezi) Τύπος κάρι από σοταρισμένους μαριναρισμένους κύβους κρέατος ή λαχανικών με πράσινο τσίλι, αρωματικά, ντομάτα, πιπεριές και κρεμμύδια.

Ζανζαρέλι (Zanzarelli) Ιταλική σούπα από κοτόπουλο, λαχανικά και άφθονα μυρωδικά, που χρωματίζεται με ίνες ζαφοράς και πριν από το τέλος περιχύνεται με μείγμα αβγών, παρμεζάνας και τριμμένου ψωμιού. Τρώγεται ζεστή.

Ζαουερκράουτ (Sauerkraut) Γερμανικός όρος για το ψιλοκομμένο λάχανο τουρσί ή αλλιώς ξινολάχανο ή, όπως λέγεται στα γαλλικά, σουκρούτ. Το λάχανο κόβεται σε λεπτές λωρίδες, τοποθετείται σε δοχεία με αλάτι (σε αναλογία 12,5 γρ. αλάτι ανά κιλό), πιέζεται ώστε να βγάλει τους χυμούς του και γίνεται τουρσί. Τρώγεται είτε ωμό είτε μαγειρεμένο με λευκό κρασί, κρεμμύδι, μήλο και βούτυρο ή χοιρινό λίπος. Συνήθως το προτιμούν ως συνοδευτικό για κρέατα ή αλλαντικά.

Ζαουερμπράτεν (Sauerbraten) Γερμανικό φαγητό με βοδινό κρέας που μαρινάρεται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε γλυκόξινη μαρινάδα από ξίδι, σε κάποιες περιπτώσεις με κόκκινο κρασί και καρυκεύματα, όπως άρκευθος, δαφνόφυλλα, πιπέρι και κόκκοι μουστάρδας, και στη συνέχεια σιγοψήνεται μέσα στη μαρινάδα του αρκετές ώρες.

Ζελέ ή γλασέ Η διαδικασία είναι ίδια με την παραγωγή ενός ζωμού, με μόνη διαφορά το ότι αφήνουμε τον ζωμό να βράσει μέχρι να εξαντληθούν σχεδόν τα υγρά και να πάρει στην κατσαρόλα τη μορφή σιροπιού ή ζελέ. Οταν το περάσουμε από το σουρωτήρι και το αφήσουμε για λίγο, παίρνει τη μορφή του ζελέ. Συνήθως το χρησιμοποιούμε για να δώσουμε ένταση σε μια σάλτσα.

Ζεμάτισμα Το βούτηγμα ενός τροφίμου (συνήθως λαχανικών) μέσα σε νερό που βράζει για ελάχιστο χρονικό διάστημα, με στόχο να μαλακώσει ελαφρώς χωρίς να μαγειρευτεί ή με στόχο να ξεφλουδιστεί πιο εύκολα.

Ζεστ (Zest) Το ξύσμα της φλούδας εσπεριδοειδών. βλ. ξύσμα.

Ζιλιέν Γαλλικός όρος που αναφέρεται στην κοπή λαχανικών σε μακρόστενα κομμάτια λεπτά σαν σπιρτόξυλα και με μέγιστο μήκος πέντε εκατοστών, ώστε να χωρούν στο στόμα, με σκοπό να χρησιμοποιηθούν σε σαλάτες, γαρνιτούρες και μαγειρευτά.

Ζου ντανιό λιέ (Jus d'agneau lié) Σάλτσα που βασίζεται στην ίδια διαδικασία με εκείνη της σάλτσας ζου ντε βο λιέ, αντικαθιστώντας τον ζωμό και το κρέας μοσχαριού με ζωμό και κρέας αρνιού. Συνοδεύει πιάτα με αρνί.

Ζου ντε βο λιέ (Jus de veau lié) Κλασική σάλτσα, που βασίζεται σε σκούρο, φρέσκο ζωμό από μοσχαράκι γάλακτος. Για την παρασκευή του σοτάρουμε ψιλοκομμένα λαχανικά, στα οποία προσθέτουμε κομμάτια από μοσχάρι, που δεν έχουμε σκοπό να τα χρησιμοποιήσουμε σε κάποιο φαγητό, τα αποκαλούμενα «καθαρίδια». Μόλις σοτάρουμε, προσθέτουμε πουρέ τομάτας, τον ζωμό, μυρωδικά και μπαχαρικά και τα βράζουμε για περίπου τρεις ώρες. Προς το τέλος, προσθέτουμε κάποιο στοιχείο που θα δέσει τη σάλτσα, όπως αλεύρι ή κορν φλάουρ. Μόλις η σάλτσα αρχίσει να δένει, τη σουρώνουμε καλά και τη σερβίρουμε. Συνήθως συνοδεύει κρεατικά.

Ζου ντε βολάιγ λιέ (Jus de volaille lié) Σάλτσα για την παρασκευή της οποίας ακολουθούμε τις οδηγίες της σάλτσας ζου ντε βο λιέ, απλώς αντικαθιστούμε το μοσχάρι με κοτόπουλο, τόσο στο κρέας όσο και στον ζωμό. Τη χρησιμοποιούμε σε πιάτα κοτόπουλου και λαχανικά.

Ζου ντε ζιμπιέ λιέ (Jus de gibier lié) Βασική σάλτσα που συνοδεύει κυνήγι. Εδώ βασιζόμαστε πάλι στην παρασκευή του ζου ντε βο λιέ και αντικαθιστούμε το μοσχάρι με ζωμό και κρέας από κυνήγι. Προσθέτουμε, επίσης, μισή κούπα κονιάκ κατά τη διάρκεια του βρασμού. Συνοδεύει πιάτα με κυνήγι.

Ζου ντε κανάρ λιέ (Jus de canard lié) Και εδώ ακολουθούμε τα βήματα του ζου ντε βο λιέ και αντικαθιστούμε τον ζωμό και το κρέας μοσχαριού με ζωμό και καθαρίδια πάπιας. Η σάλτσα συνοδεύει πάπια.

Ζύμωση Από ιστορικής άποψης, αποτελεί μία από τις βασικές διαδικασίες της μαγειρικής. Με απλά λόγια, είναι η μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη. Τη βλέπουμε να συμβαίνει στο ψωμί, στα γαλακτοκομικά, στο κρασί και στις ασιατικές σάλτσες.

Ζωμοί (stocks) Πρόκειται για τη βάση και την ουσία της σύγχρονης μαγειρικής. Αντί για νερό, χρησιμοποιούμε στην παρασκευή ενός πιάτου τον ζωμό του αντίστοιχου υλικού, γιατί έτσι παίρνουμε ένταση και βάθος στο τελικό πιάτο. Υπάρχουν τρεις βασικές κατηγορίες ζωμών, οι λευκοί, οι σκούροι και τα fumets. Οι λευκοί ζωμοί παράγονται με το ήρεμο βράσιμο του κεντρικού συστατικού (μοσχάρι, κοτόπουλο, ψάρι ή λαχανικά) με διάφορα λαχανικά, κυρίως κρεμμύδι, καρότο και σέλερι. Το τελικό αποτέλεσμα δίνει ένα διάφανο λευκό υγρό. Στους σκούρους ζωμούς ψήνουμε το βασικό υλικό και τα λαχανικά πριν τα βράσουμε, με αποτέλεσμα ο τελικός ζωμός να παίρνει σκούρο χρώμα και μεγαλύτερη ένταση από τον αντίστοιχο λευκό. Τα fumets συνήθως προϋποθέτουν ελαφρύ σοτάρισμα των λαχανικών πριν από τον βρασμό και την προσθήκη λευκού κρασιού στον ζωμό. Για καλά αποτελέσματα, οι ζωμοί χρειάζονται πολλά κόκαλα από το αντίστοιχο υλικό και πολλά λαχανικά. Επίσης, κατά τη διάρκεια του βρασμού, πρέπει να καθαρίζουμε την επιφάνεια του υγρού πολύ συχνά. Ο ζωμός μετά το βράσιμο πρέπει να σουρώνεται αμέσως και μετά να παγώνει αρκετά έτσι ώστε να μαζεύεται στην επιφάνεια το λίπος, το οποίο αφαιρούμε και έχουμε έτσι καθαρό ζωμό.

Ζωμός από αρνί Για την παρασκευή του ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με εκείνη του ζωμού από κοτόπουλο. Συνήθως χρειάζεται επιπλέον κρεμμύδι και πράσο.

Zωμός από κυνήγι, πάπια κ.λπ. Η βάση αυτού του ζωμού είναι τα κόκαλα από κυνήγι ή πάπια. Χρειάζεται αρκετό βράσιμο, περίπου τεσσάρων ωρών.

Ζωμός από μοσχαράκι γάλακτος Η διαδικασία είναι ακριβώς ίδια με τον ζωμό του μοσχαριού. Πολλοί σύγχρονοι σεφ στον συγκεκριμένο ζωμό προσθέτουν και λευκά μανιτάρια.

Ζωμός από μοσχάρι Καλό είναι να έχουμε αρκετά κόκαλα και να ζητήσουμε από τον χασάπη να τα κόψει με την κορδέλα. Ξεκινάμε το βράσιμο πάντα μόνο με τα κόκαλα και το κρέας για τις δύο πρώτες ώρες, καθαρίζοντας συνέχεια την επιφάνεια του νερού με κουτάλα. Τα λαχανικά τα προσθέτουμε αφού περάσουν δύο ώρες και τα μπαχαρικά προς το τέλος του βρασμού, ο οποίος πρέπει να κρατήσει περίπου 6 ώρες σε χαμηλή φωτιά. Αμέσως μετά το τέλος του βρασίματος, σουρώνουμε καλά και μετά, αφού κρυώσει ο ζωμός και δέσει το λίπος στην επιφάνεια, το αφαιρούμε.

Ζωμός λαχανικών Δεν θέλει πολύ βράσιμο, συνήθως 40 λεπτά. Η τελική του γεύση εξαρτάται από το είδος των λαχανικών. Δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιούμε λαχανικά που έχουν πολύ άμυλο. Επίσης, στον συγκεκριμένο ζωμό καλό είναι να προσθέτουμε και αρκετές σκελίδες σκόρδο. Η προσθήκη ντομάτας ή πράσου του δίνει πολύ καλή γεύση.

Ζωμός λιέ (Jus lié) Ζωμός κρέατος δεμένος ελαφρώς με κάποιο συνδετικό στοιχείο, όπως αλεύρι ή κορν φλάουρ.

Ζωμός ψαριού Δεν θέλει πολύ βράσιμο· συνήθως 30 με 40 λεπτά, γιατί ο ζωμός θα μυρίσει έντονα ψάρι. Ξεκινάμε πάντα με κρύο νερό και ξεπλένουμε καλά τα κόκαλα του ψαριού πριν τα βάλουμε στο νερό.

Ζωμός ψαριού φιμέ (Fumet) Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με τον απλό ζωμό ψαριού, απλώς προσθέτουμε και λίγο λευκό κρασί πρός το τέλος του βρασμού.

Η)

Θ)   Θαρθουέλα (Zarzuela) Ισπανική σούπα με γαρίδες, μύδια, φιλέτα ψαριών και καλαμαράκια που σοτάρονται με ελαιόλαδο, κρεμμύδι, σκόρδο και τσίλι και σβήνονται με κρασί πριν προστεθεί νερό. Σερβίρεται με κρουτόν.

Θερμική επεξεργασία Η ουσία της μαγειρικής βρίσκεται στην επέμβαση της θερμότητας πάνω στην πρώτη ύλη, μέσω της χρήσης κάποιου μεσάζοντα, όπως το λάδι, το νερό ή ο αέρας. Οταν θερμαίνουμε κάποια πρώτη ύλη, στην ουσία μεταφέρουμε θερμική ενέργεια πάνω της, με αποτέλεσμα συνήθως την αύξηση της θερμοκρασίας, αλλά όχι πάντα. (Το νερό είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα, γιατί μόλις φτάσει σε σημείο βρασμού, η θερμοκρασία του δεν μεταβάλλεται όση ενέργεια κι αν χρησιμοποιήσουμε). Ζεσταίνοντας μια πρώτη ύλη, ενεργοποιούμε κάποιες γεύσεις που είναι κρυμμένες μέσα της. Οταν, όμως, ξεπερνάμε το απλό ζέσταμα και προχωράμε στο σοτάρισμα, για παράδειγμα, τότε δημιουργούμε γεύσεις που οφείλονται στη μαγειρική διαδικασία καθεαυτήν και όχι στην πρώτη ύλη. Αυτή είναι και η αιτία που ένα κομμάτι κρέας μάς δίνει διαφορετικές γεύσεις ανάλογα με τον τρόπο που μαγειρεύτηκε. Χαρακτηριστικό της σπουδαιότητας της μαγειρικής διαδικασίας είναι η ζάχαρη: Οταν θερμανθεί αυτούσια στους 165°C, μετατρέπεται σε καραμέλα, χωρίς να έχουμε κάνει κάτι άλλο, αποκτώντας δεκάδες πρόσθετες γεύσεις σε σχέση με τη ζάχαρη. Ο Γάλλος φυσικός Camille Maillard στις αρχές του προηγούμενου αιώνα ήταν εκείνος που παρατήρησε την αντίδραση που πραγματοποιείται όταν ζεστάνουμε κάτι στους 115°C, όπου τα μόρια των υδατανθράκων αντιδρούν και δένονται με τα αμινοξέα, για να παραγάγουν μια σειρά από νέες γεύσεις οι οποίες πολλαπλασιάζονται και γίνονται πιο πολύπλοκες όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία. Η αντίδραση αυτή σήμερα είναι γνωστή ως η αντίδραση Maillard.

Θερμοκρασίες H θερμοκρασία είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στοιχείο μιας συνταγής. Είναι κάτι που πρέπει να ακολουθούμε πιστά, ειδικά όταν βλέπουμε συστάσεις σε συνταγές όπως «προθερμαίνουμε τον φούρνο». Η επιτυχία μιας συνταγής είναι άμεσα συνυφασμένη με τη θερμοκρασία. Επίσης, πολλά υλικά, όπως η σοκολάτα για παράδειγμα, είναι υποταγμένα κατά την παρασκευή τους στη σχέση με τη θερμοκρασία.

Θερμόμετρο μαγειρικό Πρόκειται για ειδικό, σχετικά φτηνό θερμόμετρο που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Εχει συνήθως μια μακριά μεταλλική ακίδα την οποία βυθίζουμε μέσα στο φαγητό για να μετρήσουμε τη θερμοκρασία του.

Ι)Ινφέρνο (Ιnferno) Ιταλική πίτσα που φτιάχνεται με σάλτσα ντομάτας, σαλάμι, πράσινη πιπεριά και καυτερό μπούκοβο, το οποίο δικαιώνει την ονομασία της, που σημαίνει «Κόλαση».

Ινφιούζιον (Ιnfusion) Το τσάι είναι το χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της τεχνικής, κατά την οποία αφήνουμε κάποιο υλικό μέσα σε ζεστό ή κρύο νερό, ή άλλο υγρό, μέχρι να εκχυλίσει τα στοιχεία του μέσα στο υγρό. Τα αρωματισμένα έλαια είναι επίσης χαρακτηριστικό παράδειγμα. Στη μαγειρική χρησιμοποιούμε τον όρο για το μαγείρεμα με χύτρες συμπιέσης ή ταχύτητας.

Ιτς πιλάφι Πολίτικη συνταγή με ψιλοκομμένα συκωτάκια πουλιών, μαύρες σταφίδες, κουκουνάρι και βρασμένα κάστανα που σβήνονται με κρασί. Μέσα σε αυτήν τη σάλτσα, όπου προστίθεται ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου, ψήνεται το πιλάφι και σερβίρεται σε φόρμα με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Στη διεθνή ορολογία έχει καθιερωθεί ως ανατολίτικο ρύζι (rice oriental).

Κ)Καβούρδισμα Το τηγάνισμα μιας τροφής, όπως το κρέας για παράδειγμα, με τη χρήση λαδιού σε σιγανή φωτιά μέχρι να ροδίσει καλά, αλλά και το ψήσιμο ενός ξηρού καρπού.

Καγιανάς Παραδοσιακό πιάτο της Μάνης που φτιάχνεται με αβγά χτυπημένα, ντομάτα και παστό χοιρινό.

Καλιφορνέζικη κουζίνα Ο όρος δεν αναφέρεται στις πρώτες ύλες της περιοχής, αλλά στο ιστορικό σταυροδρόμι της fusion κουζίνας, ιδίως σε σχέση με την Απω Ανατολή και τη nouvelle cuisine της Γαλλίας, προς τα τέλη της δεκαετίας του '70. Βάση της τα φρέσκα εποχικά συστατικά και η χρήση πρώτων υλών με μικρή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Καλιφορνέζικο ρολ (California roll) Τη δεκαετία του '60, η Καλιφόρνια έγινε το σημείο εισόδου των «εξειδικευμένων» μεταναστών από την Ιαπωνία. Μαζί τους ήρθαν και αρκετοί σούσι σεφ, οι οποίοι συνειδητοποίησαν ότι οι ντόπιοι προτιμούσαν να τρώνε σούσι χωρίς λιπαρή γεύση, γι' αυτό άρχισαν να αντικαθιστούν τον λιπαρό τόνο με το ντόπιο αβοκάντο. Ταυτόχρονα, είδαν ότι το ρύζι ήταν αγαπητό στους ντόπιους και σιγά σιγά αντικατέστησαν το εξωτερικό του παραδοσιακού μάκι ρολ με ρύζι αντί για φύκι. Ετσι, γεννήθηκε το καλιφορνέζικο ρολ, χάρη στο οποίο το σούσι απέκτησε πρόσβαση στη Δύση.

Κάμπερλαντ σος (Cumberland sauce) Σάλτσα που συνοδεύει κυνήγι, από τις αγαπημένες των Βρετανών. Είναι μείγμα μαρμελάδας βατόμουρου με πορτ, ξύσμα από πορτοκάλι και λεμόνι, και μουστάρδα. Δεν χρειάζεται μαγείρεμα και σερβίρεται κρύα.

Καπαμάς Αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια με ντομάτα και μπαχαρικά που σιγομαγειρεύεται. Η λέξη, που έχει τούρκικη ρίζα, προσδιορίζει τον τρόπο μαγειρέματος του φαγητού το οποίο είναι σκεπασμένο με το καπάκι της κατσαρόλας.

Κάπνισµα, καπνιστό Το κάπνισμα των φαγητών ξεκίνησε ως μέθοδος συντήρησης και όχι προσθήκης γεύσης. Πρόκειται για μέθοδο συντήρησης κρέατος σε µορφή αλλαντικού, ψαριών ή τυριών: Κρεµάµε τα τρόφιµα µέσα σε τζάκι ή τα τοποθετούµε σε ειδική συσκευή καπνίσµατος και ανάβουµε από κάτω τους χλωρά ξύλα και κλαδιά (συχνά και αρωµατικά φυτά) ώστε να παράγεται πυκνός καπνός. Οι πρώτες ύλες παραµένουν εκτεθειµένες στον καπνό για αρκετό χρονικό διάστηµα (ωρών ή ηµερών, ανάλογα µε το τρόφιµο) µέχρι να «ψηθούν» από τον καπνό και να αποκτήσουν σκούρο καφέ χρώµα και σφιχτή υφή. Το κάπνισμα συνήθως ακολουθεί τη συντήρηση της πρώτης ύλης με αλάτι. Ιδιαίτερα δημοφιλής τεχνική με ψάρια και κρέατα αν και τα τελευταία χρόνια στην αγορά κυκλοφορούν ακόμα και καπνισμένα μπαχαρικά.

«Καπουτσίνο» Στην πραγματικότητα πρόκειται για σούπα, στην οποία πριν από το σερβίρισμα εισάγουμε αρκετό αέρα με τη χρήση ενός μίξερ χειρός και τη σερβίρουμε σε κούπα του καπουτσίνο. Αγαπημένη τεχνική των σεφ τη δεκαετία του 2000. Σε πολλές περιπτώσεις προστίθεται και λεκιθίνη έτσι ώστε ο αφρός να έχει διάρκεια.

Καραμέλωμα Με τη λέξη «καραμελώνω» συνήθως αναφερόμαστε στη διαδικασία κατά την οποία η ζάχαρη μετατρέπεται σε καραμέλα μετά τους 165°C. Επίσης, στην κουζίνα χρησιμοποιούμε τον όρο σε σχέση με το «καραμέλωμα» των φυσικών σακχάρων που υπάρχουν στα διάφορα τρόφιμα.

Καρβ (Carving) Αφορά κυρίως το σέρβις, συχνά μπροστά στον πελάτη, ενώ στις κουζίνες σημαίνει το προσεκτικό κόψιμο του κρέατος.

Καρέμ, Μαρί-Αντουάν (Carême, Marie-Antoine) Ο πρώτος διδάξας τη γαλλική υψηλή γαστρονομία από τα τέλη του 18ου έως τις αρχές του 19ου αιώνα. Εγκαταλελειμμένος από τους γονείς του, κατά τη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης δούλευε ως παιδί για τα θελήματα στον πιο φημισμένο ζαχαροπλάστη της εποχής. Σύντομα άνοιξε το δικό του κατάστημα με μεγαλειώδεις συνθέσεις που συγκέντρωναν έξω από τη βιτρίνα του όλο το Παρίσι! Σιγά σιγά, μπήκε στην Αυλή του Ναπολέοντα και μετά την πτώση του στου Γεωργίου Δ΄ στο Λονδίνο και του τσάρου Αλέξανδρου Α΄ στην Αγία Πετρούπολη, πριν επιστρέψει στο Παρίσι ως σεφ της οικογένειας Ρότσιλντ. Δημιούργησε τις συνταγές για τις περισσότερες σάλτσες, φημισμένα γλυκά, αλλά κυρίως τη γαστρονομία αλά γαλλικά, από τον τρόπο σερβιρίσματος μέχρι την ιεραρχία της κουζίνας.

Καρμπονάντ, αλά (à la carbonnade) Γαλλικός όρος για κρέας το οποίο έχει ψηθεί απευθείας πάνω σε κάρβουνα ή σε ανοιχτή φλόγα.

Καρμπονάντ αλά κλαμάρ (Carbonnade à la clamart) Ορος που χρησιμοποιείται από τους Γάλλους για τα πιάτα που γαρνίρονται με αρακά ή καμιά φορά και με πατάτες κομμένες σε πολύ μικρά κομμάτια μαγειρεμένα συνήθως σε βούτυρο.

Καρμπονάντ αλά φλαμάντ (Carbonnade à la flamande) Παραδοσιακό μαγειρευτό φαγητό, από τα κλασικά πιάτα της βελγικής κουζίνας: Ραγού μοσχαριού με πολύ κρεμμύδι, μπέικον, μπίρα και μαύρη ζάχαρη.

Καρνίτας (Carnitas) Στο Μεξικό, τα καρνίτας είναι μικρά κομμάτια χοιρινού κρέατος τα οποία αφού σιγομαγειρευτούν στο τέλος σοτάρονται μέσα σε λαρδί μέχρι να γίνουν τραγανά. Σερβίρονται μόνα τους ή ως γέμιση σε τάκος και μπουρίτος.

Καρτ ντου ζουρ (Carte du jour) Το μενού με τα πιάτα ημέρας στα γαλλικά εστιατόρια. Ο όρος έχει επικρατήσει και στα υπόλοιπα εστιατόρια της Δύσης.

Καρύκευμα Η προσθήκη μπαχαρικών και μυρωδικών σε φαγητά, ώστε να αποκτήσουν πιο έντονη γεύση –κατά βάση πικάντικη.

Κάσα (Kasha) Σπασμένο μαυροσίταρο (φαγόπυρο), αλλά στους λαούς των Βαλκανίων θεωρείται το εθνικό πόριτζ: Βρασμένα, δημητριακά με γάλα για το πρωινό. Η καταγωγή του είναι εβραϊκή, με ιστορία εκατό και πλέον ετών. Κάθε σλαβικό φύλο έχει τη δική του παραλλαγή, ενώ χρησιμοποιείται συχνά σαν πλιγούρι στις σαλάτες, καθώς και σε ένα φημισμένο πιάτο, το kasha varnishkes, κάσα με ζυμαρικά σε ζωμό κοτόπουλου.

Kασάτα (Cassata) Ιταλικό γλυκό που παραδοσιακά σερβίρεται στους γάμους. Η λέξη «cassata» κυριολεκτικά σημαίνει «στο μπαούλο». Συνήθως, πρόκειται για γέμιση από ρικότα, σοκολάτα και αποξηραμένα φρούτα η οποία τυλίγεται σε παντεσπάνι με γεύση λικέρ.

Κασάτα τζελάτα (Cassata gelata) Ιταλικό παγωτό για το οποίο χρησιμοποιούνται διαφορετικές στρώσεις από χρώματα και γεύσεις.

Κασολέτ (Cassolette) Μικρό ατοµικό πιάτο, συνήθως από µαντέµι, µέσα στο οποίο µαγειρεύεται και σερβίρεται ένα φαγητό.

Κασουλέ (Cassoulet) Χωριάτικο φαγητό κατσαρόλας της νότιας Γαλλίας με λευκά φασόλια, λουκάνικα, χοιρινό, πάπια και ορισμένες φορές ζυγούρι ή προβατίνα, που οφείλει το όνομά του στο «cassole», το βαθύ πήλινο σκεύος όπου ψήνεται με τις ώρες μέχρι να χυλώσει. Επιπλέον, στην πρωτεύουσα του κασουλέ, την Τουλούζη, σερβίρεται με ξεροψημένους κύβους χωριάτικου ψωμιού από πάνω.

Κάσταρντ (Custard) Κρέμα από γάλα και κρόκους αβγών, που μοιάζει με την κρέμα του γαλακτομπούρεκου). Ανάλογα με την ποσότητα των αβγών και την προσθήκη υλικών (αλεύρι, κορν φλάουρ, ζελατίνη), μπορεί να γίνει από πολύ παχιά (κρέμα ζαχαροπλαστικής) μέχρι πολύ λεπτή (κρέμα ανγκλέζ). Χρησιμοποιείται συχνά σε τάρτες, καθώς και σε πολλά γνωστά γλυκά, όπως τράιφλ, ζαμπαγιόνε και κρέμα καταλάνα. Επίσης, η συγκεκριμένη αποτελεί γέμιση σε αγγλικά μπισκότα βουτύρου (custard cream) με τη χαρακτηριστική βικτοριανή σφραγίδα από πάνω.

Κατζούν (Cajun) Τοπική κουζίνα των κατοίκων της πρώην γαλλικής αποικίας Ακαδία, στον Καναδά, που μεταφέρθηκε μετά την εκδίωξή τους από τους Βρετανούς τον 18ο αιώνα στη Λουιζιάνα. Αποτελείται συνήθως από το κυρίως πιάτο και από ρύζι στον ατμό με λαχανικά και πολλά μπαχαρικά, όπως πιπέρι καγιέν και πάπρικα (που λέγονται και cajun blend), κόκκινη πιπεριά, κρεμμύδι και σέλερι, τα οποία είναι κοινά και στην κρεολική κουζίνα. Tα πιο χαρακτηριστικά πιάτα είναι η ζαμπαλάγια (jambalaya) με ρύζι, διάφορα είδη κρεατικών και θαλασσινά, η σούπα γκάμπο (gumbo) με γαρίδες, καβούρια, κοτόπουλο και απαραίτητα μπάμιες, αλλά και το λουκάνικο μπουντέν (boudin) από χοιρινό, συκώτι χοιρινού, σκόρδο και μπαχαρικά.

Κατιμέρια Δωδεκανησιακά χορτοπιτάκια ή τυροπιτάκια, συνήθως τηγανητά, τα οποία όμως πασπαλίζονται με ζάχαρη στο σερβίρισμα.

Κατσαμάκι Σαρακατσάνικη παρασκευή με καλαμποκάλευρο, ροκίσιο αλεύρι, όπως λεγόταν, και νερό. Ο χυλός τρωγόταν ζεστός ή τον άφηναν να στερεοποιηθεί. Πολλές φορές τού πρόσθεταν κάποια άλλα υλικά, όπως γάλα ή ελαιόλαδο. (βλ. και μαμαλίγκα)

Κατσατόρε (Cacciatore) Κυριολεκτικά στα ιταλικά σημαίνει κυνήγι. Αναφέρεται σε όλα τα φαγητά που φτιάχνονται σε στυλ κυνηγιού, δηλαδή με συμπυκνωμένη σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδια, κόκκινες πιπεριές και μπαχαρικά σβησμένα με κόκκινο κρασί. Η πιο δημοφιλής συνταγή είναι με λαγό, αλλά συχνά γίνεται και με κοτόπουλο ή σαλάμι. Συνήθως συνοδεύεται με καψαλισμένο ζυμωτό ψωμί ή χοντρά μακαρόνια. Η γαλλική του αντιστοιχία είναι το κρασάτο κοτόπουλο (coq au vin).

Καχέτα (Cajeta) Σκούρο γλυκό σιρόπι από τη Λατινική Αμερική το οποίο φτιάχνεται συνήθως με κατσικίσιο γάλα και ζάχαρη. Συχνά μπορεί να του προστεθεί και γεύση φρούτου. Αποτελεί επιδόρπιο από μόνο του αν και πολλές φορές χρησιμοποιείται ως σιρόπι σε παγωτό ή άλλα γλυκά.

Κέικ Συνήθως είναι ένα γλυκό μείγμα από αλεύρι, ζάχαρη, λίγο αλάτι, αβγό και κάποια επιπρόσθετη γεύση, όπως βανίλια ή σοκολάτα, μπέικιν πάουντερ ή μαγιά. Επίσης, στη μαγειρική, ο ίδιος όρος χρησιμοποιείται για κάθε επίπεδη παρασκευή που τηγανίζεται.

Κεμπάπ Είναι μάλλον περσικής καταγωγής και πρόκειται για ψητό κρέας πάνω σε ανοιχτή φωτιά, με βασική προϋπόθεση τα κομμάτια να είναι μικρά. Η τεχνική ήταν και είναι ευρύτατα γνωστή στη Μέση Ανατολή, στην ανατολική Μεσόγειο αλλά και στην αρχαία Ελλάδα. Σήμερα, στη χώρα μας με τον όρο «κεμπάπ» εννοούμε κρέας σε μορφή κιμά το οποίο ψήνεται στα κάρβουνα με διάφορα μείγματα μπαχαρικών και μυρωδικών.

Κεμπάπ, γκαλουτί (Galouti) Το πιο φημισμένο κεμπάπ στη νότια Ινδία και την Ασία γενικότερα, με βάση τον αρνίσιο κιμά. Συνήθως, σερβίρεται με λάχανο και κρεμμύδι.
Κεμπάπ, κακόρι (Kakori) Από τα αγαπημένα κεμπάπ στη νότια Ινδία και στις χώρες της νοτιοανατολικής Ασίας. Το κρέας έχει μορφή κιμά και προέρχεται από αρνί ή κατσίκι.
Κεμπάπ, κέντζε (Cence) Τοπική παραλλαγή του κεμπάπ στη Μέση Ανατολή. Εδώ η παρουσία των μπαχαρικών είναι ελάχιστη με το κρέας να περιέχει μόνο λεμόνι, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
Κεμπάπ, μπουτζού (Butzu) Σε πολλές χώρες της Μέσης Ανατολής, καθώς και στην Τουρκία, εμφανίζονται κάποια πιάτα με την ονομασία κεμπάπ τα οποία στην πραγματικότητα ετοιμάζονται σε πήλινα που σφραγίζονται με ζυμάρι. «Μπουτζού» στα τουρκικά είναι ο ατμός.
Κεμπάπ, ντονέρ Η λέξη «ντονέρ» στην τουρκική γλώσσα σημαίνει «περιστρεφόμενο», και με τον συγκεκριμένο όρο εννοούμε λεπτές λωρίδες κρέατος, συνήθως αρνί, οι οποίες ψήνονται σε περιστρεφόμενη ψησταριά.
Κεμπάπ, σαβάρμα (Shawarma) Το κεμπάπ ντονέρ στις χώρες της Μέσης Ανατολής. Συνήθως φτιάχνεται από αρνί.
Κεμπάπ, σασλίκ ή σις (Saslick, shish) Παραδοσιακό τουρκικό κεμπάπ. Κομμάτια κρέατος, συνήθως από αρνί, περνιούνται σε μια μικρή σούβλα και ψήνονται, ενώ πολλές φορές μαζί με το κρέας περνιούνται στη σούβλα και λαχανικά, όπως μελιτζάνα, πιπεριά ή ντομάτα.
Κεμπάπ, τσαπλί (Chapli) Τύπος μπιφτεκιού ιδιαίτερα αγαπητού στο Αφγανιστάν και το Πακιστάν.

Κερ αλά κρεμ (Coeur à la crème) Επιδόρπιο της κλασικής γαλλικής ζαχαροπλαστικής σε σχήμα καρδιάς. Φτιάχνεται με φρέσκο τυρί το οποίο αναμειγνύεται με λίγη ζάχαρη και κρέμα ή sour cream και μπαίνει σε μια ειδική φόρμα με τρύπες για να στραγγίξει και να πάρει το σχήμα καρδιάς. Σερβίρεται την επόμενη μέρα με φρέσκα φρούτα.

Κεφτέδες Στη Μέση Ανατολή, τη νότια Ασία και την Τουρκία η λέξη «κοφτά» εμφανίζεται παντού και σηματοδοτεί μια σειρά από παρασκευές με βάση τον αρνίσιο κιμά που πλάθεται μαζί με μπαχαρικά, κρεμμύδι και σκόρδο σε σχήμα κεφτέ και ψήνεται στα κάρβουνα ή στον φούρνο. Προφανώς οι δικοί μας κεφτέδες έχουν την προέλευσή τους από την ίδια πρακτική. Τόσο στη χώρα μας όσο και σε εκείνες που προαναφέραμε, υπάρχουν δεκάδες παραλλαγές του κεφτέ, κυρίως σε ό,τι αφορά την πρώτη ύλη, η οποία δεν είναι απαραίτητα από αρνί αλλά ούτε και από κρέας.

Κεφτέδες από κολοκύθι Κλασικοί νησιώτικοι κεφτέδες. Ισχύει και γι' αυτούς ό,τι για τους ντοματοκεφτέδες. Το αβγό βοηθάει ιδιαίτερα, αφού δένει το μείγμα, όπως και το τυρί, με την προϋπόθεση να μην είναι νηστήσιμοι.
Kεφτέδες λαχανικών Κεφτέδες με βάση το λάχανο. Εδώ το λάχανο προμαγειρεύεται και αυτό βοηθά πολύ στο τελικό αποτέλεσμα. Στη Μακεδονία εμφανίζονται ανάμεικτοι με παστά κρεατικά.
Κεφτέδες από ντομάτα Νησιώτικοι κεφτέδες με πρώτη ύλη την ντομάτα, η οποία πριν μπει στο μείγμα, πρέπει να χάσει τα υγρά της. Είναι ιδιαίτερα δύσκολοι κεφτέδες στην εκτέλεσή τους γιατί η ντομάτα έχει πολλά υγρά και απαιτεί μεγάλες ποσότητες φρυγανιάς ή αλευριού, με άσχημα αποτελέσματα.
Κεφτέδες από όσπρια Νηστίσιμοι κεφτέδες που φτιάχνονται από όσπρια (φακές, ρεβίθια) ή με μείγμα οσπρίων, με μπαχαρικά και μυρωδικά.
Κεφτέδες από ταραμά Κεφτεδάκια που φτιάχνονται με μείγμα παρόμοιο με εκείνο της ταραμοσαλάτας, απλώς είναι περισσότερο δεμένα με ψωμί και τηγανίζονται. Εμφανίζονται κυρίως σε ορεινά μέρη ή στην ηπειρωτική Ελλάδα, αλλά και σε νησιωτικές περιοχές.
Κεφτέδες από χόρτα Τα προβρασμένα χόρτα είναι η βάση αυτών των κεφτέδων.
Κεφτέδες από χταπόδι Η πρώτη ύλη τους είναι το ψιλοκομμένο, σε μορφή κιμά, χταπόδι. Αγαπημένοι κεφτέδες για την περίοδο των νηστειών.
Κεφτέδες, κίμπε (Cimber) Μακρόστενοι κεφτέδες από αρνίσιο κιμά με πλιγούρι. Πολύ αγαπητό πιάτο στην Κύπρο με την ονομασία Κούπες.

Κι λάιμ πάι (Κey lime pie) Αμερικανικό γλυκό που στην πραγματικότητα δεν είναι παρά τάρτα γεμιστή με κρέμα από λάιμ. Συνήθως, πάνω της βάζουμε μαρέγκα την οποία καίμε. Το όνομα προέρχεται από τα μικρά λάιμ που καλλιεργούνται στη νότια Φλόριντα. Η ιδιαιτερότητα του συγκεκριμένου γλυκού βρίσκεται στην κρέμα του, η οποία παρασκευάζεται με συμπυκνωμένο γάλα και αβγά.

Κιζίν μενσέρ (Cuisine minceur) Ετσι αποκαλείται το είδος της μαγειρικής που ξεκίνησε ο Μισέλ Γκεράρντ τη δεκαετία του '70 και βασίζεται σε ελαφριά, όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λιπαρά, υλικά.

Κιζίν μεγκρέ (Cuisine maigré) Η κουζίνα στην οποία το κρέας δεν έχει κεντρικό ρόλο, ενώ τα λιπαρά σχεδόν απουσιάζουν. Η αυστηρή χορτοφαγική κουζίνα στα γαλλικά λέγεται vegetarienne.

Κιζίν μπουρζουά (Cuisine bourgeoise) Η γαλλική κουζίνα της μεσαίας τάξης. Αναφέρεται στη σπιτική κουζίνα με καθημερινά υλικά.

Κιζίν οτ (Cuisine haute) Η κουζίνα που αναφέρεται σε πιάτα και τεχνικές οι οποίες έχουν άψογα υλικά και εκτέλεση, και συνήθως σερβίρεται σε εστιατόρια. Ο Εσκοφιέ, κεντρικό πρόσωπο της υψηλής κουζίνας, και οι συνταγές του που αποτέλεσαν τη βάση της. Από ιστορικής πλευράς, η «υψηλή κουζίνα» στη Γαλλία έπαψε να είναι το κεντρικό σημείο αναφοράς της μαγειρικής με την εμφάνιση της nouvelle cuisine τη δεκαετία του '60.

Κιμαδόπιτα Παραδοσιακή πίτα με φύλλο και γέμιση κιμά, ο οποίος συνήθως συνοδεύεται και από ρύζι. Ο κιμάς σχεδόν πάντα είναι προμαγειρεμένος.

Κιμτσί (Kimchi) Τουρσί λάχανο πολύ διαδεδομένο στην κορεάτικη κουζίνα. Το Μουσείο Κιμτσί της Σεούλ έχει καταγράψει 187 ποικιλίες, αφού η πρώτη αναφορά γίνεται πριν από 3.000 χρόνια. Κάθε περιοχή, αλλά και κάθε εποχή διαθέτει το ανάλογο κιμτσί με διαφορετικές συνταγές: Από σούπα μέχρι κοκκινιστό μαζί με καυτερές πιπιριές και τζίντζερ. Τελευταία, έγινε δημοφιλές στις Η.Π.Α. και πολλοί υποστήριξαν ότι ήταν το νέο σούσι. Το 2010, μάλιστα, λόγω των κακών καιρικών συνθηκών, η τιμή του λάχανου ανέβηκε κατακόρυφα, με αποτέλεσμα οι εφημερίδες να γράψουν για εθνική τραγωδία.

Κλαμάρ (à la clamart) Με τον όρο αυτόν οι Γάλλοι εννοούν τα πιάτα που γαρνίρονται με αρακά ή και καμιά φορά με πατάτες κομμένες σε πολύ μικρά κομμάτια. Συνήθως μαγειρεύονται σε βούτυρο.

Κλαριφιέ (Clarifié) Το διαυγές και λαμπερό υγρό που μένει μετά το σούρωμα λίπους, ζωμού ή ζελέ με τουλπάνι ώστε να αφαιρεθούν τα κατάλοιπα.

Κλέφτικο Αρνί ή κατσίκι (ορισμένες φορές σκεπασμένο με μπόλια) με ντομάτα, σκόρδο, τυρί φέτα ή τελεμέ και κεφαλοτύρι τυλιγμένο στη λαδόκολα. Σε κάθε περιοχή έχουν το δικό τους κλέφτικο, ενώ το όνομα προέρχεται από τον χαρακτηριστικό τρόπο μαγειρικής των κλεφτών στην Επανάσταση, οι οποίοι έθαβαν τη γάστρα με το αρνί μέσα σε βαθιούς λάκκους με κάρβουνα για να μην γίνονται αντιληπτοί λόγω του καπνού από τους Τούρκους.

Κοκ ο βαν (Coq au vin) Κλασική γαλλική συνταγή για κόκορα κρασάτο, συνήθως με κόκκινο κρασί Βουργουνδίας, κρεμμύδια, σκόρδο, μπέικον, μανιτάρια, μπαχαρικά και μυρωδικά.

Κοκίγ Σεν Ζακ (Coquille Saint Jacques) Χτένια Σεν Ζακ που σοτάρονται με βούτυρο και αρωματικά και σβήνονται με λευκό κρασί. Συνήθως σερβίρονται πάνω στο κέλυφος. Οφείλουν το όνομά τους στη συνήθεια των πιστών κατά τον 17ο αιώνα να τρώνε οστρακοειδή στη διαδρομή 1.625 χλμ. μέσω Γαλλίας προς τον καθεδρικό ναό του Σαντιάγο ντε Κομποστέλα στη Γαλικία, στη βορειοδυτική Ισπανία, όπου βρίσκονται τα λείψανα του Απόστολου Ιακώβου.

Κοκότ (Cocotte) Πυρίμαχο σκεύος μαγειρικής με καπάκι, ειδικό για το μαγείρεμα κρεάτων στον φούρνο.

Κοκτέιλ γαρίδες ή ψαρικά Το πιο γνωστό ορεκτικό στην Αγγλία και την Αμερική πριν από τρεις δεκαετίες. Τα τελευταία χρόνια έχει επανέλθει σε πιο σύγχρονες εκδοχές. Η αρχική μορφή του είναι βρασμένες και αποφλοιωμένες γαρίδες σερβιρισμένες σε ποτήρι του κοκτέιλ με σάλτσα κοκτέιλ, αλλά και με ένα μείγμα από κέτσαπ και horseradish sauce.

Κοκτέιλ σος (Cocktail sauce) Κρύα, τις περισσότερες φορές, σάλτσα που συνοδεύει γαρίδες ή άλλα ψαρικά. Κλασική γεύση στην αμερικανική κουζίνα, η οποία όμως εμφανίζεται με κάποιες παραλλαγές και στην Ευρώπη. Συνήθως, αναμειγνύεται με κέτσαπ και horseradish sauce. Στην ευρωπαϊκή παραλλαγή της η συγκεκριμένη σάλτσα βασίζεται στην ανάμειξη μαγιονέζας με σάλτσα ντομάτας. Τα τελευταία χρόνια συνοδεύει ωμά στρείδια.

Κομπότ (Compote) Πιάτο συνοδευτικό με βάση τα φρούτα, ξερά ή φρέσκα, τα οποία μαγειρεύονται συνοδεία μπαχαρικών και κάποιου αλκοολούχου ποτού. Ο ίδιος όρος χρησιμοποιείται και για το πιατάκι στο οποίο σερβίρεται.

Κονκασέ Το ψιλό κόψιμο λαχανικών στην κουζίνα. Με τον όρο αυτόν συνήθως εννούμε τις ντομάτες που έχουν αποφλοιωθεί, τους έχουν αφαιρεθεί τα σπόρια και έχουν ψιλοκοπεί.

Κονσομέ Καθαρός ζωμός κρέατος ή ψαριού που σερβίρεται ζεστός ή κρύος. Κατά λέξη στα γαλλικά σημαίνει «καταναλωμένο», επειδή το κρέας ή το ψάρι με το οποίο έχει παρασκευαστεί έχει «αδειάσει» από τα γευστικά του συστατικά, τα οποία έχουν συμπυκνωθεί στο ζωμό. Οταν ο ζωμός αυτός βραστεί μέχρι να μείνει ο μισός σε όγκο και να αποκτήσει πιο έντονη γεύση, λέγεται διπλό κονσομέ, ενώ όταν προστεθεί σε αυτόν φρέσκος ντοματοχυμός, αποκαλείται μαδριλέν.

Kόντζι (Congee) «Λαπάς» ρυζιού, ιδιαίτερα αγαπητός σε πολλές ασιατικές χώρες. Παράγεται με υπερμαγειρεμένο ρύζι κάθε τύπου και σερβίρεται ως πρωινό ή βραδινό σνακ. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές του ανάλογα με τη χώρα.

Κόντι (Conti, à la) Ετσι αποκαλούνται στη γαλλική κουζίνα τα πιάτα που συνοδεύονται με κρέμα απο φακές και μπέικον. Συνήθως, το κύριο συστατικό τους είναι κάποιο λιπαρό ψάρι ή πουλερικό.

Κονφί Τρόπος διατήρησης των φρούτων, τα οποία βράζονται σε ζάχαρη και μπράντι και αποθηκεύονται στη συνέχεια μέσα σε αυτό το σιρόπι. Με αυτόν τον τρόπο συντηρούνται επίσης τα κρέατα και τα πουλερικά (συνήθως πάπια και χήνα) μέσα στο δικό τους λίπος.

Κόρµα (Κοrma) Ινδικός τρόπος µαγειρέµατος του κρέατος (συνήθως του κοτόπουλου) µε γιαούρτι και ινδική καρύδα, αρωµατισµένο συνήθως µε κουρκουµά (ο οποίος δίνει στο πιάτο ένα χαρακτηριστικό πορτοκαλοκίτρινο χρώµα), κάρι, κύµινο, κόλιαντρο, γκραµ µασάλα, σκόρδο, κρεµµύδι και τζίντζερ, συχνά µε την προσθήκη ξηρών καρπών. Τα πιάτα που προκύπτουν έχουν ήπια, όχι πολύ καυτερή γεύση και πυκνή σάλτσα.

Κορν μπιφ Το παστό μοσχάρι στις χώρες της Δύσης. Ο όρος «corn» χρησιμοποιείται για τους κόκκους του χοντρού αλατιού με το οποίο γίνεται το πάστωμα. Στις Η.Π.Α. με τον όρο αυτόν αναφέρονται στο μαγειρευτό μοσχάρι, το οποίο όμως έχει παστωθεί ελαφρώς πριν μαγειρευτεί.

Κορνέ Το κωνικό εργαλείο (που μπορεί να είναι και μίας χρήσης από χαρτί) το οποίο χρησιμοποιείται για τη μεταφορά –ή και τη διακόσμηση– κάποιας παχύρρευστης ουσίας.

Κορνισόν (Cornichon) Γαλλικά αγγουράκια τουρσί που διατηρούνται συνήθως με αρωματικά, όπως εστραγκόν, άνηθος, μικρά κρεμμυδάκια και μαύρο πιπέρι. Αποτελούν αγαπημένα ορεκτικά των Γάλλων, κυρίως ως συνοδευτικά σε πατέ και σάντουιτς.

Κορντόν Μπλε (Cordon bleu) Το μεγαλύτερο ίσως σχολείο μαγειρικής στον κόσμο με παραρτήματα σε πάρα πολλές χώρες και περισσότερους από 22.000 μαθητές. Πολλοί με αυτόν τον όρο εννοούν το σνίτσελ. Πιάτο αμερικανικής κυρίως προέλευσης με στήθος κοτόπουλο γεμιστό με τυρί και σερβιρισμένο με κρεμώδη σάλτσα. Επίσης, έτσι αποκαλούνται και οι πολύ καλοί σεφ.

Κούκι (Cookie) Ετσι αποκαλείται στην Αμερική το μπισκότο. Περιέχει συνήθως αλεύρι, αβγά, ζάχαρη και λιπαρά. Σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες ο όρος χρησιμοποιείται για τα ψωμάκια.

Κουλί (Coulis) Πολύ λεπτή σάλτσα από πουρέ λαχανικών (κυρίως ντομάτας με αρωματικά) ή φρούτων. Το πιο δημοφιλές στη Γαλλία είναι το κουλί βατόμουρων, που συνοδεύει αχλάδια ποσέ ή ροδάκινα Melba με μαρέγκες.

Κουπ πατ (Coup pates) Η φόρμα, συνήθως μεταλλική, την οποία χρησιμοποιούν σεφ και ζαχαροπλάστες για να κόβουν ομοιόμορφα κάποιο μαλακό υλικό.

Κουρκουτό Πίτα χωρίς φύλλο µε χυλό από αλεύρι, νερό, γάλα, αβγά, λάδι ή βούτυρο, ενίοτε και γιαούρτι, συνήθως µε την προσθήκη τριµµένου κολοκυθιού ή φέτας ή και των δύο. Σε ορισµένες παραλλαγές αρωµατίζεται µε µοσχοκάρυδο, ενώ άλλες συνταγές περιλαμβάνουν και τραχανά. Το όνοµά της αναφέρεται στον χυλό (κουρκούτι) µε τον οποίο παρασκευάζεται. Αντίστοιχη πίτα φτιάχνουν και στη Θεσσαλία, την µπατζίνα.

Κουρ-μπουγιόν (Court-bouillon) Ο όρος σημαίνει «βραχύς ζωμός». Πρόκειται για έντονα αρωματισμένο ζωμό λαχανικών ο οποίος περιέχει και κάποιο όξινο στοιχείο, ξίδι, κρασί ή και λεμόνι (καμιά φορά). Συνήθως χρησιμοποιείται για ποσάρισμα ψαριών.

Κούρτι, Νικολά (Nicholas Kurti) Ούγγρος φυσικός, που έζησε στην Αγγλία, με σημαντική επιστημονική δραστηριότητα. Εργάστηκε στο Manhattan Project και η μαγειρική αποτελούσε τη μεγάλη του αγάπη. Από τους πρώτους που προσπάθησαν να εντάξουν τη μαγειρική σε μια επιστημολογική διαδικασία. Το 1969, με τη διάλεξή του Ο Φυσικός στην Κουζίνα, τράβηξε την προσοχή της επιστημονικής κοινότητας στην κουζίνα. Θεωρείται ένας από τους πατέρες του όρου «μοριακή γαστρονομία».

Κραμπλ (Crumble) Εξαιρετικά δημοφιλές γλυκό αγγλοϊρλανδικής καταγωγής, που πέρασε από τους μετανάστες και στις Η.Π.Α. Βούτυρο, αλεύρι και ζάχαρη που ζυμώνονται σε τρίμματα και πασπαλίζονται πάνω από φρέσκα φρούτα (μήλα, φράουλες, μούρα και δαμάσκηνα). Οταν μπαίνει στο φούρνο, ροδοκοκκινίζει και γίνεται τραγανό –η αδυναμία των παιδιών. Πολλές φορές προστίθενται αλεσμένα αμύγδαλα, σπασμένα μπισκότα, νιφάδες δημητριακών και μαύρη ζάχαρη καραμελωμένη. Το κραμπλ ήταν πολύ διαδεδομένο στους Βρετανούς στη διάρκεια του πολέμου, αφού τα τρόφιμα ήταν περιορισμένα και δεν μπορούσαν να κάνουν τις αγαπημένες τους πίτες.

Κρεατότουρτα χανιώτικη Παραδοσιακό πασχαλινό φαγητό των Χανίων (αλλά και άλλων περιοχών της Κρήτης). Γίνεται από ψαχνό αρνιού (το υπόλοιπο που έχει μείνει από το σουβλιστό), χανιώτικη μυζήθρα, μαλάκα (είδος μαλακού αιγοπρόβειου τυριού που χρησιμοποιείται και στα καλτσούνια), στάκα, ψιλοκομμένο δυόσμο και αλατοπίπερο. Η ζύμη φτιάχνεται με αλεύρι, ελαιόλαδο και στραγγιστό γιαούρτι και η γέμιση τοποθετείται σε στρώσεις (με κρέας, τυριά, στάκα και δυόσμο) μέχρι να φτάσει στο χείλος του ταψιού.

Κρέμα ανγκλέζ (Crème anglaise) Παραλλαγή της κάσταρντ με κρόκους αβγών, γάλα, ζάχαρη και βανίλια, αλλά σε πολύ λεπτή υφή. Χρησιμοποιείται και σαν βάση για παγωτά ή κρεμ μπριλέ, αλλά οι Αγγλοι, οι οποίοι την κατέστησαν και ιδιαίτερα δημοφιλή, την περιχύνουν πάνω από πουτίγκες, τάρτες μήλου και pain d'épices (κέικ με μπαχαρικά). Οσο για τους Γάλλους, προτιμούν το παραδοσιακό επιδόρπιο île flottante (κατά λέξη, νησί που επιπλέει) με κρέμα ανγκλέζ σε βαθύ πιάτο και στη μέση μαρέγκα με γεύση πραλίνας.

Κρέμα Βαυαρίας ή μπαβαρουά (Bavarois)Επιδόρπιο που παρασκευάζεται με βάση σάλτσα βανίλιας στην οποία συμπληρώνεται πουρές φρούτου και χτυπημένη κρέμα. Στη συνέχεια, προστίθεται ζελατίνη και μπαίνει στο ψυγείο μέχρι να δέσει.

Κρέμα καραμελέ (Crème caramel) Κρέμα κάσταρντ με καραμέλα από κάτω, αντίθετα με την κρεμ μπριλέ, που καραμελώνεται από πάνω.

Κρέμα πατισερί ή κρέμα ζαχαροπλαστικής (Crème patisserie, pastry cream) Βασική κρέμα για τη γέμιση διάφορων γλυκών (εκλέρ, ναπολεόν, τούρτες). Η συνταγή περιλαμβάνει γάλα, κρόκους αβγών, ζάχαρη, αλεύρι και κορν φλάουρ και αρωματίζεται με βανίλια, λικέρ (Grand Marnier, μπράντι, kirsch), σοκολάτα και πολτό φρούτων. Για πιο ελαφριά απόδοση, προστίθεται κρέμα σαντιγί.

Κρέμα σαντιγί (Crème chantilly, whipped cream) Κρέμα γάλακτος χτυπημένη με ζάχαρη και βανίλια. Η ζάχαρη λειτουργεί και ως σταθεροποιητικός παράγοντας, αφού με το χτύπημα η κρέμα μπορεί να κόψει. Προαιρετικά, αρωματίζεται με ξύσμα λεμονιού, πορτοκαλιού ή σοκολάτας. Η πρώτη της συνταγή χρονολογείται τον 16ο αιώνα, με το χαρακτηριστικό όνομα «χιόνι από γάλα» (neige de lait).

Κρεμ μπριλέ (Crème brûlée) Γαλλική κρέμα με τραγανή κρούστα. Η ονομασία της κυριολεκτικά σημαίνει «καμένη κρέμα». Αφού την τοποθετήσουμε σε ειδικά πυρίμαχα σκεύη, την ψήνουμε στον φούρνο σε μπεν μαρί. Στη συνέχεια, αφού πασπαλίσουμε την επιφάνειά της με άφθονη ζάχαρη, την καίμε με ειδικό φλόγιστρο μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρη και να δημιουργηθεί έτσι μια τραγανή κρούστα.

Κρεμ νταμάντ (Crème d'amande) Λικέρ από πικραμύγδαλο. Οι Γάλλοι χρησιμοποιούν τον ίδιο όρο και για την κρέμα με κρόκους αβγών, αλεύρι, βούτυρο, ζάχαρη, αλεσμένα αμύγδαλα, βανίλια και λίγο ρούμι την οποία βάζουν στη γέμιση της galette des rois, της γαλλικής πρωτοχρονιάτικης πίτας που φτιάχνεται με ζύμη σφολιάτας.

Κρεμ νταμπρικό (Crème d'abricots) Λικέρ από βερίκοκα. Το συγκεκριμένο ποτό πίνεται παγωμένο ως χωνευτικό ή αρωματίζει κρέμες κάσταρντ και καραμελωμένα βερίκοκα.

Κρεμ ντανανά (Crème d'ananas) Λικέρ από ανανά. Το αλκοόλ που χρησιμοποιείται ως βάση είναι ρούμι ή βότκα.

Κρεμ ντε βιολέτ (Crème de violette) Λικέρ από άγρια πέταλα βιολέτας των Αλπεων με βάση μπράντι. Εξαιρετικά σπάνιο, γι' αυτό εναλλακτικά χρησιμοποιείται και Parfait d'Amour.

Κρεμ ντε κακαό (Crème de cacao) Λικέρ με γεύση σοκολάτας. Πρωτοκυκλοφόρησε τον 17ο αιώνα από τους Γάλλους, αλλά τον 18ο ήταν ήδη γνωστό στις Η.Π.Α. σαν κρασί από σοκολάτα με βάση τσέρι, πορτ, σοκολάτα και ζάχαρη.

Κρεμ ντε κασίς (Crème de cassis) Λικέρ από μαύρο φραγκοστάφυλο. Σερβίρεται χτυπημένο με πάγο ως χωνευτικό, ενώ αποτελεί και τη βάση για τα κοκτέιλ Kir (με λευκό κρασί ή σαμπάνια). Ηταν το αγαπημένο ποτό του Ηρακλή Πουαρό.

Κρεμ ντε μεντ (Crème de menthe) Λικέρ αρωματισμένο με φύλλα δυόσμου. Η βάση για φημισμένα κοκτέιλ, όπως Caruso (τζιν, βερμούτ, λικέρ μέντας) και Εmerald Isle (τζιν, μπίτερ, λικέρ δυόσμου).

Κρεμ ντε μπανάν (Crème de banane) Λικέρ από μπανάνα. Αποτελεί το κύριο συστατικό για την παρασκευή γνωστών κοκτέιλ, όπως το Monkey Cola (με μπανάνα, κόκα κόλα και τριμμένο πάγο).

Κρεμ ντε νουαγιό (Crème de noyaux) Λικέρ από κουκούτσια βερίκοκων αρωματισμένα με αμύγδαλο. Η βάση για το αμαρέτο, αλλά και για κοκτέιλ, όπως είναι το Old Etonian (με τζιν, μπίτερ πορτοκαλιού, κρεμ ντε νουαγιό και τριμμένο πάγο).

Κρεμ ντε ροζ (Crème de rose) Λικέρ από ροδοπέταλα, συνήθως Γαλλίας ή Βουλγαρίας, με βάση τη βότκα.

Κρεμ ντε σερίζ (Crème de cerise) Σειρά από διαφορετικά λικέρ με μαύρα κεράσια ή κεράσια μαρασκίνο.

Κρεμ πραλινέ (Crème pralinée) Λικέρ από πραλίνα. Ο όρος σημαίνει και κρέμα πραλίνας με γάλα, κρόκους αβγών, ζάχαρη, σιρόπι και καβουρδισμένα αμύγδαλα.

Κρεμ ρανβερσέ (Crème renversée) Κατά λέξη σημαίνει «αναποδογυρισμένη κρέμα» και χαρακτηρίζει κυρίως την κρέμα καραμελέ, αλλά και άλλες κρέμες με σιρόπι από πάνω. Συνήθως ψήνεται στον φούρνο σε μπεν μαρί.

Κρεμμυδόσουπα Η πιο γνωστή σούπα της γαλλικής κουζίνας. Εντονα σοταρισμένα κρεμμύδια για να πάρουν σκούρο χρώμα και ζωμός μοσχαριού αποτελούν τη βάση αυτής της σούπας. Σερβίρεται σε ατομικά πήλινα σκεύη με λιωμένο τυρί γκριγιέρ.

Κρεολική κουζίνα (Creole) Χαρακτηριστική κουζίνα της Λουιζιάνα (Νέα Ορλεάνη) με μείξεις γαλλικής, ισπανικής, πορτογαλικής, αφρικανικής, ιταλικής και αμερικανικής. Πιο ευρωπαϊκή από την κατζούν, που αναπτύχθηκε στην ίδια περιοχή, με βάση πολλά μπαχαρικά, μαρινάδες, ρύζι στον ατμό, θαλασσινά, σάλτσα ντομάτας και φασόλια. Χαρακτηριστικές συνταγές: Στρείδια Rockfeller με βούτυρο και ψιλοκομμένο μαϊντανό, γαρίδες κρεόλ με σάλτσα ντομάτας και ταμπάσκο, αβγά sardou με αβγά ποσέ, σάλτσα ολαντέζ, βραστές αγκινάρες και σπανάκι και τάρτα με καρύδια (pecan pie). Από την παραπάνω κουζίνα προέρχεται και η σάλτσα κρεόλ (creole sauce) με βάση ντομάτα, σκόρδο και ζωμό (κατά προτίμηση κοτόπουλου), την «Αγία Τριάδα» της Νέας Ορλεάνης, όπως λέγεται (κρεμμύδι, σέλερι, κόκκινη πιπεριά), καγιέν, Worcestershire sauce και αρωματικά, η οποία συνοδεύει πολλά πιάτα.

Κρεπ Σουζέτ (Crêpe Suzette) Κρέπες με σάλτσα Σουζέτ, από καραμελωμένο βούτυρο με ζάχαρη, χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού και μανταρινιού, και λικέρ Grand Marnier ή Curaçao, που σερβίρεται φλαμπέ. Οσον αφορά το όνομα, υπάρχουν πολλές εκδοχές, αλλά φαίνεται ότι οφείλεται στη Γαλλίδα ηθοποιό Σουζάν Ράιχενμπεργκ, η οποία είχε το ψευδώνυμο Suzette στην παράσταση Comedie Française στα τέλη του 19ου αιώνα και σερβίριζε επί σκηνής κρέπες. Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Marivaux, που προμήθευε τις κρέπες στο θέατρο, σκέφτηκε ότι θα ήταν καλό διαφημιστικό κόλπο να τις προωθεί στο κατάστημά του, και μάλιστα φλαμπέ, για να προσελκύει τον κόσμο.

Κροκάν (Croquant) Κατά λέξη σημαίνει τραγανό. Χρησιμοποιείται κυρίως για το καραμέλωμα ξηρών καρπών, όπως τα αμύγδαλα, αλλά και νιφάδων δημητριακών.

Κροκεμπούς (Croquembouche ή Croque-en-bouche) Γαλλικό επιδόρπιο από σου με κρέμα και καραμέλα σε κωνικό σχήμα. Εμπνευση του Μαρί Αντουάν Καρέμ για γάμους, βαφτίσια και επίσημα γεγονότα. Κατά λέξη σημαίνει «τραγανό στο στόμα». Το 2009, η Ινδία έσπασε το ρεκόρ του πιο ψηλού κροκεμπούς ξεπερνώντας τα 4,5 μ.

Κροκέτες Από το γαλλικό ρήμα «croquer», μαγειρικά σημαίνει «κάνω κάτι τραγανό». Συνήθως έχουν μακρόστενο σχήμα ή κάποια γέμιση και τηγανίζονται. Στην Ισπανία οι κροκέτες έχουν γέμιση από πατάτα και μπεσαμέλ, ενώ στις χώρες της Λατινικής Αμερικής συνήθως περιέχουν κιμά και κρεμμύδι. Στην Ινδία η γέμιση είναι από λαχανικά.

Κρουστάντ (Croustades) Γαλλικό φαγητό με ψητή ή τηγανητή ζύμη πλασμένη σε σχήμα μικρής θήκης, μέσα στην οποία τοποθετούνται διάφορα είδη γέμισης.

Κρουτ (En croûte) Tραγανή κρούστα που τυλίγει κρεατικά ή ψαρικά. Συχνά μπορεί να πρόκειται για ζύμη, όπως στην περίπτωση της γαλλικής συνταγής brie en croûte, με μπρι που τυλίγεται με σφολιάτα και ψήνεται στον φούρνο.

Κρουτόν (Croutons) Γαλλικός όρος για μικρούς κύβους φρυγανισμένου ή τηγανισμένου ψωμιού, οι οποίοι μπορεί να αρωματιστούν με διάφορα μυρωδικά και χρησιμεύουν ως γαρνιτούρα σε σούπες ή σαλάτες.

Κυδωνάτες (για πατάτες) Τρόπος κοπής της πατάτας σε φέτες κατά μήκος του βολβού, ώστε να έχουν σχήμα βαρκούλας και να μοιάζουν με φέτες κυδωνιού. Χρησιμοποιείται στα περισσότερα παραδοσιακά ελληνικά φαγητά φούρνου και κατσαρόλας.

Κυδωνάτο Ορος με καταβολές από τη Μακεδονία. Μαγειρευτό φαγητό στο οποίο προστίθεται κυδώνι. Συνήθως περιέχει πολλά πράσα, καμιά φορά και ξηρά φρούτα.

Λ)Λαδένια ή λαδόπιτα Ελληνική παραλλαγή της πίτσας με τόπο καταγωγής την Κίμωλο.

Λαδερό Γενικός όρος που περιγράφει την ελληνική πρακτική προετοιμασίας μιας σειράς φαγητών για το μαγείρεμα των οποίων χρησιμοποιείται ελαιόλαδο, ενώ προστίθεται και φρέσκο ελαιόλαδο στο τέλος. Συνήθως με το συγκεκριμένο όρο αναφερόμαστε σε πιάτα με λαχανικά.

Λαδολέμονο Σάλτσα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι και μυρωδικά, που συνοδεύει σαλάτα ή και ψητά ψάρια στη σχάρα. Πολλές φορές προσθέτουμε μουστάρδα, κάππαρη, βασιλικό, αλλά και ξύσμα άλλων εσπεριδοειδών. Χαρακτηριστική είναι η κυπριακή συνταγή μνούχαροι (μεγάλα σαλιγκάρια) βραστοί με λαδολέμονο.

Λακτόζη Σάκχαρο το οποίο εμφανίζεται φυσικά στο γάλα. Είναι η λιγότερο γλυκιά φυσική ζάχαρη και εμφανίζεται ως συστατικό στις περισσότερες θρεπτικές φόρμουλες για παιδιά. Η θερμική επεξεργασία και το μαγείρεμα δεν επηρεάζουν τη λακτόζη.

Λαμινέ (Laminée) Είναι η τεχνική εισαγωγής βουτύρου στις στρώσεις ζύμης κατά τη διάρκεια παραγωγής της σφολιάτας.

Λαπέν (Lapin) Η γαλλική λέξη για το κουνέλι.

Λάρδωμα Το τύλιγμα άπαχου κρέατος, συνήθως πουλερικών ή κυνηγιού, με λαρδί ή μπέικον, ώστε να μην στεγνώσει κατά το ψήσιμο.

Λαρούς Γκαστρονομίκ (Larousse Gastronomique) Η βίβλος όλων των σεφ και μία από τις μεγαλύτερες γαστρονομικές εγκυκλοπαίδειες, από τον γαλλικό οίκο Λαρούς. H πρώτη έκδοση κυκλοφόρησε το 1938 με πρόλογο του Εσκοφιέ, ενώ η τελευταία το 2001, η οποία και περιλάμβανε 1.300 και πλέον σελίδες με 4.000 λήμματα και τεχνικές.

Λάτκε (Latke) Παραδοσιακή εβραϊκή τηγανίτα από τη βόρεια Ευρώπη, της οποίας η ζύμη βασίζεται στην πατάτα. Πρόκειται για εορταστικό φαγητό.

Λεβουλόζη (Levulose) Αλλη ονομασία για τη φρουκτόζη, την οποία έχουν εντάξει στο καθημερινό τους λεξικό οι σεφ. Διαλύεται πιο εύκολα στο νερό από ό,τι η γλυκόζη.

Λεμονάτο Παραδοσιακή ελληνική τεχνική, σύμφωνα με την οποία το λεμόνι είναι καθοριστικό στην τελική γεύση του πιάτου. Σε πολλές χώρες του κόσμου η λεμονάτη γεύση εμφανίζεται σε διάφορα πιάτα, πουθενά όμως με την ίδια ένταση και ποικιλία. Αν είναι μαγειρευτό, συνήθως υπάρχει προσθήκη μικρής ποσότητας γάλακτος ή αλευριού στο φαγητό, για να πάρει «λευκή» όψη η τελική μορφή του.

Λεμόνι τουρσί Απαραίτητο συστατικό στην κουζίνα της βόρειας Αφρικής και ειδικότερα του Μαρόκου. Τα λεμόνια γίνονται πίκλες σε διάλυμα από χυμό λεμονιού και αλάτι, και έπειτα από 30 ημέρες αποκτούν ιδιαίτερη υφή και γεύση. Συνήθως στην άλμη προστίθενται και ντόπια μπαχαρικά ή τζίντζερ.

