Το κρασί στην κάβα
Το φρέσκο κρασί, αμέσως μετά την ολοκλήρωση της οινοποίησης, συχνά δεν είναι ακόμη έτοιμο για κατανάλωση. Η οξύτητά του μπορεί να είναι πολύ τονισμένη και οι ταννίνες του επιθετικές (στα ερυθρά κρασιά). Σε αυτήν την περίπτωση, με την πάροδο του κατάλληλου χρόνου θα αποκτήσει την ισορροπία των γευστικών του χαρακτηριστικών. Μιλάμε τότε για τη διαδικασία της παλαίωσης, που γίνεται με το κρασί στην κάβα του οινοποιείου, του εμπόρου, της κάβας, του εστιατορίου ή βέβαια του οινόφιλου.
Η παλαίωση του κρασιού είναι μια σπουδαία και ενδιαφέρουσα διαδικασία, κατά την οποία πραγματοποιούνται μεταβολές στο χρώμα, στην οσμή και στη γεύση του. Όσο μένει το κρασί στην κάβα χάνει τη «σκληρότητά» του και γίνεται πιο «μαλακό» στη γεύση, χάνει την οσμή «ζυμών» και αποκτά μια ευωδία, που με την πάροδο του χρόνου γίνεται περισσότερο σύνθετη και ονομάζεται μπουκέτο (bouquet). Το χρώμα των ερυθρών κρασιών ανοίγει, γίνεται πιο κεραμιδί, ενώ των λευκών κλείνει και αποκτά καφετί χαρακτήρες. Οι μεταβολές αυτές οφείλονται κυρίως σε χημικές αντιδράσεις (οξειδώσεις, αναγωγές και εστεροποιήσεις), οι οποίες πραγματοποιούνται κατά την παραμονή του κρασιού στη φιάλη (αλλά και σε δρύινα βαρέλια). Επιπλέον, κατά την παλαίωση παρατηρείται μείωση της αλκοόλης, λόγω εξάτμισης, μείωση της οξύτητας, λόγω πτώσης αλάτων του τρυγικού οξέος και ίσως κάποια αύξηση της πτητικής οξύτητας, δηλαδή (παραγωγή οξικού οξέος), λόγω δραστηριοποίησης των βακτηρίων της οξικής ζύμωσης.
Τα περισσότερα ξηρά κρασιά, ανεξαρτήτως χρώματος, δεν ωριμάζουν σε βαρέλι (οξειδωτική παλαίωση ή ωρίμαση), ούτε βελτιώνονται από μακρόχρονη παλαίωση στη φιάλη (αναγωγική παλαίωση). Ανάμεσα στα υπόλοιπα επικρατούν τα ερυθρά, ιδίως όταν εμφανίζουν ισχυρά ταννικό χαρακτήρα (ή και όξινο), χωρίς να λείπουν κάποια λευκά και κάποια γλυκά κρασιά υψηλής ποιότητας (περασμένα μάλλον από βαρέλι). Κάθε κρασί στην κάβα παλαίωσης παραμένει ανάλογα με τον τύπο, το στυλ και την ποιότητά του, κάτι που αποσκοπεί πάντα στη βελτίωσή του.
Η παλαίωση του κρασιού είναι μια σπουδαία και ενδιαφέρουσα διαδικασία, κατά την οποία πραγματοποιούνται μεταβολές στο χρώμα, στην οσμή και στη γεύση του. Όσο μένει το κρασί στην κάβα χάνει τη «σκληρότητά» του και γίνεται πιο «μαλακό» στη γεύση, χάνει την οσμή «ζυμών» και αποκτά μια ευωδία, που με την πάροδο του χρόνου γίνεται περισσότερο σύνθετη και ονομάζεται μπουκέτο (bouquet). Το χρώμα των ερυθρών κρασιών ανοίγει, γίνεται πιο κεραμιδί, ενώ των λευκών κλείνει και αποκτά καφετί χαρακτήρες. Οι μεταβολές αυτές οφείλονται κυρίως σε χημικές αντιδράσεις (οξειδώσεις, αναγωγές και εστεροποιήσεις), οι οποίες πραγματοποιούνται κατά την παραμονή του κρασιού στη φιάλη (αλλά και σε δρύινα βαρέλια). Επιπλέον, κατά την παλαίωση παρατηρείται μείωση της αλκοόλης, λόγω εξάτμισης, μείωση της οξύτητας, λόγω πτώσης αλάτων του τρυγικού οξέος και ίσως κάποια αύξηση της πτητικής οξύτητας, δηλαδή (παραγωγή οξικού οξέος), λόγω δραστηριοποίησης των βακτηρίων της οξικής ζύμωσης.
Τα περισσότερα ξηρά κρασιά, ανεξαρτήτως χρώματος, δεν ωριμάζουν σε βαρέλι (οξειδωτική παλαίωση ή ωρίμαση), ούτε βελτιώνονται από μακρόχρονη παλαίωση στη φιάλη (αναγωγική παλαίωση). Ανάμεσα στα υπόλοιπα επικρατούν τα ερυθρά, ιδίως όταν εμφανίζουν ισχυρά ταννικό χαρακτήρα (ή και όξινο), χωρίς να λείπουν κάποια λευκά και κάποια γλυκά κρασιά υψηλής ποιότητας (περασμένα μάλλον από βαρέλι). Κάθε κρασί στην κάβα παλαίωσης παραμένει ανάλογα με τον τύπο, το στυλ και την ποιότητά του, κάτι που αποσκοπεί πάντα στη βελτίωσή του.
Παλαίωση σε βαρέλι και φιάλη
Στο κρασί μπορεί να υποστεί παλαίωση σε βαρέλι και φιάλη. Η οξειδωτική παλαίωση (ή ωρίμαση) πραγματοποιείται μέσα στο βαρέλι και η αναγωγική παλαίωση στη φιάλη. Κατά την οξειδωτική παλαίωση, με την παρουσία οξυγόνου (που εισέρχεται από τους πόρους του ξύλου του βαρελιού) το κρασί «μαλακώνει» σε γεύση, ενώ προσλαμβάνει και αρωματικές ουσίες του ξύλου. Κατά τη διάρκεια όμως της παραμονής του στο βαρέλι μέρος του εξατμίζεται, οπότε πρέπει να ελέγχεται τακτικά η στάθμη του και να συμπληρώνεται. «Ωρίμαση» του κρασιού μπορεί να πραγματοποιηθεί και σε ανοξείδωτη δεξαμενή, η οποία λόγω του ουδέτερου υλικού της δεν προσθέτει αρώματα, ούτε επιτρέπει επαφή με οξυγόνο (εκτός εάν επιλεγεί κάτι τέτοιο). Η αναγωγική παλαίωση πραγματοποιείται στη φιάλη, όταν κατά την απουσία οξυγόνου, το κρασί αναπτύσσει, ανάμεσα σε άλλα, αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα.
Κατά τη διάρκεια της ωρίμασης και της παλαίωσης ελέγχονται η θερμοκρασία και η υγρασία του χώρου (όσο πιο σταθερές τόσο το καλύτερο), ο οποίος πρέπει να είναι άοσμος, σκοτεινός και χωρίς κραδασμούς. Κατάλληλες συνθήκες παλαίωσης σε βαρέλι και φιάλη θεωρούνται οι εξής:
• θερμοκρασία 12-16°C και
• σχετική υγρασία 70-80%.
Κατά τη διάρκεια της ωρίμασης και της παλαίωσης ελέγχονται η θερμοκρασία και η υγρασία του χώρου (όσο πιο σταθερές τόσο το καλύτερο), ο οποίος πρέπει να είναι άοσμος, σκοτεινός και χωρίς κραδασμούς. Κατάλληλες συνθήκες παλαίωσης σε βαρέλι και φιάλη θεωρούνται οι εξής:
• θερμοκρασία 12-16°C και
• σχετική υγρασία 70-80%.
Το βαρέλι κρασιού
Ένα από τα πλέον συνδεδεμένα αντικείμενα με το κρασί είναι σίγουρα το βαρέλι κρασιού, το οποίο όταν χρησιμοποιηθεί με σύνεση μπορεί να βελτιώσει αισθητά το χαρακτήρα κάποιων κρασιών.
Ο κύριος ρόλος που παίζει το βαρέλι κρασιού είναι διπλός. Καταρχάς, επιτρέπει την αργή, σταδιακή κι έτσι ελεγχόμενη επαφή του κρασιού με το οξυγόνο (καθώς αυτό εισέρχεται από τους πόρους του βαρελιού). Κανονικά, οι οινοποιοί αποφεύγουν κάθε έκθεση του κρασιού στον αέρα (το οξυγόνο θεωρείται από τους πλέον σημαντικούς «εχθρούς» του κρασιού). Σε αυτήν όμως την περίπτωση, η πολύ χαμηλού βαθμού οξείδωση, που υφίσταται με αργό ρυθμό και επιτρέπουν τα βαρέλια κρασιού, είναι ευεργετική για τη δομή και το χαρακτήρα των προς ωρίμαση κρασιών.
Το απαραίτητο κάψιμο ή κάπνισμα στο εσωτερικό τους, που αποτελεί κομμάτι της διαδικασίας κατασκευής των βαρελιών κρασιού, συνδυασμένο με τα ίδια τα συστατικά του ξύλου, δίνουν στο κρασί που παραμένει εκεί έντονα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά: οσμές βανίλιας, σοκολάτας, καφέ, ξηρών καρπών και βέβαια ξύλου και καπνού κ.ά.
Ευνόητο είναι πως το ξύλο από το οποίο είναι φτιαγμένο το βαρέλι κρασιού, το κάψιμό του και το μέγεθος των πόρων του διαμορφώνουν τόσο τα αποτελέσματα της ωρίμασης του κρασιού εντός του, όσο και τη διάρκειά της. Το ξύλο της δρυός (βελανιδιά) είναι το καλύτερο και το πιο ευρέως διαδεδομένο (η καστανιά, επίσης, ήταν σε χρήση παλαιότερα, ενώ η ακακία χρησιμοποιείται κάποιες φορές σε λευκά κρασιά). Για την ωρίμαση του κρασιού χρειάζεται, κατά βάση, ξύλο με μικρό μέγεθος πόρων (ανάλογα όμως και με το σκοπό της ωρίμασης και το επιθυμητό στυλ του κρασιού). Άλλοι δύο σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν την παλαίωση στο βαρέλι κρασιού είναι οι εξής:
• Το μέγεθος του βαρελιού: όσο πιο μικρό είναι, τόσο μεγαλύτερη επιφάνεια ξύλου έρχεται σε επαφή με το κρασί, αυξάνοντας ανάλογα τα αποτελέσματα της ωρίμασης (το πλέον σύνηθες μέγεθος είναι σήμερα αυτό των 225Lt., που ονομάζεται barrique).
• Η ηλικία του βαρελιού: ένα καινούριο βαρέλι έχει να προσδώσει πολύ περισσότερες αρωματικές και γευστικές ουσίες από ένα παλιό, οπότε τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη οινοποιία είναι συνήθως καινούρια ή 1-2 χρήσεων (το πολύ 5) και φυσικά δεν έχουν χρησιμοποιηθεί για άλλο ποτό, εκτός κρασιού.
Το βαρέλι κρασιού, όταν είναι παλιό, χρησιμοποιείται σε κάποιες περιπτώσεις ως απλό δοχείο, που δεν προσδίδει κάτι από το ξύλο στο κρασί. Μπορεί μάλιστα εντός του να έχει σχηματιστεί ένα είδος σμάλτου, που δεν επιτρέπει καν στους πόρους του ξύλου να αφήσουν τον αέρα να περάσει αργά, ούτε βέβαια στο κρασί να εξατμιστεί.
Ο κύριος ρόλος που παίζει το βαρέλι κρασιού είναι διπλός. Καταρχάς, επιτρέπει την αργή, σταδιακή κι έτσι ελεγχόμενη επαφή του κρασιού με το οξυγόνο (καθώς αυτό εισέρχεται από τους πόρους του βαρελιού). Κανονικά, οι οινοποιοί αποφεύγουν κάθε έκθεση του κρασιού στον αέρα (το οξυγόνο θεωρείται από τους πλέον σημαντικούς «εχθρούς» του κρασιού). Σε αυτήν όμως την περίπτωση, η πολύ χαμηλού βαθμού οξείδωση, που υφίσταται με αργό ρυθμό και επιτρέπουν τα βαρέλια κρασιού, είναι ευεργετική για τη δομή και το χαρακτήρα των προς ωρίμαση κρασιών.
Το απαραίτητο κάψιμο ή κάπνισμα στο εσωτερικό τους, που αποτελεί κομμάτι της διαδικασίας κατασκευής των βαρελιών κρασιού, συνδυασμένο με τα ίδια τα συστατικά του ξύλου, δίνουν στο κρασί που παραμένει εκεί έντονα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά: οσμές βανίλιας, σοκολάτας, καφέ, ξηρών καρπών και βέβαια ξύλου και καπνού κ.ά.
Ευνόητο είναι πως το ξύλο από το οποίο είναι φτιαγμένο το βαρέλι κρασιού, το κάψιμό του και το μέγεθος των πόρων του διαμορφώνουν τόσο τα αποτελέσματα της ωρίμασης του κρασιού εντός του, όσο και τη διάρκειά της. Το ξύλο της δρυός (βελανιδιά) είναι το καλύτερο και το πιο ευρέως διαδεδομένο (η καστανιά, επίσης, ήταν σε χρήση παλαιότερα, ενώ η ακακία χρησιμοποιείται κάποιες φορές σε λευκά κρασιά). Για την ωρίμαση του κρασιού χρειάζεται, κατά βάση, ξύλο με μικρό μέγεθος πόρων (ανάλογα όμως και με το σκοπό της ωρίμασης και το επιθυμητό στυλ του κρασιού). Άλλοι δύο σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν την παλαίωση στο βαρέλι κρασιού είναι οι εξής:
• Το μέγεθος του βαρελιού: όσο πιο μικρό είναι, τόσο μεγαλύτερη επιφάνεια ξύλου έρχεται σε επαφή με το κρασί, αυξάνοντας ανάλογα τα αποτελέσματα της ωρίμασης (το πλέον σύνηθες μέγεθος είναι σήμερα αυτό των 225Lt., που ονομάζεται barrique).
• Η ηλικία του βαρελιού: ένα καινούριο βαρέλι έχει να προσδώσει πολύ περισσότερες αρωματικές και γευστικές ουσίες από ένα παλιό, οπότε τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη οινοποιία είναι συνήθως καινούρια ή 1-2 χρήσεων (το πολύ 5) και φυσικά δεν έχουν χρησιμοποιηθεί για άλλο ποτό, εκτός κρασιού.
Το βαρέλι κρασιού, όταν είναι παλιό, χρησιμοποιείται σε κάποιες περιπτώσεις ως απλό δοχείο, που δεν προσδίδει κάτι από το ξύλο στο κρασί. Μπορεί μάλιστα εντός του να έχει σχηματιστεί ένα είδος σμάλτου, που δεν επιτρέπει καν στους πόρους του ξύλου να αφήσουν τον αέρα να περάσει αργά, ούτε βέβαια στο κρασί να εξατμιστεί.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου