Μοριακά cocktail. Part 1: Η σφαιροποίηση

Ανακάλυψε την molecular mixology σε μερικά βήματα. Ξεκινώντας από την σφαιροποίηση και τις μεθόδους για να την επιτύχεις.

Χρήστος Χατζηιωάννου , Πριν από 40 μήνες

μφάνιση της μοριακής γαστρονομίας ήταν φυσικό να επηρεάσει και τον χώρο των ποτών. Όπως όμως δεν κατάφερε να κυριεύσει τις κουζίνες, έτσι μάλλον δεν θα επικρατήσει και στα bar. Απλά θα τα ομορφύνει.

Η τέχνη ονομάζεται molecular mixology. Οι όροι, οι τεχνικές και οι πρακτικές δανείζονται φυσικά τα στοιχεία τους από την μοριακή γαστρονομία. Αυτή τη μόδα - γιατί μόνο έτσι μπορεί να χαρακτηρίσει κανείς την μοριακή γαστρονομία - που εμφανίστηκε την προηγούμενη δεκαετία, κέντρισε το ενδιαφέρον αλλά αποτέλεσε απλά ένα παρακλάδι και όχι τον άξονα. Εμείς θα ανακαλύψουμε σε μερικά βήματα την μοριακή μιξολογία. Πρώτο βήμα, η σφαιροποίηση.

 

Στην μοριακή μιξολογία (φρικτή λέξη) χρησιμοποιούνται λοιπόν οι ίδιες τεχνικές που χρησιμοποιούνται και στην γαστρονομία. Όχι όλες για την ακρίβεια αλλά οι πιο σημαντικές. Η σφαιροποίηση (spherification), η ζελοποίηση (gelification), η αφυδάτωση (dehydration), η αφροποίηση (foams) αλλά και η χρήση υγρού αζώτου (liquid nitrogen).

Τις επόμενες εβδομάδες θα δούμε αυτές τις τεχνικές, μαζί με τα απαραίτητα για να τις εφαρμόσεις, που θα τα αγοράσεις αλλά και παραδείγματα εφαρμογής τους σε κοκτέιλ.

Part 1 λοιπόν, η Σφαιροποίηση.

Τι είναι;

Είναι η τεχνική κατά την οποία ο mixologist μπορεί να δημιουργήσει μικρά σφαιρίδια από οποιοδήποτε υγρό στοιχείο, με τη βοήθεια αλγινικού νατρίου και ασβεστίου. Οι περισσότεροι δημιουργούν μικρά σφαιρίδια σαν χαβιάρι τα οποία μπορούν να τα προσθέσουν στα κοκτέιλ τους είτε ως βασικό στοιχείο μέσα στο ποτό είτε για το γαρνίρισμα. Υπάρχουν όμως και mixologists που δημιουργούν μεγάλες σφαίρες που σερβίρονται ξεχωριστά.

 

Τι μπορώ να σφαιροποιήσω;

Οποιοδήποτε υγρό θέλεις. Είτε θέλεις απλά να απολάυσεις το ουίσκι κόλα σου σε σφαιρίδια είτε θες το lime στο mojito σου να επιπλέει σε μορφή σφαιριδίου είτε θες ένα ολόκληρο κοκτέιλ να σερβίρεται στο κουτάλι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις αυτή τη μέθοδο.

 

Πώς δημιουργούνται τα σφαιρίδια;

Το αλγινικό νάτριο μαζί με το ασβέστιο έχουν την ιδιότητα να δημιουργούν μια λεπτή ζελατίνη, παγιδεύοντας οποιοδήποτε υγρό. Αρκεί να ακολουθήσεις τα βήματα πολύ προσεκτικά. Τα υλικά αυτά δεν θα πρέπει να σε αγχώνουν και να σε φοβίζουν μιας και είναι 100% ασφαλή για την σωματική σου υγεία.

Οι ποσότητες

Οι δόσεις του ασβεστίου, του νατρίου και όλων των υλικών διαφέρουν σημαντικά από τεχνική σε τεχνική αλλά και από κοκτέιλ σε κοκτέιλ. Οπότε είναι σημαντικό να ακολουθείς πιστά τις οδηγίες της κάθε συνταγής.

 

Οι δύο διαφορετικές τεχνικές της σφαιροποίησης

Η σφαιροποίηση έχει δύο τεχνικές. Την απλή σφαιροποίηση η οποία χρησιμοποιείται για τα υγρά τα οποία δεν περιέχουν καθόλου ασβέστιο και την αντίστροφη σφαιροποίηση η οποία χρησιμοποιείται σε όλα τα υγρά ανεξαιρέτως. Η απλή σφαιροποίηση είναι πιο απλή και χρησιμοποιείται κυρίως στα μικρά σφαιρίδια αλλά η αντίστροφη σφαιροποίηση έχει το προτέρημα ότι σε απαλλάσει από το άγχος των ασβεστούχων υγρών.

Η ουσιαστική διαφορά των δύο τεχνικών είναι ότι στην μεν απλή σφαιροποίηση τα υγρά μαζί με το νάτριο κάνουν “μπάνιο” σε ασβέστούχο διάλυμα, ενώ στην αντίστροφη σφαιροποίηση τα υγρά μαζί με το ασβέστιο κάνουν “μπάνιο” σε διάλυμα αλγινικού νατρίου.

Η απλή σφαιροποίηση

Μιλάμε για το λεγόμενο μπάνιο ασβεστίου (calcium bath). Εκεί όπου το αλκοολούχο μείγμα που έχεις επιλέξει, πρέπει να αναμιχθεί αρχικά με νάτριο πριν βυθιστεί σε ασβεστούχο διάλυμα.

Τι χρειάζομαι;

Για την απλή σφαιροποίηση θα χρειαστείς σίγουρα αλγινικό νάτριο, χλωριούχο ασβέστιο, μία πλαστική σύριγγα (για μικρά σφαιρίδια) ή ένα κουτάλι (για μεγαλύτερα σφαιρίδια).

Η διαδικασία

Βήμα 1ο: Ετοιμάζεις το αλκοολούχο μείγμα το οποίο θες να σφαιροποιήσεις ή τον χυμό τον οποίο θες να σφαιροποιήσεις για να προσθέσεις στα κοκτέιλ σου. Όταν έχεις το υγρό έτοιμο, παίρνεις το 1/3 του σε ένα μπωλ και προσθέτεις το αλγινικό νάτριο μέχρι να διαλυθεί καλά. Καλύτερα να χρησιμοποιήσεις ένα immersion blender ώστε να διαλυθεί καλά το μείγμα. Αφού αναμειχθεί καλά, προσθέτεις και τα υπόλοιπα 2/3 του υγρού και ανακατεύεις στο μπωλ. Βάζεις το μπωλ στο ψυγείο και το αφήνεις για μερικές ώρες για να φύγει όλος ο αέρας.

Βήμα 2ο: Σε ένα άλλο μπωλ αναμειγνύεις νερό μαζί με το χλωριούχο ασβέστιο. Το ασβέστιο διαλύεται πολύ εύκολα στο νερό οπότε μπορείς απλά να το ανακατέψεις μέχρι να διαλυθεί.

Βήμα 3ο: Παίρνεις μια σύριγγα (για μικρά σφαιρίδια) ή ένα κουτάλι (για πιο μεγάλα) και προσθέτεις το μείγμα από το ψυγείο. Αν χρησιμοποιείς την σύριγγα, αφήνεις σταγόνα σταγόνα να πέσει το μείγμα στο μπάνιο ασβεστίου. Θα δεις ότι δημιουργούνται πολύ μικρά σφαιρίδια σαν χαβιάρι. Αν χρησιμοποιείς το κουτάλι, με αργές κινήσεις βυθίζεις το κουτάλι σου στο διάλυμα μέχρι να δημιουργηθεί η σφαίρα.

Βήμα 4ο: Με ένα κουτάλι παίρνεις τα σφαιρίδια και τα περνάς από ένα μπωλ με καθαρό νερό για να φύγουν τα υπολείμματα ασβεστίου. Τα σφαιρίδια είναι έτοιμα να τα χρησιμοποιήσεις στο κοκτέιλ σου ή να τα απολαύσεις.

Ιδού ένα παράδειγμα απλής σφαιροποίησης

Η αντίστροφη σφαιροποίηση

Μιλάμε για το λεγόμενο αλγινικό μπάνιο (alginate bath). Εκεί όπου το αλκοολούχο μείγμα πρέπει να αναμιχθεί με ασβέστιο και να βυθιστεί στην συνέχεια σε διάλυμα νατρίου.

Τι χρειάζομαι;

Για την αντίστροφη σφαιροποίηση χρειάζεσαι σίγουρα αλγινικό νατριο, γαλακτικό ασβέστιο αλλά και ξανθανική κόλλα (Xanthan Gum). Φυσικά, μια σύριγγα ή ένα κουτάλι.

Η διαδικασία

Βήμα 1ο: Σε ένα μπωλ με  νερό (χαμηλό σε ασβέστιο ή χωρίς ασβέστιο) προσθέτεις το αλγινικό νάτριο στην ποσότητα που αναφέρει η συνταγή. Ανακατεύεις καλά με ένα immersion blender. Το νάτριο αργεί πολύ να διαλυθεί οπότε πρέπει να επιμείνεις. Όταν διαλυθεί προσθέτεις κι άλλο νερό και βάζεις το μπωλ στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες μέχρι να φύγει όλος ο αέρας.

Βήμα 2ο: Ετοιμάζεις το αλκοολούχο μείγμα το οποίο θες να σφαιροποιήσεις ή τον χυμό τον οποίο θες να σφαιροποιήσεις για να προσθέσεις στα κοκτέιλ σου. Όταν έχεις το υγρό έτοιμο, παίρνεις το 1/3 του σε ένα μπωλ, προσθέτεις το γαλακτικό ασβέστιο και ανακατεύεις μέχρι να διαλυθεί καλά. Προσθέτεις την ξανθανική κόλλα για να γίνει πιο σταθερό το υγρό και ανακατεύεις ξανά. Προσθέτεις και το υπόλοιπο υγρό στο μείγμα, ανακατεύεις και το βάζεις για τουλάχιστον μία ώρα στο ψυγείο.

Βήμα 3ο: Βγάζεις το υγρό από το ψυγείο, το προσθέτεις στη σύριγγα ή σε δόσεις στο κουτάλι και τα κάνεις “μπάνιο” στο διάλυμα αλγινικού νατρίου.

Βήμα 4ο: Με ένα κουτάλι παίρνεις τα σφαιρίδια και τα περνάς από ένα μπωλ με καθαρό νερό για να φύγουν τα υπολείμματα ασβεστίου. Τα σφαιρίδια είναι έτοιμα να τα χρησιμοποιήσεις στο κοκτέιλ σου ή να τα απολαύσεις.

Ιδού ένα παράδειγμα αντίστροφης σφαιροποίησης (στο συγκεκριμένο δεν χρησιμοποιείται Xanthan Gum)

Προμηθεύσου τα απαραίτητα χημικά στοιχεία

Υπάρχουν διάφορα site τα οποία  παρέχουν υλικά για να εξασκηθείς στην μοριακή μιξολογία. Το πιο γνωστό από αυτά είναι το Molecular Mixology ή το Molecule-R. Υπάρχουν βέβαια και διάφορα site που προσφέρουν ολόκληρο Kit, όπως το Molecular Recipes.

Όπως θα διαπιστώσεις, η σφαιροποίηση είναι μια σχετικά απλή αλλά και φθηνή διαδικασία για να πειραματιστείς. Καλή τύχη..