Λέμον κερντ (Lemon curd) Κρεμώδες μείγμα από χυμό λεμονιού ή άλλων εσπεριδοειδών με ζάχαρη και κρόκους αβγών, το οποίο αφού μαγειρευτεί σε χαμηλή θερμοκρασία, καθώς και σε μπεν μαρί, δένει. Μόλις κρυώσει, μπαίνει ως γέμιση σε τάρτες ή γλυκά. Επιπλέον, μπορεί να αλειφθεί σε ψωμί ή κέικ.

Λεκιθίνη Χρησιμοποιείται για την ομογενοποίηση πολλών παρασκευών. Βρίσκεται κυρίως σε τροφές, όπως το αβγό και η σόγια. Λόγω αυτής της δράσης της, τα τελευταία χρόνια έγινε από τα αγαπημένα υλικά των σεφ της μοριακής γαστρονομίας.

Λιεζόν (Liaison) Τεχνική που βασίζεται στην ανάμειξη αβγού και κρέμας και χρησιμοποιείται για να δένει και να εμπλουτίζει σάλτσες.

Λίντσερ τόρτε (Linzer torte) Αυστριακό επιδόρπιο από την πόλη Λιντς, από την οποία πήρε και το όνομά του. Μοιάζει με την πάστα φλόρα: Ζύμη από ανάλατο βούτυρο με κρόκους αβγών, ξύσμα λεμονιού, κανέλα και τριμμένα φουντούκια, καρύδια ή αμύγδαλα, με επάλειψη μαρμελάδας από μούρα ή βερίκοκα και κομμάτια ζύμης τοποθετημένα χιαστί. Πρωτοεμφανίστηκε τον 17ο αιώνα, ενώ για την καταγωγή της ερίζουν πολλοί ζαχαροπλάστες της περιοχής. Στις αυστροουγγρικές περιοχές το συγκεκριμένο γλυκό σερβίρεται τα Χριστούγεννα.

Λίπος, λίπη, λιπαρά Στην πραγματικότητα στη μαγειρική αφορά τη διαχείριση των λιπαρών μέσα στην κατσαρόλα ή τη φωτιά. Συνήθως η χρήση τους είναι ευρεία γιατί προσθέτουν σε όλα τα πιάτα υφή και γεύση, ενώ πολλά φαγητά δεν θα ήταν δυνατόν να παρασκευαστούν χωρίς την παρουσία λιπαρών ουσιών. Επίσης, αποτελούν βασικό στοιχείο του οργανισμού μας, γιατί αυτά δίνουν το μεγαλύτερο ποσοστό ενέργειας στο σώμα μας με τη μορφή θερμίδων. Εχουμε δύο βασικές κατηγορίες: Τα κορεσμένα ή τρανς, που λέγονται και κακά λιπαρά, και τα ακόρεστα, που αποκαλούνται και καλά. Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν τα ζωικά, τα οποία κρατούν τη φυσική μορφή τους μέχρι και τους 21°C (θερμοκρασία δωματίου). Στην ίδια κατηγορία ανήκουν και τα «τροπικά» έλαια, όπως εκείνα της καρύδας ή του φοίνικα, τα οποία, αν και προέρχονται από φυτά, κρατούν σχεδόν στερεά μορφή και είναι ιδιαίτερα κορεσμένα. Στη δεύτερη κατηγορία συγκαταλέγονται τα περισσότερα φυτικά έλαια, με διαβαθμίσεις ποιότητας όμως, όπως το ελαιόλαδο, το σησαμέλαιο, το φιστικέλαιο και το ηλιέλαιο.

Λο Μέιν (Lo Mein) Παραδοσιακό πιάτο της καντονέζικης κουζίνας. Είναι παραλλαγή της σούπας γουόντον, στην οποία τα κύρια υλικά, όπως νουντλς, κρέας και λαχανικά, σουρώνονται και σερβίρονται ξεχωριστά από το ζουμί. Στο Λο Μέιν προσφέρονται όλα μαζί, με τη διαφορά ότι κρατούν πολύ λιγότερο ζωμό.

Λοξ (Lox) Σολομός ο οποίος, αφού περάσει από διάλυμα αλατιού, γίνεται καπνιστός κρύος και λόγω αυτής της διαδικασίας συνήθως είναι πιο αλμυρός από τους υπόλοιπους καπνιστούς. Για αυτό και πολλούς από τη συγκεκριμένη ποικιλία, πριν τους κάνουν καπνιστούς, περνούν από διάλυμα αλατιού και ζάχαρης. Ο σολομός με την ονομασία Nova Scotia επίσης είναι καπνισμένος σε κρύο περιβάλον.

Λουάου (Luau) Γενικός όρος για το γεύμα στα νησιά του Ειρηνικού και ειδικά στη Χαβάη.

Μ)Μαγείρεμα Η προετοιμασία φαγητού με τη χρήση της θερμότητας. Πρόκειται για διαδικασία η οποία έπαιξε τεράστιο ρόλο στην εξέλιξη του ανθρώπινου είδους. Ακόμη και σήμερα, 250.000 χρόνια μετά τις πρώτες ενδείξεις μαγειρικής δραστηριότητας, η σχέση αυτή είναι καθοριστική στην καθημερινότητά μας. Το μαγείρεμα επίσης μπορεί να γίνει και με χημικές αντιδράσεις στις οποίες δεν συμμετέχει η θερμότητα, όπως η χρήση κάποιας όξινης ουσίας.

Μαγειρίτσα Γιορταστικό ελληνικό πιάτο της Λαμπρής, με εντόσθια αρνιού που ενσωματώνει την παράδοση του αβγολέμονου στη μαγειρική μας.

Μαϊκροπλέιν (Microplane) Σχετικά νέο εργαλείο στις κουζίνες το οποίο χρησιμοποιούμε για να αφαιρέσουμε το ξύσμα από τα εσπεριδοειδή. Μοιάζει με μακρόστενη σπάτουλα γεμάτη αιχμές στη μία πλευρά της.

Μακεδονικό (Macedoine) Ο όρος αναφέρεται σε ομοιόμορφα κομμένα λαχανικά ή φρούτα τα οποία μπορεί να είναι ωμά ή μαγειρεμένα. Στην περίπτωση των λαχανικών τοποθετούνται στο πιάτο σε ομοιόμορφη κατανομή και ντρεσάρονται με βούτυρο ή και λεμόνι. Τα φρούτα συνήθως τοποθετούνται στο πιάτο με σάλτσα από σιρόπι και συνήθως γίνονται φλαμπέ την τελευταία στιγμή.

Μαλιγκατόνι, σούπα (Μulligatawny soup) Ινδική σούπα από την εποχή της βρετανικής αυτοκρατορίας. Στη γλώσσα των Ταμίλ σημαίνει «νερό με πιπέρι» και στη δυτική Ινδία φτιάχνεται με ζωμό από κρέας ή κοτόπουλο με ρύζι και κουρκουμά, που δίνει στη σούπα και το κιτρινωπό χρώμα.

Μάλιγκαν (Μulligan) Φαγητό της κατσαρόλας των Ιρλανδών μεταναστών οι οποίοι δούλευαν στα ορυχεία των Η.Π.Α. τον προηγούμενο αιώνα. Αναφορά σε εφημερίδα του 1900 το περιγράφει ως αυτοσχέδια μαγειρική με κομμάτια κρέατος, πατάτες, κρεμμύδια, ψωμί, λαχανικά ή περισσεύματα.

Μαμαλίγκα Πρόκειται για κατσαμάκι, το οποίο όμως περιέχει και τσιγαρισμένο κρεμμύδι και χόρτα.

Μαραίνω «Μαραίνουμε» τα λαχανικά όταν τα τοποθετούμε μέσα σε σκεπασμένο σκεύος με λίγο νερό και σε χαμηλή φωτιά ώστε να μαλακώσουν και να βγάλουν τους χυμούς τους, χωρίς να σοταριστούν.

Μαρέγκα Η κλασική παρασκευάζεται με το χτύπημα ασπραδιών, σε συνδυασμό με βανίλια, ελάχιστο αλάτι και ζάχαρη. Για να λιώσει η ζάχαρη, προστίθεται σε πολύ μικρές ποσότητες. Υπάρχουν δύο είδη μαρέγκας, η μαλακή και η σκληρή, η οποία ψήνεται μέχρι να πάρει χρώμα.

Μαρέγκα ιταλική Φτιάχνεται ακριβώς όπως η κλασική, όμως στην περίπτωση αυτή η ζάχαρη γίνεται πρώτα σιρόπι με την προσθήκη νερού και στη συνέχεια προστίθεται στα ασπράδια.

Μαρινάδα Ανάλογα με τη γεύση που θέλουμε να δώσουμε, δημιουργούμε μαρινάδες με διαφορετικά συστατικά. Επίσης, υπάρχουν δύο τρόποι για μαρινάρισμα, με υγρή μαρινάδα και με ξηρή, η οποία δεν περιέχει καθόλου υγρά στοιχεία. Οι υγρές μαρινάδες τις περισσότερες φορές βασίζονται σε όξινα στοιχεία, όπως το ξίδι, το λεμόνι ή το κρασί, ενώ οι ξηρές βασίζονται στο αλάτι και στα μπαχαρικά.

Μαρινάρισμα Η τοποθέτηση των τροφίμων μέσα σε κάποιο υγρό ή μείγμα υγρών για μεγάλο χρονικό διάστημα, ώστε να εμποτιστούν και να γίνουν πιο τρυφερά και νόστιμα. Το υγρό μπορεί να είναι κρασί, ξίδι, λεμόνι, σάλτσα σόγιας, μπίρα, χυμός φρούτων, ντοματοχυμός ή συνδυασμός κάποιων από αυτά, εμπλουτισμένο με λάδι, γιαούρτι ή κομμάτια λαχανικών και αρωματισμένο με μπαχαρικά, κρεμμύδι, σκόρδο και μυρωδικά.

Μαρινάτο ή ξιδάτο Τρόφιμα, κυρίως ψάρια και θαλασσινά, τα οποία έχουν μαγειρευτεί χωρίς θερμική επεξεργασία, με την παραμονή τους για ορισμένο χρονικό διάστημα (συνήθως αρκετές ώρες) μέσα σε αλάτι και ξίδι ή διαδοχικά σε αλάτι και ξίδι, μέχρι η σάρκα τους να σφίξει. Συνήθως έτσι μαγειρεύεται ο γαύρος.

Μαχαίρι Μια σωστά οργανωμένη κουζίνα πρέπει πάντα να έχει και τα κατάλληλα μαχαίρια. Υπάρχουν δεκάδες τύποι μαχαιριών, ανάλογα με το υλικό από το οποίο είναι φτιαγμένες οι λεπίδες, οι λαβές και το σχήμα τους. Το βασικότερο είναι το λεγόμενο μαχαίρι του σεφ, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σχεδόν για τα πάντα. Το μήκος της λεπίδας κυμαίνεται από 15 εκ.-30 εκ. Ενα άλλο μαχαίρι που πρέπει να έχουμε στην κουζίνα είναι το μαχαίρι του χασάπη (boning) ή μαχαίρι ξεκοκαλίσματος. Επίσης, πάντα χρειαζόμαστε και ένα μαχαίρι μικρό και με ευθεία λεπίδα (paring), το οποίο είναι σχετικά μικρό και το χρησιμοποιούμε για αποφλοιώσεις και πολλές άλλες δουλειές.

Μαχαίρι παλέτ (Ρalette) Ορος δανεικός από τη ζωγραφική. Στη μαγειρική πρόκειται απλώς για μια μακρόστενη σπάτουλα.

Μείωση (Réduire, réduction) Αργό βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για να μειωθούν τα υγρά μιας σάλτσας αναδεικνύοντας με αυτό τον τρόπο περισσότερο αρώματα και γεύσεις.

Μελάνζ Γαλλικός όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει διάφορα μείγματα μαγειρικής και σημαίνει «μείγμα».

Μέλωμα Είναι το ίδιο με το σιρόπιασμα, με τη διαφορά ότι το υγρό περιέχει και μέλι. Στη μαγειρική, όταν «μελώνουμε» το φαγητό εννοούμε ότι αφήνουμε τα σάκχαρα να δέσουν σε χαμηλή φωτιά.

Μενιέρ (Meuniere) Η τεχνική αναφέρεται σε ψάρι το οποίο αφού αλευρωθεί ελαφρά, σοτάρεται και σερβίρεται με μια σάλτσα από καμμένο βούτυρο με επίγευση φουντουκιού, χυμό λεμονιού και μαϊντανού.

Mετρ ντοτέλ (Maître d'Hôtel) Ο διευθυντής των επισιτιστικών τμημάτων ενός εστιατορίου ή ξενοδοχείου σε σχέση με το service.

Mετρ ντοτέλ, βούτυρο (Maître d'Hôtel beurre) Κλασικό βούτυρο με ψιλοκομμένο μαϊντανό και λεμόνι. Μερικές φορές το ξίδι αντικαθιστά το λεμόνι, ενώ πολλές φορές προστίθενται στο βούτυρο και μπαχαρικά. Συνοδεύει ψητό ψάρι ή κρέας.

Μιζ αν πλας (Mise en place) «Βάζω, τοποθετώ στη θέση τους». Η προετοιμασία που χρειάζεται για το μαγείρεμα ενός πιάτου ή ολόκληρου μενού, στην κουζίνα. Ο όρος και η λογική της προετοιμασίας κρατούν από την εποχή του Eσκοφιέ και της ιεραρχίας σε μια κουζίνα.

Mιλανέζε (Milanese) Υπάρχουν δύο χρήσεις στον όρο: α) Ενα κομμάτι κρέας από μοσχαράκι γάλακτος ή κοτόπουλο ή χοιρινό παναρισμένο σε μείγμα φρυγανιάς και παρμεζάνας με συγκολλητικό το αβγό και τηγανισμένο σε βούτυρο, και β) σάλτσα με βούτυρο, ψιλοκομμένο μανιτάρι, σάλτσα ντομάτας, ζαμπόν και γλώσσα μοσχαρίσια ψιλοκομμένη με κόκκινο κρασί.

Μιλφέιγ (Mille-feuilles) «Χίλια φύλλα». Ο όρος αναφέρεται στην αφράτη μορφή των φύλλων της σφολιάτας η οποία αποτελεί τη βάση και την «επιστέγαση» αυτού του γλυκού με γέμιση από κρέμα ή κρέμα με πουρέ φρούτων. Πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη. Επίσης, υπάρχουν και μιλφέιγ με αλμυρή γεύση.

Μινιονέτ (Μignonette) Σάλτσα η οποία σερβίρεται κρύα και βασίζεται στο πιπέρι, το ψιλοκομμένο εσαλότ και το ξίδι. Συνοδεύει κυρίως ωμά όστρακα.

Μιρεπουά (Mirepoix) Γαλλικός όρος για μείγμα ψιλοκομμένων λαχανικών που χρησιμοποιούνται ωμά ή σοταρισμένα για να δώσουν άρωμα σε σούπες, ζωμούς και σάλτσες. Αποτελείται από 50% κρεμμύδι, 25% καρότο και 25% σέλερι ή από 50% κρεμμύδι και 50% σέλερι.

Μίστο μπολίτο, μίστο φρίτο (misto bollito, misto fritto) Βασικά ιταλικά πιάτα που απαιτούν ειδική τεχνική για να πετύχουν. Το μίστο μπολίτο έχει καταγωγή το Πιεμόντε (από όπου το όνομα misto bollito alla Piemontese), αποτελείται από επτά είδη βραστών κρεατικών, επτά είδη λαχανικών και επτά σάλτσες στο ίδιο πιάτο, σερβίρεται ως ορεκτικό και οφείλει την έμπνευση στον πρίγκιπα Βιτόριο Εμανουέλε. To μίστο φρίτο (κατά λέξη τηγανητό δείπνο) είναι η αντίστοιχη εκδοχή του με τηγανητά θαλασσινά (γαρίδες και καλαμάρια) και σερβίρεται με μαγιονέζα που περιέχει γιαούρτι και ξύσμα λεμονιού.

Μόλε, σάλτσα (Μole sauce) Σειρά από γλυκόξινες μεξικάνικες σάλτσες με κοινό χαρακτηριστικό το τσίλι. Oι πιο δημοφιλείς είναι η Μole poblano και Μole negro, με ντομάτες, πιπέρι, γλυκάνισο, κύμινο, σκόρδο, πράσινες ντομάτες (tomatillos), σουσάμι, ξηρά φρούτα και κρεμμύδι. Ανάλογα με τις περιοχές, μάλιστα, ξεπερνούν τα τριάντα συστατικά, ενώ πολλές έχουν και σοκολάτα.

Μονάδες μέτρησης Υπάρχουν πολλοί τρόποι μέτρησης: Χαρακτηριστικό παράδειγμα η κούπα, η οποία αποτελεί μονάδα μέτρησης και δεν αναφέρεται στην κούπα του καφέ. Οι Αγγλοσάξoνες μετρούν συνήθως τις συνταγές τους με βάση τον όγκο, ενώ όλοι οι υπόλοιποι μετράμε με βάση το βάρος.

Αλάτι Μία κουταλιά αλάτι ισοδυναμεί με 18 γραμμάρια.
Βούτυρο Το βούτυρο είναι δύσκολο να μετρηθεί, αν και ο καλύτερος τρόπος είναι οι οδηγίες που έχει πάνω της η συσκευασία συνήθως. Το 1/4 της κούπας είναι 57 γρ., το 1/3 της κούπας 76 γρ. και το ½ της κούπας 113 γρ. Αυτό σημαίνει ότι μία κουταλιά είναι 14 γρ.
Κουταλάκι ή κουταλιά του γλυκού Συνήθως ένα κουταλάκι είναι 5 ml. Τρία κουταλάκια μας δίνουν μία κουταλιά. Η μετατροπή σε γραμμάρια είναι δύσκολη γιατί με τα γραμμάρια μετράμε βάρος και ανάλογα με το υλικό ό όγκος διαφέρει. Η καλύτερη λύση είναι να αγοράσουμε ένα μικρό σετ με μεζούρες «κουταλάκια» το οποίο κοστίζει και ελάχιστα.
Κουταλιά ή κουταλιά σούπας Συνήθως είναι τρία μικρά κουταλάκια, ή 15 ml. Μετράμε πάντα γεμίζοντας τη μεζούρα και περνώντας ένα μαχαίρι πάνω από τη μεζούρα ώστε να ισιώσει και να μην έχουμε διαφοροποίηση. 4 κουταλιές μας δίνουν το 1/4 της κούπας. 8 κουταλιές είναι ½ κούπα.
Κούπα 1 κούπα ισοδυναμεί με 240-250 ml. Για το αλεύρι, 1 κούπα ισοδυναμεί με 130 γρ. Για τη ζάχαρη, 1 κούπα ισοδυναμεί με 200 γρ. Για τη μαύρη ζάχαρη 1 κούπα είναι 220 γρ., ενώ για το μέλι 1 κούπα είναι 340 γρ. 1 κούπα κακάο είναι 128 γρ., ενώ 1 κούπα καρύδια τριμμένα 122 γραμμάρια.
Μπέικιν πάουντερ 1 κουταλιά μπέικιν πάουντερ είναι 12 γρ.
Φούρνος Οι συνήθεις θερμοκρασίες ψησίματος στον φούρνο είναι 160oC για μέτριο φούρνο, 180oC για μέτριο πρoς ζεστό, 200oC για δυνατό φούρνο και 220oC για πολύ δυνατό. Οταν μια συνταγή μιλά για προθέρμανση του φούρνου, πρέπει να την ακολουθούμε οπωσδήποτε.

Μoνμπλάν (Μont-Blanc) Γαλλικό γλυκό με βάση από μαρέγκες (ή ζύμη τάρτας ή παντεσπάνι), κάστανα πουρέ και σαντιγί το οποίο πήρε το όνομά του από την ομώνυμη ψηλότερη κορυφή των Αλπεων, γνωστή και ως Λευκά Ορη.

Mονογλουταμινικό νάτριο (ΜSG) Πρόσθετο τροφίμων με τον κωδικό E621, το οποίο χαρακτηρίζει την πέμπτη γεύση umami. Προέρχεται από το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος. Εντοπίστηκε πρώτη φορά το 1908 στα φύκια κόμπου και στον ζωμό ντάσι, που είχαν διαφορετική γεύση από τις συνηθισμένες (αλμυρό, γλυκό, ξινό και πικρό) και παρά το γεγονός ότι χρησιμοποιείται για γεύση εδώ και 100 και πλέον χρόνια, έχει ενοχοποιηθεί αρκετές φορές για το αλλεργικό σύνδρομο των κινέζικων εστιατορίων εξαιτίας της υψηλής συγκέντρωσης σε συστατικά της ασιατικής κουζίνας. Ωστόσο, οι υποψίες δεν έχουν επιβεβαιωθεί, ενώ θεωρείται ένα από τα πιο καλά μελετημένα πρόσθετα με πλήθος ερευνών.

Μοριακή γαστρονομία Η επανάσταση της υψηλής γαστρονομίας των τελευταίων χρόνων. Φυσική και χημεία στην υπηρεσία της μαγειρικής για νέες τεχνικές με ψήσιμο σε χαμηλές θερμοκρασίες και σφαιροποίηση που άλλαξαν ό,τι ξέραμε μέχρι σήμερα. Οι θεωρητικοί ήταν οι φυσικοί Ερβέ Τις και Νικολά Κούρτι με το μανιφέστο τους και εμπνευστές ο Ισπανός Φεράν Αντριά, με το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, το El Bulli με τρία αστέρια Michelin, ο Εστον Μπλούμενταλ στο Λονδίνο, με το The Fat Duck, και ο Πιερ Γκανιέρ στο Παρίσι. Η αναγγελία του κλεισίματος του Εl Bulli μέχρι το 2014, παρά τη λίστα αναμονής, και η συμμετοχή του Φεράν Αντριά στο νεωτερίστικο tapas bar «Tickets» στη Βαρκελώνη έκανε πολλούς να αναρωτηθούν αν πρόκειται για την αρχή του τέλους ενός κινήματος που έγραψε ιστορία στη γαστρονομία.

Μορνέ, σάλτσα (Μornay sauce) Μπεσαμέλ με τριμμένη παρμεζάνα, γραβιέρα, έμενταλ και τσένταρ. Καταγράφεται τον 19ο αιώνα στο γαλλικό εστιατόριο Le Grand Véfour και οφείλει το όνομά της στον μαρκήσιο Μορνέ και τον αδελφό του.

Μουαμάρα (Μuhammara) Ντιπ από καυτερή κόκκινη πιπεριά, σκόρδο, μπαγιάτικο ψωμί, χυμό λεμονιού, καρύδια, ελαιόλαδο, κύμινο και σιρόπι ροδιού, η οποία συνοδεύει κεμπάπ. Χαρακτηριστική της συριακής, λιβανέζικης και τούρκικης κουζίνας (όπου λέγεται acuka), σερβίρεται με λίγο ελαιόλαδο, καρύδια και φύλλα δυόσμου.

Μούλιασμα Η τοποθέτηση των τροφίμων μέσα σε κάποιο υγρό για σύντομο χρονικό διάστημα, ώστε να μαλακώσουν. Για παράδειγμα, τα αποξηραμένα όσπρια, τα φρούτα ή οι λιαστές ντομάτες μουλιάζονται σε κάποιο υγρό πριν χρησιμοποιηθούν.

Μους (Μousse) Αφράτο μείγμα από χτυπημένα ασπράδια ή σαντιγί που αρωματίζεται με αλεσμένα λαχανικά, θαλασσινά, κρεατικά, τυριά, πουρέ φρούτων ή σοκολάτα.

Μους τυριού Γλυκιά ή αλμυρή μους με λευκό κρεμώδες τυρί, κρέμα γάλακτος και ασπράδια. Ανάλογα με την περίπτωση, προστίθεται βανίλια, ζάχαρη, ξύσμα και χυμός λεμονιού, και σερβίρεται με μαρμελάδα φρούτων σε στρώσεις όπως στο γαλλικό γλυκό βερίν (Verrine).

Μους ψαριού Αλεσμένο φιλέτο λευκού ψαριού ή καπνιστού σολομού, πολλές φορές με γαρίδες, ασπράδια, κρέμα γάλακτος και αρωματικά που ψήνεται σε μπεν μαρί στον φούρνο.

Μουσλίν (Μousseline) Συγγενική με τη μους, γίνεται από αλεσμένο κρέας, ψάρι, θαλασσινά ή φουαγκρά που χτυπιούνται με ασπράδια και κρέμα γάλακτος για ελαφριά υφή. Σημαίνει, επίσης, τη σάλτσα μουσλίν από σάλτσα ολαντέζ με κρέμα γάλακτος.

Μπαβαρουά ή κρέμα Βαυαρίας (Bavarois)Επιδόρπιο που παρασκευάζεται με βάση σάλτσα βανίλιας στην οποία συμπληρώνεται πουρές φρούτου και χτυπημένη κρέμα. Στη συνέχεια, προστίθεται ζελατίνη και μπαίνει στο ψυγείο μέχρι να δέσει.

Mπακαλιαρόπιτα Κεφαλλονίτικη συνταγή με παστό μπακαλιάρο, φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο άνηθο και ρύζι γλασέ. Παραδοσιακά μαγειρεύεται την Κυριακή των Βαΐων.

Μπαλοτίν πουλερικού (Βallotine) Γαλλικός τρόπος μαγειρέματος πουλερικών, κατά τον οποίο το ξεκοκαλισμένο μπούτι ή το φιλέτο στήθος γεμίζεται με μείγμα κιμά ή κρεατικών με λαχανικά και αρωματικά, δένεται με σπάγγο, ποσάρεται και μετά ψήνεται σε φούρνο και γκρατινάρεται.

Mπαμπαγκανούς (Βaba ghanoush) Βλ. ντιπ μπαμπαγκανούς

Mπανάνα μπρεντ (Banana bread) Στην αρχική της μορφή, η συνταγή αφορούσε πραγματικό ψωμί με μαγιά το οποίο είχε ως βάση του αλεύρι από αποξηραμένες μπανάνες. Σήμερα με τον όρο αυτό εννοούμε κέικ με γεύση μπανάνας.

Μπαν μι (Bánh mì στο Βιετνάμ) Το πασίγνωστο βιετναμέζικο σάντουιτς, με μπαγκέτα από ρυζάλευρο, κόλιαντρο, καρότο τουρσί, παπάγια και κρέας ψητό, συνήθως χοιρινό. Τα τελευταία χρόνια έχει κατακλύσει και τις μεγαλουπόλεις της Δύσης.

Μπαρκέτ (Βarquette) Τάρτα η οποία έχει σχήμα βάρκας και η γέμισή της μπορεί να είναι γλυκιά ή αλμυρή. Είναι πολύ γνωστή στη Γαλλία η μπαρκέτ με γέμιση κρέμα από βερίκοκα.

Μπάρμπεκιου μαρινάδα Διάφορα είδη ξηρής ή υγρής μαρινάδας μαζί με μπαχαρικά και σκόρδο για το κοτόπουλο, το κρέας ή τα ψάρια προτού ψηθούν στη σχάρα.

Μπάρμπεκιου, ψήσιμο Αποτελεί ουσιαστικά ολόκληρη επιστήμη, που αφορά το είδος του κρέατος (άλλη φωτιά για κάθε κομμάτι), το μαρινάρισμα, το είδος φωτιάς (κοντά στη σχάρα ή μακριά), τη θερμοκρασία (συνήθως χαμηλή για να σιγοψηθεί, γι' αυτό και απαιτεί αρκετή ώρα) αλλά και το αποτέλεσμα σε κάθε περίπτωση (καλοψημένο ή με αίμα).

Μπαστίγια (Bastiya) Κλασικό πιάτο από το Μαρόκο. Πρόκειται στην πραγματικότητα για πίτα με φύλλο, της οποίας η γέμιση μπορεί να είναι κοτόπουλο, πιτσούνια ή κάποιο άλλο κρέας μαζί με αμύγδαλα και σταφίδες. Πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη και κανέλα.

Μπάτερσκοτς (Butterscotch) Είναι η γεύση που μας δίνει η καραμέλα όταν συνδυαστεί με το βούτυρο. Ο όρος επίσης αναφέρεται και σε σάλτσα με το ίδιο όνομα, απλώς εκεί προστίθεται κρέμα γάλακτος για να διατηρηθεί η ρευστότητα.

Μπάτης Το εργαλείο της κουζίνας με το οποίο χτυπάμε το κρέας για να μαλακώσει και να απλώσει. Πρόκειται συνήθως για μεταλλικό εργαλείο με επίπεδη στρογγυλή βάση και μακριά λαβή.

Μπάφαλο Τσίκεν (Buffalo Chicken) Καυτερό κοτόπουλο, συνήθως φτερούγες, τηγανητό και σερβιρισμένο με σάλτσα από μπλε τυρί και σέλερι. Πήρε το όνομά από ένα εστιατόριο στο Μπάφαλο της Νέας Υόρκης.

Mπεαρνέζ (Sauce béarnaise) Σάλτσα από βούτυρο κλαριφιέ (Βeurre clarifié, βούτυρο λιωμένο και ξαφρισμένο), κρόκους αβγών, μυρωδικά και μερικές σταγόνες ξίδι με εστραγκόν. Μία από τις πέντε βασικές σάλτσες της γαλλικής γαστρονομίας και πρόγονος της ολαντέζ, δημιουργήθηκε για πρώτη φορά τον 19ο αιώνα για τα εγκαίνια του εστιατορίου Pavillon Henri IV, στο Παρίσι. Υπάρχουν, μάλιστα, και τρεις παραλλαγές: Σορόν (Sauce choron) με πουρέ ντομάτας, φουαγιό (Sauce foyot) με γλασαρισμένο ζωμό κρέατος και παλουάζ (Sauce paloise) με δυόσμο.

Μπεν μαρί (Bain Marie) Τεχνική μαγειρέματος υλικών τα οποία δεν πρέπει να έλθουν σε άμεση επαφή με νερό ή υψηλή θερμότητα. Η μέθοδος του μπεν μαρί έχει ειδικότερα ως εξής: Μέσα σε κατσαρόλα ή ταψί, το οποίο έχουμε γεμίσει μέχρι κάποιο σημείο με νερό που βράζει, τοποθετούμε ένα μικρότερο σκεύος, μεταλλικό ή γυάλινο, μέσα στο οποίο τοποθετούμε το υλικό ή το μείγμα που θέλουμε να θερμάνουμε. Στη συνέχεια βάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι ή το ταψί στον φούρνο. Το βραστό νερό πρέπει να φτάνει περίπου στη μέση του σκεύους, ενώ δεν πρέπει να πέσει καθόλου νερό μέσα στο μείγμα.

Μπέντο (Βento) Παραδοσιακός τρόπος σερβιρίσματος στη γιαπωνέζικη κουζίνα με έναν δίσκο ή κουτί με διαχωριστικά για κάθε μερίδα. Συνήθως περιλαμβάνει ρύζι, πίκλες ή βραστά λαχανικά και ψάρι ή κρέας. Υπάρχουν, μάλιστα, πολλοί διαφορετικοί τύποι Βento: Shokado, ο χαρακτηριστικός γιαπωνέζικος δίσκος από μαύρη λάκα που έγινε το πρότυπο και για το design του υπολογιστή ThinkPad της ΙΒΜ, noriben με φύκια νόρι με σάλτσα σόγιας και ρύζι στον ατμό και shidashi με τεμπούρα, ρύζι και πίκλες.

Μπερ κομποζέ (Βeurre composé) Βούτυρο αναμεμειγμένο με αρωματικά. Διακρίνουμε τα διάφορα είδη κρύων όπως το μπερ αλά μπουργκινιόν (à la bourguignonne) με σκόρδο και μαϊντανό που λιώνει πάνω από σαλιγκάρια, και το μπερ ντε Καφέ ντε Παρί (de Café de Paris) από το ομώνυμο εστιατόριο της Γενεύης με μουστάρδα, άνηθο, κάππαρη και αντζούγιες πάνω από εντρεκότ και τα ζεστά όπως το μπερ μπλαν (Βeurre blanc), σάλτσα με λευκό κρασί και βούτυρο που μοιάζει με την ολαντέζ.

Μπερ μανιέ (Beurre manié) Γαλλικό μείγμα ίσης ποσότητας αλευριού και βουτύρου το οποίο δουλεύεται με το χέρι και προστίθεται προς το τέλος του μαγειρέματος σε σούπες, μαγειρευτά και σάλτσες προκειμένου να πήξουν χωρίς να σβολιάσουν.

Mπερ μπλαν (Βeurre blanc) Λευκή σάλτσα βουτύρου από ξίδι (ή λευκό κρασί που εξατμίζεται) μαζί με ψιλοκομμένα μυρωδικά. Το βούτυρο προστίθεται κρύο. Πολλές φορές, χρησιμοποιείται λεμόνι και άνηθος, αλλά και ξίδι από κόκκινο κρασί για το μπερ ρουζ (Βeurre rouge).

Μπερ νουαζέτ (Βeurre noisette) Σημαίνει «βούτυρο φουντουκιού» και λέγεται έτσι εξαιτίας του χρώματός του. Βούτυρο που λιώνει σε χαμηλή θερμοκρασία και μόλις αρχίζουν να διαχωρίζουν τα λιπαρά αποσύρεται από τη φωτιά. Με άρωμα ξηρών καρπών, το βούτυρο αυτό χρησιμοποιείται για τα γλυκά μαντλέν και φινανσιέ, αλλά και ως σάλτσα στη μαγειρική, με κοτόπουλο, ζυμαρικά και λαχανικά

Μπερ νουάρ (Βeurre noir) Βούτυρο που λιώνει σε χαμηλή θερμοκρασία και σβήνεται με χυμό λεμονιού ή ξίδι. Στο τέλος προστίθεται μαϊντανός και σερβίρεται με αβγά, βραστές πατάτες και ψάρι.

Μπεσαμέλ Μία από τις σάλτσες-βάσεις της κλασικής κουζίνας με ευρύτατη χρήση. Σε πρακτικό επίπεδο, πρόκειται για σάλτσα η οποία φτιάχνεται προσθέτοντας γάλα σε ένα βασικό ρου (roux) από αλεύρι και βούτυρο. Η αναλογία των τριών συστατικών δίνει και το τελικό «σφίξιμο» της σάλτσας. Για ρευστή μπεσαμελ, οι αναλογίες είναι μία κουταλιά βούτυρο, μία αλεύρι και μία κούπα γάλα. Για μέτρια σε σφίξιμο σάλτσα οι αναλογίες γίνονται δύο κουταλιές από βούτυρο και αλεύρι σε μία κούπα γάλα και για σφιχτή σάλτσα 3 κουταλιές βούτυρο και αλεύρι για μία κούπα γάλα.

Μπίαρντ, Τζέιμς (James Beard) Συγγραφέας και μάγειρας με πλούσια βιβλιογραφία, θεωρείται ο πατέρας της σύγχρονης μαγειρικής στην Αμερική. Είναι ο άνθρωπος που έμαθε τη γαλλική κουζίνα στις μεσαίες τάξεις της αμερικανικής κοινωνίας τη δεκαετία του '50. Λίγα χρόνια μετά τον θάνατό του, το 1985, και με την προτροπή της Τζούλια Τσάιλντ, συστήθηκε το ίδρυμα James Beard, το οποίο στόχο έχει να προωθήσει την αμερικανική μαγειρική παράδοση και να βοηθήσει τους νέους σεφ.

Μπιγκαράντ σος (Βigarade sauce) Kλασική σάλτσα της γαλλικής γαστρονομίας από το ξύσμα των πικρών πορτοκαλιών της Σεβίλης (απ' όπου πήρε το όνομα), καστανή ζάχαρη, ζωμό κοτόπουλου, σέρι ή βαλσαμικό ξίδι, κορν φλάουρ και βούτυρο. Συνήθως, συνοδεύει πάπιες, φασιανό, παϊδάκια χοιρινού και άλλα ψητά.

Μπιμπιμπάπ (Bibimbap) Από τα δημοφιλέστερα κορεάτικα πιάτα. Πρόκειται για μπολ με ρύζι στο οποίο προστίθενται σοταρισμένα ανάμεικτα λαχανικά, ενώ μερικές φορές μπορεί να προστεθεί ψάρι ή κρέας. Συνήθως σερβίρεται με λίγο πίκλα από τζίντζερ, φιλετάκια από κάστανο και πουρέ πιπεριάς.

Μπισκ (Βisque) Εξαιρετικά δημοφιλής γαλλική κρεμώδης σούπα από θαλασσινά, κυρίως αστακό, καβούρια, γαρίδες και πουρέ λαχανικών. Η ετυμολογία έχει διπλή καταγωγή: τον κόλπο Μπισκέιν, ανάμεσα σε Γαλλία και Ισπανία, αλλά και τη γαλλική έκφραση «bis cuits», που σημαίνει διπλομαγειρεμένα αφού, τα οστρακοειδή σοτάρονται σε βούτυρο, σβήνονται με λευκό κρασί και μετά μαγειρεύονται στον ζωμό τους μαζί με κρέμα γάλακτος για τη βελουτέ υφή.

Μπλακ Φόρεστ (Black Forest) Kέικ με στρώσεις από παντεσπάνι σοκολάτα, σαντιγί και μαύρα κεράσια ή μαρασκίνο. Το χαρακτηριστικό αυτό γερμανικό γλυκό (Κirschtorte, εξαιτίας του λικέρ Κirsh, με το οποίο ποτίζεται το παντεσπάνι) πήρε το όνομά του από τον Μέλανα Δρυμό στα σύνορα Γερμανίας-Ελβετίας, όπου παράγεται και το ομώνυμο λικέρ. Οι δυο χώρες, μάλιστα, ερίζουν για την καταγωγή, ενώ η πρώτη συνταγή εμφανίζεται το 1934.

Μπλανκέτ (Blanquette) Κρεμώδες μαγειρευτό πιάτο που συνήθως έχει ως βάση το μοσχαράκι γάλακτος, το κοτόπουλο και το αρνί. Στη βασική του συνταγή περιέχει επίσης αρκετό κρεμμύδι και μανιτάρια. Πρόκειται για «λευκό» πιάτο και από το χρώμα του βγαίνει και το όνομά του. Η σάλτσα του συνήθως δένεται με αλεύρι.

Μπλανμάνζ (Blancmange) Γλυκό κρέμα, με γάλα (πολλές φορές συμπυκωμένο), βανίλια, κορν φλάουρ και ζάχαρη. Στην αρχική της μορφή, αντί για κορν φλάουρ, περιείχε αλεύρι από αμύγδαλο.

Μπλαντ πούντινγκ (Βlood pudding) Βλ. Μπλαντ σόσατζ.

Μπλαντ σόσατζ (Βlood sausage) Παραδοσιακό λουκάνικο της Σκοτίας και της Ιρλανδίας, μόνο που εκεί το αποκαλούν Black, δηλαδή μαύρο λουκάνικο. Φτιάχνεται από το αίμα του γουρουνιού, βρόμη και τριμμένη φρυγανιά.

Μπλάντι Μέρι (Bloody Μary) Ενα από τα γνωστότερα κοκτέιλ, με βάση τον ντοματοχυμό, τη βότκα και τη γούστερ σος. Εξαιτίας της σχέσης των υλικών του με τη μαγειρική, τα τελευταία χρόνια έχει μπει για τα καλά στο ρεπερτόριο των μαγείρων, ειδικά σε συνδυασμό με πολλά ψαρικά.

Μπλανς (Blanch) Μέθοδος ξεφλουδίσματος της ντομάτας, προκειμένου να χρησιμοποιηθεί σε σάλτσες. Χαράζουμε σταυρωτά τις ντομάτες στη βάση τους, τις βουτάμε πρώτα σε βραστό νερό και στη συνέχεια σε παγωμένο, ώστε να αφαιρεθεί εύκολα η λεπτή φλούδα τους.

Μπλόντι (Blondie) Ετσι αποκαλούνται τα brownies τα οποία περιέχουν βανίλια και γεύση μπάτερσκοτς.

Μπλούμενταλ, Εστον (Βlumenthal, Heston) Από τους σημαντικότερους «ανανεωτές» της βρετανικής σκηνής με το εστιατόριο Τhe Fat Duck, τρία αστέρια Michelin και καλύτερο στον κόσμο από το 2005 έως το 2010, κλέβοντας τη δόξα από το El Bulli του Φεράν Αντριά. Ξεκίνησε δίπλα στον Ρεϊμόν Μπλανκ και στον Μάρκο Πιερ Γουάιτ, και σε λίγα χρόνια έφτασε στο απώγειο ξαναβάζοντας τη Μεγάλη Βρετανία στον χάρτη της υψηλής γαστρονομίας. Παθιασμένος με τη μοριακή γαστρονομία και τεχνικές όπως μαγείρεμα σε κενό αέρα (σου βιντ), παρουσίασε πλήθος εκπομπών και βιβλίων που έγιναν μπεστ σέλερ, ενώ το τελευταίο του επίτευγμα είναι το εστιατόριο Dinner στο ξενοδοχείο Mandarin Oriental London, που παρουσιάζει ξεχασμένες συνταγές της βρετανικής γαστρονομικής ιστορίας από τον 16ο αιώνα. (Το εστιατόριο έχει ήδη ένα αστέρι Michelin και καλύτερο εστιατόριο της χρονιάς.)

Μπολονέζ ή μπολονιέζε, σάλτσα (ragù alla Bolognese) Σάλτσα με βάση μοσχάρι (ή χοιρινό), παντσέτα, ντομάτες, καρότα και κρεμμύδια σβησμένη με κόκκινο κρασί. Χαρακτηριστική της περιοχής της Μπολόνια (από όπου το όνομα), καταγράφτηκε πρώτη φορά τον 18ο αιώνα και ξεχωρίζει για την παχιά κρεμώδη υφή της, που ταιριάζει υπέροχα με ταλιατέλες και λαζάνια. Σε πολλές περιοχές, προσθέτουν μαύρη τρούφα και συκωτάκια κοτόπουλου για πιο μεστό αποτέλεσμα.

Μπομπ γκλασέ (Βombe glacée) Γλυκό σε μορφή ημισφαιρίου με βάση πολλές στρώσεις παγωτό και στο κέντρο έχει γέμιση από κρέμα.

Μπον μπους (Βοnne bouche) Εξαιρετικά δημοφιλές χειροποίητο κατσικίσιο τυρί από το τυροκομείο Vermont Creamery Butter & Cheese των Allison Hooper και Βοb Reese. Με πλήθος βραβείων και μεγάλη αδυναμία ανάμεσα στους σεφ, τυλίγεται με ελαφριά στάχτη και ωριμάζει τόσο όσο να αποκτήσει μια ελαφριά πέτσα. Μέσα σε δέκα μέρες συσκευάζεται σε ατομικά καλαθάκια όπου συνεχίζει να ωριμάζει για οκτώ μέρες ακόμα.

Μπονίτο (Βonito) Είδος μικρού τόνου εξαιρετικά δημοφιλές στη γιαπωνέζικη κουζίνα. Στην τοπική ορολογία ονομάζεται katsuo και εκτός από σούσι και σασίμι, γίνεται και αποξηραμένο καπνιστό (katsuobushi), κύριο συστατικό τoυ ζωμού θαλασσινών ντάσι (dashi).

Μποξαδάκι Κρέας (μοσχάρι, χοιρινό ή αρνί) τυλιγμένο με φέτες τηγανητής μελιτζάνας φλάσκας που μαγειρεύεται με σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδι, κόκκινο κρασί, διάφορα είδη πιπεριών, πάπρικα και μπαχαρικά (κανέλα, κύμινο) στον φούρνο. Χαρακτηριστικό φαγητό της Σάμου και όχι μόνον.

Μπουιγιόν (Βouillon) Στραγγισμένος ζωμός, που προκύπτει από το βράσιμο λαχανικών, πουλερικών, κρέατος ή ψαριού. Αποτελεί βάση για σούπες ή σάλτσες.

Μπουλανζέρ (Βoulangère) Γαλλικές χωριάτικες πατάτες ογκρατέν που κόβονται σε πολύ λεπτές φέτες και μαγειρεύονται με κρεμμύδια και σκόρδα στον φούρνο μαζί με ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών αρωματισμένο με μυρωδικά (ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο).

Μπουνιουέλο (Bu≥uelo) Μεξικάνικο γλυκό που θυμίζει έντονα τις δικές μας δίπλες. Η διαφορά βρίσκεται στο ότι αντί για σιρόπι η τηγανισμένη ζύμη συνοδεύεται με κανέλα και ζάχαρη άχνη.

Mπουρδέτο ή μπουργέτο Kερκυραϊκή συνταγή για θαλασσινά. Σοτάρουμε το κρεμμύδι σε ροδέλες σε ελαιόλαδο, ρίχνουμε κόκκινο πιπέρι, ντομάτες, πάπρικα, σκόρδο ψιλοκομμένο και ένα ποτήρι νερό. Οταν δέσουν, προσθετούμε τα ψάρια (κυρίως σκορπίνες ή άλλα πετρόψαρα) και αφήνουμε να σιγοψηθεί. Η συνταγή είναι κοινή σε όλα τα Επτάνησα.

Μπουρέκι ή Μπορέκ Μακρόστενο συνήθως πιτάκι με περιτύλιγμα φύλλου, διαφόρων ειδών, που εμφανίζεται σε όλες σχεδόν τις χώρες της Ανατολικής Μεσογείου, της βόρειας Αφρικής, σε όλα τα Βαλκάνια και τη Μεση Ανατολή. Μπορεί να έχει πολλές διαφορετικές γεμίσεις, από κιμά μέχρι λαχανικά, και ετοιμάζεται τηγανητό ή ψητό. Το δικό μας γαλακτομπούρεκο και ο μπακλαβάς προφανώς έχουν την καταγωγή τους από το μπουρέκι.

Μπουρνέλες Είδος κόκκινων άγριων κορόμηλων με υπόξινη γεύση σαν δαμάσκηνα. Στην Κρήτη τις φτιάχνουν μαρμελάδα με κονιάκ, αλλά συνοδεύουν ευχάριστα και αγριογούρουνο με κυδώνια.

Μπραντάντ (Βrandade) Γαλλικό ντιπ με πουρέ παστού μπακαλιάρου και ελαιόλαδο που συνοδεύει βραστές πατάτες. Εξαιρετικά δημοφιλές επίσης στη Χώρα των Βάσκων, στην Καταλονία αλλά και στην Πορτογαλία, όπου προστίθενται και κάστανα για πιο κρεμώδη υφή (πρόκειται για χειμωνιάτικο πιάτο).

Μπρατσόλα (Βraciola) Λεπτές φέτες μοσχαριού τηγανισμένες στον ζωμό τους ή σε ελάχιστο ελαιόλαδο που σερβίρονται με βραστές πατάτες και πράσινη σαλάτα. Για τους Ιταλούς μετανάστες στις Η.Π.Α., η μπρατσόλα αποτελείται από λεπτές φέτες μοσχαριού, κοτόπουλου ή χοιρινού που τυλίγονται γύρω από μια γέμιση με τυρί και μπαγιάτικο ψωμί και τηγανίζονται σε καυτό λάδι. Μαζί, μάλιστα, με τα χαρακτηριστικά ιταλικά κεφτεδάκια και ιταλικά λουκάνικα αποτελούν όλα μαζί το ναπολιτάνικο ραγού.

Μπρεζέ Σταδιακό μαγείρεμα κρέατος και λαχανικών σε κατσαρόλα με καπάκι, με ελάχιστο υγρό και σε χαμηλή φωτιά, για αρκετή ώρα. Ο γαλλικός όρος «μπρεζέ» αναφέρεται και στο σκεύος το οποίο χρησιμοποιείται παραδοσιακά στον συγκεκριμένο τρόπο μαγειρέματος, δηλαδή βαριά και όχι αντικολλητική κατσαρόλα με καπάκι που κλείνει καλά, ώστε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί στον ζωμό του. Το κρέας, αφού ροδίσει πολύ καλά, τοποθετείται πάνω σε μια στρώση λαχανικών, τα οποία το προφυλάσσουν από την υψηλή θερμοκρασία και το διατηρούν ζουμερό, με την προσθήκη ελάχιστου ζωμού ή κάποιου αλκοολούχου ποτού, και στη συνέχεια μεταφέρεται στον φούρνο ή συνεχίζει να βράζει στην κατσαρόλα.

Μπριάμ Το καλοκαιρινό τουρλού με κολοκυθάκια, πατάτες, μελιτζάνες, πιπεριές που μαγειρεύονται με φρέσκιες ντομάτες, ελαιόλαδο και αρωματικά στον φούρνο. Λίγο πριν τελειώσει, μπορούμε να προσθέσουμε λίγη φέτα ή κρητική ξυνομυζήθρα. Η καταγωγή του ονόματος είναι τούρκικη και υπάρχει σε διάφορες παραλλαγές στις χώρες της Μεσογείου.

Μπριγκάντα (Βrigade de cuisine) O Εσκοφιέ πίστευε ότι μια κουζίνα για να μπορέσει να παράγει σωστά μια εντυπωσιακά μεγάλη συλλογή πολύπλοκων συνταγών χρειαζόταν ένα ολοκληρωτικά ιεραρχημένο σύστημα το οποίο ονομάστηκε «μπριγκάντα».

Σεφ (Chef) Σημαίνει αρχηγός της κουζίνας. Επιβλέπει το σύνολο της παραγωγής και του προσωπικού της κουζίνας, ελέγχει και αναπτύσσει συνταγές και μενού, ενώ είναι υπεύθυνος και για την υγιεινή της κουζίνας.

Σου σεφ (Sous Chef) Ο δεύτερος στην ιεραρχία της κουζίνας. Ανάλογα με το μέγεθος της κουζίνας μπορεί να υπάρχουν και περισσότεροι από έναν σεφ. Βασικός τους ρόλος ήταν ο έλεγχος της παραγωγής γενικά και ο έλεγχος των πιάτων την ώρα του service για λογαριασμό του chef. Στην σημερινή ιεραρχία ο sous chef αντικαθιστά τον σεφ όταν εκείνος λείπει.

Σεφ ντε παρτί (Chef de partie) Ο υπεύθυνος ενός τμήματος της κουζίνας. Είναι υπόλογος στον σου σεφ.

Σεφ υπεύθυνος παραγωγής (Chef de partie, line chef, station chef) Σεφ υπεύθυνος για συγκεκριμένο τμήμα κουζίνας (παράδειγμα, την ετοιμασία των κρεάτων). Σε μεγάλες ξενοδοχειακές κουζίνες ο υπεύθυνος παραγωγής μπορεί να έχει πρώτο και δεύτερο σεφ σαν βοηθούς

Σεφ υπεύθυνος για σοτάρισμα (saucier, sauté chef): από τα πιο σημαντικά πόστα στην ιεραρχία, υπεύθυνος για το σοτάρισμα των κρεάτων και τις σάλτσες που τα συνοδεύουν

Σεφ υπεύθυνος για την ετοιμασία των ψαριών (poissonnier, fish chef): σεφ εκπαιδευμένος για το φιλετάρισμα και ψήσιμο ψαριών και θαλασσινών. Πολλές φορές, υπάρχει ένας άνθρωπος που αναλαμβάνει ρόλο saucier και poissonnier

Σεφ υπεύθυνος για τις σούπες (potager) Βοηθός του entremetier (vegetable chef), υπεύθυνου για τα ορεκτικά, ετοιμάζει συνήθως τις σούπες ενώ ο legumier τα βραστά ή ψητά λαχανικά. Τις περισσότερες φορές, αυτά τα πόστα συγκεντρώνονται σε ένα άτομο

Σεφ υπεύθυνος για κρύα ορεκτικά (garde manger, pantry supervisor, food keeper): ο ρόλος του είναι κυρίως τα κρύα ορεκτικά, σαλάτες, πατέ, το πιάτο των αλλαντικών και η σωστή διάταξη του μπουφέ

Αναπληρωματικός σεφ (tournant, roundsman) Ο σεφ για όλες τις δουλειές. Βοηθάει σε όλα τα πόστα παραγωγής ανάλογα με τις αυξημένες ανάγκες κατά τη διάρκεια της βραδιάς.

Μπρινουάζ (Βrunoise) Ψιλοκομμένα σε ίδιο μέγεθος λαχανικά τα οποία μαγειρεύονται σε βούτυρο και προστίθενται για να δώσουν ένταση σε σάλτσες ή σούπες, όπως το κονσομέ. Ο όρος ανάλογα με τη χώρα που χρησιμοποιείται σημαίνει διαφορετικού μεγέθους λαχανικά.

Μπρίσκετ (Βrisket) Κομμάτι από το μοσχάρι που προέρχεται από το στήθος, κάτω από τα πρώτα πέντε στηθόπλευρα. Πρόκειται για αρκετά φτηνό κομμάτι κρέατος το οποίο χρειάζεται πολύ χρόνο για να μαγειρευτεί και να μαλακώσει, είναι όμως πολύ γυστικό. Από το κομμάτι αυτό προέρχεται και το κόρν μπιφ. Κλασικό κομμάτι για το αμερικάνικο BBQ στον καπνιστήρα.

Μπρόντο (Brodo) Η λέξη που χρησιμοποιούν οι Ιταλοί για τον ζωμό. Μαγειρικά, με τον όρο εννοούμε ζωμό από ανάμεικτα κρέατα.

Μπρουσκέτα (Βruschetta) Απο το ρήμα bruscare, που στα ιταλικά σημαίνει «ψήνω στα κάρβουνα». Πρόκειται για φέτες ψωμιού οι οποίες αλείφονται/ τρίβονται με σκόρδο και στη συνέχεια ζεσταίνονται ή ψήνονται με την προσθήκη ελαιόλαδου.

Μύλος πατάτας (Ρotato ricer) Μύλος που λιώνει τις βραστές πατάτες για πουρέ με τρύπες σε μέγεθος κόκκου ρυζιού. Υπάρχουν διάφορα είδη(με πίεση ή άλεσμα με το χέρι) ενώ εκτός από τις πατάτες ή το σκόρδο χρησιμοποιείται για τα γερμανικά ζυμαρικά spatzle και τα ιταλικά passatelli σαν φιδές.

Ν) Ναβαρέν (Navarin) Γαλλικός τρόπος μαγειρέματος αρνιού στην κατσαρόλα με σκόρδο, κρεμμύδια, φασολάκια, ντομάτες, αρακά, παντζάρια, πατάτες και διάφορα καρυκεύματα.

Ναµ πλα (Nam pla) Βασική ταϊλανδέζικη σάλτσα καπνιστών ψαριών που χρησιµοποιείται σε µαρινάρισµα και ως συνοδευτική µε τσίλι και πράσινο λεµόνι. Είναι χαρακτηριστική της πέµπτης γεύσης ουμάμι και έχει µακρινή συγγένεια µε τον αρχαιοελληνικό γάρο.

Νεότουρκοι σεφ Ετσι χαρακτηρίστηκαν οι βασικοί εκπρόσωποι της nouvelle cuisine τη δεκαετία του '50 και του '60 από τους ακαδημαϊκούς κύκλους και τους δημοσιογράφους εξαιτίας του ζήλου που έδειχναν στην προώθηση των ιδεών τους και τη χρήση των συστατικών. Οι πιο γνωστοι Νεότουρκοι σεφ ήταν ο Paul Bocuse, ο Alain Senderens και ο Michel Guerard.

Νισεστές ή νιζεστές Πολύ ψιλό αλεύρι μεγάλης περιεκτικότητας σε άμυλο το οποίο χρησιμοποιείται ως πηκτικό σε σάλτσες, σούπες και κρέμες γιατί δεν σβολιάζει ή πασπαλίζεται στον πάγκο εργασίας ώστε να ανοίγουν τα φύλλα της πίτας πιο εύκολα και να γίνεται η ζύμη πιο τριφτή.

Νισουάζ σαλάτα (Salade Νiçoise) Η χαρακτηριστική σαλάτα της Νίκαιας της Γαλλίας (από όπου και το όνομά της) με μαρούλι, ντομάτα, αγγούρι, μαύρες ελιές, βραστά αβγά, τόνο και αντζούγιες με βινεγκρέτ.

Νουαζέτ (Noisette) Το φουντούκι και η σοκολάτα με φουντούκι στα γαλλικά. Η ίδια λέξη χρησιμοποιείται και για το μικρό στρογγυλό κομμάτι κρέατος χωρίς κόκαλο από το πλευρό ή το φιλέτο αρνιού, μοσχαριού ή χοιρινού. Βλ. και «μπερ νουαζέτ».

Νουβέλ κιζίν (Nouvelle cuisine) Γαλλικό γαστρονομικό κίνημα που αναπτύχθηκε κατά τις δεκαετίες του 1960 και 1970 και το οποίο εφάρμοζε τις βασικές αρχές της υψηλής γαλλικής κουζίνας, αλλά με πιο ελαφρά πιάτα και έμφαση στις φυσικές και ξεκάθαρες γεύσεις, την υφή, το χρώμα και την παρουσίαση του πιάτου. Βασικό χαρακτηριστικό της ήταν η χρήση λιγότερου λίπους και αλατιού σε σχέση με την κλασική γαλλική υψηλή μαγειρική, το μαγείρεμα χωρίς βαριές σάλτσες βασισμένες στο ρου (roux), ο μικρότερος χρόνος μαγειρέματος και η έμφαση στη φρεσκάδα των πρώτων υλών.

Ντακουάζ (Dacquoise) Γαλλικό γλυκό με στρώσεις μαρέγκας με αμύγδαλα ή φουντούκια και σαντιγί ή μους φρούτων. Πήρε το όνομά του από την πόλη Νταξ της Γαλλίας και η πιο συνηθισμένη παραλλαγή του είναι η μαρζολέν (marjolaine) με μους σοκολάτας.

Νταριόλ (Dariole) Μικρό κυλινδρικό φορμάκι που χρησιμοποιούμε στη ζαχαροπλαστική, συνήθως για την κρεμ καραμελέ.

Ντάσι (Dashi) Ζωμός θαλασσινών από αποξηραμένο καπνιστό τόνο μπονίτο (katsuobushi) και φύκια κελπ (kombu).Aποτελεί βασικό ζωμό της γιαπωνέζικης κουζίνας.

Ντεγκιστασιόν (Degustation) Γαλλικός όρος για τη γευστική δοκιμή φαγητών και ποτών, με έμφαση στις αισθήσεις, τα γευστικά παιχνίδια των υλικών και τις αρχές της υψηλής γαστρονομίας. Κατά κανόνα περιλαμβάνει τη δοκιμή μικρών μερίδων όλων των σπεσιαλιτέ του σεφ συνοδεία των κατάλληλων κρασιών.

Ντεγκλασάρισμα Η αποκόλληση των στερεοποιημένων υγρών ή κομματιών λίπους και κρέατος από τον πάτο ταψιού ή τηγανιού χρησιμοποιώντας νερό, κρασί ή ζωμό και ξύλινη κουτάλα ώστε να προκύψει ένα συμπυκνωμένο υγρό από το οποίο παρασκευάζεται συνοδευτική σάλτσα για το συγκεκριμένο φαγητό.

Ντεγκορζέ (Degorger) Γαλλικός όρος για τη διαδικασία απομάκρυνσης ανεπιθύμητων οσμών, γεύσεων ή ουσιών από φαγητά και ποτά.

Ντέλι (Deli) Το κατάστημα με είδη ντελικατέσεν (delicatessen) στην αμερικανική αργκό.

Ντελίς (Delice) Καθαρισμένο κομμάτι από ψάρι, συνήθως το φιλέτο του.

Ντεμί Γκλας (Demi glace) Γαλλική κλασική σάλτσα που συνοδεύει ψητά κρέατα ή χρησιμοποιείται ως βάση για άλλες σάλτσες. Παρασκευάζεται από ίσα μέρη σάλτσας εσπανιόλ και βοδινού ζωμού, ενίοτε με την προσθήκη και άλλων συστατικών για περισσότερο άρωμα, τα οποία βράζουν μέχρι ο όγκος τους να μειωθεί στο μισό.

Ντεμί σελ (Demi sel) Γαλλικός όρος για το ελαφρώς αλατισμένο βούτυρο, περιεκτικότητας 2%-5% σε αλάτι.

Ντιάμπλ, αλά (à la diable) Γαλλικός όρος για πιάτα που σερβίρονται με πικάντικη σάλτσα, η οποία συνήθως αποτελείται από κρασί, ξίδι, κρεμμύδι και κόκκινο ή μαύρο πιπέρι, αλλά και γενικός όρος για οποιοδήποτε πιάτο με πικάντικα καρυκεύματα. Κατά λέξη σημαίνει «στο στύλ του διαβόλου».

Ντιμ σαμ (Dim sum) Παραδοσιακός τρόπος μαγειρέματος της κινεζικής κουζίνας, μέσα σε ψάθινα καλαθάκια.

Ντιξέλ (Duxelles) Μείγμα από ψιλοκομμένα μανιτάρια και κρεμμύδι τα οποία σοτάρονται σε βούτυρο και χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα σε διάφορα πιάτα της γαλλικής κουζίνας.

Ντιπ (Dip) Πηχτή κρεμώδης σάλτσα που μπορεί να παρασκευαστεί από διάφορα υλικά και που σερβίρεται ως συνοδευτικό του φαγητού ή ως ξεχωριστό ορεκτικό, συχνά με τη συνοδεία ατομικών αρτοπαρασκευασμάτων ή λαχανικών κομμένων σε μπαστουνάκια ώστε να μπορούν να βουτηχτούν στο ντιπ.

Ντιπ αχινοσαλάτας Ντιπ από αβγά αχινού με ελαιόλαδο και λεμόνι.

Ντιπ κάππαρης-αντζούγιας Παραδοσιακό κυκλαδίτικο ντιπ µε βάση το ξερό ψωµί, αντζούγιες, ψιλοκοµµένη κάππαρη, σκόρδο, χυµό και ξύσµα λεµονιού, κρεµµύδι, µαϊντανό και µπόλικο ελαιόλαδο.

Ντιπ καππαροσαλάτας Ντιπ από πολτοποιημένη κάππαρη τουρσί ή και καππαρόφυλλα, σκόρδο, κρεμμύδι, πιπεριά, ξερό ψωμί, ελαιόλαδο και ξίδι, ενίοτε και βραστές πατάτες. Παραδοσιακή συνταγή των Κυκλάδων.

Ντιπ μαϊντανοσαλάτας Παραδοσιακό ντιπ της Σύρου από μαϊντανό, σκόρδο, κρεμμύδι, κάππαρη,
μπαγιάτικο ψωμί, ελαιόλαδο και ξίδι, τα οποία δένονται σε έναν σφιχτό πολτό σαν το πέστο.

Ντιπ μελιτζανοσαλάτας Κρεμώδες ντιπ με βάση την πολτοποιημένη ή ψιλοκομμένη ψητή μελιτζάνα, με την προσθήκη ελαιόλαδου, ξιδιού ή λεμονιού, ψιλοκομμένου κρεμμυδιού και σκόρδου. Ορισμένες φορές προστίθεται και πιπεριά Φλωρίνης, μαϊντανός, καρύδια, γιαούρτι, ταχίνι ή μαγιονέζα, ανάλογα με τη συνταγή. Εδεσμα που συνηθίζεται στην Ελλάδα αλλά και στις χώρες της Μέσης Ανατολής, όπου ονομάζεται μπαμπαγκανούς. Οι πιο διάσημες ελληνικές εκδοχές είναι η πολίτικη και η αγιορείτικη.

Ντιπ μπαμπαγκανούς (Baba ghanoush) Η μελιτζανοσαλάτα των χωρών της Μέσης Ανατολής. Βασική της διαφορά από τις περισσότερες ελληνικές συνταγές είναι πως η μελιτζάνα καπνίζεται στα κάρβουνα ή στο γκριλ και περιέχει ταχίνι και λεμόνι, ενίοτε και καυτερή πάπρικα ή κύμινο.

Ντιπ ταραμοσαλάτας Κρεμώδες ντιπ από ταραμά (αβγά ψαριού), ξερό ψωμί, ελαιόλαδο ή σπορέλαιο, κρεμμύδι και λεμόνι. Το φυσικό της χρώμα είναι λευκό, ενώ το έντονο ροζ χρώμα που έχουν πολλές ταραμοσαλάτες είναι αποτέλεσμα χρωστικών ουσιών.

Ντιπ τζατζικιού Το εθνικό μας ντιπ και ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα πιάτα της ελληνικής κουζίνας διεθνώς. Παρασκευάζεται από στραγγιστό γιαούρτι, σκόρδο λιωμένο στο γουδί μαζί με λίγο αλάτι, αγγούρι τριμμένο με τη φλούδα στη χοντρή πλευρά του τρίφτη και στυμμένο ώστε να φύγουν τα υγρά, ψιλοκομμένο άνηθο, ελαιόλαδο και λεμόνι ή ξίδι.

Ντιπ τυροκαυτερής ή χτυπητή ή κοπανιστή Κρεμώδες ντιπ από λευκό τυρί (συνήθως φέτα), γιαούρτι, ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά, ελαιόλαδο ή σπορέλαιο και ξίδι ή λεμόνι.

Ντιπ φράι (Deep fry) Τεχνική μαγειρέματος κατά την οποία οι πρώτες ύλες του φαγητού βυθίζονται σε βαθιά κατσαρόλα με μεγάλη ποσότητα λαδιού που πρέπει να τα καλύπτει εντελώς και τηγανίζονται σε υψηλή θερμοκρασία.

Ντίπλοματ σος (Diplomat sauce) Βελουτέ σάλτσα από ζωμό ψαριού, κρέμα γάλακτος, βούτυρο αστακού και μανιτάρια τρούφες που συνοδεύει ψάρια, οστρακοειδή και κρεατικά.

Ντοµάτα, σάλτσα Ισως η πιο δηµοφιλής σάλτσα στον κόσμο. Εµφανίζεται σε δεκάδες µορφές και παρασκευαζεται από ντομάτες φρέσκες ή κονσερβοποιηµένες όταν δεν είναι η εποχή τους.

Ντομπ (Daube) Γαλλικός τρόπος μαγειρέματος κρέατος μαριναρισμένου σε κόκκινο κρασί, σκόρδο, κρεμμύδι, λαχανικά και μπαχαρικά, μαζί με τη μαρινάδα του, στον φούρνο, σε ειδικό πήλινο σκεύος με σκέπασμα.

Ντρέσινγκ Η σάλτσα που προστίθεται σε σαλάτες. Περιλαμβάνει συνήθως κάποιο έλαιο ή αβγό ή γαλακτοκομικό, ξίδι ή λεμόνι, μπαχαρικά και μυρωδικά. Οταν ο όρος αναφέρεται σε πουλερικά, σημαίνει το μείγμα της γέμισης σε συνταγές για γεμιστά πουλερικά.

Θάουζεντ Αϊλαντ (Thousand Island) Αμερικανικό ντρέσινγκ με μαγιονέζα, κέτσαπ, ξίδι ή λεμόνι, ζάχαρη, αλάτι, ενίοτε και γούστερ σος και διάφορα καρυκέυματα, στην οποία προστίθενται ψιλοκομμένες πίκλες, κρεμμύδια, πιπεριές και διάφορα άλλα λαχανικά, ανάλογα με τη συνταγή.
Μπλου Τσιζ (Blue cheese) Ντρέσινγκ που παρασκευάζεται είτε από μαγιονέζα είτε από βινεγκρέτ με την προσθήκη πολτοποιημένου ροκφόρ ή κάποιου άλλου τυριού με μπλε μύκητες.
Ραντς (Ranch) Ντρέσινγκ με μαγιονέζα ή γιαούρτι, ξινόγαλα ή sour cream, μαϊντανό, σχοινόπρασο, άνηθο, σκόρδο, κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και μουστάρδα σκόνη.
Σίζαρ (Caesar) Το ντρέσινγκ που μπαίνει στη σαλάτα του καίσαρα (σίζαρς σάλαντ). Συνήθως περιέχει σάλτσα γούστερ, μουστάρδα, χυμό λεμόνι, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι, καθώς και μαγιονέζα ή ελαφρώς βρασμένο και χτυπημένο αβγό.
Φρεντς (French) Σημαίνει «γαλλικό» στα αγγλικά. Ο όρος αναφέρεται σε διάφορες σάλτσες τύπου βινεγκρέτ ανάλογα με τη χώρα στην οποία χρησιμοποιείται. Η βασική συνταγή για φρεντς ντρέσινγκ περιέχει συνήθως ελαιόλαδο, ξίδι, σκόρδο, ζάχαρη και μουστάρδα σε σκόνη ή πάπρικα. Υπάρχει, επίσης,η πορτοκαλόχρωμη εκδοχή, στην οποία προστίθεται κέτσαπ και η κρεμώδης εκδοχή, στην οποία προστίθεται κρεμ φρες ή μαγιονέζα.

Ξ)               Ξάσιμο Oρος που αφορά την προετοιμασία του κανταϊφιού και σημαίνει το άπλωμα του ειδικού φύλλου με τα δάχτυλα ώστε να ανοίξουν οι κλωστές του και να γίνει πιο αφράτο.

Ξάνθισμα Το ελαφρύ τσιγάρισμα ψιλοκομμένου κρεμμυδιού σε καυτό λάδι με διαρκές ανακάτεμα μέχρι να μαραθεί και να πάρει ξανθό χρώμα.

Ξηρός πάγος Διοξείδιο του άνθρακα σε στερεά μορφή. Η θερμοκρασία του είναι -78,5°C. Προκύπτει από τη συμπίεση υγρού διοξειδίου του άνθρακα, που έχει ως αποτέλεσμα την απότομη εξάτμιση ενός μέρους του διοξειδίου του άνθρακα, η οποία προκαλεί πτώση της θερμοκρασίας και στερεοποίηση του υπόλοιπου διοξειδίου του άνθρακα. Ονομάζεται ξηρός πάγος διότι περνάει από τη στερεά σε αέρια κατάσταση χωρίς να υγροποιείται (δηλαδή, χωρίς να λιώνει). Η ιδιότητά του αυτή σε συνδυασμό με τη χαμηλή του θερμοκρασία τον καθιστά ιδανικό μέσο συντήρησης τροφίμων, ιδιαίτερα κατά τη μεταφορά τους ή όταν δεν υπάρχει ψυγείο, για παράδειγμα σε κάμπινγκ.

Ξύσμα Το εξωτερικό ελαιώδες μέρος της φλούδας εσπεριδοειδών (συχνότερα λεμονιού και πορτοκαλιού) τριμμένο σε πολύ ψιλό τρίφτη, το οποίο χρησιμοποιείται ως αρωματικό σε γλυκά, κέικ, κρέμες, σάλτσες και φαγητά.

Ξάφρισμα Η αφαίρεση του αφρού που σχηματίζεται στην επιφάνεια του φαγητού κατά το βράσιμο των κρεάτων, οσπρίων όπως η φάβα ή της σάλτσας ντομάτας με στόχο τη βελτίωση της γεύσης, της όψης και της υφής του.

Ξανθάν (Χanthan) Πρόκειται για ζάχαρη η οποία αποτελείται από τρείς διαφορετικές μορφές ζάχαρης και είναι υποπροίόν του σιροπιού καλαμποκιού. Εχει δυνατότητες να λειτουργήσει στα υγρά με τον ίδιο τρόπο που λειτουργεί το κορν φλάουρ και χρησιμοποιείται σαν γαλακτομικά και άλλα προιόντα όπως το παγωτό σαν ομογενοποιήτης, σταθεροποιητής, ενώ δίνει αρκετό όγκο. Επίσης στη ζαχαροπλαστική εμποδίζει τη σχηματοποίηση παγωμένων κρυστάλλων. Είναι από τα αγαπημένα υλικά της μοριακής κουζίνας.

Ξαβιέ (Χavier) Σούπα ιταλικής προέλευσης σε μορφή κοσομέ που συνήθως περιέχει κοτόπουλο και λαχανικά και δένεται με αλεύρι.

Ο)O μπλε (Au bleu) Γαλλική μέθοδος μαγειρέματος πολύ φρέσκων ψαριών, τα οποία σιγοβράζονται σε νερό με ξίδι, χυμό λεμονιού, ολόκληρα λαχανικά και μυρωδικά. Λέγεται έτσι διότι παραδοσιακά παρασκευάζεται με πολύ φρέσκια πέστροφα, το δέρμα της οποίας αποκτά μπλε απόχρωση όταν μαγειρευτεί με τον συγκεκριμένο τρόπο.

Ομογενοποίηση Η επεξεργασία του γάλακτος με διοχέτευση του γάλακτος υπό πίεση 150-250 Atm και θερμοκρασία 60-70°C μέσα από πολύ λεπτές σχισμές. Μέσω της ομογενοποίησης βελτιώνεται η υφή του γάλακτος, αυξάνεται η λευκότητά του, αφαιρείται το περιττό λίπος του και κατανέμεται ομοιόμορφα αυτό που απομένει. Ετσι, το γάλα γίνεται πιο εύπεπτο χωρίς να χάνει τα διατροφικά στοιχεία του, και δεν δημιουργείται στρώμα κρέμας στην επιφάνειά του.

Ουμάμι (Umami) Η πέμπτη διάκριση της γεύσης –οι άλλες είναι το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό. Προέρχεται από τις ιαπωνικές λέξεις «umai»=νόστιμο και «mi»=γεύση και αναφέρεται στη γεύση που είναι ευχάριστη και έντονη χωρίς να είναι γλυκιά. Τέτοια γεύση έχουν συνήθως τα ψάρια, τα οστρακοειδή, τα αλλαντικά, τα λαχανικά (π.χ. μανιτάρια, ώριμες ντομάτες, κινέζικο λάχανο, σπανάκι, σέλινο κ.ά.), το πράσινο τσάι και ό,τι έχει υποστεί ωρίμανση (π.χ. τυριά, γαρίδες, σάλτσα σόγιας κ.ά.). H πρώτη μας επαφή με το ουμάμι γίνεται μέσω του μητρικού γάλακτος.

Οστρακα, καθάρισμα Πρόκειται για σημαντική διαδικασία αφού τα όστρακα περιέχουν συνήθως αρκετή ποσότητα άμμου στο εσωτερικό τους. Τα όστρακα χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες, αυτά που έχουν πολύ σκληρό κέλυφος και αυτά που έχουν κάπως πιο μαλακό κέλυφος. Τα όστρακα με μαλακό κέλυφος δεν κλείνουν ερμητικά και έτσι περιέχουν περισσότερη άμμο. Για να την αποβάλουν, τα μουλιάζουμε σε αλατισμένο νερό για μισή ώρα τουλάχιστον πριν τα μαγειρέψουμε. Τα μύδια προέρχονται από ελληνικές οστρακοκαλλιέργειες, ενώ τα υπόλοιπα όστρακα έχουν περάσει υποχρεωτικά από κέντρα καθαρισμού οστράκων και υγειονομικό έλεγχο πριν διοχετευθούν στην αγορά.

Οξινο νερό Προέρχεται είτε από υπόγεια ύδατα που διαχέονται στο περιβάλλον ως όξινη απορροή (και μπορεί να εισέρχονται στους υδροφορείς και να ρυπαίνουν τις καλλιέργειες) είτε μέσω όξινης βροχής λόγω της διάλυσης σε αυτήν αερίων συστατικών με όξινη συμπεριφορά, όπως το διοξείδιο του άνθρακα (CO2). H όξινη βροχή καταστρέφει οικοσύστηματα, καλλιέργειες, πολιτιστικά μνημεία. Το όξινο νερό έχει την ίδια οξύτητα με το ξίδι ή το λεμόνι.

Π)            Παβέ (Ρavé) Κόψιμο σε τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα. Ο γαλλικός όρος είναι δάνειο από το κόψιμο των διαμαντιών, αλλά στη γαστρονομία χαρακτηρίζει σειρά συνταγών: Παβέ με μους κρέατος, κοτόπουλου ή ψαριού σε τετράγωνο σχήμα για ατομικό σερβίρισμα, παβέ με ασπίκ, με ζελέ λαχανικών ή παβέ τυριών με κύβους κατσικίσιων τυριών, όπως Pavé Blesois ή Pavé de Chirac από ομώνυμες περιοχές της Γαλλίας.

Παγιάρ (Paillard) Φιλέτο μοσχαριού ή κοτόπουλου χτυπημένο καλά για να είναι πιο τρυφερό. Συνήθως, τηγανίζεται σε υψηλή θερμοκρασία, αλλά γίνεται και σνίτσελ κορντόν μπλε με γέμιση τυρί και ζαμπόν, βουτηγμένο σε φρυγανιά, αβγά και αλεύρι.

Παλατιανή κουζίνα Η υψηλή γαστρονομία της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας από τον 15ο μέχρι τον 19ο αιώνα μέσα από την κουλτούρα των παλατιών.

Παλμιέ (Palmier) Παραδοσιακό γλυκό της γαλλικής, της γερμανικής, της ισπανικής και της πορτογαλικής κουζίνας από σφολιάτα κρουασάν καραμελωμένη στον φούρνο με κρυσταλλική ζάχαρη ή μέλι.

Πανέ (Ρanée) Γαλλικός όρος για τα τρόφιμα τα οποία καλύπτονται πρώτα με μία στρώση φρυγανιάς και έπειτα μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους.

Πατέ (Ρâté) Ορεκτικό από βρασμένο και αλεσμένο κρέας, πουλερικά ή φουαγκρά μαζί με λίπος τους. Συνήθως, προστίθενται λαχανικά, μυρωδικά, μπαχάρια και κονιάκ ή αρμανιάκ για το άρωμα. Στη Γαλλία υπάρχουν δύο δημοφιλείς εκδοχές: Πατέ αν κρουτ (pâté en croûte), που ψήνεται τυλιγμένο σε ζύμη σφολιάτας και τερίν (terrine), στο ομώνυμο μακρόστενο πήλινο σκεύος. Αντίστοιχη τεχνική εφαρμόζουν και στη Γερμανία, την Ουγγαρία, τη Ρωσία και τη Σκανδιναβία με συκωτάκια πουλιών και λαρδί, αλλά και στην Πολωνία με το χαρακτηριστικό pasztet με μπαχαρικά.

Παπιγιότ (Ρapillote) Γαλλικός όρος για το μαγείρεμα φαγητών στον φούρνο μέσα σε λαδόκολα τυλιγμένη σε πουγκί.

Παρμαντιέ (Parmentier) Γαλλικός όρος για πιάτα που περιέχουν πατάτα, συχνά στη μορφή πουρέ, ή που έχουν γαρνιριστεί με πατάτες. Η ονομασία δόθηκε στις συγκεκριμένες συνταγές προς τιμήν του Γάλλου βοτανολόγου Antoine Parmentier (1737-1813), που διέδωσε και έκανε δημοφιλείς τις πατάτες στη Γαλλία.

Πασπάλισμα Η επικάλυψη κάποιου φαγητού με λεπτή στρώση αλευριού, άχνης, μπαχαρικών ή οποιουδήποτε υλικού σε μορφή ψιλής σκόνης.

Πάστωμα Τεχνική συντήρησης τροφίμων μέσα σε ξίδι ή άλμη. Η μέθοδος αυτή έχει ως αποτέλεσμα ουσιαστικά η πρώτη ύλη να «ψήνεται» χάρη στην οξύτητα του ξιδιού ή το αλάτι. Εφαρμόζεται κυρίως σε λιπαρά ψάρια, αλλά και σε κρεατικά.

Πατ α σου (Ρâte à choux) Ζύμη για σου με αλεύρι, νερό, βούτυρο και κρόκους αβγών. Αποτελεί τη βάση για πληθώρα γλυκών (εκλέρ, σεν ονορέ, προφιτερόλ, κροκεμπούς και churros).

Πατ μπριζέ (Ρâte brisée) Ζύμη με αλεύρι, βούτυρο, αλάτι, ζάχαρη (ανά περίπτωση) και νερό η οποία αποτελεί τη βάση για γλυκές ή αλμυρές τάρτες και κις. Το βούτυρο προστίθεται κρύο σε κύβους και ζυμώνεται με τα χέρια μέχρι να απορροφηθεί.

Πατ σικρέ (Ρâte sucrée) Γλυκιά εκδοχή της πατ μπριζέ με κρόκους αβγών και ζάχαρη (κρυσταλλική ή άχνη). Ιδανική για βάση τάρτας με κρέμα και φρούτα.

Πατάτες Πανταχού παρούσες σε κάθε είδους προετοιμασία, τόσο σε ορεκτικά, κυρίως πιάτα ή συνοδευτικά όσο και τηγανητές ή σε μορφή πουρέ. Διαφέρουν πολύ στις ποικιλίες όσον αφορά την περιεκτικότητά τους σε άμυλο αλλά και σε υγρασία.

Αννα (pommes Anna) Οπτικά, το πιάτο μοιάζει με πίτα. Εδώ οι πατάτες κόβονται σε πολύ λεπτές ροδέλες και απλώνονται σε στρώσεις μέσα σε πυρίμαχο πιάτο. Ανάμεσα στις στρώσεις βάζουμε βούτυρο, αλάτι και πιπέρι. Στο τέλος, ψήνονται σκεπασμένες με αλουμινόχαρτο και κάποιο βάρος πάνω τους. Σερβίρονται κομμένες σε τρίγωνα.
Βραστές Το καλό αποτέλεσμα στη βραστή πατάτα εξαρτάται αποκλειστικά από την ποικιλία που θα διαλέξουμε, από το να ξεκινήσουμε με κρύο νερό και το να είμαστε σίγουροι ότι οι πατάτες έχουν παρόμοιο μέγεθος. Μπορούμε να τις κάνουμε και στον ατμό.
Γαλέτα (Galettes) Οι πατάτες, καθώς και μια ποσότητα κρεμμυδιού, τρίβονται σε χοντρό τρίφτη. Βάζουμε τις πατάτες σε μπολ και προσθέτουμε το τριμμένο κρεμμύδι, σκόρδο ψιλοκομμένο, σχοινόπρασο, μαϊντανό, αβγό χτυπημένο και αλεύρι. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά καλά και αφού ζεστάνουμε αρκετό ελαιόλαδο σε τηγάνι που έχει το μέγεθος της γαλέτας που θέλουμε, ρίχνουμε το μείγμα σε λεπτή στρώση και το τηγανίζουμε για περίπου 6 λεπτά στην κάθε πλευρά. Τις βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Γλασαρισμένες Οι βραστές πατάτες κόβονται σε μικρά ή μεγάλα κομμάτια και στη συνέχεια σοτάρονται σε δυνατή φωτιά μέσα σε βούτυρο και μυρωδικά. Η προετοιμασία ολοκληρώνεται με λίγο κρασί και ζωμό από κάποιο κρέας.
Κροκέτες Βράζουμε τις πατάτες και μετά τις κάνουμε πουρέ. Ο πουρές στη συνέχεια αναμειγνύεται καλά και του δίνουμε μακρόστενο σχήμα. Πανάρουμε την κροκέτα με αλεύρι και φρυγανιά και την τηγανίζουμε.
Λιονέζ (Lyonnaise) Οι πατάτες βράζονται και μετά κόβονται σε πολύ λεπτές φέτες. Σοτάρουμε σε μεγάλο τηγάνι ελαφρώς το κρεμμύδι σε λάδι και το αφαιρούμε. Στο ίδιο λάδι βάζουμε τις πατάτες και τις σοτάρουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν. Επαναφέρουμε το κρεμμύδι στο τηγάνι και σοτάρουμε για επιπλέον 3 λεπτά.
Μπουλανζέρ (Boulangère) Με τον όρο αυτόν αναφερόμαστε σε μεγάλη ποικιλία πιάτων με πατάτες χωρίς να υπάρχει συγκεκριμένος προσδιορισμός. Συνήθως έχουν κρεμμύδι, σκόρδο, βούτυρο, δεντρολίβανο και λίγο θυμάρι.
Ντελμόνικο (Delmonico) Πήραν το όνομά τους από το ιστορικό εστιατόριο-steak house στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης. Πρόκειται για τις πατάτες λιονέζ, μόνο που έχουν προβραστεί.
Ντισές (Duchesse) Οι πατάτες βράζονται και μετά γίνονται πουρές με κρόκο αβγού και βούτυρο. Στη συνέχεια, τους δίνεται κάποιο σχήμα και γκρατινάρονται στον φούρνο μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς.
Πάνκεϊκ (Pancakes) Και εδώ η διαδικασία και τα υλικά είναι ίδια με της γαλέτας, απλώς προσθέτουμε και λίγη φρυγανιά.
Πουρές Ο πουρές μπορεί να γίνει από βραστές, ψητές ή στον ατμό μαγειρεμένες πατάτες. Αποφλοιώνονται και στη συνέχεια, για τη βασική συνταγή, προσθέτουμε γάλα ή κρέμα, αλάτι και πιπέρι. Μπορούμε να προσθέσουμε επίσης μαζί με το γάλα λίγο ζωμό από κρέας ή ψάρι, φρέσκα μυρωδικά, τυρί, ψιλοκομμένο μπέικον, ψιλοκομμένο τηγανητό κρεμμύδι, σκόρδο ή ακόμη και ψιλοκομμένο και ψημένο λουκάνικο.
Ροστί (Rösti) Οι πατάτες προβράζονται και μετά ακολουθούμε τη διαδικασία της γαλέτας, χωρίς όμως να προσθέσουμε στις πατάτες αβγό, αλεύρι και μυρωδικά.
Σατό (Château) Η συνταγή αυτή έχει μια σχετική δυσκολία στην προετοιμασία της: Πρέπει οι πατάτες να κοπούν σε σχήμα ελιάς με ειδικό εργαλείο και στη συνέχεια να σοταριστούν σε βούτυρο κλαριφιέ για περίπου 10 λεπτά. Τέλος, πασπαλίζονται με μαϊντανό και σερβίρονται.
Σουφλέ (Soufflé) Παρά το όνομα του πιάτου, δεν μιλάμε για σουφλέ, αλλά για πατάτες που διπλοτηγανίζονται, απλώς έχουν κυλινδρικό και σχετικά λεπτό κόψιμο.
Τσιπς (Chips) Κόβουμε πολύ λεπτές τις πατάτες με το πλάγιο τμήμα του κλασικού τρίφτη ή με ένα μαντολίνο, όπως αποκαλείται ο κόφτης των λαχανικών. Στη συνέχεια, τις τηγανίζουμε σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα.
Φρεντς Φράιζ (French Fries) Χρησιμοποιούμε πατάτες με χαμηλή υγρασία. Τις κόβουμε και τις κρατάμε σε κρύο νερό μέχρι να αρχίσουμε το τηγάνισμα. Οταν έρθει η ώρα, τις στεγνώνουμε και περιμένουμε το λάδι να φτάσει στους 145°C. Τις βάζουμε στο λάδι και τις μπλανσάρουμε μέχρι να γίνουν διάφανες και να μην πάρουν χρώμα. Τις βγάζουμε και τις σουρώνουμε καλά. Τις περνάμε και από χαρτί για να απορροφήσει τα λάδια. Οταν έρθει η στιγμή για το τελείωμα, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και τις τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν καλά.
Χας Μπράουν (Hash Brown) Και αυτή η προετοιμασία είναι ίδια με τις λιονέζ, απλώς οι πατάτες προβράζονται πριν σοταριστούν στο βούτυρο και κόβονται σε μικρούς κύβους συνήθως. Στο σερβίρισμα προσθέτουμε και μαϊντανό.
«Χτυπημένες» (Whipped) Πατάτες οι οποίες πρώτα βράζονται και μετά τους προστίθενται κρόκοι αβγού, βούτυρο, γάλα ή κρέμα και λίγο μουστάρδα. Στη συνέχεια τις χτυπάμε με μίξερ χειρός μέχρι να γίνουν πολύ αφράτες.
Ψητές Υπάρχουν δύο σχολές στο ψήσιμο της πατάτας στον φούρνο. Η μία πιστεύει ότι χρειάζονται όσο λιγότερα υγρά γίνεται στο ταψί και η άλλη υποστηρίζει ότι οι πατάτες στον φούρνο χρειάζονται πολλά λιπαρά για να μπορέσουν έτσι να αποκτήσουν κρούστα. Kαι με τους δύο τρόπους μπορεί να έχει κάποιος το αποτέλεσμα της τραγανής πατάτας. Συνήθως, οι πατάτες φούρνου χρειάζονται περίπου μία ώρα για να ψηθούν.

Πατισερί (Ρâtisserie) Ο γαλλικός και βέλγικος τύπος φούρνου όπου πουλιούνται και πολλά γλυκά ζύμης και σφολιάτας.

Πατισιέ (Ρâtissier, pastry chef) Σεφ ζαχαροπλαστικής ο οποίος είναι υπεύθυνος για το μενού των γλυκών σε μεγάλα ξενοδοχεία και εστιατόρια.

Πάτουδο ή πάτιδο Γέμιση αλμυρών ή γλυκών συνταγών στην παραδοσιακή κουζίνα των νησιών του Αιγαίου.

Πεν περντί (Pain perdu, French toast) Φέτες ψωμιού (μπαγκέτες ή χωριάτικο) που έχουν μείνει από την προηγούμενη μέρα (από όπου και το όνομα) βουτηγμένες σε αβγά και γάλα οι οποίες τηγανίζονται σε καυτό λάδι και σερβίρονται με κρυσταλλική ζάχαρη, φρούτα ή μέλι.

Περιγκουρντίν (Périgourdine) Σάλτσα της γαλλικής επαρχίας Περιγκόρ (από όπου και το όνομα) που φημίζεται για τις τρούφες της. Γίνεται με ζωμό κρεατικών, ανάλατο βούτυρο, κρασί Μαδέιρα, μαύρη τρούφα, φουαγκρά και μαύρο πιπέρι.

Πέστο τζενοβέζε (Ρesto genovese) Γενοβέζικη σάλτσα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, κουκουνάρι, σκόρδο, παρμεζάνα και πεκορίνο και φύλλα βασιλικού –ορισμένες φορές, με φύλλα δυόσμου.

Πιερόγκι (Pierogi) Ζυμαρικά με γέμιση πατάτας, κρέατος ή ξινολάχανου που αποτελούν βασικό πιάτο της σλαβικής κουζίνας. Τις περισσότερες φορές βράζονται και μετά τηγανίζονται ή ψήνονται στον φούρνο και σερβίρονται με sour cream.

Πικάτα (Ρiccata) Ιταλική σάλτσα που συνοδεύει συνήθως φιλέτο μοσχαριού (veal piccata) ή κοτόπουλου (chicken piccata). Το φιλέτο σβήνεται με λευκό κρασί και λεμόνι και προστίθεται αλεύρι ή κορν φλάουρ, βούτυρο, μυρωδικά (μαϊντανός και κάππαρη) και λίγο σκόρδο (προαιρετικά).

Πίκο ντε γκάγιο (Ρico de gallo) Σάλτσα της μεξικάνικης κουζίνας από ψιλοκομμένες ντομάτες, αγγούρι, ραπανάκι, μάνγκο, κρεμμύδι, μαϊντανό και τσίλι –κατά προτίμηση, χαλαπένιος(jalape≥os)– με χυμό πράσινου λεμονιού και/ή μηλόξιδο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως έχει με τάκος αλλά και ως συνοδεία ψητών. Συχνά, ο όρος σημαίνει και ψιλοκομμένα φρούτα με χυμό πράσινου λεμονιού, καυτερή σάλτσα και αλατισμένες νιφάδες τσίλι.

Πιλάφι Σπυρωτό ρύζι σε ζωμό κρέατος, κοτόπουλου ή λαχανικών. Συχνά σοτάρεται με κρεμμύδι στο οποίο δίνουν και καραμελωμένο χρώμα. Τουρκικής καταγωγής, προέρχεται από το περσικό «pilaw» και συνηθίζεται στην κουζίνα της Ελλάδας και της Μέσης Ανατολής.

Πιλάφι στη φόρμα Πιλάφι που τοποθετείται μετά τον βρασμό σε φόρμα για να πάρει συγκεκριμένο σχήμα. Συνήθως, σερβίρεται με σάλτσα τυριού ή μιλανέζα με αβγά, αλεύρι, ζωμό από το κοτόπουλο (και/ή λίγο γάλα), βούτυρο και τριμμένη παρμεζάνα.

Πιπεράντ (Piperade) Ορεκτικό των Βάσκων με πράσινες πιπεριές και κρεμμύδια, ντομάτες και καυτερό τοπικό πιπέρι Εspelette. Θυμίζει αρκετά το τσίλι.

Πισαλαντιέρ (Pissaladière) Παραδοσιακή γαλλική λεπτή τάρτα με καραμελωμένα κρεμμύδια, αντζούγιες, σκόρδο και μαύρες ελιές. Λέγεται και λευκή πίτσα, καθώς δεν χρησιμοποιείται σάλτσα ντομάτας.

Πιτιβιέ (Pithiviers) Κλειστή πίτα με δύο φύλλα σφολιάτας (πάνω και κάτω) και αλμυρή ή γλυκιά γέμιση (μανιτάρια, τυρί με αρωματικά ή φρούτα και κρέμα αμυγδάλου).

Πλακί Παραδοσιακή συνταγή με ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο και αρωματικά που συνοδεύει όσπρια και ψάρια.

Πλανκ (Ρlank grilling) Ψήσιμο πάνω σε πλάκες από ξύλο κέδρου (ή άλλων αρωματικών ξύλων), που αναδεικνύει και όλες τις γεύσεις.

Πλάντσα (Plancha) Πλάκα ψησίματος (γκριλιέρα) της αργεντίνικης και κουβανέζικης κουζίνας για λεπτά φιλέτα που θέλουν χαμηλή θερμοκρασία.

Πολίτα, αλά Πολίτικη συνταγή με αγκινάρες, πατάτες, καρότα (πολλές φορές και αρακά, σε έναν συνδυασμό των δυο συνταγών με αγκινάρες με αρακά) και κρεμμυδάκι, που σοτάρονται σε ελαιόλαδο. Στη συνέχεια, προστίθεται νερό και στο τέλος κορν φλάουρ ή αλεύρι διαλυμένο σε λίγο ζωμό από το φαγητό, χυμό λεμονιού και άνηθο.

Πονζού (Ponzu) Παραδοσιακή λεπτή σάλτσα της ιαπωνικής κουζίνας από φύκια, νιφάδες τόνου μπονίτο, ρυζόξυδο και χυμό λεμονιών yuzu. Συνοδεύει κυρίως tataki, ψητό κρέας ή ψάρι, σασίμι και τεμπούρα takoyaki.

Ποπιέτες (Paupiettes) Γαλλικό πιάτο από λεπτές φέτες κρέατος ή ψαριού, που αλείφονται με γέμιση από κιμά και/ή λαχανικά και τυλίγονται ρολό.

Ποσάρισμα Μαγείρεμα ευαίσθητων τροφών, όπως αβγό ή ψάρι, μέσα σε νερό ή ζωμό που σιγοβράζει και σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να διατηρήσουν το σχήμα τους, με ελάχιστο ή καθόλου λάδι.

Ποτ ο φε (Pot-au-feu) Κλασικό πιάτο της γαλλικής κουζίνας με βραστό κρέας και λαχανικά. Αυτό το φαγητό «του φτωχού» συγκεντρώνει τα παραπεταμένα κομμάτια κρέατος (ουρά, λαιμό, λουκάνικα, καπνιστά κρέατα) μαζί με τα λαχανικά που έβγαζε το μποστάνι (καρότα, κρεμμύδια, πατάτες). Το μυστικό είναι στα αρωματικά (το γαλλικό bouquet garni, μπουκέτο με θυμάρι, ρίγανη, δεντρολίβανο), το μαύρο πιπέρι και το σκόρδο.

Ποτήρι κοκτέιλ (Cocktail ή Μartini glass) Κολονάτο ποτήρι για κοκτέιλ (κυρίως μαρτίνι αλλά και πολλά άλλα) με κωνική βάση για να αναδεικνύονται τα αρώματα.

Πουλντ (Pulled pork) Χοιρινό (συνήθως κομμάτι από την ωμοπλάτη, το λεγόμενο Boston butt, που είναι πιο τρυφερό) ψημένο πολλές ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία στο μπάρμπεκιου. Στο τέλος, είναι τόσο μαλακό που μπορεί κανείς να το «μαδήσει» (από όπου ο όρος) για να το χρησιμοποιήσει σε σάντουιτς.

Πούλπα (Ρulpe) Σαρκώδης πολτός που βγαίνει από αλεσμένα φρούτα ή λαχανικά. Βασικό προϊόν για διάφορες συνταγές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής ή απόσταξης ποτών.

Πουρές Λαχανικά αλεσμένα μαζί με γάλα και βούτυρο. Η ονομασία είναι γαλλική και προέρχεται από τη λέξη «pur» (καθαρός).

Πουτίγκα Κλασικό γλυκό των Αγγλων με σειρά παραλλαγών, από τη χριστουγεννιάτικη πουτίγκα μέχρι τη δημοφιλή πουτίγκα του Γιόρκσιρ αλλά και το κυριακάτικο φαγητό της κατσαρόλας. Στις Η.Π.Α., αντίθετα, πουτίγκες ονομάζονται οι κρέμες τύπου κάσταρντ ή καραμελέ. Ο όρος προέρχεται από το γαλλικό boudin, που σημαίνει λουκάνικο, αφού τον Μεσαίωνα έριχναν πάντα ένα λουκάνικο στη ζύμη.

Πρέζα Η ποσότητα αλατιού ή μπαχαρικού που μπορούμε να πιάσουμε με τα δυο μας δάχτυλα.

Πρι φιξ ή ταμπλ ντοτ (Prix fixe, table d'hôte) Κατά λέξη «σταθερή τιμή», και σημαίνει μενού με συγκεκριμένα πιάτα σε προσυμφωνημένη τιμή. Αγαπημένη συνήθεια των Γάλλων, ιδιαίτερα σε μπρασερί (brasserie), πρωτοεμφανίστηκε τον 16ο αιώνα στο Λονδίνο. Διαφέρει από το à la carte, όπου ο πελάτης μπορεί να παραγγείλει όποιο πιάτο του αρέσει από το μενού.

Προβενσάλ (Provençal) Η κουζίνα της γαλλικής Προβηγκίας, αλλά και γενικότερα η κουζίνα του γαλλικού νότου, με πολλές επιρροές από τις χώρες της Μεσογείου. Χαρακτηριστικά της είναι τα θαλασσινά, το ελαιόλαδο, το σκόρδο, οι ντομάτες, οι πιπεριές, μεσογειακά μυρωδικά και φρέσκα τυριά.

Προθέρμανση Αναμμα του φούρνου σε υψηλή θερμοκρασία 10-15 λεπτά (ανάλογα με το φαγητό) προτού βάλουμε το ταψί. Με αυτόν τον τρόπο μειώνεται ο τελικός χρόνος ψησίματος.

Προφιτερόλ Σου γεμιστά με σαντιγί, κρέμα πατισερί ή παγωτό με σάλτσα σοκολάτας.

Πρωτεΐνη ορού γάλακτος (Whey protein) Παραπροϊόν του πρωτογάλακτος κατά την παραγωγή του τυριού. Εχει μεγάλη βιολογική αξία, με υψηλή συγκέντρωση αμινοξέων. Aπό τον ορό γάλακτος φτιάχνονται πολλά τυριά, όπως η ρικότα, το τσένταρ και τα διάφορα είδη cottage cheese.

Ρ)           Ραγού Γαλλικός τρόπος μαγειρέματος που αναφέρεται στο φαγητό κατσαρόλας με κρέας, λαχανικά και πηχτή σάλτσα.

Ραμκέν (Ramekin) Μικρό πυρίμαχο σκεύος για ατομική μερίδα που χρησιμοποιείται στο ψήσιμο αλλά και στο σερβίρισμα γλυκών και αλμυρών πιάτων, τα οποία και αυτά ονομάζονται ραμκέν.

Ρατατούιγ (Ratatouille) Γαλλικό τουρλού από διάφορα είδη λαχανικών (κολοκύθια, μελιτζάνες, πατάτες, κόκκινες πιπεριές) με σάλτσα ντομάτας, σκόρδο, κρεμμύδι, μυρωδικά και αρωματικά από την περιοχή της Γαλλικής Προβηγκίας.

Ρεβιθάδα Σιφναίικης καταγωγής φουρνιστό φαγητό με ρεβύθια, το οποίο παραδοσιακά ψήνεται πολύ αργά μέσα σε ντόπιο πήλινο σκεύος με καπάκι. Συνήθως περιέχει μόνο κρεμμύδι, ελαιόλαδο και δαφνόφυλλα.

Ρεγιένος (Rellenos) Το «γεμιστό» στη Λατινική Αμερική. Ελαφρώς καυτερές πιπεριές γεμιστές με μείγμα τυριών, που περνιούνται από κουρκούτι με αβγό και τηγανίζονται.

Ρεμουλάντ σάλτσα (Remoulade sauce) Σάλτσα με βάση μαγιονέζα, αρωματικά (μαϊντανός, εστραγκόν, σχοινόπρασο) και αγγουράκια τουρσί. Ιδιαίτερα γνωστή σε Γαλλία, Δανία και Γερμανία. Στην κουζίνα της Λουιζιάνα έχει διάφορες παραλλαγές και συνοδεύει φιλέτα ψαριών, κορν μπιφ και τηγανητές πατάτες (Βέλγιο).

Ρεστοράν Η οργανωμένη δημόσια έκφραση της μαγειρικής πρακτικής. Αν και αρχικά ο ρόλος του εστιατορίου αφορούσε την αναπαραγωγή και ξεκούραση του σώματος, από όπου βγαίνει και η λέξη (restaur), ο ρόλος του εξελίχθηκε σε αυτό που σήμερα όλοι αναγνωρίζουμε ως εστιατόριο. Η πρώτη μορφή εστιατορίου με τη σημερινή έννοια εμφανίστηκε στο Παρίσι από τον Α. Boulanger, ο οποίος το 1765 ξεκίνησε έναν οργανωμένο χώρο με σούπες που κατά κύριο λόγο ήταν βασισμένες στον πατσά. Εξω από τον χώρο του υπήρχε μια επιγραφή ότι πουλούσε restoratives, και πιθανότατα αυτή υπήρξε και η πρώτη χρήση του ονόματος. Το 1782 ξεκίνησε το πρώτο ολοκληρωμένο εστιατόριο στο Παρίσι με το όνομα La Grande Taverne de Londres, ενώ το 1804 μόνο στο Παρίσι υπήρχαν πλέον των πεντακοσίων.

Ρισόλ (Rissole) Στην πραγματικότητα πρόκειται για γαλλικής προέλευσης κροκέτες σε φύλλο με γέμιση από κιμά ή ψάρι. Συνήθως είναι τηγανητές.

Ριζότο Από τα πιο γνωστά πιάτα της σύγχρονης ιταλικής κουζίνας, που με μεγάλη ευκολία ξεπέρασε τα εθνικά σύνορα τα τελευταία 30 χρόνια. Βασίζεται σε συγκεκριμένους τύπους ρυζιού (carnaroli, vialone nano και arborio) και η τεχνική παραγωγής του είναι απλή. Χρειαζόμαστε φρέσκο ζωμό από κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι, κρεμμύδι, μυρωδικά, βούτυρο, κρασί και παρμεζάνα ή κάποιο άλλο τυρί. Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο βούτυρο, στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι, σβήνουμε με το κρασί και σιγά σιγά μαγειρεύουμε το ρύζι προσθέτοντας ζωμό. Τελειώνουμε το ρύζι με την προσθήκη παγωμένου βούτυρου και παρμεζάνας. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές ανάλογα με τα υλικά, όπως και τεχνικές τελειώματος του ριζότου. Τα τελευταία χρόνια πολλοί σεφ παράγουν με την ίδια τεχνική και όνομα πιάτα που δεν έχουν ρύζι, αλλά δημητριακά ή ψιλοκομμένα λαχανικά.

Ριζότο μιλανέζε (Risotto milanese) Iσως η πρωταρχική μορφή ριζότου όπως το γνωρίζουμε σήμερα. Βάση του είναι το ρύζι, στο οποίο προστίθεται κόκκινο κρασί, σαφράν, βούτυρο και παρμεζάνα.

Ριλέτ (Rilettes) Τρώγεται σαν αλλαντικό ή πατέ, αλλά η προετοιμασία του πιάτου διαφέρει. Το κρέας στο οποίο βασίζεται –και μπορεί να είναι οποιοδήποτε– μαγειρεύεται για πάρα πολλές ώρες και στη συνέχεια ψιλοκόβεται και χτυπιέται με τον μπάτη μαζί με τα λίπη του. Στη συνέχεια μπαίνει σε φορμάκι, σκεπάζεται με λίπος και ψύχεται. Σερβίρεται ως αλοιφή ή ως ντιπ.

Ριμπολίτα (Ribollita) Η πασίγνωστη «ξαναζεσταμένη» σούπα από την Τοσκάνη. Βασίζεται στα φασόλια και το ξεραμένο ψωμί, ενώ περιέχει και όποια λαχανικά έχουν ξεμείνει στο ψυγείο.

Ρόδισμα Το μαγείρεμα στο τηγάνι ή στον φούρνο μέχρι το φαγητό να πάρει ένα σκούρο μπεζ χρώμα.

Ροσίνι (Rossini) Μια σειρά από πιάτα της κλασικής κουζίνας που πήραν το όνομά τους από τον συνθέτη Gioacchino Rossini και συνήθως περιλαμβάνουν πολύ ακριβά και δυσεύρετα υλικά, όπως τρούφες και φουαγκρά. Το πιο γνωστό πιάτο που φέρει το όνομα του συνθέτη είναι τα Tournedos (φιλέτο μοσχαρίσιο με διάφορες σάλτσες) και τα αβγά Rossini.

Ρου (Roux) Μείγμα από μαγειρικό λίπος (βουτύρο ή λάδι) και αλεύρι, σε ίσα μέρη, που χρησιμοποιείται για να πήξει κάποιο υγρό, το οποίο αποτελεί τη βάση για πολλές σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ.

Ρουλάντ (Roulade) Το ρολό κρέατος το οποίο συνήθως περιέχει και γέμιση. Κόβεται σε λεπτές φέτες και σερβίρεται με κάποια σάλτσα. Ψήνεται αργά στον φούρνο και στο πρώτο διάστημα είναι σκεπασμένο. Χρησιμοποιούμε τον όρο στην κουζίνα για όλα τα ρολά.

Ρουμάκι (Rumaki) Ενα από τα γνωστότερα ορεκτικά για κοκτέιλ στην ιστορία της κουζίνας. Παραδοσιακά, φτιάχνεται από μία λεπτή φέτα μπέικον η οποία τυλίγεται γύρω απο μία λεπτή φέτα νεροκάστανου και ένα κομμάτι σοταρισμένου συκωτιού κότας. Σήμερα υπάρχουν πολλές παραλλαγές του ορεκτικού, με πιο γνωστή αυτήν όπου το μπέικον τυλίγεται γύρω από ένα κομμάτι λουκάνικο.

Ρύζι για σούσι Πρόκειται για συγκεκριμένη ποικιλία ρυζιού, το οποίο αφού γίνει συνήθως στον ατμό, αρωματίζεται με ξίδι ρυζιού και το μείγμα αποκαλείται σούσι μέσι.

Ρύζι σουμπίζ (Soubise) Ραγού από κρεμμύδια με ζωμό και βούτυρο. Επίσης, αποκαλείται έτσι η σάλτσα που περιέχει μαγειρεμένα κρεμμύδια και μπεσαμέλ, αλλά και το συνοδευτικό πιάτο με μαγειρεμένα κρεμμύδια και ρύζι.

Ρυζόπιτα Πίτες με φύλλο, στη γέμιση των οποίων προστίθεται και ρύζι, ειδικά όταν πρόκειται για γέμιση αρκετά υγρή. Στο Ιόνιο υπάρχουν πολλές ρυζόπιτες που περιέχουν κρέας.

Σ)            Σαβαρέν (Savarin) Tο πολυαγαπημένο γλυκό με τη σπογγώδη ζύμη από αβγά, γάλα και βούτυρο που ποτίζεται µε ρούµι, σιρόπι και λικέρ και συνοδεύεται µε σαντιγί. Βαπτίστηκε έτσι προς τιμήν του Jean Anthelme Brillat-Savarin, που κυκλοφόρησε δηµοφιλή βιβλία για την ψυχολογία της γεύσης τον 18ο αιώνα. Το γλύκισμα είναι γνωστότερο ως μπαμπάς με ρούμι.

Σαβόρο Παραδοσιακή κερκυραϊκή συνταγή με ψάρι (κυρίως γόπες και μπαρμπούνια). Ενας εύκολος τρόπος συντήρησης, ιταλικής επιρροής, απ' όταν ακόμη δεν υπήρχαν ψυγεία. Τηγανίζουμε τα ψάρια, τα βγάζουμε από το τηγάνι και στη συνέχεια ετοιμάζουμε τη σάλτσα: σοτάρουμε ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, σκόρδο, δεντρολίβανο και μαύρες σταφίδες. Οταν αρχίζουν να καραμελώνουν, τα σβήνουμε με ξίδι και μαύρο κρασί. Τοποθετούμε τα ψάρια σε πυρέξ, περιχύνουμε με τη σάλτσα και τα διατηρούμε στο ψυγείο.

Σαγανάκι Εύκολος μεζές που φτιάχνεται στο τηγάνι (απ' όπου και το όνομα). Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι τυρί (κυρίως σκληρά, όπως γραβιέρα, κεφαλοτύρι, φορμαέλα), θαλασσινά (γαρίδες) ή κρεατικά (λουκάνικα) τα οποία τηγανίζονται σε ελαιόλαδο και στη συνέχεια σβήνονται με κρασί και μυρωδικά. Στο τέλος μπορεί να γίνει και φλαμπέ, ενώ προστίθενται και λίγες σταγόνες λεμόνι για το άρωμα.

Σακούλες ψησίματος Χαρίζουν νόστιμο και υγιεινό ψήσιμο, καθώς το φαγητό μαγειρεύεται με τους χυμούς του, χωρίς να χρειάζεται επιπλέον λάδι ή βούτυρο. Στην ουσία το φαγητό ψήνεται στον ατμό, ενώ ταυτόχρονα αποκτά και κρούστα στο εξωτερικό του.

Σαλάτα Φρέσκα ή βραστά λαχανικά εποχής, διάφορα χόρτα, μυρωδικά, κρεμμύδι, σκόρδο (προαιρετικά) μαζί με λαδόξιδο, λαδολέμονο ή βινεγκρέτ με μουστάρδα.

Αβγοσαλάτα Αβγά βραστά, μαγιονέζα, μουστάρδα, σέλερι, κρεμμυδάκι και πάπρικα σε μια κρεμώδη σχεδόν σαλάτα ιδανική για σάντουιτς. Η ταϊλανδέζικη εκδοχή της, yam khai dao, σερβίρεται με λαχανικά και ψιλοκομμένη ομελέτα.

Nτάκος Παραδοσιακό κρητικό πιάτο με κριθαρένια παξιμάδια (κουκουβάγιες) βρεγμένα ελαφρώς με νερό και ξίδι, ψιλοκομμένη ντομάτα, ξινομυζήθρα, κάππαρη, μαϊντανό ή δυόσμο, ελιές και λαδορίγανη. Κάθε περιοχή έχει και τη δική της παραλλαγή, ανάλογα με τα τοπικά υλικά, με πιο χαρακτηριστική τη μόστρα Μυκόνου με κοπανιστή.

Πατατοσαλάτα Κοινή σε πολλές κουζίνες σαλάτα με βάση τις βραστές πατάτες (με ή χωρίς τη φλούδα) και διάφορα συστατικά ανάλογα με την παράδοση: Αβγά και μαγιονέζα κατά το αμερικανικό στυλ, μπέικον και ξίδι (αντί για μαγιονέζα) κατά το γερμανικό. Στη Βουλγαρία τη φτιάχνουν με πράσα και μαύρο πιπέρι, ενώ στη Βραζιλία χρησιμοποιούν σκόρδο, μαϊντανό και ξινή κρέμα. Τέλος, στη Σικελία τής προσθέτουν φρέσκα φασολάκια και κρεμμύδια, ενώ στη χώρα μας προτιμούν να την κάνουν με πράσινα κρεμμυδάκια και σάλτσα γιαουρτιού.

Σαλατούρι Βραστό καλκάνι ή σαλάχι σε λευκό κρασί με ένα δαφνόφυλλο και κρεμμύδι με λαδολέμονο και μουστάρδα. Χαρακτηριστικό πιάτο των Κυκλάδων και δη της Πάρου.

Σαλάτα γουόλντορφ (Waldorf salad) Νεοϋορκέζικη σαλάτα με πράσινα μήλα, σέλερι, καρύδια και μαγιονέζα, που σερβίρεται πάνω σε φύλλα μαρουλιού. Η έμπνευση ανήκει στον Oscar Tschirky, σεφ του ξενοδοχείου Waldorf της Νέας Υόρκης στις αρχές του προηγούμενου αιώνα, και κυκλοφορεί σε διάφορες παραλλαγές με σταφύλια, ξηρά φρούτα ή γαλοπούλα.

Σαλάτα μαροκινή Τυπικό ορεκτικό της εθνικής κουζίνας σε πολλές παραλλαγές, ανάλογα με τις επαρχίες και τα υλικά. Οι πιο χαρακτηριστικές είναι η τακτούτα (taktouta), με ντομάτες, πιπεριές, σκόρδο και μπαχαρικά, και η ζααλούκ (zaalouk), παραλλαγή της μελιτζανοσαλάτας με ντομάτα.

Σαλάτα παντζανέλα (Panzanella) Τυπική σαλάτα της Φλωρεντίας με φρέσκιες ντομάτες, βασιλικό (προαιρετικά), κρεμμύδι, κάππαρη και μοτσαρέλα με κομμάτια χωριάτικου ψωμιού και με παχύρρευστη σάλτσα από ελαιόλαδο και λεμόνι. Θεωρείται η σαλάτα των φτωχών, αφού την έφτιαχναν με ό,τι έβγαζε το μποστάνι καθημερινά.

Σαλάτα πεπερόνι αρόστο (Pepperoni arrostο) Κόκκινες πιπεριές ψητές στον φούρνο, απλωμένες στο πιάτο με λαδόξιδο, ψιλοκομμένο σκόρδο, κάππαρη, αντζούγιες. Τυπικό καλοκαιρινό ορεκτικό από την κουζίνα του Πιεμόντε.

Σαλάτα πιάζ Ανατολίτικη σαλάτα, πολύ γνωστή σε Τουρκία και Λίβανο, με βρασμένα λευκά φασόλια, κρεμμύδι, μαϊντανό, προαιρετικά, ψιλοκομμένη ντομάτα, πιπεριές, ελιές και λαδολέμονο.

Σαλάτα ρώσικη Για την ακρίβεια, είναι η σαλάτα Ολιβιέ από τον Γάλλο σεφ Lucien Olivier, ο οποίος την παρουσίασε για πρώτη φορά στο εστιατόριο Hermitage της Μόσχας. Βραστές πατάτες, αβγά, ζαμπόν, πίκλες (αγγουράκια τουρσί) και μαγιονέζα. Η αρχική συνταγή περιελάμβανε γλώσσα βοδινού, καπνιστή πάπια και μια μυστική σάλτσα που κατάφερε να κλέψει ο βοηθός του δημιουργώντας μια αντίστοιχη σαλάτα στο ανταγωνιστικό εστιατόριο της πόλης, το Moskva. Από τότε έχουν κυκλοφορήσει διάφορες εκδοχές, ανάμεσά τους και η ελληνική, που δεν περιλαμβάνει κρέας, αλλά και η τουρκική με καρότα, αγγούρι και παντζάρια τουρσί. Θεωρείται κατεξοχήν χριστουγεννιάτικο πιάτο.

Σαλάτα του σεφ Σαλάτα με μαρούλι, τυρί και ζαμπόν ή ψητό κοτόπουλο κομμένα ζιλιέν, βραστό αβγό κομμένο σε φέτες, ψιλοκομμένα λαχανικά όπως ντομάτα και αγγούρι και γαρνιρισμένη με διάφορα dressings.

Σαλάτα φατούς (Fattoush) Διάσημη λιβανέζικη σαλάτα με σπασμένες αραβικές πίτες («fatt», κατά λέξη, σημαίνει «σπάω»), φρέσκα λαχανικά (ραπανάκια, ντομάτες, μαρούλι, αγγούρι, κρεμμύδι) κομμένα σε χοντρά κομμάτια (αντίθετα με το ταμπουλέ, στο οποίο όλα είναι ψιλοκομμένα), με φέτα, αρκετό μαϊντανό, φρέσκο δυόσμο, ελαιόλαδο, λεμόνι και σουμάκι, που δίνει και το άρωμα.

Σαλάτα χωριάτικη Παραδοσιακή ελληνική σαλάτα που έχει κατοχυρωθεί διεθνώς ως Greek Salad. Καλοκαιρινή, με φρέσκιες ντομάτες, πράσινες πιπεριές, αγγούρι, κρεμμύδι, κάππαρη ή/και καππαρόφυλλα, μαύρες ελιές Καλαμάτας, φέτα, ρίγανη και μαϊντανό μαζί με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Σερβίρεται σε βαθύ πιάτο, ενώ για την αυθεντικότητα της συνταγής ερίζουν πολλές περιοχές. Η ίδια συνταγή, μάλιστα, με μικρές παραλλαγές, έχει περάσει σε πολλές διεθνείς κουζίνες: salade à la grecque για τους Γάλλους, ensalada griega για τους Ισπανούς και görög saláta για τους Ούγγρους.

Τονοσαλάτα Διεθνής σαλάτα με δύο βασικά υλικά: Τόνο σε λάδι ή νερό και μαγιονέζα ή κάποιο υποκατάστατο της μαγιονέζας και συμπλήρωμα διάφορων μυρωδικών, αγγουράκια τουρσί, αβγά βραστά, πατάτες και κρεμμύδια. Σερβίρεται πάνω σε μαρούλι ή ντοματοσαλάτα και αποτελεί το κύριο υλικό για το σάντουιτς τόνου. Στο Βέλγιο είναι δημοφιλής η παραλλαγή pêches au thon: Τονοσαλάτα μέσα σε ροδάκινα.

Σαλµονέλα Είναι το όνοµα ενός γένους ραβδόµορφων κινητών βακτηρίων, µη σπορογόνων και gram -αρνητικών. Απαντάται ιδιαίτερα συχνά στα ζώα, ειδικά στα πουλερικά και τους χοίρους. Οι περιβαλλοντικές πηγές του µικροοργανισµού περιλαµβάνουν το νερό, το χώµα, τα έντοµα, τις επιφάνειες εργοστασίων, την επιφάνεια της κουζίνας, τα ζωικά περιττώµατα, τα ακατέργαστα κρέατα, πουλερικά και θαλασσινά. Η σαλµονέλα, ωστόσο, είναι ευαίσθητη στη ζέστη και εξουδετερώνεται σε θερµοκρασία μεγαλύτερη των 70°C. Τα ωµά ή όχι πολύ µαγειρεµένα φαγητά και η επαναµόλυνση, όταν έρχεται το µαγειρεµένο υλικό σε επαφή µε ακατέργαστα προϊόντα ή τα µολυσµένα εργαλεία µαγειρικής, όπως οι σανίδες τεµαχισµού, είναι οι κύριες αιτίες της µόλυνσης. Το κατάλληλο µαγείρεµα, ο υγιεινός χειρισµός τροφίµων και η σχολαστική καθαριότητα της επιφάνειας της κουζίνας µπορούν να προλάβουν τις µολύνσεις από σαλµονέλα σε µεγάλο βαθµό.

Σάλσα (salsa) Ο μεξικανικός όρος για τον συνδυασμό ψιλοκομμένων συνήθως ωμών υλικών που ανακατεύονται και δημιουργούν ένα σύνολο, στο οποίο το κάθε συστατικό διατηρεί τη δική του γεύση και υφή. Το αποτέλεσμα συμπληρώνεται από φρέσκα μυρωδικά και τα μπαχαρικά.

Σάλσα βέρντε (Salsa verde) Πράσινη σάλτσα με αρωματικά, σκόρδο, κάππαρη, κρεμμύδι, ξίδι, μουστάρδα και ελαιόλαδο. Ανάλογα με την περιοχή προστίθενται και τα αρωματικά, κυρίως μαϊντανός, σχοινόπρασο, άνηθο, σπανάκι ακόμα και φύλλα λουλουδιών.

Σαλτιµπόκα (Saltimbocca) Κατά λέξη «χοροπηδά στο στόµα». Σνίτσελ µε προσούτο και δεντρολίβανο µαριναρισµένο σε κρασί. Ιδιαίτερα δηµοφιλές σε Ισπανία, Ιταλία, Ελβετία, είναι γνωστή και µε την παραλλαγή «σαλτιµπόκα αλά Ροµάνα», µε κρασί Μαρσάλα και βούτυρο.

Σάλτσα Παχύρρευστο και έντονα αρωματικό και γευστικό υγρό, το οποίο μπορεί να περιέχει λάδι, βούτυρο, κρασί ή άλλο αλκοολούχο ποτό, ξίδι, χυμό λεμονιού, αβγά, πολτοποιημένα λαχανικά, μυρωδικά και μπαχαρικά, και χρησιμοποιείται για να ενισχύσει τη γεύση είτε συνοδεύοντας τα φαγητά είτε προστιθέμενο σε αυτά.

Σάλτσα κόκκινου κρασιού Από τις σάλτσες που δεν ανήκουν στο κλασικό συνταγολόγιο, αλλά αποτελεί σήμερα μια από τις δημοφιλέστερες για τη συνοδεία ψητών κρεάτων. Για την παρασκευή της σοτάρουμε κρεμμύδι ή εσαλότ με σκόρδο και προσθέτουμε ζωμό μοσχαριού, ξίδι balsamico και πολύ κόκκινο κρασί χωρίς έντονες τανίνες. Μειώνουμε τη σάλτσα μέχρι να πάρει ελαφρώς παχύρρευστη μορφή, τη σουρώνουμε και τελειώνουμε με την προσθήκη παγωμένου βουτύρου.

Σάλτσα ραβιγκότ (Ravigote) Ελαφριά σάλτσα της γαλλικής κουζίνας με βάση σάλτσα βελουτέ από ζωμό κρέατος, ξίδι από λευκό κρασί και μουστάρδα για τη ζεστή εκδοχή και βινεγκρέτ για την κρύα. Συνοδεύει πατατοσαλάτες, αβγά βραστά, πατέ, σαλλά και τη γαλλική πηχτή tête de veau.

Σαλαντούρμασι Γεμιστά κρεμμύδια με ρύζι και ντομάτα. Τα κρεμμύδια πρώτα ζεματίζονται και μετά τα κρεμμυδόφυλα γεμίζονται με τη γέμιση. Παραδοσιακή συνταγή του Καστελόριζου, όπου φτιάχνεται με μια συγκεκριμένη, μακρόστενη ποικιλία κρεμμυδιών.
Σαµπαγιόν (Sabayon ή ζαµπαγιόνε) Ιταλικό γλυκό από κρέµα κάσταρντ µε κρόκους, ζάχαρη και κρασί Μαρσάλα που συνοδεύει φρέσκα σύκα. Ορισµένες φορές αρωµατίζεται µε εσπρέσο, ενώ στην Αργεντινή αποτελεί τυπικό χριστουγεννιάτικο γλυκό.

Σαµπλέ (Ρâte sablée) Εύθρυπτη ζύµη (προέρχεται από το sable, που σηµαίνει άµµος) από ανάλατο βούτυρο, ζάχαρη, αλάτι, αλεύρι και βανίλια. Μαζί µε την µπριζέ και τη σικρέ αποτελούν τις βασικές ζύµες τάρτας.

Σαμπρέ (Chambré) Γαλλικός όρος που αναφέρεται στη θερμοκρασία φαγητού ή ποτού. Οταν ένα κρασί ή τυρί είναι σαμπρέ, έχει θερμοκρασία δωματίου, δηλαδή 16°C με 18°C.

Σάντεϊ (Sundae) Μία έως τρεις μπάλες παγωτού που συνδυάζονται με μία ή περισσότερες γλυκές σος αλλά και φρουτα, καρύδια και σαντιγί. Το Σάντεϊ λέγεται ότι προέρχεται από τα τέλη του 19ου αιώνα, όταν οι ηθικολόγοι της εποχής επέκριναν την κατανάλωση ανθρακούχας σόδας την Κυριακή και δεν επέτρεπαν ούτε καν τις ice-cream sodas. Η «στεγνή» εκδοχή αυτής της λιχουδιάς ήταν το παγωτό με σιρόπι που ονομάστηκε Sandae λόγω της ημέρας (Sunday) που απαγορευόταν η σόδα. Η ορθογραφία του άλλαξε σε Sundae για να μη θεωρηθεί προσβολή στα χρηστά ήθη.

Σάντουιτς (Sandwich) Διεθνές πιάτο που εμφανίζεται με παραλλαγές σε διάφορες κουζίνες. Η πρώτη αναφορά γίνεται την εποχή του Ηρώδη με την προτροπή των πιστών κατά τη διάρκεια του Πάσχα να τρώνε κομμάτια αρνιού με μυρωδικά ανάμεσα σε δύο φέτες matzah (άζυμο ψωμί). Η πρώτη περιγραφή γίνεται τον 17ο αιώνα από τον Ολλανδό John Ray που παρατήρησε μια λαϊκή συνήθεια στις ταβέρνες, όπου έτρωγαν λεπτές φέτες μοσχαριού πάνω σε ψωμί με βούτυρο. Σταδιακά πέρασε στην ευρωπαϊκή αριστοκρατία ως το ορεκτικό ανάμεσα στα χαρτιά και το ποτό τα βράδια και τον 20ό αιώνα έγινε χαρακτηριστικό του αμερικανικού τρόπου ζωής. Το όνομα, όμως, ανήκει παραδόξως στον Αγγλο αριστοκράτη John Montagu, κόμη της επαρχίας Σάντουιτς του Κεντ, που λάτρευε τα σάντουιτς επειδή δεν λέρωναν τα χέρια του ενόσω έπαιζε χαρτιά! Ανάλογα, μάλιστα, με την περιοχή είναι δημοφιλή τα ανοιχτά ή κλειστά σάντουιτς με βούτυρο ή άλλο άλειμμα, μαρούλι, ντομάτα ή πίκλες, τυρί, λεπτή φέτα κρέατος, τηγανητά ή βραστά αβγά και διάφορες σάλτσες.

Κλαμπ (Club sandwich) Τρεις φέτες φρυγανισμένου ψωμιού με διαφορετική στρώση ανάμεσα: Μπέικον, μαρούλι, κοτόπουλο, γαλοπούλα ή ψητό κρέας, ντομάτα και μαγιονέζα. Σερβίρεται κομμένο στη μέση με πατατοσαλάτα ή αμερικανική λαχανοσαλάτα Κόλσλο, ενώ η έμπνευση ανήκει στον Danny Mears, σεφ σε μια χαρτοπαιχτική λέσχη στη Νέα Υόρκη στα τέλη του 19ου αιώνα.

Κουμπάνο (Cubano) Ψημένο σάντουιτς με ζαμπόν, ψητό χοιρινό, γκριγιέρ τυρί, τουρσί και καμιά φορά μουστάρδα. Ψήνεται σε ειδική πρέσα. Οπως υποδεικνύει το όνομά του, πρόκειται για κουβανέζικη συνταγή, η οποία διαδόθηκε και στις ΗΠΑ από τους Κουβανούς μετανάστες στη Φλόριντα και στο Μαϊάμι.

Κροκ μεσιέ (Croque monsieur) Tυπικό σάντουιτς των παριζιάνικων καφέ με τυρί έμενταλ ή γραβιέρα και ζαμπόν που μπαίνει μερικά λεπτά στον φούρνο για να λιώσει η μπεσαμέλ ή η σάλτσα μορνέ από πάνω. Αν και δεν έχει διευκρινιστεί η καταγωγή, αναφέρεται πρώτη φορά από τον Προυστ στο έργο του Αναζητώντας τον Χαμένο Χρόνο. Υπάρχουν δεκάδες παραλλαγές: Με ντομάτα (Croque provençal), σολομό (Noρβηγία), ανανά (Χαβάη) και σάλτσα μπολονέζ (Croque Boum-Boum, Ιταλία).

Κροκ μαντάμ (Croque madame) Παραλλαγή του κροκ μεσιέ με ένα τηγανητό ή αβγό ποσέ από πάνω

Μοντεκρίστο (Montechristo) Τηγανητό σάντουιτς με ψωμί του τoστ, ζαμπόν ή γαλοπούλα και τυρί, και καμιά φορά πίκλες, το οποίο βυθίζεται σε χτυπημένο αβγό ή κουρκούτι με αβγό και τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει καλά.

Μπέργκερ (burger ή hamburger) Σάντουιτς με δύο αφράτα ψωμάκια, μπιφτέκι, μαρούλι, ντομάτα, πίκλες, μπέικον, μουστάρδα, κέτσαπ ή άλλες σάλτσες. Η ονομασία οφείλεται τους Γερμανούς μετανάστες από το Αμβούργο που μετέφεραν στις Η.Π.Α. τη συνήθεια του Ηamburg steak, ενός λεπτού κομματιού κρέατος αρωματισμένου με μυρωδικά που έτρωγαν οι εργάτες. Το πρώτο, όμως, αμερικανικό χάμπουργκερ σερβιρίστηκε το 1895 στο Louis Lunch του Κονέκτικατ. Από τότε, πέρασε σε διάφορες παραλλαγές, ενώ με τη λέξη «μπέργκερ» χαρακτηρίζουμε ακόμα και όλους τους αντίστοιχους τύπους σάντουιτς με λαχανικά, σολωμό ή γαλοπούλα.

Πανίνι (Panini) Η ιταλική λέξη για το σάντουιτς. Αναφέρεται σε ψωμί κομμένο εγκάρσια, γεμισμένο με διάφορα υλικά, το οποίο είτε σερβίρεται ωμό είτε συνηθέστερα ψημένο σε ειδική ψηστιέρα, η οποία πιέζει και ψήνει το σάντουιτς και από τις δύο πλευρές. Η γέμιση μπορεί να αποτελείται από διάφορα αλλαντικά, τυριά και λαχανικά και συχνά το ψωμί αλείφεται με ελαιόλαδο.

Ρούμπεν (Reuben) Νεοϋορκέζικο σάντουτις με κορν μπιφ, λάχανο τουρσί, τυρί που λιώνει και σάλτσα Thousand Island ανάμεσα σε μαύρο ψωμί. Η ιδέα ανήκει στον Reuben Kulakofsky, έναν Λιθουανό μετανάστη στις Η.Π.Α. που κάθε βράδυ συναντούσε τους φίλους του στο ξενοδοχείο Blackstone στην πόλη Ομάχα της πολιτείας Νεμπράσκα για να παίζουν πόκερ. Η έμπνευση ήταν τόσο επιτυχημένη που ο ιδιοκτήτης του ξενοδοχείου το έβαλε στο μενού και από τους επισκέπτες πέρασε σε όλες τις πολιτείες. Εγινε, όμως, χαρακτηριστικό της Νέας Υόρκης από το περίφημο ντεκιλατέσεν Reuben του Γερμανού Αrnold Reuben, που διεκδικεί επίσης την πατρότητα, το 1914, με το Reuben special.

Σάντουιτς BLT Σάντουιτς με μπέικον, μαρούλι και τομάτα, συστατικά από τα αρχικά των οποίων στα αγγλικά (Bacon, Lettuce, Tomato) πήρε το όνομα του. Παρασκευάζεται συνήθως με φρυγανισμένες φέτες ψωμιού και περιέχει επίσης μαγιονέζα.

Σαπρίμ σος (Supreme sauce). Πλούσια μείξη που προέρχεται από τον συνδυασμό ισόποσων μερών βελουτέ σάλτσας και ζωμού από κοτόπουλο ή μοσχάρι καθώς και την προσθήκη κρέμας γάλακτος, ιδιαίτερα πηχτής. Το μείγμα στραγγίζεται με το πέρασμα από λεπτή σήτα ώστε να φτάσει στα 2/3 της αρχικής ποσότητας. Συχνά προστίθεται στο μείγμα λίγος χυμός λεμονιού και ψιλοκομμένα, σοταρισμένα μανιτάρια.

Σαρκιτερί (Charcuterie) Γαλλικός όρος για την επεξεργασία κρεάτων σε αλλαντικά, με στόχο τη συντήρησή τους. Αναφέρεται σε λουκάνικα, παστά και καπνιστά αλλαντικά, τερίνες, πατέ και κονφί, τα οποία στη Γαλλία πωλούνται συνήθως σε εξειδικευμένα καταστήματα με ντελικατέσεν.

Σαρλότ (Charlotte) Η ονομασία αναφέρεται σε δύο γλυκά, εκ των οποίων το πρώτο καταναλώνεται κρύο και το δεύτερο ζεστό. Η σαρλότ ρις, το κρύο γλυκό, περιέχει πλούσια κρέμα, σαβαγιάρ και ζελέ φρούτου, ενώ η ζεστή σαρλότ περιέχει βούτυρο, στρώσεις σαβαγιάρ και μήλα κομπόστα. Και τα δύο γλυκά παρασκευάζονται μέσα σε ειδική στρογγυλή και βαθιά φόρμα.

Σασέρ σος (Chasseur sauce) Γαλλική σάλτσα με μανιτάρια, κρεμμύδια και λευκό κρασί, ενίοτε και με τομάτα και μαϊντανό. Σημαίνει η «σάλτσα του κυνηγού».

Σβήσιμο Oρος που αναφέρεται στην προσθήκη νερού, κρασιού, χυμού ή ζωμού στο φαγητό που έχει ήδη σοταριστεί, ώστε να διακοπεί η διαδικασία του σοταρίσματος και να προστεθεί γεύση και άρωμα.

Σεμιζέ (Chemisé). Γαλλικός όρος για φαγητά ή γλυκά που είτε μαγειρεύονται τυλιγμένα με κάποιο υλικό, π.χ. ζύμη, είτε καλυμμένα με κάποιο υλικό, π.χ. σάλτσα, είτε με τη φλούδα τους, π.χ. πατάτες. Κατά λέξη σημαίνει «με πουκάμισο».

Σεμιφρέντο (Semifreddo) Ιταλικός όρος για κρύα γλυκά τα οποία διατηρούνται σε απλή ψύξη ή σχεδόν παγωμένα. Σημαίνει στα ιταλικά «σχεδόν κρύο».

Σεβίτσε (Ceviche) Bασικό πιάτο της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής με ωμό φιλέτο ψαριού που μαρινάρεται σε χυμό εσπεριδοειδών, τσίλι, μαιντανό, κρεμμυδάκι και μαύρο πιπέρι. Συνήθως προσφέρεται ως ορεκτικό και συνοδεύει πατατοσαλάτες. Φαίνεται ότι η έμπνευση ανήκει στους Ισπανούς κονκισταδόρες που κατέκτησαν τη Νέα Γη, με πρώτες αναφορές στις ακτές του Περού.

Σιβέτ (Civet) Πρόκειται συνήθως για στιφάδο κουνελιού αρωµατισµένο µε κρεµµύδια, µανιτάρι και κόκκινο κρασί. Γαλλικός όρος, που συνήθως στις µέρες µας συναντάται και ως civet de lièvre, ένα είδος λαγού στιφάδο, του οποίου η σάλτσα έχει πήξει στο αίµα του ζώου. Ωστόσο, στις αρχές του Μεσαίωνα το civet γινόταν µε αβγά, κρέας από µοσχάρι, στρείδια και πολλά άλλα. Οπώς, µάλιστα, εξηγούσε ο συγγραφέας του βιβλίου Menagier de Paris (του 14ου αιώνα), στη νεαρή σύζυγό του, τα βασικά χαρακτηριστικά του civet ήταν απλώς µερικά τηγανητά κρεµµύδια και η χρήση του ψωµιού για να δέσει τη σάλτσα µε ό,τιδήποτε άλλο περιείχε το πιάτο. Αν πάει κανείς ακόµα πιο πίσω, το civet ήταν απλώς ένα πιάτο που περιείχε κρεµµύδια ξερά και φρέσκα.

Σινουά (Chinois) Σουρωτήρι κωνικού σχήματος, με ιδιαίτερα λεπτές τρύπες, το οποίο χρησιμοποιείται για το σούρωμα σαλτσών, πουρέδων και ζωμών ώστε να αποκτήσουν πολύ απαλή και κρεμώδη υφή. Κατασκευάζεται συνήθως από μέταλλο.

Σιρόπιασμα Τεχνική της ζαχαροπλαστικής όπου τα γλυκά ταψιού ή τα κέικ περιχύνονται με ζεστό ή κρύο σιρόπι, ανάλογα την περίσταση. Το σιρόπι αποτελείται από νερό και ζάχαρη, τα οποία δένουν με την προσθήκη χυμού ή/ και ξύσματος λεμονιού ή γλυκόζης καθώς και κανελογαρίφαλο.

Σίτεμα Η παραμονή του νωπού κρέατος (συνήθως βοδινού, κυνηγιού, αρνιού ή κατσικιού) σε περιβάλλον με ελεγχόμενη υγρασία, θερμοκρασία και αερισμό, εντός ή εκτός ψυγείου, συχνά κρεμασμένο σε τσιγκέλι, για ορισμένο χρονικό διάστημα (ανάλογα με το είδος του κρέατος μπορεί να κυμαίνεται από μερικές ώρες έως και 20 ημέρες), ώστε να αρχίσει η διάσπαση των μυϊκών ιστών και το κρέας να γίνει πιο τρυφερό.

Σιφονάντ (Chiffonade) Γαλλική τεχνική κοπής πράσινων φυλλωδών λαχανικών και αρωματικών σε πολύ λεπτές λωρίδες, τα οποία τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο, τυλίγονται σε σφιχτό ρολό και κόβονται σε λεπτές φετούλες. Χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, ως γαρνιτούρα και σε σούπες.

Σκαλοπίνι (Scaloppini) Ιταλικός όρος για λεπτές φέτες μοσχαρίσιου ή χοιρινού φιλέτου οι οποίες μαγειρεύονται με δύο διαφορετικούς τρόπους. Είτε πανάρονται με αβγό και γαλέτα και τηγανίζονται σε λάδι ή βούτυρο σαν τα σνίτσελ, είτε ψήνονται στην κατσαρόλα με γλυκό κρασί και κρέμα.

Σκορδάτο Τα φαγητά τα οποία περιέχουν σκόρδο, που προηγουμένως έχει σοταριστεί.

Σκορδοστούμπι Μείγμα από ξίδι και πολτοποιημένο σκόρδο, το οποίο χρησιμοποιείται ως καρύκευμα κυρίως στον πατσά. Μπορεί να περιέχει και άλλα μυρωδικά.

Σκόουν (Scones) Αγγλικά γλυκά ψωμάκια, τραγανά σαν μπισκότο, με σταφίδες, ξηρούς καρπούς, ξηρά φρούτα ή τυρί, στην αλμυρή εκδοχή τους, που συνοδεύουν το τσάι. Συνήθως σερβίρονται με παχιά κρέμα και φρέσκα φρούτα ενώ για την καταγωγή τους ερίζουν Αγγλοι και Σκoτσέζοι. H πρώτη αναφορά της συνταγής γίνεται το 1513. Στην παραδοσιακή τους μορφή περιέχουν ξινόγαλα στη ζύμη.

Σμόργκασμπορντ (Smorgasbord) Σουηδικός όρος για κρύο μπουφέ με πολλά και διαφορετικά πιάτα. Στα σουηδικά σημαίνει «τραπέζι με βουτυρωμένο ψωμί (σάντουιτς)». Συνηθίζεται σε όλες τις σκανδιναβικές χώρες, σε φιλικές συγκεντρώσεις, σε γιορτινά τραπέζια, σε χριστουγεννιάτικα τραπέζια, αλλά και σε ξενοδοχεία και εστιατόρια, όπου μπορεί να σερβιριστούν δεκάδες διαφορετικά πιάτα. Ενα τυπικό σμόργκασμπορντ περιλαμβάνει διάφορα πιάτα με ψάρι (κυρίως παστή ρέγγα, ρεγγοσαλάτα, καβούρι και καπνιστό σολωμό), ζαμπόν, μπιφτέκια, τυρί, λουκάνικα, πατάτες βραστές, ψωμί και φρυγανιές, βούτυρο, παντζάρια σαλάτα, βραστό λάχανο, πίκλες κ.ά.

Σομελιέ (Sommelier) Γαλλικός όρος για σερβιτόρο εξειδικευμένο στο κρασί, με γνώσεις οινολογίας και γαστρονομίας. Εργάζεται στα καλά εστιατόρια και είναι υπεύθυνος για την κάβα του χώρου. Συντάσσει τη λίστα των κρασιών ώστε να ταιριάζουν με το μενού, μεριμνά για τη σωστή συντήρηση των φιαλών, προτείνει στους πελάτες το κατάλληλο κρασί ανάλογα με το πιάτο που έχουν επιλέξει και φροντίζει για το σωστό σερβίρισμα του κρασιού.

Σόουλ φούντ (Soul food) Αμερικανικός όρος που αναφέρεται στην παράδοση και στις γεύσεις της αφροαμερικανικής κουζίνας. Κατά λέξη σημαίνει «τροφή της ψυχής», καθώς χρησιμοποιείται για να περιγράψει συνδυασμούς οι οποίοι προσφέρουν παρηγοριά με την πλούσια γεύση τους. Ορισμένα παραδοσιακά αφροαμερικανικά εδέσματα τα οποία εμπίπτουν σε αυτή την κατηγορία είναι το τηγανητό γατόψαρο, τα έντερα, τα μαυρομάτικα φασόλια, οι λαχανίδες και το χοντράλευρο.

Σορμπέ (Sorbet) Παγωμένο επιδόρπιο από νερό, ζάχαρη και χυμό ή πολτό φρούτων, το οποίο σε ορισμένες περιπτώσεις περιέχει και κάποιο κρασί ή λικέρ. Σε αντίθεση με το παγωτό, δεν περιέχει γάλα και σε αντίθεση με τη γρανίτα, η οποία αποτελείται από πιο μεγάλους κρυστάλλους, η υφή του σορμπέ είναι πιο απαλή. Σερβίρεται στο τέλος του γεύματος ή και ενδιάμεσα.

Σοτάρισμα Γαλλικός όρος για το ελαφρύ τηγάνισμα κρέατος ή λαχανικών σε μικρή ποσότητα μαγειρικού λίπους, σε ρηχό τηγάνι, μέχρι να πάρουν ένα χρυσόξανθο χρώμα.

Σοτέρν (Sauternes) Τα γλυκά κρασιά της περιοχής Sauternes της Γαλλίας. ∆ηµιουργούνται µε τη βοήθεια ενός σπάνιου µύκητα, ο οποίος όταν ευνοείται από το μικροκλίµα της περιοχής του Μπορντό, προσβάλλει την ποικιλία Σεµιγιόν και την αφυδατώνει πάνω στο κλήµα. Τα Sauternes θεωρούνται τα «αγαπηµένα παιδιά» της Γαλλίας αλλά και πανάκριβες επιλογές κάθε υψηλής γαστρονοµικής εκδήλωσης στον κόσµο. Λόγω της υψηλής τους οξύτητας ταιριάζουν εξαιρετικά µε πατέ, χαβιάρι και φουαγκρά.

Σοφρίτο ισπανικό (Sofrito) Ισπανική σάλτσα φτιαγμένη από σπόρους του δέντρου ανάτο, κρεμμύδια, πράσινες πιπεριές και σκόρδο, σoταρισμένα σε χοιρινό λίπος μέχρι να γίνουν ένα παχύρρευστο μείγμα.

Σοφρίτo ιταλικό (Sofrito) Ιταλική σάλτσα, παρόμοια με το ισπανικό σοφρίτο, με μαϊντανό, πράσινες πιπεριές, κρεμμύδια, σκόρδο και μυρωδικά, σοταρισμένα σε ελαιόλαδο.

Σοφρίτο κερκυραϊκό Πιάτο παραδοσιακό που περιλαμβάνει μικρά κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, τσιγαρισμένα με σκόρδο και μαϊντανό και σβησμένα με ξίδι.

Σου (Choux) Είδος ζύμης που φτιάχνεται με βούτυρο, γάλα, αλεύρι και αβγά. Ψήνεται στον φούρνο ή τηγανίζεται και κατόπιν γεμίζεται με γλυκιά κρέμα ή αλμυρή. Χρησιμοποιείται για γλυκά, όπως τα προφιτερόλ και τα εκλέρ.

Σου βιντ (Sous vide). Γαλλικός όρος για το «κενό αέρος». Πρόκειται για µια πρωτοποριακή τεχνική συσκευασίας τροφίµων. Αγνά και φρέσκα υλικά συνδυάζονται για να δηµιουργήσουν διάφορα πιάτα, συσκευάζονται σε κενό αέρος και ατοµικές µερίδες-θήκες, µαγειρεύονται σε κενό αέρος και µετά ψύχονται. Τρόφιµα και πιάτα sous vide χρησιµοποιούνται συχνά στα ξενοδοχεία, τα εστιατόρια και τις εταιρείες τροφοδοσίας.

Σούβλισμα Τεχνική ψησίματος, συνήθως στα κάρβουνα, κατά την οποία το κρέας τοποθετείται σε μυτερό, συνήθως μεταλλικό, κοντάρι, το οποίο κινούμε με το χέρι ή με μοτέρ γύρω από τον άξονά του κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ώστε το κρέας να ψηθεί αργά και ομοιόμορφα, διατηρώντας τους χυμούς του.

Σούγκο (Sugo) Ιταλικός όρος για φαγητά με βάση τη σάλτσα ντομάτας. Συνήθως αναφέρεται σε σάλτσα με ντομάτα και κρέας.

Σουκιγιάκι (Sukiyaki) Αποτελείται από μπουκιές κρέατος, λαχανικά και κάποιες φορές noodles και τόφου. Αρωματίζεται με σόγια σος, ντάσι (σούπα ή ζωμό από παλαμίδα ή τόνο) ή άλλο ζωμό και mirin, ένα γλυκό κρασί φτιαγμένο από ρύζι. Συνήθως όλα ετοιμάζονται εκείνη τη στιγμή στο τραπέζι και πριν φάνε μια μπουκιά οι συνδαιτυμόνες πρέπει να βουτήξουν το φαγητό τους σε χτυπημένο ωμό αβγό. Το σουκιγιάκι έχει καθιερωθεί στην Ιαπωνία ως το πιάτο της φιλίας γιατί προσελκύει τους τουρίστες.

Σουκρούτ (Choucroute) Η γαλλική λέξη, από την περιοχή της Αλσατίας, για το sauerkraut, που περιγράφει το ξινολάχανο όταν μαγειρεύεται με λίπος χήνας, άρκευθο, κρεμμύδια, σπόρους κύμινου και λευκό κρασί. Μπορεί να σερβιριστεί ως συνοδευτικό ή κυρίως πιάτο. Το Choucroute garni είναι το ξινολάχανο που γαρνίρεται με πατάτες και μια ποικιλία από κρεατικά όπως λουκάνικα, ζαμπόν, χοιρινό και χήνα.

Σούπα Φαγητό με βάση τα υγρά (νερό, ζωμός κρέατος, ψαριού λαχανικών) που μπορεί να περιέχουν ζυμαρικά, όσπρια ή λαχανικά. Στην αρχή, με το όρο σούπα εννοούσαν ένα κομμάτι ψωμί που το βουτούσαν σε οποιοδήποτε υγρό, ακόμα και νερό. Περίπου τον 17ο αιώνα ξεκίνησε να σερβίρεται ο ζωμός χωρίς πλέον την προσθήκη του ψωμιού. Ο ρόλος της να διεγείρει την όρεξη και σερβίρεται ως πρώτο πιάτο σε ένα τραπέζι που περιλαμβάνει ένα ολοκληρωμένο μενού 3-6 πιάτων. Για τη καθημερινή κουζίνα, ωστόσο, η σούπα μπορεί να είναι από μόνη της ένα ολοκληρωμένο γεύμα. Κάθε κοινωνία σε κάθε εποχή δημιούργησε τις δικές της σούπες με βάση τα διαθέσιμα υλικά, τις συνήθειες και την οικονομικοκοινωνική κατάσταση στην οποία βρισκόταν. Υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες σούπας: Οι ζεστές και οι κρύες. Και ως προς την υφή, διακρίνονται στις διαυγείς και τις δεμένες.

Σούπα κρέμα Βασίζονται στην κρέμα και στο βούτυρο και δένουν με σάλτσα μπεσαμέλ ή ρου (βάση της μπεσαμέλ) εμπλουτισμένο με γάλα ή και κρέμα. Η σούπα κρέμα ανήκει στις δεμένες σούπες.

Σούπα μίσο (Miso soup) Παραδοσιακό ιαπωνικό πιάτο που παράγεται από τη διάλυση του μίσο μέσα σε ζωμό. Το μίσο είναι προϊόν ζύμωσης της σόγιας με ρύζι και κριθάρι. Υπάρχουν πολλά και διαφορετικά είδη μίσο, όπως κόκκινο, μαύρο και λευκό, των οποίων τα συστατικά που αναφέρονται πιο πάνω συνδυάζονται ανάλογα με τον τύπο του μίσο που θέλουμε να φτιάξουμε.

Σούπα γλυκόξινη Κινέζικη ζεστή σούπα φτιαγμένη με πολλά λαχανικά (όπως μπρόκολο, καρότο, baby καλαμπόκι, κρεμμύδια), μυρωδικά, καθώς και τη χαρακτηριστική γλυκόξινη γεύση, η οποία παρασκευάζεται από ξίδι, ζάχαρη, σόγια σος, πράσινο τσίλι και σκόρδο. Τη βρίσκουμε σε πολλά πιάτα της κινέζικης κουζίνας.

Σουφλέ (Soufflé) Φαγητό ή γλυκό το οποίο παρασκευάζεται όταν αναμειχθούν με ανάλαφρο τρόπο κρόκοι αβγών με τα χτυπημένα ασπράδια τους, με την προσθήκη και άλλων συστατικών, και στη συνέχεια ψηθούν ή ψυχθούν. Κατά λέξη σημαίνει «φουσκωμένο». Τα αλμυρά σουφλέ, τα οποία ψήνονται, σερβίρονται ζεστά αμέσως μόλις βγουν από τον φούρνο, γιατί έπειτα από λίγη ώρα αρχίζει να διαφεύγει από το εσωτερικό τους ο ζεστός αέρας με αποτέλεσμα να «κάθονται». Συνήθως τα αλμυρά σουφλέ, αλλά και πολλά γλυκά, χρειάζονται την προσθήκη αλευριού με τη μορφή μπεσαμέλ για να δέσουν. Τα γλυκά σουφλέ μπορούν να ψηθούν ή να ψυχθούν. Τόσο τα ζεστά όσο και τα κρύα σουφλέ συνοδεύονται με την ανάλογη σάλτσα.

Σπάγγος Στην κουζίνα ο σπάγγος χρησιμοποιείται για το δέσιμο κρεατικών σε ρολό ή ώστε να έχουν συμμετρικό σχήμα, το δέσιμο της άκρης του λουκάνικου, το δέσιμο γεμιστών πουλερικών ώστε να μην ανοίξουν κατά το μαγείρεμα, το κλείσιμο πουγκιών από λαδόκολα ή τουλπάνι, το τύλιγμα δεμάτων με βότανα κ.ά.

Σπάτσλε (Spatzle) Το πανταχού παρόν σπιτικό ζυμαρικό από τη Γερμανία. Η ζύμη του περιέχει αλεύρι, αβγό, γάλα και μοσχοκάρυδο και συνήθως περνιέται από ένα χοντρό σουρωτήρι απευθείας στο βραστό νερό. Αποτελεί συνοδευτικό σε όλα σχεδόν τα πιάτα της γερμανικής κουζίνας.

Σπέαριμπς (Spareribs) Χοιρινά παϊδάκια από το στέρνο και το κάτω μέρος της πλευράς του χοίρου, υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος. Συνήθως μαρινάρονται και ψήνονται με τεχνική μπάρμπεκιου.

Σπρέι λαδιού (Oil spray) Συνήθως ψεκάζουµε µε αυτό τα σκεύη που θα χρησιµοποιήσουµε στο µαγείρεµα, για να µην κολλήσουν αλλά και το φαγητό γιατί έτσι ελέγχουµε καλύτερα την ποσότητα του λαδιού. Τα περισσότερα σπρέι µαγειρέµατος δίνουν λιγότερες θερµίδες ανά ψεκασµό γιατί εφαρµόζονται σε πιο λεπτή στρώση. Οι κανονισµοί στις Η.Π.Α επιτρέπουν σε πολλά σπρέι λαδιού να αναγράφουν στην ετικέτα τους «0 θερµίδες» ενώ στη Μεγάλη Βρετανία αναγράφουν «λιγότερο από 1 θερµίδα». Τα σπρέι λαδιού διατίθενται µε φυτικό λάδι, βούτυρο σε υγρή µορφή και βέβαια ελαιόλαδο.

Σπρινγκ ρολ (Spring rolls) Μικρό γεμιστό ρολό της κινέζικης κουζίνας που συνήθως σερβίρεται ως ορεκτικό. Μέσα σε λεπτά σαν τσιγαρόχαρτο φύλλα γουον τον τυλίγεται σε ρολό μια αλμυρή γέμιση από ψιλοκομμένα ανάμεικτα λαχανικά και κάποιες φορές κιμά και τηγανίζεται. Συνοδεύονται από γλυκόξινη ή καυτερή σάλτσα.

«Στη λαδόκολα» Τεχνική όπου τα υλικά τυλίγονται μέσα σε ένα ή περισσότερα κομμάτια αντικολλητικού χαρτιού ψησίματος (εν είδει πακέτου) και δένονται με σπάγκο, προκειμένου να ψηθούν μέσα στους χυμούς τους διατηρώντας όλη τους τη νοστιμιά. Μπορούμε να ψήσουμε κρεατικά, ψάρια, θαλασσινά και λαχανικά.

Στιρ φράι (Stir-fry) Κινέζικος τρόπος µαγειρέµατος, κατά τον οποίο κρέας και λαχανικά κόβονται σε λεπτές λωρίδες και τηγανίζονται επί δύο έως τέσσερα λεπτά µε συνεχές ανακάτεµα σε γουοκ µε ελάχιστο λάδι ή λίπος.

Στιφάδο (ή Stofatto) Φαγητό µε κρέας (µοσχάρι, κοτόπουλο, αρνί, λαγό, κουνέλι, λουκάνικα) ή µε ψάρια (χταπόδι, µύδια) σιγοψημένο μαζί με ολόκληρα µικρά κρεµµύδια, διάφορα μαχαρικά κρασί ή ξίδι και σάλτσα ντοµάτας.

Στριφτό, στριφτόπιτα Πίτα σε σχήμα σαλιγκαριού, με οποιαδήποτε γέμιση (συνήθως τυρί ή χόρτα). Η ζύμη χωρίζεται σε ίσες μπάλες και ανοίγεται σε φύλλα. Κάθε φύλλο αλείφεται με λάδι ή βούτυρο, του απλώνεται η γέμιση και τυλίγεται σε ρολό, το οποίο στρίβεται ελαφρά, όπως στύβουμε τα βρεγμένα ρούχα. Στη συνέχεια τοποθετείται η μία άκρη του ρολού στο κέντρο του ταψιού και τυλίγεται σφιχτά σε σαλιγκάρι. Η ίδια διαδικασία ακολουθείται και με τα υπόλοιπα φύλλα, μέχρι η πίτα να καλύψει όλο το ταψί.

Στρογκανόφ Παρασκευάζεται από σοταρισμένα κομματάκια μοσχαριού ή μέσα σε μια σάλτσα από ξινή κρέμα (sour cream) και αποτελεί κλασική ρωσική συνταγή του 19ου αιώνα. Πρόκειται για μια ιδιαίτερα δημοφιλή συνταγή σε πολλά κράτη, με διάφορες παραλλαγές. Πρώτη φορά αναφέρθηκε σε βιβλίο μαγειρικής το 1861, ως μοσχάρι με σάλτσα μουστάρδας. Εκοβαν το μοσχάρι σε μικρά κομμάτια, το αλεύρωναν και το σοτάριζαν. Μετά το περιέχυναν με σάλτσα μουστάρδας και ξινή κρέμα γάλακτος. Εκτοτε έχει υποστεί πολλές παραλλαγές, με προσθήκη ρυζιού, μανιταριών, κρεμμυδιών και κρέμας γάλακτος.

Στρομπόλι (Stromboli) Σπεσιαλιτέ από τη Φιλαδέλφεια, που θυμίζει την πίτσα καλτσόνε. Είναι ένα κλειστό σάντουϊτς με τυρί –συνήθως Μοτσαρέλα- και πεπερόνι ή άλλο αλλαντικό, τυλιγμένο σε ζύμη πίτσας.

Στρούντελ (Strudel) Γλυκό σε σχήμα ρολού γεμιστό με σταφίδες και κομμάτια μήλου. Η ζύμη του ρολού παρασκευάζεται από αλεύρι, μια μεγάλη ποσότητα γλουτένης, αβγά, νερό, βούτυρο και καθόλου ζάχαρη. Το μείγμα ζυμώνεται ώσπου να γίνει λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο. Μετά τα φύλλα ζύμης απλώνονται, γεμίζονται με το υλικό του στρούντελ και διπλώνονται με τη βοήθεια μιας πετσέτας. Υπάρχουν και πολλά είδη αλμυρών στρούντελ.

Στρώση Η μαγειρική τεχνική που αναφέρεται στην τοποθέτηση των συστατικών του φαγητού το ένα πάνω στο άλλο. Συνήθως εφαρμόζεται σε φαγητά φούρνου όπως ο μουσακάς και τα λαζάνια, ενώ στα γλυκά αφορά συνήθως γλυκά ψυγείου όπως οι τούρτες ή τα τράιφλ.

Συμπεθεριό Κρητική ονομασία για το λαδερό φαγητό με ανάμεικτα διάφορα λαχανικά σε μικρές ποσότητες, το γνωστό τουρλού. Λέγεται και σοφεγάδα.

Συνταγή Το σύνολο των οδηγιών που περιγράφει πώς να προετοιµάσουµε ή να µαγειρέψουµε ένα πιάτο. Οι µοντέρνες µαγειρικές συνταγές συνήθως αποτελούνται από το όνοµα και την καταγωγή ενός πιάτου, τον χρόνο προετοιµασίας, τα απαιτούµενα συστατικά µαζί µε τις ποσότητες και τις δοσολογίες, τα εργαλεία και το περιβάλλον που χρειάζεται για την προετοιµασία ενός πιάτου, µια ταξινοµηµένη σειρά των βηµάτων προετοιµασίας, τον αριθµό των µερίδων, την υφή και τη γεύση. Κάποιες συνταγές αναφέρονται στη δυνατότητα διατήρησης του φαγητού εκτός ή εντός ψυγείου. Επίσης µπορεί να δίνονται διατροφικές πληροφορίες όπως θερµίδες ανά µερίδα, γραµµάρια πρωτεΐνης, λιπαρών και υδατανθράκων. Μερικές φορές δίνονται συμπληρωματικές συμβουλές για την παραλλαγή της ίδιας συνταγής με τη χρησιμοποίηση κάποιου εναλλακτικού υλικού.

Σφαιροποίηση (Caviarization) Η σφαιροποίηση είναι µια τεχνική της µοριακής γαστρονοµίας, πρωτεργάτης της οποίας είναι ο Φεράν Αντριά, ο οποίος θεωρείται και ο εµπνευστής της έννοιας της «αποδόµησης». Η τεχνική της σφαιροποίησης δηµιουργεί µικρές ή και µεγαλύτερες σφαίρες, οι οποίες είναι σκληρές στο εξωτερικό τους, και υγρές στο εσωτερικό. Οπως το χαβιάρι, σκάνε στο στόµα, και εντυπωσιάζουν τους πάντες µε την απρόσµενη γεύση τους. Ο πλέον διαδεδοµένος τρόπος της συγκεκριµένης τεχνικής περιλαµβάνει αλγινικό νάτριο και το γνωστό σε όλους µας ασβέστιο. Το αλγινικό νάτριο είναι ένα στοιχείο µε πηκτικές ιδιότητες το οποίο προέρχεται από τα τοιχώµατα φυκιών. Χρησιµοποιείται στη βιοµηχανία παγωτού και κυρίως των σορµπέ, για να προλαβαίνει το γρήγορο λιώσιµό τους, αλλά και για να σταµατά τη δηµιουργία µεγάλων κρυστάλλων κατά το πάγωµα παγωτού. Οταν το ασβέστιο συναντά το αλγινικό νάτριο µεταξύ τους έχουν την ιδιότητα να δηµιουργούν σκληρά ή µαλακά ζελέ. Το ασβέστιο «κάθεται» στο αλγινικό νάτριο µε τέτοιο τρόπο που δηµιουργεί ένα τρισδιάστατο δίκτυο, που κλειδώνει µέσα του νερό. Το δίκτυο αυτό είναι ευέλικτο και σταθερής θερµοκρασίας. Στη µίξη αυτών των δυο υλικών µπορεί κανείς να προσθέσει όποια αλµυρή ή γλυκιά γεύση θέλει.

Σφουγγάτο Ομελέτα φούρνου που τη συναντάµε σε πολλά νησιά, με αβγά, τυρί και λαχανικά της επιλογής μας. Στην Κρήτη και στη Μυτιλήνη το φτιάχνουν συχνά και µε κολοκύθια. Σερβίρεται ζεστό.

Σφυρήλατες κατσαρόλες Οι ανοξείδωτες (από ατσάλι 18/10) και οι αλουμινίου (από 99,5% καθαρό, πρωτογενές και όχι ανακυκλωµενο αλουμίνιο) κατασκευασµένες σύµφωνα µε τις οδηγίες της Ευρωπαϊκής Ενωσης. Εξασφαλίζουν υψηλή ποιότητα και αξιοπιστία σύµφωνα µε τις διεθνείς προδιαγραφές για τη δηµόσια υγεία (HACCP). Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε όλα τα είδη εστιών: Υγραερίου, ηλεκρικές, κεραµικές και επαγωγικές. Επίσης, οι λαβές τους είναι ειδικά σχεδιασµένες για µέγιστη αντοχή και ανθεκτικότητα στη θερµότητα. Ο πυθμένας τους είναι τύπου «σάντουιτς» καθώς εναλλάσσονται ανοξείδωτο ατσάλι-αλουµίνιο-ανοξείδωτο ατσάλι.

Σχάρα Σκεύος για ψήσιμο, στα κάρβουνα αλλά και στον φούρνο, από λεπτές λωρίδες μετάλλου, κατά κανόνα ανοξείδωτου χάλυβα. Επάνω της τοποθετείται κρέας ή ψάρι, τα οποία η σχάρα κρατά στη σωστή απόσταση από την εστία της θερμότητας. Λόγω του σχήματός της επιτρέπει το στράγγισμα του επιπλέον λίπους από τις τροφές και επιτρέπεται παράλληλα η κυκλοφορία του αέρα για ομοιόμορφο ψήσιμο.

Τ)     Ταζίν (Tajine) Μαροκινό πήλινο μαγειρικό σκεύος με κωνικό καπάκι, μέσα στο οποίο ψήνονται αργά κρέας και λαχανικά. Τα φαγητά που μαγειρεύονται μέσα στο ειδικό αυτό σκεύος ονομάζονται επίσης ταζίν.

Ταντούρι (Tandoori) Ινδικός τρόπος μαγειρέματος κρέατος ή ψαριού το οποίο μαρινάρεται σε γιαούρτι με πικάντικα μπαχαρικά και ψήνεται στον tandoor, έναν παραδοσιακό φούρνο από πηλό με ψηλή κωνική οροφή, όπου αναπτύσσονται ιδιαίτερα υψηλές θερμοκρασίες, καθώς το ψήσιμο δε γίνεται στα κάρβουνα αλλά σε δυνατή φωτιά.

Ταπενάντ (Τapenade) Σάλτσα με μαύρες ελιές, σκόρδο, κάππαρη, αντζούγιες και ελαιόλαδο σε ένα χαρακτηριστικό ορεκτικό της γαλλικής Προβηγκίας. Πολλές φορές συμπληρώνεται με μερικές σταγόνες μπράντι.

Τάρτα Τατέν (Tarte Tatin) Η διάσημη γαλλική τάρτα των αδελφών Τατέν. Παρασκευάζεται από μήλα πασπαλισμένα με ζάχαρη, τα οποία σκεπάζονται με γλυκιά ζύμη και όταν ψηθούν, αναποδογυρίζονται και καραμελώνονται σε ζεστό γκριλ. Σύμφωνα με την ιστορία που ακολουθεί τη συγκεκριμένη συνταγή, η τελική της εμφάνιση οφείλεται σε ένα «ατύχημα» που είχε η μια από τις δυο αδελφές, στα χέρια της οποίας αναποδογύρισε το ταψί και τελικά σερβιρίστηκε έτσι.

Τεμπούρα (Tempura) Γιαπωνέζικος τρόπος μαγειρέματος λαχανικών ή ψαρικών, τα οποία καλύπτονται με αραιό κουρκούτι και τηγανίζονται σε φριτέζα ή βαθύ τηγάνι. Το κουρκούτι γίνεται συνήθως από αλεύρι και παγωμένο νερό (συχνά ανθρακούχο), ενώ ορισμένες φορές προστίθεται και αβγό. Το μείγμα ανακατεύεται ελαφρά, ώστε να μην είναι απόλυτα ομοιογενές, αλλά να έχει σβώλους και σε αυτό βυθίζονται λαχανικά ή ψαρικά με μικρό μέγεθος ή κομμένα σε λεπτές φέτες, ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα. Με τη μέθοδο αυτή συνήθως μαγειρεύονται πατάτες, γλυκοπατάτες, κρεμμύδια, πιπεριές, μανιτάρια, μελιτζάνες, καρότα και κάθε είδους λαχανικό, καθώς και καλαμάρια, γαρίδες ή ψάρι.

Τεξ Μεξ (Tex-Mex) Τοπική αμερικανική κουζίνα που βασίζεται στον συνδυασμό επιρροών από το Τέξας και το Μεξικό, παντρεύοντας ειδικότερα υλικά τα οποία είναι διαθέσιμα στις ΗΠΑ με τις γαστρονομικές παραδόσεις των Αμερικάνων μεξικανικής καταγωγής. Περιλαμβάνει φαγητά όπως τα μπουρίτο, τάκο, νάτσο κ.λπ. Διαφέρει σε αρκετά σημεία από την παραδοσιακή μεξικανική κουζίνα, κυρίως ως προς τα υλικά. Κύρια χαρακτηριστικά της είναι η χρήση πολλών κρεατικών, λιωμένου τυριού, φασολιών και πικάντικων μπαχαρικών.

Τεριγιάκι (Teriyaki) Γιαπωνέζικος τρόπος μαγειρέματος κρέατος, το οποίο μαρινάρεται σε σάλτσα σόγιας, ζάχαρη, σάκε ή/και μίριν (γιαπωνέζικο ρυζόκρασο, παρόμοιο με το σάκε), και καμιά φορά ρυζόξυδο, σκόρδο και τζίντζερ, και ψήνεται συνήθως στα κάρβουνα. Η μαρινάδα δίνει στο φαγητό μια χαρακτηριστική γυαλάδα. Τεριγιάκι ονομάζεται επίσης και η σάλτσα με τα συγκεκριμένα συστατικά.

Τερίνα (Terrine) Γαλλικό είδος πατέ, το οποίο γίνεται παραδοσιακά από πιο χοντροαλεσμένα συστατικά (κρέας και άλλα υλικά) σε σχέση με το κανονικό πατέ και ψήνεται μέσα σε πήλινο πυρίμαχο σκεύος με σκέπασμα σε μακρόστενο σχήμα, το οποίο ονομάζεται επίσης τερίν.

Τερίνα (σκεύος) Σκεύος πυρίμαχο ή πήλινο και χρησιμοποιείται για να δώσει το σχήμα της τερίνας που είναι ένας τρόπος παρασκευής υλικών από φουαγκρά, καπνιστά ψάρια μέχρι λαχανικά.

Τζαντούγια (Gianduja) Σοκολάτα ελβετικής επινόησης η οποία έχει επίγευση φουντουκιού. Μπορούμε να τη βρούμε σε μορφή σοκολάτας γάλακτος ή πικρή. Τα τελευταία χρόνια είναι αντικείμενο λατρείας των ζαχαροπλαστών.

Τζενοβέζε (Genovese) Ετσι χαρακτηρίζονται τα πιάτα στην Ιταλία που παρασκευάζονται «όπως στην Τζένοβα», δηλαδή περιέχουν πέστο.

Τζιγεροσαρμάς Θρακιώτικη συνταγή όπου συκωταριά ψιλοκομμένη, ρύζι και μυρωδικά τυλίγονται σαν ντολμάδες μέσα σε μπόλια και ψήνονται στον φούρνο.

Τηγάνισμα Το μαγείρεμα των τροφών σε τηγάνι με λίπος ζωικό ή φυτικό.

Κουρκούτι, για τηγάνισμα Μείγμα από αλεύρι ανακατεμένο με κάποιο υγρό, συνήθως νερό, μέσα στον οποίο βυθίζονται κομμάτια λαχανικών, ψαρικών ή κρέατος προτού μπουν στο τηγάνι, ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα παραμένοντας ζουμερά και να σχηματιστεί τραγανή κρούστα γύρω τους. Σε ορισμένες παραλλαγές, αντί για νερό χρησιμοποιείται μπίρα ή προστίθεται αβγό, λάδι, μπέικιν πάουντερ, σόδα μαγειρικής ή μπαχαρικά.
Ξινόγαλα, για τηγάνισμα Το μαρινάρισμα κρέατος, συνήθως κοτόπουλου, σε ξινόγαλα, προτού παναριστεί με αλεύρι αναμεμειγμένο συνήθως με πικάντικα μπαχαρικά, και τηγανιστεί σε καυτό λάδι. Η τεχνική αυτή συχνά χρησιμοποιείται στις νότιες πολιτείες των ΗΠΑ.
Πανάρισμα, για τηγάνισμα Η επικάλυψη κομματιών κρέατος, ψαρικών ή λαχανικών με τριμμένη φρυγανιά ή τριμμένη ψίχα ψωμιού, αφού πρώτα βυθιστούν μέσα σε χτυπημένο αβγό (ώστε να κολλά η τριμμένη φρυγανιά ή ψίχα ψωμιού), προκειμένου να τηγανιστούν ομοιόμορφα, παραμένοντας ζουμερά και να σχηματιστεί τραγανή κρούστα γύρω τους.

Τιάν (Tian) Γαλλικός όρος, με καταγωγή από την Προβηγκία, για φαγητά τα συστατικά των οποίων (κυρίως λαχανικά, αλλά και ζυμαρικά, ρύζι ή κρέας) τοποθετούνται σε διακριτές στρώσεις σε ένα ρηχό κεραμικό ή γυάλινο ταψί ή μπολ, και τα οποία είτε έχουν μαγειρευτεί πρώτα είτε ψήνονται όλα μαζί στον φούρνο και γκρατινάρονται. Σερβίρονται ζεστά ή κρύα. Με τη μέθοδο αυτή παρασκευάζονται επίσης και γλυκά.

Τιμπάλ (Τimbale) Ο όρος έχει τριπλή σημασία: α) Αναφέρεται στο σκεύος το οποίο είναι κυλινδρικό με πολύ ψηλές πλευρές. Η βάση του συνήθως είναι λίγο μικρότερη από το άνοιγμα. β) Μια σειρά πιάτων τα οποία ψήνονται στα σκεύη αυτά και ως βάση έχουν ρύζι, τυρί ή κιμά. Συνήθως περιέχουν επίσης μπεσαμέλ η οποία όταν ψήνεται, δένει το φαγητό. γ) Ενας μεταλλικός κύλινδρος σε διάφορα σχήματα, τον οποίο βουτάμε μέσα σε μια υγρή ζύμη η οποία κολλά πάνω στο μέταλλο και στη συνέχεια το βυθίζουμε μέσα σε καυτό λίπος για να τηγανίσουμε τη ζύμη.

Τις, Ερβέ (This, Hervé) Γάλλος φυσικοχημικός, από τους εμπνευστές της μοριακής γαστρονομίας. Μαζί με τον Νικολά Κούρτι (Νicholas Kurti) κυκλοφόρησαν το 1988 το πρώτο μανιφέστο Μolecular and Physical Gastronomy. Με τις έρευνές του τελειοποίησε σημαντικές μαγειρικές τεχνικές όπως η σφαιροποίηση, ενώ συνεργάστηκε στενά με τον Πιέρ Γκανιέρ (Pierre Gagnaire), έναν από τους μεγαλύτερους Γάλλους σεφ με τρία αστέρια Michelin. Λάτρης της Ελλάδας ο Ερβέ, έχει παραδώσει αρκετά σεμινάρια στη χώρα μας, ενώ το βιβλίο του Μοριακή Γαστρονομία κυκλοφορεί στα ελληνικά.

Τοπίκι Αρμένικη σπεσιαλιτέ την οποία υιοθέτησαν οι Ελληνες της Κωνσταντινούπολης. Πρόκειται για μια ιδιαίτερα δύσκολη συνταγή, με ταπεινά υλικά. Πρόκειται για μια φρέσκια ζύμη από πολτοποιημένα ρεβίθια και πατάτες, η οποία αφού ανοιχτεί αρκετά με τον πλάστη γεμίζεται με ένα μείγμα από σοταρισμένα κρεμμύδια, κουκουνάρι, σταφίδες, ταχίνι και μπαχαρικά. Στη συνέχεια όλο μαζί το τοπίκι δένεται με γάζα για να μην ανοίξει και βράζεται σε νερό που κοχλάζει. Είναι νηστίσιμο φαγητό που σερβίρεται με λάδι και λεμόνι.

Τόρτα (Torta) α) Ιταλικό γλυκό τύπου κέικ, το οποίο σε ορισμένες περιπτώσεις περιέχει ξηρούς καρπούς και καλύπτεται από γλάσο ή γλυκιά κρέμα με λικέρ, καφέ ή σοκολάτα. β) Ιταλικό είδος αλμυρής πίτας, με δύο στρώσεις ζύμης ανάμεσα στις οποίες τοποθετείται γέμιση από σπανάκι,τυρί, αλλαντικά, μανιτάρια ή λάχανο. γ) Μεξικάνικο σάντουιτς με κρέας (συνήθως χοιρινό), πουρέ από βρασμένα και ξαναμαγειρεμένα φασόλια, κρεμμύδι και σάλτσα τομάτας ή αβοκάντο, συχνά με την προσθήκη καυτερής πιπεριάς χαλαπένιο ή καυτερής σάλτσας από πιπεριά. Σάντουιτς με αυτή την ονομασία είναι δημοφιλή και στις ΗΠΑ, όπου όμως τα συστατικά αλλάζουν ανάλογα με την περιοχή, και διαφέρουν από την αυθεντική μεξικάνικη συνταγή.

Τορτίγια (Tortilla) Η περίφημη παραδοσιακή ισπανική ομελέτα, που γίνεται πιο παχιά καθώς περιλαμβάνει πατάτες κομμένες σε κύβους, κρεμμύδια χοντροκομμένα, τσορίθο κομμένα σε φέτες, σκόρδο και μαϊντανό. Τρώγεται ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου. Κόβεται σε μικρά τετράγωνα κομμάτια και σερβίρεται ως τάπας.

Τουίλ (Tuile) Γαλλικό μπισκότο σε σχήμα κεραμιδιού, από αλεύρι, ζάχαρη άχνη, βούτυρο και ασπράδια αβγών, με την προσθήκη ενδεχομένως σοκολάτας, συμπυκνωμένου πουρέ φρούτων ή αμύγδαλου, με ξηρή και τραγανή υφή, το οποίο συνοδεύει καφέ, γεμίζεται με κρέμα ή χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα σε παγωτά και γλυκά.

Τουλπάνι Είδος μαλακής γάζας. Ειδικό ύφασμα με αραιή ύφανση, το οποίο χρησιμοποιείται για το σούρωμα ή το στύψιμο διαφόρων υλικών, ώστε να φύγουν μόνο τα υγρά και να μπορούμε να κρατήσουμε τα στερεά.

Τουρνεντό Ροσίνι (Τournedos Rossini) Φιλέτο εμπνεύσεως του θεωρητικού της γαλλικής γαστρονομίας Μαρί Αντουάν Καρέμ προς τιμήν του Τζάκομο Ροσίνι. Το πιάτο αποτελείται από μία φέτα φρυγανισμένου ψωμιού πάνω στην οποία τοποθετούμε το φιλέτο τηγανισμένο σε βούτυρο, φουαγκρά και σάλτσα από κρασί Μαδέρα μαζί με λεπτές φέτες μαύρης τρούφας.

Τόφι (Toffee) Είδος ζαχαρωτού από μαλακή καραμέλα βουτύρου. Παρασκευάζεται από ζάχαρη, βούτυρο και καμιά φορά αλεύρι. Τα συστατικά αυτά θερμαίνονται μέχρι να φτάσουν τους 154°C και συγκέντρωση ζάχαρης κατά 99% ή μέχρι όταν ρίχνει κανείς ένα κουταλάκι από το σιρόπι μέσα σε κρύο νερό αυτό να σχηματίζει σκληρές και εύθραυστες «κλωστές». Συχνά στο τόφι προστίθενται και ξηροί καρποί.

Τράιφλ (Τrifle) Αγγλικό γλυκό σε στρώσεις με παντεσπάνι στη βάση, κρέμα κάσταρντ, σιρόπι φρούτων και σαντιγί. Η πρώτη συνταγή δημοσιεύτηκε το 1596 και περιείχε κρέμα με τζίντζερ, ροδόνερο και ζάχαρη, ενώ κυκλοφορούν διάφορες παραλλαγές, με πιο γνωστή τη zuppa inglese των Ιταλών.

Τσάιλντ, Τζούλια (Child, Julia) Από τις πρώτες τηλεοπτικές περσόνες της μαγειρικής στη δεκαετία του '50, η Τσάιλντ έκανε διάσημη τη γαλλική κουζίνα στις Η.Π.Α. με τη σειρά εκπομπών Τhe French Chef και το διάσημο βιβλίο της Mastering the Αrt of French Cooking. To 1996, η εκπομπή της κατατάχθηκε στις 50 δημοφιλέστερες όλων των εποχών. Η ίδια έγινε μέλος της Γαλλικής Λεγεώνας της Τιμής, βραβεύτηκε με το μετάλλιο της Ελευθερίας από τον Αμερικανό πρόεδρο, ενώ πριν από δύο χρόνια η ζωή της ενέπνευσε την ταινία Julie & Julia (πάνω στο ομώνυμο μπεστ σέλερ), με τη Μέριλ Στριπ στον πρωταγωνιστικό ρόλο.

Τσιμιτσούρι (Chimichurri) Aργεντίνικη σάλτσα που συνοδεύει ψητά με μαϊντανό, σκόρδο, ρίγανη, ελαιόλαδο, ξύδι, νιφάδες κόκκινης πιπεριάς, πάπρικα και, σε ορισμένες παραλλαγές, ντομάτα και κύμινο. Το περίεργο όνομα αναφέρεται πρώτη φορά τον 18ο αιώνα σαν παρατσούκλι του εμπνευστή, ενώ πολλές φορές, η ίδια σάλτσα χρησιμοποιείται και για το μαρινάρισμα των κρεάτων.

Τσάουντερ (Chowder) Δεμένη ψαρόσουπα με μεγάλα κομμάτια από ψάρια και λαχανικά με τόπο καταγωγής την Αμερική. Ο όρος είναι δανεισμένος από το γαλλικό σκεύος chaudière, στο οποίο οι Γάλλοι ψαράδες έφτιαχναν τις ψαρόσουπές τους με θαλασσινό νερό. Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι τσάουντερ: Η New England, η οποία περιέχει κρέμα γάλακτος και λίγο αλεύρι, και η Manhattan, η οποία περιέχει ντομάτα.

Τσιγάρισμα Στη σημερινή εποχή, η λέξη τσιγάρισμα στην κουζίνα μας έχει ταυτιστεί με την έννοια του σοταρίσματος. Oμως, σε παραδοσιακές συνταγές το τσιγάρισμα ή τσιγάριασμα σήμαινε σοτάρισμα σε πολύ ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια χαμήλωμα της φωτιάς και μαγείρεμα στο ίδιο λάδι μέχρι να γίνει το φαγητό. Χαρακτηριστικό παράδειγμα τα κρητικά γιαχνί.

Τσιγαρέλια Αγριόχορτα τσιγαριαστά με σκόρδο, κρεμμύδι, πάπρικα και λίγη καυτερή πιπεριά. Πρόκειται για παραδοσιακό κερκυραϊκό πιάτο το οποίο πολλές φορές φτιάχνεται και με πατάτες ή ως σάλτσα πάνω από ζυμαρικά.

Τσίζκεικ (Cheesecake) Γλύκισμα με βάση το τυρί. Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι. Ο γαλλικός όπου το τυρί φορμάρεται και απλά ψύχεται ή δένεται με λίγη ζελατίνη και αφού γαρνιριστεί σερβίρεται και η άλλη μορφή είναι το ψητό τσίζκεικ, με καταγωγή τη Νέα Υόρκη, όπου το τυρί αναμειγνύεται με αβγό και διάφορες γεύσεις και στη συνέχεια ψήνεται. Τα τυριά που χρησιμοποιούνται για αυτά τα κέικ είναι το μασκαρπόνε, η ρικότα και το κριμ τσίζ. Η βάση και στις δύο μορφές είναι τριμμένο μπισκότο αναμειγμένο με βούτυρο.

Τσιμιτσάνγκα (Chimichanga) Πρόκειται για τηγανητό μπουρίτο με γέμιση η οποία μπορεί να είναι από κοτόπουλο μέχρι ψάρι. Το μυστικό στο πιάτο βρίσκεται στον τρόπο με τον οποίο διπλώνεται στις άκρες το μπουρίτο προτού τηγανιστεί έτσι ώστε να μη φύγει η γέμιση.

Τσιπολάτα (Chipolata) Πολύ μικρό λουκάνικο, συνήθως φρέσκο, το οποίο σερβίρεται στη Γαλλία στο πρωινό, αλλά ποτέ δεν είναι τηγανητό ή βραστό. Είναι πάντα ψητό στη σχάρα.

Τσιπολάτα (πιάτο) Ιταλικός όρος για πιάτα που έχουν ως βάση το μαγειρευτό κρεμμύδι. Στην αρχική του μορφή, ο όρος αναφέρονταν σε μαγειρευτά λουκάνικα με κρεμμύδι.

Τσιρινάμπε (Chirinabe) Ιαπωνικό παραδοσιακό πιάτο με σκληρόσαρκο ψάρι και λαχανικά. Στο τραπέζι φτάνει ο ζεστός ζωμός ντάσι, ενώ τα υπόλοιπα στοιχεία του φαγητού είναι ωμά σε ξεχωριστό πιάτο. Η ανάμειξη γίνεται στο τραπέζι.

Τσιτσαρόν (Chicharrόn) Πασίγνωστο σνακ σε όλη τη Λατινική Αμερική. Πρόκειται για διπλοτηγανισμένο δέρμα χοιρινού, πρώτα σε χαμηλή θερμοκρασία και έπειτα σε πολύ υψηλή το οποίο φουσκώνει και γίνεται έντονα τραγανό. Κλασικό φαγητό «του δρόμου».

Τσοπίνο (Cioppino) Ιδιαίτερα νόστιμη και εύκολη στην παρασκευή της σούπα με ανάμεικτα ψάρια και ψαρικά. Οι πρώτοι δημιουργοί της σούπας αυτής ήταν οι Ιταλοί ψαράδες στις δυτικές ακτές των ΗΠΑ.

Τσοπ Σουέι (Chop Suey) Πιάτο που προέρχεται από τους Κινέζους της Αμερικής το οποίο έγινε πασίγνωστο σε όλο τον κόσμο, κυρίως γιατί η γεύση του δεν έχει την ένταση των παραδοσιακών κινέζικων πιάτων. Πρόκειται για κομμάτια κρέατος τα οποία σοτάρονται μαζί με ανάμεικτα λαχανικά, σβήνονται με σόγια και σερνβίρονται πάνω από ρύζι. Πολλές εκδοχές του πιάτου περιέχουν και γαρίδες.

Τσόπστικς (Chopsticks) Δύο μπαστουνάκια ίδιου μήκους από ξύλο, μπαμπού, πλαστικό ή φίλντισι, τα οποία χρησιμοποιούν στις χώρες της Απω Ανατολής για να πιάνουν κομμάτια φαγητού αντί για μαχαιροπίρουνα.

Τυράβγουλο Μείγμα αβγών και γιαουρτιού με το οποίο περιχύνεται η επιφάνεια ενός φαγητού φούρνου (εν είδει μπεσαμέλ) που δημιουργεί μια ρόδινη κρούστα και εμπλουτίζει την τελική γεύση. Το τυράβγουλο χρησιμοποιείται για ευκολία γατί απαιτεί μια απλή ανάμειξη μέσα σε μπολ χωρίς να βάλουμε κατσαρόλα στη φωτιά όπως στην περίπτωση της μπεσαμέλ.

Υ)Υδρογονάνθρακες Ονοµάζονται οι οργανικές ενώσεις που περιέχουν µόνο υδρογόνο (H) και άνθρακα (C). Στη διατροφή είναι γνωστοί οι σύνθετοι υδρογονάνθρακες όπως τα ζυµαρικά, το ρύζι, τα φασόλια, τα δηµητριακά και τα σιτηρά. Καλές πηγές υδρογονανθράκων είναι το πεπόνι, τα ωµά καρότα, οι µαγειρεµένες γλυκοπατάτες, το σπανάκι, το εµπλουτισµένο γάλα και τα δηµητριακά.

Υδρολυµένη πρωτεΐνη Η υδρολυµένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος (ή αλλιώς πεπτίδια) είναι µορφή πρωτεΐνης µε ταχεία απορρόφηση από τον οργανισµό. Παράγεται µε επεξεργασία σε πολύ χαµηλή φωτιά, µικρή οξύτητα και ήπιες διεργασίες διήθησης. Τα περισσότερα συµπληρώµατα διατροφής από πρωτεΐνες ορού γάλακτος περιέχουν συµπυκνωµένη µορφή ορού. Είναι πολύ θρεπτική ουσία και ενδείκνυται
για υποσιτισµένους πληθυσµούς.

Υδροπονικό Ετσι ονοµάζεται το σύστηµα ανάπτυξης των φυτών µέσα στο νερό. Μπορεί να χρησιµοποιηθεί για µαζική παραγωγή προϊόντων µε θρεπτικές ιδιότητες, πλούσια γεύση και άρωµα. Οι καλλιέργειες µπορούν να γίνονται καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου λόγω του απόλυτου ελέγχου του φωτισµού, της υγρασίας και της θερµοκρασίας, αποδίδοντας έτσι µεγαλύτερες υψηλής ποιότητας παραγωγές σε µικρότερο χώρο

Φ    Φαγώσιμα λουλούδια Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε σαλάτες (tulbaghia και σχοινόπρασο), σε ρόφημα (χαμομήλι), ζαχαρωμένα ή σε γλυκά (τριαντάφυλλο, βιολέτα), σε ποτά και σε παντς (μποράντζα) και μερικές φορές ακόμα για να παρασκευάσουν ή να αρωματίσουν αλκοολούχα ποτά. Τα πιο γνωστά είναι η αγκινάρα, το μπρόκολο και το κουνουπίδι, που δεν αντιλαμβανόμαστε ότι είναι λουλούδια ενός φυτού.

Φάρεναϊτ (Fahrenheit) Κλίμακα μέτρησης θερμοκρασίας από το όνομα του Γερμανού φυσικού Γκάμπριελ Φάρεναϊτ, που την εφηύρε το 1724. Σήμερα έχει σχεδόν αντικατασταθεί από την κλίμακα Κελσίου, αλλά χρησιμοποιείται σε περιορισμένους, μη επιστημονικούς σκοπούς. Στην κλίμακα Φάρεναϊτ, το σημείο πήξης του νερού είναι οι 32 βαθμοί Φάρεναϊτ (°F) και το σημείο βρασμού του οι 212°F.

Φαρς ή φαρσί (Farce, Farci) Ο γαλλικός γενικός όρος για τη γέμιση με οποιαδήποτε συστατικά η οποία χρησιμοποιείται σε οποιοδήποτε φαγητό (κρέατα, ψάρια και λαχανικά).

Φατζ (Fudge) Παραδοσιακό γλυκό αμερικανικής προέλευσης με μαλακή υφή και σοκολατένια γεύση. Είναι ένα μείγμα ζάχαρης, κρέμας γάλακτος και βουτύρου που θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία και ανακατεύεται συνεχώς για να επιτευχθεί η πλούσια κρεμώδης υφή του καθώς κρυώνει. Το μυστικό του είναι να μην κρυσταλλώσει η ζάχαρη. Είναι ένα γλύκισμα που επιδέχεται πολλές παραλλαγές στα υλικά (ξηροί καρποί, καραμέλες, φιστικοβούτυρο, κακάο ή κολοκύθα).

Φιλετάρισμα Η διαδικασία της αποκόλλησης του κρέατος από τα κόκαλά του. Απομακρύνουμε το ψαχνό του κρέατος, ψαριού, κοτόπουλου από το κόκαλό του με μυτερό και κοφτερό μαχαίρι, φροντίζοντας να κόβουμε το κρέας έτσι ώστε να μένει ατόφιο το κομμάτι και όχι κομματιασμένο.

Φιμέ (Fumè) βλ. καπνιστό

Φιμέ (Fumet) Συμπυκνωμένος ζωμός από βρασμένο ψάρι, κρέας ή μανιτάρια. Εχει έντονη γεύση
και χρησιμοποιείται σε φαγητά για να βελτιώσει τη γεύση τους και σε σάλτσες για να δώσει ένταση στα συνοδευτικά. Η ονομασία του προέρχεται από τη γαλλική λέξη «fumet» (άρωμα).

Φιούζιον (Fusion) Αμερικανικός όρος ο οποίος έχει διεθνοποιηθεί και χρησιμοποιείται για να περιγράψει τον τρόπο μαγειρικής που συνθέτει ετερόκλητα, αλλά αρμονικά στοιχεία από διάφορες εθνικές ή τοπικές κουζίνες, δημιουργώντας νέες συνταγές. Η φιούζιον κουζίνα μπορεί να αφορά την εισαγωγή ενός ασυνήθιστου υλικού, προερχόμενου από άλλη γαστρονομική κουλτούρα, σε ένα παραδοσιακό πιάτο ή τη χρήση διαφόρων τεχνικών και υλικών από περισσότερες εθνικές κουζίνες.

Φισέκια Μακεδονίτικη παραδοσιακή συνταγή κατσαρόλας από πράσο γεμιστό με κιμά, κρεμμύδι, ρύζι και μαϊντανό με ντομάτα, βούτυρο και αβγολέμονο.

Φλαμπέ Γαλλικός όρος για φαγητά περιχυμένα με κάποιο αλκοολούχο ποτό, το οποίο ανάβουμε συνήθως πριν από το σερβίρισμα.

Φλαν (Flan) Η γνωστή κρεμ καραμελέ, ένα επιδόρπιο από κρέμα με μια στρώση μαλακής καραμέλας. Κάθε κουζίνα έχει και τη δική της παραλλαγή. Παρασκευάζεται με γάλα, ζάχαρη, αβγά και βανίλια, ενώ η καραμέλα με ζάχαρη, νερό και λεμόνι. Στην Αγγλία είναι ένα είδος τάρτας που περιέχει μια παχιά κρέμα από αβγό και έχει γλυκιά ή αλμυρή γεύση.

Φο (Pho) Σούπα με noodles, λαχανικά και κάποιο κρέας. Η επιτομή της κουζίνας του Bιετνάμ. Πάντα συνοδεύεται με μείγμα φρέσκων μυρωδικών.

Φοντάν (Fondant) Μικρό γλύκισμα για κέρασμα. Η γαλλική λέξη σημαίνει βάση ζαχαροπλαστικής (ζάχαρη, νερό κ.ά.), η οποία χρησιμοποιείται συνήθως για την κάλυψη ή τη διακόσμηση κέικ.
Τα φοντάν ήταν απαραίτητα σε κάθε μεσοαστικό σπίτι στις δεκαετίες '60 και '70 και έδωσαν το όνομά τους και στο σκεύος όπου σερβιρίζονταν (φοντανιέρα).

Φοντί (Fondue) Για την παρασκευή ενός φοντί, χρειαζόμαστε ένα επιτραπέζιο καμινέτο, επάνω στο οποίο τοποθετείται το ειδικό σκεύος για φοντί. Στο φοντί Μπουργκινιόν, το σκεύος περιέχει καυτό λάδι και συνοδεύεται με κύβους κρέατος και σάλτσα. Χρησιμοποιούνται ειδικά πιρούνια με μακριά λαβή, με τα οποία βουτάμε τους κύβους κρέατος στο λάδι και κατόπιν στη σάλτσα. Στο φοντί Σαβαγιάρ, το σκεύος περιέχει λιωμένα τυριά μαζί με άσπρο κρασί και κιρς. Συνοδεύεται με κύβους μπαγιάτικου ψωμιού. Τα τυριά που προτείνονται είναι συνήθως κάποιο με πλήρη λιπαρά και κάποιο ελαφρύ, π.χ. έμενταλ. Επίσης, μπορεί στο φοντί να υπάρχει σοκολάτα, που θα συνοδευτεί με φρέσκα φρούτα και μπισκότα.

Φορεστιέρ, αλά (à la forestière) Πιάτο, συνήθως πουλερικό ή χοιρινό, γαρνιρισμένο με πατάτες σοταρισμένες με βούτυρο, μπέικον και διάφορα είδη μανιταριών. Στα γαλλικά σημαίνει «του δάσους» και αναφέρεται στη γαρνιτούρα και όχι στο κυρίως υλικό που πιάτου. Σερβίροντας χοιρινές μπριζόλες αλά φορεστιέρ, εννοούμε μπριζόλες που συνοδεύονται από στρογγυλές πατατούλες σοτέ, μπέικον και μανιτάρια.

Φουέ (Fouet) To γνωστό σύρμα που χρησιμοποιείται για να ανακατέψουμε ένα υλικό. Είναι απαραίτητο για να χτυπήσουμε σαντιγί, μους, μαρέγκα. Σε τέσσερις τύπους: Χτυπητήρι, περιστροφικό χτυπητήρι (που χρησιμοποιείται λιγότερο σήμερα), φορητό ηλεκτρικό σύρμα και μίξερ χειρός.

Φούρνος κονβέξιον (Convection oven) Φούρνος με θερμό αέρα ο οποίος προέρχεται από τους
ανεμιστήρες της πίσω πλευράς του. Λειτουργεί σε χαμηλότερη θερμοκρασία από τους συμβατικούς φούρνους και ψήνει γρηγορότερα. Με έναν τέτοιο φούρνο υπάρχει μείωση 25%-30% στη θερμοκρασία ψησίματος και 20% στο χρόνο.

Φούρνος μικροκυμάτων Φούρνος για την παρασκευή γευμάτων ή τη θέρμανση τροφίμων μέσω διηλεκτρικής θέρμανσης. Η ακτινοβολία μικροκυμάτων διεγείρει μόρια νερού και άλλων πολωμένων μορίων μέσα στα τρόφιμα με αποτέλεσμα την αύξηση της θερμοκρασίας. Αυτή η διέγερση είναι αρκετά ομοιόμορφη ώστε να θερμαίνεται όλο το φαγώσιμο. Ο φόβος ότι τα μικροκύματα μπορεί να αλλοιώσουν τα τρόφιμα θεωρείται αβάσιμος.

Φραπέ Aπό τη γαλλική λέξη «frappé», που σημαίνει χτυπημένος ή ανακατεμένος. Πρόκειται για ένα παγωμένο ρόφημα που παρασκευάζεται χτυπώντας γάλα ή χυμό φρούτων σε σέικερ. Δεν περιλαμβάνει καφέ και δεν έχει σχέση με τον ελληνικό φραπέ. Ο καφές φραπέ είναι ένα ελληνικής επινόησης αφρώδες κρύο ρόφημα με βασικά συστατικά τον στιγμιαίο καφέ, τη ζάχαρη, το νερό και τα παγάκια.

Φρεντς τοστ (French toast) Αλείφουμε ένα πυρίμαχο σκεύος με βούτυρο, το καλύπτουμε με φέ-
τες λευκού ψωμιού χωρίς την κόρα, προσθέτουμε τυρί τριμμένο, μπέικον ή αρωματικά σε στρώσεις
και τελειώνουμε με στρώση ψωμιού. Χτυπάμε τα αβγά με γάλα και καρυκεύματα και το περιχύνουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει. Σερβίρουμε αμέσως μόλις το βγάλουμε από τον φούρνο.

Φρικασέ Αρνί, χοιρινό ή κοτόπουλο κομμένο και βρασμένο σε ζωμό όπου προστίθενται λαχανικά (μαρούλι, σέλινο), ο οποίος στη συνέχεια δένει με αβγολέμονο. Γνωστά πιάτα αυτής της τεχνικής είναι το χοιρινό με σέλινο και το αρνί με μαρούλι.

Φριτάτα Η ιταλική φριτάτα είναι μια «ευέλικτη» ομελέτα, αφού μπορούμε να τη φτιάξουμε με όποια υλικά έχουμε στην κουζίνα μας, τα οποία προηγουμένως έχουμε μαγειρέψει ή ψήσει. Τα υλικά μπαίνουν έτοιμα στο τηγάνι και περιχύνονται από τα ελαφρώς χτυπημένα αβγά. Η φριτάτα πρέπει να είναι μαλακή στο κέντρο της.

Φριτούρα Τηγάνισμα τροφίμων τα οποία συνήθως έχουν μικρό μέγεθος ή είναι κομμένα σε μικρά κομμάτια, σε πολύ μεγάλη ποσότητα λαδιού και σε πολύ υψηλή θερμοκρασία.

Φρουτάλια Eνισχυμένη ομελέτα με υλικά εποχής, όπως κολοκυθάκια, αγκινάρες, κρεμμύδια, που φτιάχνεται συνήθως στις Κυκλάδες. Διάσημη είναι η φρουτάλια ή φουρτάλια της Ανδρου, η παραδοσιακή συνταγή της οποίας γίνεται με ντόπια λουκάνικα και τυρί.

Φωλιά Πρόκειται για το «σκεύος» στο οποίο μπορείτε να σερβίρετε πολλά φαγητά (σαλάτες, φρούτα, παγωτό, λαχανικά, ριζότο). Μπορεί να παρασκευαστεί από διάφορα υλικά, όπως παρμεζάνα, φύλλο κρούστας, ρυζόφυλλο, σφολιάτα, πατάτα, φύλλο κανταΐφι, ζύμη μπριζέ, τα οποία ψήνονται και στερεοποιούνται με πολύ απλή διαδικασία.

Χ)       Χασλαμάς Παραδοσιακό γλυκό της Σαμοθράκης και της Μακεδονίας που παρασκευάζεται με αλεύρι και σιμιγδάλι, λάδι, ζάχαρη, κονιάκ και κανέλα, και περιχύνεται με σιρόπι. Eνα αφράτο, «πληθωρικό» γλυκό ταψιού.

Χοντροκομμένο Ονομάζουμε έτσι οποιοδήποτε υλικό είναι κομμένο σε χοντρά κομμάτια. Συνήθως χοντροκόβουμε κομμάτια κρέατος και λαχανικών για να τα μαγειρέψουμε με τέτοιο τρόπο ώστε να διατηρήσουν το σχήμα τους.

Χαμάτσι (Ηamachi) Ψάρι ιδιαίτερα αγαπητό στην Ιαπωνία (λέγεται και buri). Τρώγεται είτε μαγειρεμένο είτε ωμό (σούσι) και προτιμάται τους κρύους μήνες. Ψαρεύεται στην ανοιχτή θάλασσα, αλλά εκτρέφεται και σε ιχθυοκαλλιέργειες. Οταν το βάρος του φτάνει μέχρι τα 3 κιλά, ονομάζεται Hamachi, ενώ όταν φτάνει τα 5 κιλά, ονομάζεται buri.

Χιμπάτσι (Hibachi) Ιαπωνικό σκεύος το οποίο χρησιμοποιούμε σαν μεταφερόμενη ψησταριά. Πρόκειται συνήθως για ένα μπολ στο οποίο βάζουμε κάρβουνα και πάνω τους μια μικρή σχάρα, πάνω στην οποία ψήνουμε κρέας, ψάρι ή λαχανικά. Η διαδικασία γίνεται επάνω στο τραπέζι. Στην Ιαπωνία υπάρχουν πολλά εστιατόρια που εξειδικεύονται σε αυτό το είδος ψησίματος.

Ψ)Ψήσιμο Ο όρος σχετίζεται με τον χρόνο που απαιτείται ώστε ένα φαγητό να θεωρηθεί κατάλληλο προς κατανάλωση. Ο χρόνος του ψησίματος ποικίλλει ανάλογα με το είδος του και με το μέγεθος, και διαφοροποιεί το φαγητό ως προς τη γεύση του.

Blue ή Blue rare ή Seared Το κρέας έχει περάσει από δυνατό τηγάνι, αλλά το εσωτερικό του είναι ακόμη σχεδόν κρύο και ουσιαστικά ωμό.
Black and Blue Είναι το ίδιο με το blue, απλώς αλλάζει η εξωτερική επιφάνεια, η οποία είναι αρκετά πιο σκούρα γιατί το τηγάνι είναι πιο καυτό.
Rare To εξωτερικό του κρέατος έχει γκρίζο προς καφετί χρώμα και το εσωτερικό του είναι κόκκινο με αρκετά υγρά και λίγο ζεστό. Η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος δεν ξεπερνά τους 50°C–52°C.
Medium Rare Το κέντρο του κρέατος είναι στους 55°C και έχει ρoζ χρώμα.
Medium Σκούρο καφέ χρώμα στο εξωτερικό του κρέατος και στο κέντρο ανοιχτό ροζ στους 63°C.
Medium Well Το κέντρο του κρέατος φτάνει στους 68°C και υπάρχει μια ευδιάκριτη διχρωμία, με το εξωτερικό σκούρο και το κέντρο του ανοιχτό ροζ.
Well done Η θερμοκρασία έχει φτάσει στους 73°C και δεν υπάρχει έντονη διχρωμία ανάμεσα στο κέντρο και στο εσωτερικό του.

Ω)Ωγκρατέν (Αu gratin) Ο όρος περιγράφει φαγητό του οποίου η τελευταία στρώση αποτελείται από μπεσαμέλ ή μείγμα αβγών-τυριού, ή κρέμας γάλακτος και ψήνεται στον φούρνο μέχρι να αποκτήσει η επιφάνειά του χρυσορόδινη κρούστα (π.χ. μακαρόνια ωγκρατέν).

Ωμοφαγία Μια καινούργια διατροφική τάση που εξαπλώνεται με γρήγορους ρυθμούς και στη χώρα μας. Βασίζεται στην κατανάλωση τροφίμων φυτικής προέλευσης τα οποία δεν υφίστανται καμιά μορφή μαγειρέματος. Οι ωμοφάγοι απλώς μουλιάζουν τις τροφές, τις χτυπάνε στο μπλέντερ ή τις μαρινάρουν.

Ωρίμανση Διαδικασία που εφαρμόζεται σε διάφορα υλικά προκειμένου να δοθεί γεύση και άρωμα. Ωρίμανση εφαρμόζεται στα τυριά, όπου οι ζυμώσεις πρέπει να γίνουν σιγά σιγά. Το κρέας ωριμάζει με τρόπο φυσικό, ο οποίος μαλακώνει το κρέας. Aφορά κυρίως τα κομμάτια που προορίζονται για γρήγορο ψήσιμο. Ο χρόνος ωρίμανσης δεν μπορεί να είναι μικρότερος από μία εβδομάδα, αλλά κυμαίνεται ανάλογα με το είδος του κρέατος. Το κρασί ωριμάζει κατά τη διάρκεια αποθήκευσης σε βαρέλια και μπουκάλια. Τα κρασιά ωριμάζουν συνήθως σε ξύλινα δοχεία φτιαγμένα από βελανιδιά, δίνοντας στο οξυγόνο τη δυνατότητα να εισέρχεται και στο νερό και στο αλκοόλ να διαφεύγουν.

• Ραγού ή ρατατούιγ; Αλά μενιέρ ή αλά λιονέζ; Όχι, δεν χρειάζονται άριστες γνώσεις γαλλικών για να μυηθείτε στα μυστικά της υψηλής μαγειρικής τέχνης. Αναζητήστε τις απαντήσεις στο μεγαλύτερο μέχρι σήμερα Γλωσσάρι Μαγειρικής του Cook Book με πάνω από 1500 λήμματα που αποκρυπτογραφούν τους κωδικούς των μαγείρων. Μυστικά, τεχνικές, λύσεις σε απορίες (πώς φτιάχνω μια σωστή βελουτέ; υπάρχει ειδικός τύπος ρυζιού για ριζότο; άλλη η κάσταρντ κριμ και άλλη η κρέμα ζαχαροπλαστικής;) συν συμβουλές για καθημερινές συνταγές σε απλά βήματα. Η προέλευση, οι μάγειρες που τις καθιέρωσαν, η παράδοση αλλά και η μοντέρνα εκδοχή τους για πρωτάρηδες αλλά και έμπειρους που μαθαίνουν ακόμα στην κουζίνα (και ναι, όλα τα κεμπάπ δεν είναι ίδια αφού μετρήσαμε πάνω από οκτώ για τους μερακλήδες!)