Επώνυμο ελληνικό κρασί...

Ό,τι συμβαίνει με πλήθος προϊόντων συμβαίνει και με το ελληνικό κρασί: το επώνυμο ελληνικό κρασί εκτίθεται και αποκαλύπτεται, εκθέτει και αποκαλύπτει! Συνεπώς, όπως κάθε επώνυμο τυποποιημένο προϊόν, το επώνυμο ελληνικό κρασί παρέχει εγγυήσεις ποιότητας και ασφάλειας, ενώ ειδικά στην περίπτωσή του, οι παροχές διευρύνονται και στο κομμάτι της αυθεντικής απόλαυσης.

Πρώτα-πρώτα, κάθε φιάλη επώνυμου ελληνικού κρασιούαναγράφει στην ετικέτα της το όνομα του δημιουργού του. Του βετεράνου, έμπειρου ή πρωτοπόρου επαγγελματία έλληνα οινοποιού, που διαθέτει την τεχνογνωσία και την απαραίτητη αφοσίωση γι’ αυτό που κάνει. Του ανθρώπου που βρίσκεται πίσω από τις αναρίθμητες φροντίδες και τις αγωνίες που συνοδεύουν τη δημιουργία κάθε κρασιού. Αυτού που δεν διστάζει να εκτεθεί απέναντι στους πάντες, υπεύθυνα και ξεκάθαρα και όχι ανώνυμα και... «χύμα»! 

Κάθε τέτοια φιάλη επώνυμου ελληνικού κρασιού αποκαλύπτει όμως πληροφορίες και για την προέλευση του κρασιού, την ποικιλία αμπέλου, από την οποία φτιάχτηκε (ή τις ποικιλίες), την εσοδεία κ.ά., καταγράφοντας τα διαφορετικά και μοναδικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Σκιαγραφείται έτσι η μεγάλη ποικιλότητα των εξαίρετων και διακριτών αμπελοτοπίων του ελληνικού αμπελώνα, στην οποία συνέβαλε σημαντικά η γεωγραφία της χώρας, δημιουργώντας πολλούς, μικρούς και ανεξάρτητους αμπελώνες-νησίδες, με πολυποίκιλα εδάφη και υψόμετρα και πλήθος γεωγραφικών προσανατολισμών.

Σημαντικότατη είναι δε η ένδειξη της εσοδείας, που παραπέμπει στις ιδιαίτερες καιρικές συνθήκες κάθε χρονιάς σ’ έναν τόπο, βάζοντας μια ουσιαστική πινελιά στα κρασιά του. Όλα αυτά, σε συνδυασμό με τις μοναδικές γηγενείς ποικιλίες αμπέλου, καθώς και τις πολύ καλά προσαρμοσμένες διεθνείς, που καλλιεργούνται στην Ελλάδα, καταλήγουν σε αξιοσημείωτο πλουραλισμό κρασιών-προτάσεις, με ιδιαίτερη διαφορετικότητα, που προσδιορίζεται και έχει νόημα μόνο μέσα από έναν επώνυμο χαρακτήρα. Αυτός ο χαρακτήρας, αποκλειστικά του επώνυμου ελληνικού κρασιού, διασφαλίζει στην Ελλάδα μια μοναδική θέση στον οινικό κόσμο!

Κρασί εγγυημένης ποιότητας...

Η παραγωγή κρασιών εγγυημένης ποιότητας απαιτεί πολλές γνώσεις. Καταρχάς, γνώση των εργασιών του αμπελώνα ή με άλλα λόγια, μια αμπελουργία αιχμής, που οδηγεί στην παραγωγή υγιών σταφυλιών, με την επιθυμητή –ανά περίπτωση– συγκέντρωση χαρακτηριστικών υψηλής ποιότητας. Επίσης, απαιτεί γνώση των σύγχρονων και πολλές φορές καινοτόμων πρακτικών της οινοποίησης, δηλαδή μια σημαντική τεχνογνωσία γύρω από το «οινοποιείν», που οδηγεί σε κρασί εγγυημένης ποιότηταςκάθε άλλο παρά «τυχαία». Όχι δηλαδή με... «χύμα» τρόπο.

Βεβαίως, η παραγωγή κρασιών εγγυημένης ποιότηταςαπαιτεί τη χρήση μιας ιδιαίτερα ακριβής, αλλά αναγκαίας και σύγχρονης τεχνολογίας, τόσο κατά τη διαδικασία της οινοποίησης, όσο και της τυποποίησης-εμφιάλωσης. Άλλωστε, η τυποποίηση, όχι μόνο προφυλάσσει το κρασί από κάθε είδους περιπέτειες, αλλά του δίνει και τη δυνατότητα να εξελιχθεί, να αναπτύξει την προσωπικότητά του, μέσω της ενδεχόμενης ωρίμασης στο βαρέλι και της παλαίωσης στη γυάλινη φιάλη, σε χώρους με ελεγχόμενες συνθήκες, κυρίως θερμοκρασίας, υγρασίας και φωτισμού.

Πρόκειται για ένα συνδυασμό στοιχείων, που καταλήγει σε μια υπέροχη ποικιλία χρωμάτων, αρωμάτων και γεύσεων, που προτείνουν οι έλληνες οινοπαραγωγοί μέσα από τα επώνυμα κρασιά τους. Οι άνθρωποι που αφού επένδυσαν και επενδύουν πολλά χρήματα σε εξοπλισμό, τεχνογνωσία και ανθρώπινο δυναμικό, παραδίδουν εμφιαλωμένο και ενυπόγραφο το προϊόν τους: το επώνυμο ελληνικόκρασί εγγυημένης ποιότητας, που έρχεται σε σαφή αντίθεση με κάθε σχετικό ανώνυμο προϊόν, χωρίς ταυτότητα, προέλευση και δυνατότητα πιστοποίησης. Πιθανόν δε, χωρίς την προσοχή που ήταν απαραίτητη κατά την παραγωγή του, άρα χωρίς εχέγγυα για την ποιότητά του. 

Ασφαλές κρασί...

Το επώνυμο ελληνικό κρασί, εκτός από την ποιότητά του, είναι ασφαλές κρασί και εγγυημένο για τον καταναλωτή. Τι σημαίνει αυτό; Καταρχάς, ότι έχει καθορισμένη ταυτότητα, καθώς είναι αποτέλεσμα εγκεκριμένης διαδικασίας, τόσο αμπελουργίας και οινοποίησης, όσο και τυποποίησης (οι συγκεκριμένες διαδικασίες ελέγχονται από τις αρμόδιες υπηρεσίες του ελληνικού κράτους). Αντίστοιχα, οι διαρκείς έλεγχοι του χημείου του ελληνικού κράτους και των κρατών όπου εξάγονται τα επώνυμα ελληνικά κρασιά, όσον αφορά την αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής κατά την παραγωγή τους, αποτελούν εγγύηση ασφαλείας προς κάθε καταναλωτή. Είναι και γίνονται αντιληπτά ως ασφαλή κρασιά (στο πλαίσιο βέβαια που καταναλώνονται λελογισμένα).

Επιπλέον, στα επώνυμα ελληνικά κρασιά τα οποιαδήποτε νόμιμα και προβλεπόμενα πρόσθετα είναι ελεγχόμενα, άρα κατά τεκμήριο ασφαλή. Γιατί το κρασί, όπως και όλα τα ευαίσθητα τρόφιμα και ποτά, χρειάζεται μια κάποια ποσότητα συντηρητικού, ώστε να προστατευθεί από τυχόν προσβολές από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς. Πρόκειται, ως επί το πλείστον, για το θειώδη ανυδρίτη (θειώδες), μια μορφή θείου, που ανάμεσα σε άλλα, παίζει σημαντικότατο αντιοξειδωτικό ρόλο στην εξέλιξη του κρασιού και όταν προστίθεται ελεγχόμενα είναι εντελώς ακίνδυνος, και συμβάλλει στην παραγωγήασφαλών κρασιών. Εξάλλου, η σχετική ένδειξη «Περιέχει θειώδη» αναγράφεται στην ετικέτα των επώνυμων κρασιών. Στην περίπτωση των επώνυμων ελληνικών κρασιών, τα όρια αυτής της νόμιμης προσθήκης είναι δεδομένα, από την κοινοτική νομοθεσία και ελέγχονται από το χημείο του κράτους, σε αντίθεση με ό,τι συμβαίνει στο ανώνυμο κρασί, όπου οι προσθήκες ουσιών, νόμιμων ή όχι, δεν υπόκεινται σε κανέναν επίσημο έλεγχο. Κατά συνέπεια, στις περιπτώσεις αυτές δεν υπάρχει καμία διασφάλιση προστασίας από πιθανές ανεπιθύμητες καταστάσεις, που κανένας καταναλωτής (ή και ερασιτέχνης οινοπαραγωγός) δεν επιθυμεί γι’ αυτόν ή για όσους προσφέρει κρασί.

Σύγχρονη, αυθεντική οινική απόλαυση..

Εκτός από την προστασία και την ασφάλεια, το επώνυμο ελληνικό κρασί προσφέρει και σύγχρονη, αυθεντική οινική απόλαυση, μέσω της ευφορίας που προκαλεί η καλλιέργεια και ο «ερεθισμός» των αισθήσεων, παραμένοντας πάντα στο πλαίσιο της λελογισμένης κατανάλωσης. Είναι τότε που οι λεπτές αποχρώσεις των χρωμάτων, των ανταυγειών, των αρωματικών εντάσεων και των γευστικών κρεσέντο αρχίζουν να γίνονται αντιληπτές. Όπως συμβαίνει μάλιστα για τις πάσης φύσεως εμπειρίες, έτσι και για τις σύγχρονες, αυθεντικές οινικές απολαύσεις, ο συνεχής εμπλουτισμός και η αισθησιακή ανακάλυψή τους, η αποκωδικοποίηση των γευστικών, αρωματικών και οπτικών ερεθισμάτων, η εντρύφηση στην ταξινόμηση και τη σωστή έκφραση των μηνυμάτων των αισθήσεων, προσθέτουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον στην καθημερινότητα και πόντους στη χαρά της ζωής. 

Επιπλέον, η δυνατότητα αναγνώρισης της γνησιότητας ενός επώνυμου ελληνικού κρασιού, η ικανότητα αντίληψης της ποιότητάς του και η συνολική οινική κατανόηση, προσδίδουν ισχυρή προστιθέμενη αξία στην απόλαυση, τοποθετώντας την στο βάθρο της προσωπικής καλλιέργειας. Μια τέτοια σύγχρονη, αυθεντική οινική απόλαυση, που συνδέεται τόσο με την ευζωία, όσο και με την προσωπική εξέλιξη κάθε οινόφιλου καταναλωτή, αντανακλάται ευθέως στη σύγχρονη εποχή, έχοντας σαν απαραίτητα συστατικά την ποιότητα και τη γνησιότητα, που μόνο κάτι επώνυμο μπορεί να προσφέρει.

  Το επώνυμο ελληνικό κρασί έρχεται έτσι σε αντιδιαστολή με το ανώνυμο, το οποίο, ακριβώς λόγω της άγνωστης προέλευσής του και της απουσίας τυποποίησης, συνεπώς και ποιοτικών αξιώσεων, παραπέμπει τελικά σε ξεπερασμένα πρότυπα μηχανικής και απαίδευτης κατανάλωσης, μακριά από μιασύγχρονη, αυθεντική οινική απόλαυση.

Μύθοι και αλήθειες για το κρασί..

Ό,τι συμβαίνει με καθετί οικείο και αγαπημένο συμβαίνει και με το κρασί: μύθοι και αλήθειες για το κρασί έχουν αναμειχθεί εδώ και πάρα πολλά χρόνια, γεμίζοντας αμφιβολίες, συγκεχυμένες απόψεις, προκαταλήψεις, αλλά και λανθασμένες πληροφορίες, τόσο τους νεόφερτους στο μαγικό κόσμο του οίνου, όσο και πολλούς από τους βετεράνους λάτρεις του κρασιού.

Οι μύθοι και αλήθειες για το κρασί, όσο συνεχίζουν να μπερδεύουν, συμβάλλουν πολύ στην οινική ημιμάθεια των καταναλωτών. Τους αποπροσανατολίζουν, κρατώντας τους μακριά από την πραγματική απόλαυση, που αυτό το προϊόν μπορεί να προσφέρει, κάτω από κατάλληλες συνθήκες παραγωγής σε αμπέλι και οινοποιείο. 

Τόσα και τόσα ακούγονται από... «γνώστες», ημιμαθείς, λανθασμένα πληροφορημένους ή απλώς... ξερόλες, για το αγνό κρασί, το παλαιό κρασί, το άρωμα και το χρώμα των οίνων, το υψηλό αλκοόλ, τα «υπολείμματα» στις φιάλες, τα διάφορα πώματα, τα ελαττώματα του κρασιού, τους συνδυασμούς κρασιού και φαγητού, τις κατάλληλες θερμοκρασίες σερβιρίσματος, την ανοχή στη μέθη και πάει λέγοντας... Μεγάλος ο κατάλογος με μύθους και αλήθειες για το κρασί, τόσο γενικώς, όσο και για το ελληνικό κρασί ειδικότερα, που αξίζει μια σωστή και τεκμηριωμένη ματιά... με ανοιχτό μυαλό και αυτιά!

«Αγνό» κρασί δεν σημαίνει ανώνυμο...

Πολλοί είναι αυτοί που μιλούν για «αγνό» ή «σπιτικό» κρασί, ενώ δεν λείπουν και οι επαγγελματίες, που για να προσπεράσουν την ανωνυμία ενός οίνου οικειοποιούνται αυθαίρετα και αποπροσανατολιστικά το προϊόν, παρουσιάζοντάς το ως «δικό τους» –«αγνό»– κρασί. Όμως,«αγνό» κρασί δεν σημαίνει ανώνυμο!

Αν αναρωτηθεί κάποιος γιατί συμβαίνουν όλα αυτά, δεν έχει παρά να σκεφτεί πως οι διατροφικές συνήθειες του ελληνικού λαού μέχρι αρκετά πρόσφατα, υπήρξαν αγροτικής και οικοτεχνικής καταγωγής, με παράδοση στην οικογενειακή παραγωγή των προϊόντων, όπου ήταν δυνατό κάθε φορά και μάλιστα για κάθε περίσταση: από το κτήμα γύρω από το σπίτι, από τον κήπο στο χωριό, με τα λαχανικά, τα οπωροφόρα, το αμπέλι, τις ελιές, τις κότες, τις κατσίκες κ.λπ. Ο Έλληνας, ενθυμούμενος αυτήν την οικογενειακή παράδοση, ψάχνει να ανακαλύψει αρετές σε κάθε κανάτα με ανώνυμο κρασί. Είναι όμως όντως αγνό το ανώνυμο κρασί; Κανείς δεν ξέρει... Γεγονός είναι πάντως ότι στο ανώνυμο κρασί, τόσο η προέλευση της πρώτης ύλης και η διαδικασία της παραγωγής, όσο και η χρήση των νόμιμων και επιτρεπόμενων πρόσθετων είναι συνήθως άγνωστες. Παραμένουν έτσι αδιαφανείς, τόσο στον επαγγελματία, όσο και στον καταναλωτή (ακόμα και στον ερασιτέχνη οινοποιό, που «βάζει» το κρασί του και ρίχνει σε αυτό ό,τι του δώσουν κάποιοι χημικοί, χωρίς να ξέρει τι είναι). Όλοι τους στηρίζονται μόνο στο λόγο και στη γνωριμία κάποιων ανθρώπων, που ακόμα και αν είναι αξιόπιστοι, το γεγονός δεν αλλάζει: «αγνό» κρασί δεν σημαίνει ανώνυμο! Άλλωστε, η αδιαφάνεια επ’ ουδενί δεν συνάδει με την «αγνότητα» ενός προϊόντος.

Το παλαιό κρασί δεν είναι πάντα καλό..

«Να μεγαλώσεις σαν το παλιό καλό κρασί!», λέει η λαϊκή ευχή, αντανακλώντας μια γενική εντύπωση, ότι όσο παλαιώνει ένα κρασί, τόσο καλύτερο γίνεται. Πρόκειται όμως για... μύθο ή πιο σωστά για παρεξήγηση, αφού το παλαιό κρασί δεν είναι πάντα καλό! Εξάλλου, πλήθος κρασιών είναι τόσο απολαυστικά νέα, όσο είναι κάποια άλλα παλαιωμένα, ακριβώς γιατί οι αρετές των πρώτων συνάδουν με τη νιότη τους, ενώ τα δεύτερα μπορεί να έχουν ανάγκη την παλαίωση, επειδή η κατανάλωσή τους νωρίτερα δεν είναι τόσο απολαυστική όσο θα είναι αργότερα.

Η αλήθεια είναι όμως πως αρκετά κρασιά, όσο παλαιώνουν στη φιάλη, τόσο βελτιώνουν το χαρακτήρα τους (αρκεί αυτή να είναι τοποθετημένη σε ύπτια θέση και να βρίσκεται σε κατάλληλες συνθήκες συντήρησης-αποθήκευσης). Μετά από χρόνια γίνονται πιο ευχάριστα, τόσο αρωματικά, όσο και στην πόση, προσφέροντας μεγαλύτερες απολαύσεις. Τα περισσότερα όμως κρασιά που παράγονται στον κόσμο επιβεβαιώνουν τον κανόνα που λέει πως «το παλαιό κρασί δεν είναι πάντα καλό». Έτσι, είναι καλύτερα να καταναλώνονται αρκετά ή σχετικά κοντά στη στιγμή που παράγονται. 

Ποια κρασιά παλαιώνουν;

Στο ερώτημα «ποια κρασιά παλαιώνουν» η απάντηση είναι σύνθετη. Η συντριπτική πλειονότητα των λευκών και των ροζέ κρασιών προορίζονται να καταναλωθούν σύντομα, άμεσα ή κοντά στην κυκλοφορία τους στην αγορά και περίπου 12-18 μήνες από τη στιγμή της παραγωγής τους. Αυτό συμβαίνει γιατί η ευχαρίστηση που προσφέρουν, τόσο αρωματικά, όσο και γευστικά, σχετίζεται με τα συχνά έντονα, φρέσκα χαρακτηριστικά της νιότης τους. Το ίδιο ισχύει, σε γενικές γραμμές και για μεγάλο μέρος των ερυθρών κρασιών, ιδίως όταν η οινοποίησή τους δεν περιλαμβάνει το πέρασμά από βαρέλι.

Αν είναι όμως έτσι, τελικά, ποια κρασιά παλαιώνουν; Ένα μικρό ποσοστό των λευκών και μεγάλο μέρος των ερυθρών κρασιών ωφελούνται από παλαίωση περίπου 2-5 χρόνων στη φιάλη. Πολύ μικρότερο ποσοστό, κυρίως ερυθρών και γλυκών κρασιών, προορίζεται για παλαίωση 5-10 χρόνων. Τέλος, υπάρχουν και οι –πολύ λιγότερες– περιπτώσεις «εξαιρετικών» κρασιών, που όχι μόνο αντέχουν, αλλά απαιτούν μακρόχρονη παλαίωση, που ξεπερνά τη 10ετία και μπορεί να φτάσει ακόμα και σε αρκετές δεκαετίες. Ακόμα όμως και γι’ αυτά τα κρασιά, τα περισσότερο δεκτικά σε μακρόχρονη παλαίωση, υπάρχει ένα χρονικό σημείο κατά το οποίο παρουσιάζουν την καλύτερη οργανοληπτική εικόνα τους (χρώμα, άρωμα, γεύση). Εκείνη η στιγμή θεωρείται ιδανική για την κατανάλωσή τους και όταν ξεπερνιέται, το κρασί αντί να παλαιώνει βελτιούμενο, αρχίζει σταδιακά να «γερνάει» και τελικά... «πεθαίνει». Είναι θέμα σωστής χρονικής στιγμής και γνώσης του ποια κρασιά παλαιώνουν και πόσο.

Το άρωμα και το χρώμα του κρασιού

«Φρουτώδες κρασί», «ανθώδες κρασί», «κρασί που μυρίζει κόκκινα φρούτα» «κρασί χρυσοκίτρινο», «κρασί βαθυκόκκινο»... Τέτοιοι και άλλοι ανάλογοι προσδιορισμοί οδηγούν συχνά σε λανθασμένες εντυπώσεις, σχετικά με το άρωμα και το χρώμα του κρασιού και αφορούν την ενδεχόμενη τεχνητή προσθήκη αρωμάτων σε αυτό. Πρόκειται για... μύθο!

Η αλήθεια είναι πως η πρώτη ύλη για τη διαμόρφωση του αρώματος και του χρώματος του κρασιού είναι «φυσική». Βρίσκεται δηλαδή στο σταφύλι και κατά κανόνα στο φλοιό των ρωγών του. Πρόκειται για χαρακτηριστικές ενώσεις, οι οποίες, ανάλογα και με διάφορους άλλους παράγοντες, που αφορούν το αμπέλι και τις αμπελουργικές εργασίες και βέβαια τις μεθόδους οινοποίησης, την παλαίωση του κρασιού κ.ά., διαμορφώνουν το άρωμα και το χρώμα του κρασιού, που προσφέρονται από τη φύση απλόχερα και... δωρεάν.

Υψηλή αλκοόλη και καλό κρασί...

Δεν είναι λίγοι αυτοί που πιστεύουν πως ένα κρασί είναι καλό εφόσον περιέχει πολύ αλκοόλ. Άλλος ένα μύθος του κρασιού, που δεν αποκλείεται να έχει τη ρίζα του σε... άρρενες οινόφιλους, κυρίως άλλων εποχών. Τέτοιες θεωρήσεις δεν συνάδουν βέβαια με το σύγχρονο ελληνικό κρασί, οπότε, πολύ απλά, υψηλή αλκοόλη και καλό κρασίδεν πάνε απαραίτητα μαζί. Ωστόσο, είναι γεγονός πως τα τελευταία χρόνια τα κρασιά έχουν όλο και πιο υψηλούς αλκοολικούς τίτλους. Σε αυτό έχουν μάλλον συμβάλει η παγκόσμια αύξηση της θερμοκρασίας, η δυνατότητα άρδευσης, που επέτρεψε την αμπελοκαλλιέργεια σε αρκετές περιοχές, οι οποίες ήταν κάποτε πολύ ζεστές γι’ αυτήν κ.ά. Σημαντικός όμως παράγοντας είναι και ο ανθρώπινος. Πολλοί οινοποιοί τρυγούν πια όλο και αργότερα, παίρνοντας σταφύλι με περισσότερα σάκχαρα και έτσι κρασί με περισσότερο αλκοόλ, αφουγκραζόμενοι τις τάσεις. Τάσεις που διαμορφώνονται από προτιμήσεις και γούστα κάποιων σύγχρονων οινόφιλων, αλλά και από καταναλωτικά πρότυπα της «παγκοσμιοποίησης», που σε μεγάλο βαθμό ομοιογενοποιούν τα χαρακτηριστικά των προϊόντων, χωρίς να τους ξεφεύγει το κρασί. Άλλωστε, η αλήθεια είναι πως τα υψηλόβαθμα κρασιά εμφανίζουν συχνά υψηλή ένταση χρώματος και συμπύκνωση αρώματος, ενώ η υψηλή αλκοόλη τα κάνει συχνά πιο μαλακά, πλούσια και θελκτικά στη γεύση. 

Παρ’ όλα αυτά, το γεγονός παραμένει: υψηλή αλκοόλη και καλό κρασί δεν είναι απαραίτητα συνοδοιπόροι, αφού το κορυφαίο ζητούμενο στην παραγωγή ενός κρασιού υψηλής ποιότητας είναι η ισορροπία ανάμεσα στα επιμέρους χαρακτηριστικά του, ένα από τα οποία είναι και η αλκοόλη. Αν λοιπόν η υψηλή αλκοόλη δεν ισορροπεί με ικανοποιητική οξύτητα, στην περίπτωση του λευκού, ή από ένα συνδυασμό οξύτητας και ταννινών καλής ποιότητας, στην περίπτωση του ερυθρού κρασιού, τότε το κρασί μπορεί να φαίνεται «θερμό» (λόγω αλκοόλης), πλαδαρό, ίσως και βαρύ• σε κάθε περίπτωση ανισόρροπο. Τέτοια κρασιά, μετά από 1-2 ποτήρια κουράζουν και δεν συνοδεύουν ευχάριστα φαγητό, κάτι που αποτελεί σήμερα έναν από τους πιο σημαντικούς στόχους για ένα κρασί. Κάποιες φορές μάλιστα, ανάλογα και με το γούστο, σταματούν να είναι ελκυστικά, δροσιστικά, ευφραντικά και «εύπεπτα» και καταναλώνονται δύσκολα! Με άλλα λόγια, τέτοια κρασιά επιβεβαιώνουν πως υψηλή αλκοόλη και καλό κρασί δεν συμβαδίζουν υποχρεωτικά, εάν δεν συντρέχουν και άλλοι παράγοντες

Σωματίδια στο κρασί;

Ποιος δεν θα ανησυχούσε βρίσκοντας αγνώστου ταυτότητας σωματίδια σε κάτι που τρώει ή πίνει; Είναι όμως γεγονός πως παρόλο που μπορεί να βρεθούν τέτοια... «σωματίδια» στο κρασί, στη φιάλη ή στο ποτήρι, κατά κανόνα, δεν είναι ανησυχητικά και η προέλευσή τους εξηγείται εύκολα. Είναι δε μύθος η σύνδεσή τους με πρόσθετα, που περιέχονται στο εμφιαλωμένο κρασί.

Πρόκειται συνήθως για μικρούς-μικρούς διαφανείς κρυστάλλους, που παίρνουν ένα υπόλευκο-υποκίτρινο χρώμα στο λευκό και ένα σκούρο ροζ στο κόκκινο κρασί. Μια συνάντηση μαζί τους στη φιάλη ή στο ποτήρι είναι πολύ πιθανή. Από πού προέρχονται και τι είναι αυτά τα άγνωστασωματίδια στο κρασί; Τίποτα το ανησυχητικό και τίποτα το ανεξήγητο: τρυγικά άλατα λέγονται και προκύπτουν από ένα εκ των φυσικών οξέων του κρασιού (τα οξέα αυτά προέρχονται από το σταφύλι ή δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης). Διαμορφώνουν την οξύτητα του κρασιού, που χαρίζει φρεσκάδα στα λευκά και τα ροζέ και συμβάλλει στη γευστική ισορροπία των ερυθρών. 

Τα κύρια οξέα του κρασιού είναι το μηλικό (βρίσκεται και στα μήλα), το κιτρικό (υπάρχει και στα λεμόνια), αλλά κυρίως το τρυγικό οξύ. Τα άλατα καλίου και ασβεστίου του τελευταίου παρουσιάζουν μια μοναδική ιδιαιτερότητα: ενώ σε θερμοκρασία δωματίου διαλύονται στο νερό ή στο κρασί, σε χαμηλές θερμοκρασίες περνούν σε στερεά κατάσταση. Έτσι, αν π.χ. μια φιάλη τοποθετηθεί στο ψυγείο, μετά από λίγες ώρες μπορεί να δημιουργηθούν εντός της οι εν λόγω κρύσταλλοι, οι οποίοι σε συνθήκες ηρεμίας καταβυθίζονται και είναι άοσμοι, άγευστοι και αβλαβείς. Οι οινοποιοί, για να αποφύγουν το σχηματισμό τους, ψύχουν το κρασί πριν από την εμφιάλωση, σταθεροποιώντας το. Υπάρχουν όμως ορισμένοι που επιλέγουν να μην υποβάλουν το κρασί τους σε κατεργασία ψύξης, για να μη «σοκάρουν» τα ευαίσθητα πρωτογενή του αρώματα. Τα κρασιά τους μπορεί να εμφανίσουν τους μικρούς αυτούς κρυστάλλους, οι οποίοι δεν τα επηρεάζουν με κανέναν ουσιαστικό τρόπο. Τέτοιασωματίδια στο κρασί αποφεύγεται να περάσουν στο ποτήρι εφόσον το σερβίρισμα γίνει με τον κατάλληλο τρόπο.

Κατακάθια στο κρασί;

Μόνο σπάνια δεν είναι η συνάντηση με ένα καφεκόκκινο ίζημα, που μπορεί να είναι κολλημένο σε μια φιάλη ερυθρού κρασιού (συνήθως παλαιωμένου), εγκαταστημένο στον πάτο της ή πρόθυμο να μεταφερθεί στο ποτήρι. Πριν βιαστούν κάποιοι να μιλήσουν κακόβουλα για «κατακάθια στο κρασί», ξεκαθαρίζεται πως όχι μόνο δεν πρόκειται για κάτι ανησυχητικό, αλλά ένα τέτοιο ίζημα αποτελεί συνήθως ένδειξη για την καλή ποιότητα της παλαίωσης του κρασιού αυτής της φιάλης, σε κατάλληλες δηλαδή συνθήκες. Σε καμία δε περίπτωση δεν αληθεύει η σύνδεσή τους με «χημικά» που μπαίνουν στο εμφιαλωμένο κρασί.

Το εν λόγω ίζημα δημιουργείται από συμπλοκοποιημένες πολυφαινόλες. Κάθε κόκκινο κρασί περιέχει σε κάποιο βαθμό ουσίες που ονομάζονται πολυφαινόλες (αυτές που χαρακτηρίζονται αντιοξειδωτικές και ευεργετικές για τον οργανισμό) και χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τις ανθοκυάνες (που είναι οι κύριες υπεύθυνες για το χρώμα του ερυθρού κρασιού) και τις ταννίνες (που έχουν πικράδα και είναι στυφές). Κατά την παλαίωση, οι ενώσεις αυτές δημιουργούν σύμπλοκα, με αποτέλεσμα το κρασί να αποκτά πιο ανοιχτό χρώμα, πιο μαλακή γεύση και κυρίως, λιγότερο στυφό χαρακτήρα. Η συμπλοκοποίηση αυτή μπορεί να οδηγήσει σε ίζημα, που καθιζάνει στη φιάλη, ως κατακάθια στο κρασί, η παρουσία των οποίων αποφεύγεται στο ποτήρι, για αισθητικούς κυρίως λόγους, απλώς με το κατάλληλο σερβίρισμα.

Η εναλλαγή κρασιών δεν μεθάει..

Σε αντίθεση με ό,τι πιστεύουν πολλοί, η εναλλαγή κρασιών δεν μεθάει. Όπως και η συνήθεια να οσμίζεται κάποιος το κρασί του, ώστε να το απολαμβάνει πιο σφαιρικά (που επίσης δεν μεθάει), η εναλλαγή κρασιών κατά τη διάρκεια ενός γεύματος μπορεί να μεγιστοποιήσει την απόλαυση, αφού κάθε διαφορετικό πιάτο μπορεί να συνοδευτεί από κατάλληλο κρασί. Από τη στιγμή που σερβίρονται περισσότερα από ένα πιάτα αξίζει η προσφορά περισσότερων του ενός κρασιών, ίσως μάλιστα και ένα για κάθε διαφορετικό πιάτο, επιδιώκοντας τον καλύτερο δυνατό συνδυασμό. Υπεύθυνη για τη μέθη είναι η ποσότητα αλκοόλ που καταναλώνεται, σε συνδυασμό με πολλούς άλλους παράγοντες (ο χρόνος που διαρκεί η κατανάλωση, το φύλο, η ιδιαίτερη αντοχή κάθε οργανισμού, η κατάσταση που βρίσκεται ο καταναλωτής κ.ά.).

Θεωρώντας πως 1 ποτήρι κρασιού ισούται χονδρικά με 120ml, τότε η λελογισμένη κατανάλωση μπορεί να καθοριστεί σε 2-3 ποτήρια ημερησίως για τους άνδρες και 1-2 για τις γυναίκες, οι οποίες έχουν συνήθως μικρότερο όγκο και χαμηλότερο ρυθμό μεταβολισμού της αλκοόλης. Αυτά τα νούμερα μπορούν φυσικά να αλλάξουν, κυρίως αν η κατανάλωση γίνεται κατά τη διάρκεια του γεύματος ή αν καταναλώνεται παράλληλα ή λίγο πριν νερό. Όσον αφορά δε το μεταβολισμό της αλκοόλης από τον ανθρώπινο οργανισμό, η ταχύτητα του είναι 0,15γρ. ανά λίτρο αίματος και ανά ώρα και εφόσον η κατανάλωση αλκοόλ δεν την υπερβαίνει, όπως και η εναλλαγή κρασιών, δεν μεθάει.