Μοριακά cocktail. Part 2: Η ζελοποίηση

Συνεχίζοντας την περιπλάνηση στον κόσμο της molecular mixology, ασχολούμαστε με τα gels. Και σου δείχνουμε πώς να δημιουργήσεις.

Χρήστος Χατζηιωάννου , Πριν από 39 μήνες

Την προηγούμενη εβδομάδα κάναμε μια εισαγωγή στην τέχνη της μοριακής μιξολογίας με την σφαιροποίηση. Τώρα μπορείς να αποκτήσεις ακόμα ένα όπλο στην φαρέτρα σου, γνωρίζοντας πώς να δημιουργείς gel για να βάζεις στα κοκτέιλ σου.

Τα gel σε βοηθούν να παίξεις πολύ με τα ποτά σου μιας και μπορείς να κάνεις δημιουργίες σε layers ή να ζελοποιήσεις ένα ολόκληρο κοκτέιλ και να το απολαύσεις σε μορφή ζελέ.

Πάμε να δούμε τι γίνεται με τα gel

Τι είναι;

Η διαδικασία που ονομάζεται gelification λοιπόν είναι η διαδικασία κατά την οποία μετατρέπεις μια υγρή ουσία σε ζελέ.

Τι μπορώ να ζελοποιήσω;

Οποιαδήποτε υγρή ή ρευστή ουσία. Έχε όμως υπόψιν σου ότι είναι απαραίτητη η παρουσία του υγρού στοιχείου. Για παράδειγμα δεν μπορείς έυκολα να κάνεις ζελέ από μέλι, μιας και είναι πολύ ρευστό, ενώ είναι πανεύκολο να δημιουργήσεις ζελέ από ζαχαρόνερο ή μέλι που έχεις ανακατέψει με ζεστό νερό.

Πώς δημιουργείται το ζελέ;

Για όλες τις μεθόδους ζελοποίησης χρησιμοποιείς κάποιου είδους ζελατίνη ή υποκατάστατό της. Απλά αναμειγνύοντας το υγρό στοιχείο με τη ζελατίνη ή το υποκατάστατό της και παγώνοντας το μείγμα, έχεις στα χέρια σου ένα ζελέ, έτοιμο να το χρησιμοποιήσεις.

Το πόσο σκληρό ή μαλακό θα είναι το ζελέ σου, εξαρτάται από το πόση ποσότητα ζελοποιού παράγοντα θα χρησιμοποιήσεις.

Τα στοιχεία που χρησιμοποιούνται και οι τεχνικές τους

Δεν υπάρχει μια καθιερωμένη διαδρομή την οποία πρέπει οπωσδήποτε να ακολουθήσεις. Οι mixologists ανά τον κόσμο έχουν να διαλέξουν ανάμεσα σε ζελατίνη (διαλυτή σε κρύο), agar-agar, Κ-καραγενάνη και Gellan Gum για να χρησιμοποιήσουν για τα gel τους.

Κάθε μία από αυτές τις ουσίες έχει διαφορετικές πηκτικές ιδιότητες, εξού και διαφορετική τεχνική για να τις χρησιμοποιήσεις.

Οι περισσότεροι barmen πάντως για λόγους ευκολίας και οικονομίας χρόνου, χρησιμοποιούν διαλυτή σε κρύο ζελατίνη (cold soluble gelatin). Κι αυτό γιατί όλες οι υπόλοιπες ουσίες πρέπει να διαλυθούν σε ζεστό νερό και να φτάσουν μια επιθυμητή θερμοκρασία πριν παγώσουν ξανά για να γίνουν ζελέ.

Παρ' όλα αυτά η ουσία agar-agar είναι ιδαίτερα διαδεδομένη μιας και είναι πολύ πιο ανθεκτική στη θερμότητα από την cold soluble gelatin. Για τα ποτά μας πάντως, είναι μια χαρά, ειδικά αν δεν θες να σερβίρεις σε συνθήκες καύσωνα.

 

Η Cold soluble gelatin

Μια ουσία λοιπόν η οποία διαλύεται εύκολα σε ένα κρύο υγρό στοιχείο, αρκεί πρώτα να την αναμείξεις με κάποια άλλη σκόνη. Γι' αυτόν ακριβώς το λόγο όλοι οι mixologists χρησιμοποιούν ζάχαρη σε σκόνη για να ανακατέψουν με την ζελατίνη πριν την προσθέσουν στο υγρό στοιχείο.

Σε γενικές γραμμές απαιτείται διπλάσια ποσότητα ζάχαρης σε σχέση με τα γραμμάρια της ζελατίνης. Η υπόλοιπη διαδικασία είναι απλή.

Είτε προσθέτεις λίγο νερό (με ζεστό θα γίνει ευκολότερα) και αφού διαλύσεις τις σκόνες, προσθέτεις το αλκοολούχο μείγμα σου. Είτε ανακατεύεις κατευθείαν την ζελατίνη με το αλκοόλ σου.

Όταν το μείγμα της σκόνης έχει διαλυθεί καλά στο υγρό που θες να κάνεις ζελέ και το μείγμα σου είναι έτοιμο, το βάζεις στο ψυγείο να παγώσει. Όσο περισσότερη ζελατίνη βάλεις, τόσο πιο σκληρό θα είναι το ζελέ σου.

Παρακολούθησε δύο απλούστατα παραδείγματα για κοκτέιλ

Μοναδικό μειονέκτημα της ζελατίνης αυτής είναι ότι αρχίζει να λιώνει στους 37 βαθμούς Κελσίου, ενώ οι υπόλοιπες ζελατίνες πρέπει σχεδόν να βράσουν για να λιώσουν.

Αγόρασε την δικιά σου cold soluble gelatin για να πειραματιστείς

Η agar-agar και τα υπόλοιπα στοιχεία

Αν θες το ζελέ σου να αντέχει στην θερμότητα και να έχει πολύ σταθερή μορφή, τότε οφείλεις να μην πας στην απλή λύση της ζελατίνης και να καταφύγεις στην agar-agar, την gellan gum ή την Kappa Carrageenan.

Και οι τρεις αυτές ουσίες πρέπει να έρθουν σε βράση ή κοντά σε βράση για να ενεργοποιηθούν οι πηκτικές τους ιδιότητες.

Η Agar-Agar μπορεί να διαλυθεί μόνο σε νερό ενώ οι άλλες δύο ουσίες μπορούν να διαλυθούν σε οποιοδήποτε αλκοολούχο μείγμα. Οι περισσότεροι πάντως διαλύουν πρώτα την ουσία σε νερό που έρχεται σε βράση και μετά το αναμειγνύουν με το αλκοολούχο μείγμα, έτσι ώστε αυτό να μην χάσει ούτε το αλκοόλ ούτε τη γεύση του.

Οι ποσότητες που χρησιμοποιούνται από την κάθε ουσία διαφέρουν από συνταγή σε συνταγή ανάλογα κυρίως την σκληρήτητα που επιθυμείς στο ζελέ σου.

Με αυτές τις ουσίες δεν πρέπει να φοβάσαι καθόλου μην λιώσει το ζελέ σου μιας και πρέπει το περιβάλλον γύρω από το κοκτέιλ σου να πιάσει περισσότερους από 60 βαθμούς Κελσίου για να επηρεαστούν.

Αγόρασε την δικιά σου agar-agar, την δικιά σου Κ-καραγενάνη ή την δικιά σου Gellan gumγια να πειραματιστείς.

Σχήμα στο ζελέ και τα μακαρόνια agar-agar

Φυσικά το ζελέ που παγώνεις θα πάρει το σχήμα και τη μορφή που επιθυμείς. Μπορείς να βάλεις το ζελέ σε συγκεκριμένο καλούπι, μπορείς να το κάνεις να επιπλέει πάνω σε νερό ή άλλο αλκοολούχο αλλά μπορείς να του δώσεις και μορφή.

Ιδιαίτερα διαδεδομένες είναι οι πέρλες που μπορείς να φτιάξεις με agar-agar. Θυμίζει την σφαιροποίηση με την σημαντικότατη διαφορά ότι εδώ έχεις ένα πολύ ζεστό διάλυμα με agar-agar το οποίο ρίχνεις με σύριγγα σε πολύ παγωμένο ελαιόλαδο, ώστε να σχηματιστούν τα σφαιρίδια, τα οποία μετά ξεπλένεις σε χλιαρό νερό πριν σερβίρεις.

Ακόμα πιο εντυπωσιακά είναι τα μακαρόνια agar-agar τα οποία μπορείς να δημιουργήσεις πολύ εύκολα αν βάλεις το ζεστό σου μείγμα σε έναν σωλήνα σιλικόνης, τον οποίο θα βυθίσεις σε ένα δοχείο με πάγο. Το ζελέ θα δημιουργηθεί μέσα στον σωλήνα της σιλικόνης και όταν θα το πιέζεις να βγει, θα εξέρχεται σε μορφή μακαρονιού.

Συνδύασε τις γνώσεις σου

Αν έχεις αριστεύσει και μπορείς να χρησιμοποιήσεις και τη ζελοποίηση και τη σφαιροποίηση, θα μπορείς να κάνεις πολύ εντυπωσιακές δημιουργίες. Όπως αυτές εδώ