Βασική Οινογνωσία...
«Η γνώση είναι δύναμη!». Η γνωστή αυτή φράση του άγγλου φιλόσοφου και συγγραφέα Φράνσις Μπέικον (Francis Bacon) αφορά σχεδόν κάθε τι. Ακόμα και ό,τι έχει απευθείας σχέση με τις ανθρώπινες αισθήσεις και την απόλαυση, όπως είναι το κρασί. Με άλλα λόγια, όσο καλύτερα γνωρίζουμε το κρασί, τόσο μεγαλύτερη είναι η απόλαυση που αυτό μπορεί να μας προσφέρει. Σε αυτό το πλαίσιο, η βασική οινογνωσία είναι άκρως απαραίτητη σε όσους αρέσει το κρασί.
Η βασική οινογνωσία δεν αφορά μόνο τους επαγγελματίες. Στην ουσία αφορά κάθε οινόφιλο, ακόμα και κάθε απλό καταναλωτή κρασιού. Ξεκινά από τον αμπελώνα και τα φυτά του, περνά από το οινοποιείο και όλες τις διεργασίες της οινοποίησης και φτάνει στο κρασί, τους τύπους, τις κατηγορίες, την ετικέτα του, καθώς και το σερβίρισμα, τη δοκιμή, τη σωστή αποθήκευση-συντήρηση και βέβαια, το συνδυασμό του με το φαγητό.
Η βασική οινογνωσία αποτελεί μια αλυσίδα, που βοηθάει τον οινόφιλο ή τον απλό καταναλωτή κρασιού να γνωρίζει το προϊόν που καταναλώνει, όπως και διάφορους παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητά του. Συντελεί δε στην προφύλαξη από... «κακοτοπιές» και μεγιστοποιεί την απόλαυση, μέσω του κατάλληλου και λελογισμένου τρόπου δοκιμής- κατανάλωσης.
Η βασική οινογνωσία δεν αφορά μόνο τους επαγγελματίες. Στην ουσία αφορά κάθε οινόφιλο, ακόμα και κάθε απλό καταναλωτή κρασιού. Ξεκινά από τον αμπελώνα και τα φυτά του, περνά από το οινοποιείο και όλες τις διεργασίες της οινοποίησης και φτάνει στο κρασί, τους τύπους, τις κατηγορίες, την ετικέτα του, καθώς και το σερβίρισμα, τη δοκιμή, τη σωστή αποθήκευση-συντήρηση και βέβαια, το συνδυασμό του με το φαγητό.
Η βασική οινογνωσία αποτελεί μια αλυσίδα, που βοηθάει τον οινόφιλο ή τον απλό καταναλωτή κρασιού να γνωρίζει το προϊόν που καταναλώνει, όπως και διάφορους παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητά του. Συντελεί δε στην προφύλαξη από... «κακοτοπιές» και μεγιστοποιεί την απόλαυση, μέσω του κατάλληλου και λελογισμένου τρόπου δοκιμής- κατανάλωσης.
Το αμπέλι και το κρασί...
Η οικογένεια της αμπέλου συναντάται σχεδόν σ’ όλες τις μεγάλες καλλιεργούμενες εκτάσεις της υφηλίου. Το κύριο είδος όμως της αμπέλου, από το οποίο παράγεται το κρασί, απαιτεί συγκεκριμένες συνθήκες κλίματος για να ευδοκιμήσει. Η Vitis vinifera, όπως ονομάζεται, δεν αντέχει ούτε στις πολύ υψηλές θερμοκρασίες, ούτε στο υπερβολικό ψύχος. Είναι δε ευαίσθητη στην παρατεταμένη ξηρασία και στα πολύ υγρά κλίματα. Συνεπώς, δεν είναι τυχαίο ότι το αμπέλι και το κρασί συναντώνται εντός των ορίων των εύκρατων ζωνών, ανάμεσα στον 50° και τον 30° παράλληλο στο βόρειο ημισφαίριο και ανάμεσα στον 30° και τον 40° στο νότιο. Εκεί βρίσκονται οι πιο σημαντικές οινοπαραγωγές περιοχές του κόσμου, αν και με τις συνθήκες που έχουν προκύψει από τις κλιματικές αλλαγές των τελευταίων δεκαετιών, δεν είναι πλέον σπάνια η αμπελοκαλλιέργεια με σκοπό την παραγωγή οίνου και εκτός αυτών.
Εκτός από το κλίμα, η ποικιλία αμπέλου και το έδαφος κάθε περιοχής παίζουν καθοριστικό ρόλο στην παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας. Ο συνδυασμός όλων των προαναφερόμενων παραγόντων αποτελεί τον πυρήνα του οικοσυστήματος μιας περιοχής. Στην περίπτωση της αμπελοκαλλιέργειας ονομάζεται αμπελοτόπι (ή terroir) και παίζει καθοριστικό ρόλο για το αμπέλι και το κρασί, μαζί βέβαια με την ανθρώπινη παρέμβαση.
Εκτός από το κλίμα, η ποικιλία αμπέλου και το έδαφος κάθε περιοχής παίζουν καθοριστικό ρόλο στην παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας. Ο συνδυασμός όλων των προαναφερόμενων παραγόντων αποτελεί τον πυρήνα του οικοσυστήματος μιας περιοχής. Στην περίπτωση της αμπελοκαλλιέργειας ονομάζεται αμπελοτόπι (ή terroir) και παίζει καθοριστικό ρόλο για το αμπέλι και το κρασί, μαζί βέβαια με την ανθρώπινη παρέμβαση.
Ο βιολογικός κύκλος του αμπελιού
Το αμπέλι είναι ένα πολυετές φυτό, το οποίο παρακολουθεί στενά ο αμπελουργός, καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Άλλωστε, ο βιολογικός κύκλος του αμπελιού είναι ετήσιος και οι απαιτούμενες επεμβάσεις, με τις κατάλληλες και αναγκαίες καλλιεργητικές τεχνικές, τον ακολουθούν σε όλη τη διάρκειά του, με κύρια σημεία τα εξής:
• Το χειμώνα, το αμπέλι αναπαύεται. Ο αμπελουργός το φροντίζει, το λιπαίνει και το κλαδεύει, αφαιρώντας το μεγαλύτερο τμήμα του ξύλου, που δημιουργήθηκε την προηγούμενη χρονιά.
• Στην αρχή της άνοιξης, οι χυμοί αρχίζουν να κυκλοφορούν στο φυτό και όταν η θερμοκρασία αυξηθεί αρκετά, τα «μάτια» του φυτού ανοίγουν, αναπτύσσονται τα πρώτα φύλλα και μεγαλώνουν οι βλαστοί. Το αμπέλι ανθίζει, τα άνθη γονιμοποιούνται και «δένει» ο καρπός: το σταφύλι.
• Το καλοκαίρι, το σταφύλι ωριμάζει, αυξάνει δηλαδή σε μέγεθος, αποκτά χρώμα και γλυκύτητα, ενώ ταυτόχρονα μειώνεται η ξινή, άγουρη γεύση του.
• Το φθινόπωρο (σε κάποιες περιπτώσεις από το τέλος του καλοκαιριού), όταν πλέον τα σταφύλια αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα και άρωμα, όταν η σχέση σακχάρων και οξέων είναι η κατάλληλη (τεχνολογική ωρίμαση) και όταν οι σύνθετες μετρήσεις που εφαρμόζουν αμπελουργοί και οινολόγοι δίνουν τα επιθυμητά αποτελέσματα, έχει φτάσει η εποχή του τρύγου. Η απόφαση της χρονικής αυτής στιγμής επηρεάζει δραστικά το χαρακτήρα και την ποιότητα του τελικού προϊόντος, του κρασιού και είναι ίσως η πιο σημαντική για κάθε οινοποιό, σε κάθε εσοδεία.
(Η παρούσα ημερολογιακή περιγραφή αφορά το βιολογικό κύκλο του αμπελιού στο βόρειο ημισφαίριο, που έχει περίπου 6 μήνες διαφορά με αυτόν του νοτίου).
• Το χειμώνα, το αμπέλι αναπαύεται. Ο αμπελουργός το φροντίζει, το λιπαίνει και το κλαδεύει, αφαιρώντας το μεγαλύτερο τμήμα του ξύλου, που δημιουργήθηκε την προηγούμενη χρονιά.
• Στην αρχή της άνοιξης, οι χυμοί αρχίζουν να κυκλοφορούν στο φυτό και όταν η θερμοκρασία αυξηθεί αρκετά, τα «μάτια» του φυτού ανοίγουν, αναπτύσσονται τα πρώτα φύλλα και μεγαλώνουν οι βλαστοί. Το αμπέλι ανθίζει, τα άνθη γονιμοποιούνται και «δένει» ο καρπός: το σταφύλι.
• Το καλοκαίρι, το σταφύλι ωριμάζει, αυξάνει δηλαδή σε μέγεθος, αποκτά χρώμα και γλυκύτητα, ενώ ταυτόχρονα μειώνεται η ξινή, άγουρη γεύση του.
• Το φθινόπωρο (σε κάποιες περιπτώσεις από το τέλος του καλοκαιριού), όταν πλέον τα σταφύλια αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα και άρωμα, όταν η σχέση σακχάρων και οξέων είναι η κατάλληλη (τεχνολογική ωρίμαση) και όταν οι σύνθετες μετρήσεις που εφαρμόζουν αμπελουργοί και οινολόγοι δίνουν τα επιθυμητά αποτελέσματα, έχει φτάσει η εποχή του τρύγου. Η απόφαση της χρονικής αυτής στιγμής επηρεάζει δραστικά το χαρακτήρα και την ποιότητα του τελικού προϊόντος, του κρασιού και είναι ίσως η πιο σημαντική για κάθε οινοποιό, σε κάθε εσοδεία.
(Η παρούσα ημερολογιακή περιγραφή αφορά το βιολογικό κύκλο του αμπελιού στο βόρειο ημισφαίριο, που έχει περίπου 6 μήνες διαφορά με αυτόν του νοτίου).
Κλίμα και αμπέλι
Η ποιότητα και η τυπικότητα ενός κρασιού είναι άρρηκτα δεμένη με την ποιότητα του σταφυλιού, από το οποίο έχει παραχθεί. Η ποιότητα του σταφυλιού με τη σειρά της, εξαρτάται άμεσα από το κλίμα της περιοχής όπου καλλιεργείται το αμπέλι από το οποίο προέρχεται. Έτσι,κλίμα και αμπέλι είναι άρρηκτα δεμένα. Το κλίμα κάθε περιοχής αποτελεί συνισταμένη αρκετών παραγόντων. Οι σημαντικότερες συνιστώσες αυτής είναι οι εξής:
• Το γεωγραφικό πλάτος: σε άμεση συνάρτηση με τις μέσες θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια του έτους.
• Το υψόμετρο: επηρεάζει και αυτό τις θερμοκρασίες μιας περιοχής, την επαφή με τον ήλιο και τους ανέμους κ.ά.
• Οι μεγάλες μάζες νερού: η μεγάλη θερμοχωρητικότητα του νερού παίζει διορθωτικό ρόλο, εξομαλύνοντας τις ακραίες θερμοκρασίες της γύρω περιοχής. Πολλοί από τους σημαντικότερους αμπελώνες στον κόσμο βρίσκονται κοντά σε μεγάλες μάζες νερού (θάλασσα, λίμνη ή ποτάμι).
Με βάση αυτές τις παραμέτρους προσδιορίζεται ο τύπος του κλίματος ενός τόπου, που ενδείκνυται για αμπελοκαλλιέργεια. Οι βασικοί τύποι κλίματος είναι οι εξής:
• Μεσογειακό κλίμα: Με μαλακό χειμώνα, ζεστό και ξηρό καλοκαίρι, υγρή άνοιξη και φθινόπωρο. Οι θερμοκρασίες είναι σχετικά υψηλές και οι ώρες ηλιοφάνειας πολλές.
• Ηπειρωτικό κλίμα: Με πολλές βροχές καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Οι θερμοκρασίες είναι σχετικά χαμηλές και η ηλιοφάνεια μέση.
• Ωκεάνιο κλίμα: Με αρκετές βροχοπτώσεις και μέτριες θερμοκρασίες και ηλιοφάνεια.
Κλίμα και αμπέλι αποτελούν ένα καθοριστικό δίδυμο. Μεσογειακό, ηπειρωτικό, κρύο ή μαλακό, το κλίμα μιας περιοχής παίζει καθοριστικό ρόλο στην επιλογή των ποικιλιών αμπέλου που θα καλλιεργηθούν σε αυτήν ή ακόμα και σε ένα συγκεκριμένο τμήμα κάποιου αμπελώνα. Από την άλλη μεριά, κάθε αμπελώνας βρίσκεται σε επικλινές ή μη έδαφος και έχει ένα συγκεκριμένο προσανατολισμό, παράγοντες που επίσης επιδρούν στο δυναμικό του, σε συνδυασμό με το κλίμα της περιοχής.
Αναπόφευκτα, το κλίμα είναι ο πρώτος περιοριστικός παράγοντας για μια αμπελουργία υψηλής ποιότητας. Εκτός όμως από τα γενικά κλιματικά χαρακτηριστικά, ο «καιρός» κάθε χρονιάς, οι εποχιακές δηλαδή διαφορές στις κλιματικές παραμέτρους, επηρεάζουν την ανάπτυξη του αμπελιού. Θερμοκρασία, ηλιοφάνεια, βροχή, υγρασία, ομίχλη, άνεμοι, παγετός, καταιγίδες, χαλάζι κ.ά., διαφοροποιούν δραματικά κάθε χρονιά την ωρίμαση του σταφυλιού, καθώς και το κρασί που προκύπτει, καθορίζοντας τη σημασία που έχει η έννοια «εσοδεία
• Το γεωγραφικό πλάτος: σε άμεση συνάρτηση με τις μέσες θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια του έτους.
• Το υψόμετρο: επηρεάζει και αυτό τις θερμοκρασίες μιας περιοχής, την επαφή με τον ήλιο και τους ανέμους κ.ά.
• Οι μεγάλες μάζες νερού: η μεγάλη θερμοχωρητικότητα του νερού παίζει διορθωτικό ρόλο, εξομαλύνοντας τις ακραίες θερμοκρασίες της γύρω περιοχής. Πολλοί από τους σημαντικότερους αμπελώνες στον κόσμο βρίσκονται κοντά σε μεγάλες μάζες νερού (θάλασσα, λίμνη ή ποτάμι).
Με βάση αυτές τις παραμέτρους προσδιορίζεται ο τύπος του κλίματος ενός τόπου, που ενδείκνυται για αμπελοκαλλιέργεια. Οι βασικοί τύποι κλίματος είναι οι εξής:
• Μεσογειακό κλίμα: Με μαλακό χειμώνα, ζεστό και ξηρό καλοκαίρι, υγρή άνοιξη και φθινόπωρο. Οι θερμοκρασίες είναι σχετικά υψηλές και οι ώρες ηλιοφάνειας πολλές.
• Ηπειρωτικό κλίμα: Με πολλές βροχές καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Οι θερμοκρασίες είναι σχετικά χαμηλές και η ηλιοφάνεια μέση.
• Ωκεάνιο κλίμα: Με αρκετές βροχοπτώσεις και μέτριες θερμοκρασίες και ηλιοφάνεια.
Κλίμα και αμπέλι αποτελούν ένα καθοριστικό δίδυμο. Μεσογειακό, ηπειρωτικό, κρύο ή μαλακό, το κλίμα μιας περιοχής παίζει καθοριστικό ρόλο στην επιλογή των ποικιλιών αμπέλου που θα καλλιεργηθούν σε αυτήν ή ακόμα και σε ένα συγκεκριμένο τμήμα κάποιου αμπελώνα. Από την άλλη μεριά, κάθε αμπελώνας βρίσκεται σε επικλινές ή μη έδαφος και έχει ένα συγκεκριμένο προσανατολισμό, παράγοντες που επίσης επιδρούν στο δυναμικό του, σε συνδυασμό με το κλίμα της περιοχής.
Αναπόφευκτα, το κλίμα είναι ο πρώτος περιοριστικός παράγοντας για μια αμπελουργία υψηλής ποιότητας. Εκτός όμως από τα γενικά κλιματικά χαρακτηριστικά, ο «καιρός» κάθε χρονιάς, οι εποχιακές δηλαδή διαφορές στις κλιματικές παραμέτρους, επηρεάζουν την ανάπτυξη του αμπελιού. Θερμοκρασία, ηλιοφάνεια, βροχή, υγρασία, ομίχλη, άνεμοι, παγετός, καταιγίδες, χαλάζι κ.ά., διαφοροποιούν δραματικά κάθε χρονιά την ωρίμαση του σταφυλιού, καθώς και το κρασί που προκύπτει, καθορίζοντας τη σημασία που έχει η έννοια «εσοδεία
Έδαφος και αμπέλι
Είναι φανερό ότι το κλίμα καθορίζει τις περιοχές όπου οι ποικιλίες αμπέλου μπορούν να καλλιεργηθούν. Γιατί όμως, ακόμα και μέσα σε ίδιες περιοχές, ένας παραγωγός παράγει καλύτερο κρασί από κάποιον άλλο, με παρόμοιες μάλιστα οινοποιητικές τεχνικές; Η απάντηση βρίσκεται στο έδαφος, αφού έδαφος και αμπέλι αποτελούν δύο κρίκους μιας ενιαίας αλυσίδας, που ξεκινάει στον αμπελώνα και καταλήγει στο κρασί μίας φιάλης. Η έννοια «έδαφος» είναι αποτέλεσμα των εξής τριών φυσικών συνθετικών:
• του υπεδάφους, του μητρικού πετρώματος δηλαδή από το οποίο προέρχεται,
• της τοπογραφίας της περιοχής και
• του κλίματος που επεμβαίνει στην εξέλιξή του.
Στη σχέση έδαφος και αμπέλι, ο ρόλος του εδάφους είναι διττός: αποτελεί το φυσικό υπόβαθρο που στηρίζει το αμπέλι, καθώς και το υπόστρωμα όπου θα βρει αυτό την απαραίτητη για τη θρέψη του «τροφή». Γιατί το αμπέλι έχει ανάγκη από αέρα, φως, νερό και διάφορα στοιχεία (άζωτο, φώσφορος, κάλιο, σίδηρος, μαγνήσιο, θείο κ.ά.).
Η θρέψη του αμπελιού εξαρτάται από τη σύσταση του εδάφους. Έτσι, στα πλούσια εδάφη το αμπέλι μπορεί να απλώσει τις ρίζες του και να βρει αρκετή υγρασία, ώστε να αναπτύξει υπερβολικά πυκνό φύλλωμα και να παρουσιάσει μεγάλη παραγωγή σταφυλιών, κάτι που συνήθως αντίκειται στην παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας. Αντίθετα, στα εδάφη που δεν συγκρατούν το νερό, το αμπέλι πρέπει να παλέψει για να το βρει. Σε αυτά, τα φτωχά εδάφη (σε νερό και σε θρεπτικά συστατικά), τα φυτά υποφέρουν σε σημαντικές εποχές του ετήσιου κύκλου ζωής τους. Η έλλειψη όμως στοιχείων διατροφής του φυτού είναι παράγοντας που συντελεί στην παραγωγή κρασιών καλής ποιότητας. Αυτός είναι ένας από τους βασικότερους λόγους για τον οποίο ορισμένοι αμπελώνες παράγουν φημισμένα κρασιά, ενώ γειτονικοί τους δεν κερδίζουν ανάλογες διακρίσεις. Από την άλλη μεριά, τέτοια φαινόμενα καθιστούν ξεκάθαρη τη σημασία που έχει η σχέση έδαφος και αμπέλι για την οινοπαραγωγή.
• του υπεδάφους, του μητρικού πετρώματος δηλαδή από το οποίο προέρχεται,
• της τοπογραφίας της περιοχής και
• του κλίματος που επεμβαίνει στην εξέλιξή του.
Στη σχέση έδαφος και αμπέλι, ο ρόλος του εδάφους είναι διττός: αποτελεί το φυσικό υπόβαθρο που στηρίζει το αμπέλι, καθώς και το υπόστρωμα όπου θα βρει αυτό την απαραίτητη για τη θρέψη του «τροφή». Γιατί το αμπέλι έχει ανάγκη από αέρα, φως, νερό και διάφορα στοιχεία (άζωτο, φώσφορος, κάλιο, σίδηρος, μαγνήσιο, θείο κ.ά.).
Η θρέψη του αμπελιού εξαρτάται από τη σύσταση του εδάφους. Έτσι, στα πλούσια εδάφη το αμπέλι μπορεί να απλώσει τις ρίζες του και να βρει αρκετή υγρασία, ώστε να αναπτύξει υπερβολικά πυκνό φύλλωμα και να παρουσιάσει μεγάλη παραγωγή σταφυλιών, κάτι που συνήθως αντίκειται στην παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας. Αντίθετα, στα εδάφη που δεν συγκρατούν το νερό, το αμπέλι πρέπει να παλέψει για να το βρει. Σε αυτά, τα φτωχά εδάφη (σε νερό και σε θρεπτικά συστατικά), τα φυτά υποφέρουν σε σημαντικές εποχές του ετήσιου κύκλου ζωής τους. Η έλλειψη όμως στοιχείων διατροφής του φυτού είναι παράγοντας που συντελεί στην παραγωγή κρασιών καλής ποιότητας. Αυτός είναι ένας από τους βασικότερους λόγους για τον οποίο ορισμένοι αμπελώνες παράγουν φημισμένα κρασιά, ενώ γειτονικοί τους δεν κερδίζουν ανάλογες διακρίσεις. Από την άλλη μεριά, τέτοια φαινόμενα καθιστούν ξεκάθαρη τη σημασία που έχει η σχέση έδαφος και αμπέλι για την οινοπαραγωγή.
Η ποικιλία αμπέλου
Οι ποικιλίες αμπέλου διακρίνονται σε οινοποιήσιμες, επιτραπέζιες και σταφιδοποιίας (υπάρχουν και οι ποικιλίες υποκειμένων. Υποκείμενο είναι το μέρος του φυτού που βρίσκεται εντός εδάφους και λίγο πάνω από αυτό, εκεί που γίνεται ο εμβολιασμός –μπόλιασμα). Στην παραγωγή του κρασιού, χρησιμοποιούνται σχεδόν αποκλειστικά οινάμπελοι (οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπέλου). Η ποικιλία αμπέλου είναι ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες, που επηρεάζουν ή και καθορίζουν τον τύπο, το ξεχωριστό άρωμα και τη γεύση του κρασιού που θα παραχθεί. Διότι από τους γενετικούς χαρακτήρες της εξαρτώνται άμεσα το μέγεθος της ρώγας του σταφυλιού, η σύσταση και το χρώμα του φλοιού της, η υφή του, η σχέση σακχάρων και οξέων, το αρωματικό συναικό κ.ά.
Σε γενικές γραμμές, όσο μικρότερο είναι το φρούτο μίας ποικιλίας αμπέλου, τόσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση των αρωμάτων. Όσο πιο χοντρός και έντονου χρώματος είναι ο φλοιός της ρώγας, τόσο εντονότερο θα είναι το χρώμα και το άρωμα του κρασιού. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, τόσο υψηλότερος θα είναι ο αλκοολικός βαθμός του κρασιού. Η δε συγκέντρωση των οξέων διασφαλίζει τη γευστική ισορροπία του (σε όλα αυτά σημαντικό ρόλο παίζει και η οινοποίηση). Ωστόσο, ο χαρακτήρας κάθε ποικιλίας αμπέλου δεν παραμένει πάντα ο ίδιος, αλλά επηρεάζεται και διαφοροποιείται από πολλούς παράγοντες, πιο καθοριστικοί των οποίων είναι οι εξής:
• το κλίμα της συγκεκριμένης περιοχής,
• η φυσιολογία του εδάφους κάθε αμπελώνα και
• η ανθρώπινη παρέμβαση.
Στην υφήλιο συναντώνται αμέτρητες ποικιλίες αμπέλου. Κάθε οινοπαραγωγός χώρα καλλιεργεί τις γηγενείς της, αλλά και τις λεγόμενες «διεθνείς», αυτές δηλαδή που συναντώνται σχεδόν σε ολόκληρο τον αμπελοοινικό κόσμο. Το ίδιο συμβαίνει και στην Ελλάδα, όπου οι γηγενείς ποικιλίες αμπέλου είναι εκατοντάδες (αν και σε ουσιαστική χρήση βρίσκονται μερικές δεκάδες), πολλές εξ αυτών έχουν δείξει ήδη την αξία τους και άλλες είναι πολλά υποσχόμενες. Όσο για τις διεθνείς, καλλιεργούνται οι πιο βασικές και κάποιες και άλλες, που συναντώνται κατά κανόνα σε χώρες με κλίμα αντίστοιχο με το ελληνικό.
Σε γενικές γραμμές, όσο μικρότερο είναι το φρούτο μίας ποικιλίας αμπέλου, τόσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση των αρωμάτων. Όσο πιο χοντρός και έντονου χρώματος είναι ο φλοιός της ρώγας, τόσο εντονότερο θα είναι το χρώμα και το άρωμα του κρασιού. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, τόσο υψηλότερος θα είναι ο αλκοολικός βαθμός του κρασιού. Η δε συγκέντρωση των οξέων διασφαλίζει τη γευστική ισορροπία του (σε όλα αυτά σημαντικό ρόλο παίζει και η οινοποίηση). Ωστόσο, ο χαρακτήρας κάθε ποικιλίας αμπέλου δεν παραμένει πάντα ο ίδιος, αλλά επηρεάζεται και διαφοροποιείται από πολλούς παράγοντες, πιο καθοριστικοί των οποίων είναι οι εξής:
• το κλίμα της συγκεκριμένης περιοχής,
• η φυσιολογία του εδάφους κάθε αμπελώνα και
• η ανθρώπινη παρέμβαση.
Στην υφήλιο συναντώνται αμέτρητες ποικιλίες αμπέλου. Κάθε οινοπαραγωγός χώρα καλλιεργεί τις γηγενείς της, αλλά και τις λεγόμενες «διεθνείς», αυτές δηλαδή που συναντώνται σχεδόν σε ολόκληρο τον αμπελοοινικό κόσμο. Το ίδιο συμβαίνει και στην Ελλάδα, όπου οι γηγενείς ποικιλίες αμπέλου είναι εκατοντάδες (αν και σε ουσιαστική χρήση βρίσκονται μερικές δεκάδες), πολλές εξ αυτών έχουν δείξει ήδη την αξία τους και άλλες είναι πολλά υποσχόμενες. Όσο για τις διεθνείς, καλλιεργούνται οι πιο βασικές και κάποιες και άλλες, που συναντώνται κατά κανόνα σε χώρες με κλίμα αντίστοιχο με το ελληνικό.
Αμπέλι και άνθρωπος
Εδώ και αιώνες, αμπέλι και άνθρωπος είναι δεμένοι με μια σχέση, που όσον αφορά τουλάχιστον την παραγωγή κρασιού είναι αλληλένδετη. Σε συνδυασμό με τις ποικιλίες αμπέλου, το έδαφος και το κλίμα μιας περιοχής, αυτό δηλαδή που λέμε οικοσύστημα (αμπελοτόπι ή terroir), ο ανθρώπινος παράγοντας παίζει τόσο καθοριστικό ρόλο, που πολλοί τον εντάσσουν –μαζί με τις μεθόδους και τις τεχνικές που χρησιμοποιεί– μέσα σε αυτό. Τον θεωρούν μέρος του οικοσυστήματος. Σε κάθε περίπτωση, κανείς δεν μπορεί να αρνηθεί πως το κρασί είναι αποτέλεσμα του συνδυασμού δύο στοιχείων, του οικοσυστήματος και του ανθρώπου.
Υπάρχουν βέβαια ορισμένα χαρακτηριστικά του οικοσυστήματος τα οποία ο άνθρωπος δεν μπορεί να αλλάξει, τουλάχιστον από ένα ορισμένο επίπεδο και πέρα. Αυτά είναι τα εδαφολογικά (φυσική σύσταση εδάφους), τα τοπογραφικά (κλίση, έκθεση, υψόμετρο) και τα κλιματικά (θερμοκρασία, ηλιοφάνεια και βροχοπτώσεις). Ωστόσο, η σχέση αμπελιού και ανθρώπου είναι δυναμική και εξελίξιμη. Ο αμπελουργός μπορεί να βελτιώσει το έδαφος με ποικίλες καλλιεργητικές τεχνικές, φυσικές (π.χ. όργωμα) και χημικές (π.χ. βαθιά και ετήσια λίπανση). Μπορεί να επιλέξει το υποκείμενο και την ποικιλία αμπέλου, την πυκνότητα φύτευσης και τη διαμόρφωση, έτσι ώστε να είναι κατάλληλα προσαρμοσμένα στο περιβάλλον. Μπορεί να επέμβει ακόμα και σε αυτήν τη ζωή του αμπελιού του, με ειδικές καλλιεργητικές τεχνικές και φροντίδες: με τις απαραίτητες λιπάνσεις και τα οργώματα, με τα κλαδέματα, τα κορφολογήματα και τα αραιώματα, με την προστασία από ασθένειες και ζιζάνια.
Το φάσμα των καλλιεργητικών τεχνικών που βοηθούν στην πραγμάτωση του επιθυμητού αποτελέσματος είναι πλατύ και η αγάπη, η φροντίδα και ο σεβασμός που ο άνθρωπος περιβάλλει το αμπέλι του μεταδίδονται στους απογόνους του και περνούν από γενιά σε γενιά. Έτσι, η σχέσηαμπελιού και ανθρώπου διατηρείται ζωντανή και δίνει ετησίως τη σκυτάλη στους οινοποιούς, που μέσω των μεθόδων της οινοποίησης μετουσιώνουν το σταφύλι σε κρασί.
Υπάρχουν βέβαια ορισμένα χαρακτηριστικά του οικοσυστήματος τα οποία ο άνθρωπος δεν μπορεί να αλλάξει, τουλάχιστον από ένα ορισμένο επίπεδο και πέρα. Αυτά είναι τα εδαφολογικά (φυσική σύσταση εδάφους), τα τοπογραφικά (κλίση, έκθεση, υψόμετρο) και τα κλιματικά (θερμοκρασία, ηλιοφάνεια και βροχοπτώσεις). Ωστόσο, η σχέση αμπελιού και ανθρώπου είναι δυναμική και εξελίξιμη. Ο αμπελουργός μπορεί να βελτιώσει το έδαφος με ποικίλες καλλιεργητικές τεχνικές, φυσικές (π.χ. όργωμα) και χημικές (π.χ. βαθιά και ετήσια λίπανση). Μπορεί να επιλέξει το υποκείμενο και την ποικιλία αμπέλου, την πυκνότητα φύτευσης και τη διαμόρφωση, έτσι ώστε να είναι κατάλληλα προσαρμοσμένα στο περιβάλλον. Μπορεί να επέμβει ακόμα και σε αυτήν τη ζωή του αμπελιού του, με ειδικές καλλιεργητικές τεχνικές και φροντίδες: με τις απαραίτητες λιπάνσεις και τα οργώματα, με τα κλαδέματα, τα κορφολογήματα και τα αραιώματα, με την προστασία από ασθένειες και ζιζάνια.
Το φάσμα των καλλιεργητικών τεχνικών που βοηθούν στην πραγμάτωση του επιθυμητού αποτελέσματος είναι πλατύ και η αγάπη, η φροντίδα και ο σεβασμός που ο άνθρωπος περιβάλλει το αμπέλι του μεταδίδονται στους απογόνους του και περνούν από γενιά σε γενιά. Έτσι, η σχέσηαμπελιού και ανθρώπου διατηρείται ζωντανή και δίνει ετησίως τη σκυτάλη στους οινοποιούς, που μέσω των μεθόδων της οινοποίησης μετουσιώνουν το σταφύλι σε κρασί.
Η ωρίμαση και ο τρύγος του σταφυλιού
Η πιο σημαντική στιγμή του χρόνου για τη δουλειά των αμπελουργών και των οινοποιών είναι αναμφισβήτητα ηωρίμαση και ο τρύγος του σταφυλιού. Το τσαμπί του σταφυλιού συγκρατείται από το βλαστό του φυτού με το κοτσάνι, ενώ οι ρώγες αποτελούνται από το φλοιό, τη σάρκα και τα κουκούτσια. Κάθε ένα από αυτά τα μέρη έχει διαφορετική χημική σύσταση και η διαδικασία της ωρίμασης το επηρεάζει διαφορετικά και με διαφορετικούς ρυθμούς:
• Στο φλοιό περιέχονται χρωματικές και αρωματικές ουσίες, καθώς και ταννίνες.
• Στη σάρκα αποθηκεύεται το νερό, αλλά κυρίως τα σάκχαρα, τα οξέα, τα ανόργανα άλατα και οι βιταμίνες.
• Τα κουκούτσια είναι πλούσια σε μάλλον στυφές ταννίνες και κυρίως πικρά έλαια.
• Το κοτσάνι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ταννίνες, οι οποίες είναι συνήθως έντονα στυφές και ξερές.
Τα σταφύλια όσο ωριμάζουν αποκτούν χρώμα και γλυκύτητα. Η ώρα της ωρίμασης και του τρύγου του σταφυλιού έχουν φτάσει όταν οι ρώγες αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα και άρωμα, καθώς και την κατάλληλη αναλογία σακχάρων και οξέων. Πρόκειται για την «τεχνολογική ωριμότητα», που αντιστοιχεί στη στιγμή κατά την οποία το σταφύλι μιας ποικιλίας δίνει γλεύκος με κατάλληλη χημική σύσταση, για τον τύπο κρασιού που πρόκειται να παραχθεί. Όλα αυτά διαπιστώνονται από τους ελέγχους που γίνονται σε αντιπροσωπευτικά δείγματα, κατά την περίοδο της ωρίμασης και του τρύγου του σταφυλιού. Όσο ο τρύγος διαρκεί, τα σταφύλια συλλέγονται προσεκτικά, με τα χέρια (όπως γίνεται σχεδόν παντού στην Ελλάδα) ή μηχανικά και μεταφέρονται στο οινοποιείο χωρίς χρονοτριβή. Πρέπει να φθάσουν όσο το δυνατό συντομότερα και ακαταπόνητα στον τόπο παραλαβής τους, αφού έτσι διασφαλίζεται η ποιότητα του κρασιού που θα παραχθεί.
• Στο φλοιό περιέχονται χρωματικές και αρωματικές ουσίες, καθώς και ταννίνες.
• Στη σάρκα αποθηκεύεται το νερό, αλλά κυρίως τα σάκχαρα, τα οξέα, τα ανόργανα άλατα και οι βιταμίνες.
• Τα κουκούτσια είναι πλούσια σε μάλλον στυφές ταννίνες και κυρίως πικρά έλαια.
• Το κοτσάνι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ταννίνες, οι οποίες είναι συνήθως έντονα στυφές και ξερές.
Τα σταφύλια όσο ωριμάζουν αποκτούν χρώμα και γλυκύτητα. Η ώρα της ωρίμασης και του τρύγου του σταφυλιού έχουν φτάσει όταν οι ρώγες αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα και άρωμα, καθώς και την κατάλληλη αναλογία σακχάρων και οξέων. Πρόκειται για την «τεχνολογική ωριμότητα», που αντιστοιχεί στη στιγμή κατά την οποία το σταφύλι μιας ποικιλίας δίνει γλεύκος με κατάλληλη χημική σύσταση, για τον τύπο κρασιού που πρόκειται να παραχθεί. Όλα αυτά διαπιστώνονται από τους ελέγχους που γίνονται σε αντιπροσωπευτικά δείγματα, κατά την περίοδο της ωρίμασης και του τρύγου του σταφυλιού. Όσο ο τρύγος διαρκεί, τα σταφύλια συλλέγονται προσεκτικά, με τα χέρια (όπως γίνεται σχεδόν παντού στην Ελλάδα) ή μηχανικά και μεταφέρονται στο οινοποιείο χωρίς χρονοτριβή. Πρέπει να φθάσουν όσο το δυνατό συντομότερα και ακαταπόνητα στον τόπο παραλαβής τους, αφού έτσι διασφαλίζεται η ποιότητα του κρασιού που θα παραχθεί.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου