ΓΕΥΣΤΙΚΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΓΑΛΛΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ!!!!

Το να τρως καλά είναι ιδιαίτερα σπουδαίο για τους περισσότερους Γάλλους, οι οποίοι ξοδεύουν απίστευτο χρόνο μιλώντας για κατανάλωση φαγητού.

Ακόμη κι αν δεν έχεις τα μέσα για να φας σε ένα υψηλής τάξεως εστιατόριο, μπορείς να απολαύσεις τις γαλλικές λιχουδιές αγοράζοντας τρόφιμα στην αγορά ή σε ειδικά καταστήματα, δοκιμάζοντας τις τοπικές νοστιμιές ανάλογα με την περιοχή που βρίσκεσαι.

Έχουν ξοδευτεί τόνοι μελανιού για να γραφτεί η ιστορία της γαλλικής γαστρονομίας, που ξεκινάει περίπου τον 16ο αιώνα.Έχουν χρησιμοποιηθεί τόνοι τροφίμων και ιδιαίτερων προϊόντων με γαλλική καταγωγή για να δημιουργηθούν όλες αυτές οι συνταγές που μαγεύουν τον ουρανίσκο μας και όλες τις υπόλοιπες αισθήσεις μας. Αλλά από την πρώτη στιγμή η γαλλική κουζίνα κέρδισε τις επευφημίες των πλούσιων οικογενειών ανά τον κόσμο και μεταδόθηκε από στόμα σε στόμα σε όλο τον “καλό” κόσμο της Ευρώπης. Ένα γεύμα σε ένα απλά καλό εστιατόριο δεν ήταν αρκετό για να διαχωρίσει την αξία του. Έπρεπε να συνφάγει κανείς σε γαλλικό ρεστοράν με πιάτα γαλλοφερμένου σεφ και συνοδεία καλού γαλλικού κρασιού!

Τη γέννηση της γαλλικής γαστρονομίας εντοπίσαμε σε γραπτό κείμενου του καθηγητή Πανεπιστημίου Πατρών Σ.Παϊπέτη, ο οποίος αναφέρει ότι: “στη Γαλλία του 16ου αιώνα, η προερχόμενη εκ Ιταλίας Αικατερίνη των Μεδίκων, παντρεύτηκε τον Ερρίκο Β` της Γαλλίας. Έφερε μαζί της μια ολόκληρη ακολουθία από Φλωρεντινούς μαγείρους, όλοι τους της εξευγενισμένης σχολής της αναγεννησιακής μαγειρικής – ικανοί να φτιάχνουν κομψά πιάτα, όπως πηκτές, γλυκάδια, καρδιές αγκινάρας, τρούφες, κρεπινέτες συκωτιού, κεφτέδες πουλερικού, μακαρόν, παγωτά και σαμπαγιόν. Η Αικατερίνη εισήγαγε καινούργια κομψότητα και εξευγενισμό στο γαλλικό τραπέζι. Τα τραπέζια στολιζόντουσαν με αργυρά αντικείμενα φτιαγμένα από τον Μπενβενούτο Τσελλίνι. Οι συνδαιτυμόνες έπιναν κρασί από ακριβό βενετσιάνικο κρύσταλλο και έτρωγαν από όμορφα εμαγιέ πιάτα”.

Το βιβλίο του La Varenne, έξοχος σεφ του 1652, ήταν το πρώτο που έδινε συνταγές κατ’ αλφαβητική σειρά και περιείχε τις πρώτες οδηγίες χορτοφαγικής μαγειρικής. Οι τρούφες και τα μανιτάρια έδιναν λεπτούς τόνους, ενώ τα ψητά σερβίρονταν μέσα στο χυμό τους για να διατηρούν τη γεύση τους. Το βασικό σημείο της γαλλικής γαστρονομίας καθιερώθηκε: ο σκοπός της μαγειρικής και της χρήσης καρυκευμάτων και μπαχαρικών ήταν να αναδείξει μάλλον παρά να καλύψει τις φυσικές γεύσεις των τροφών. Ο La Varenne μαγείρευε το ψάρι σε ένα fumet, δηλαδή ζωμό καμωμένο με τα μαγειρεμένα κατάλοιπα του ψαριού (κεφάλι, ουρά και κόκαλα). Οι βαριές σάλτσες που χρησιμοποιούσαν ψωμί για να γίνουν παχύρρευστες καταργήθηκαν για χάρη του roux, που γίνεται από αλεύρι και βούτυρο ή άλλο ζωικό λίπος.

Το μεγάλο φόρτε της 
Κατά τη βασιλεία των Λουδοβίκων ΙΕ’ και ΙΣΤ’, οι γαστριμαργικές μέθοδοι εξευγενίστηκαν και καθιερώθηκε μια καινούργια τάξη και λογική στη γαλλική κουζίνα. Ο Brillat-Savarin σημείωνε ότι κατά τη βασιλεία του Λουδοβίκου ΙΕ` καθιερώθηκε γενικά περισσότερη ευταξία στα φαγητά, περισσότερη καθαριότητα και κομψότητα, και εκλεπτυσμένο σερβίρισμα. Την εποχή της Επανάστασης το ενδιαφέρον στις μαγειρικές τέχνες έγινε εντονότερο. Στην προεπαναστατική εποχή οι μεγάλοι σεφ της χώρας ασκούσαν την τέχνη τους στα πλούσια αριστοκρατικά σπίτια. Με το τέλος της Επανάστασης όσοι γλίτωσαν τη λαιμητόμο και παρέμειναν στη χώρα βρήκαν δουλειά στα εστιατόρια. Η γαλλική γαστρονομία προωθήθηκε από μια σειρά ταλαντούχους σεφ, των οποίων η μαγειρική μεγαλοφυΐα υπερέβαινε κάθε άλλης χώρας του κόσμου.

Η επίδρασή της στην παγκόσμια ορολογία
Για εκλεπτυσμένα γούστα, για μικροαστικά σύνδρομα, για φιλήδονες γαστρονομικές συνευρέσεις η γαλλική κουζίνα είναι πάντα σε ετοιμότητα. Κλασική δυτική κουζίνα, διατηρεί τις ιδιαιτερότητες της χώρας προέλευσής της, αλλά υιοθετεί τον σύγχρονο τρόπο ζωής επηρεαζόμενη των πολυπληθών λαών με τους οποίους οι γάλλοι ανά τους αιώνες ήλθαν σε επαφή. Έτσι καταφέρνει να διατηρεί το προβάδισμα στο διεθνή γαστρονομικό χάρτη. Δεν είναι τυχαίο ότι οι γαλλικές λέξεις «μενού», «σεφ», «μετρ» υιοθετήθηκαν αμέσως από όλους τους αλλοεθνείς λαούς και χρησιμοποιούνται κατά κόρον στην καθημερινή μας επικοινωνία. Έτσι πολύ απλά υιοθετήθηκαν και όλες αυτές οι γαλλικές λέξεις που αναφέρονται στη μαγειρική τέχνη και οι οποίες αποδεικνύονται αναντικατάστατες ή καλύτερα χωρίς μετάφραση, αφού μόνο μια λέξη δεν μπορεί να εξηγήσει τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύονται τα υλικά των γάλλων δημιουργών.
Ολόκληρη ιεροτελεστία και επιστήμη συστρατεύονται και θεμελιώνουν σημαντικότατο τμήμα της ορολογίας, αλλά και της υποδομής της παγκόσμιας γαστρονομίας.

Αγαπάει το κρέας και τις σάλτσες
Η γαλλική κουζίνα έχει αξιόλογη ποικιλία με διαφορετικές όμως περιφερειακές διαφορές, βασισμένη στην παραγωγή και γαστρονομία από κάθε περιοχή. Μια γαλλική κουζίνα, όμως, διαθέτει πάντα λαχανικά και φρούτα εποχής, κρέατα που καταναλώνονται σε μεγάλο βαθμό, πουλερικά, πάπια, γαλοπούλα και λιγότερο βοδινό και χοιρινό κρέας. Και φυσικά ψάρι, από τα παράλια της χώρας και από λίμνες, που στα χέρια των γάλλων δημιουργών γίνονται ανεκτίμητα γαστρονομικά διαμάντια.

Για του λόγου το αληθές, πολλά και ενδιαφέροντα είναι τα γαλλικά ορεκτικά, από τα περιβόητα φουά γκρα, μέχρι τις άκρως πολυποίκιλες σαλάτες, τις ποικιλίες τυριών (καμεμπέρ, ροκφόρ, κομτέ) και παντός είδους κροκέτες. Στα κύρια πιάτα ενός γαλλικού μενού με διεθνή απήχηση, θα βρείτε τα περιβόητα σουφλέ με τυρί, λαχανικά, κιμά έως το ωραιότατο κρέας με πατάτες και αλμυρές κρέπες. Το κοκ ο βιν, αρνί Ναβαρέν, κασουλέ, μπιφ μπουργινόν, μπουγιαμπέσα, κτλ. Όσον αφορά στο επιδόρπιο, επίσης μεγάλη είναι η ποικιλία σε υλικά και συνταγές, από τις κις λορέν, μέχρι την υπέροχη μηλόπιτα με σαντιγί ή παγωτό, τις νοστιμότατες τάρτες και τη μους σοκολάτας.

Γενικά για την γαλλική κουζίνα, θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι μια λιπαρή κουζίνα, αφού στο μαγείρεμα λίπους συναντάμε το βούτυρο, τη μαγιονέζα, την κρέμα γάλακτος. Χρησιμοποιείται ελαιόλαδο, αλλά και ηλιέλαιο και φυστικέλαιο.
Επίσης, αξίζει να σημειωθεί ότι η τάση του φυτοφαγισμού δεν είναι πολύ διαδεδομένη στην Γαλλία.

Απαραίτητος συνοδός σε όλα αυτά τα εδέσματα είναι το γαλλικό κρασί, λευκό ή κόκκινο, από τα διάσημα αμπέλια του Μπορντό και της Βουργουνδίας από γνωστές γαλλικές ποικιλίες, όπως merlot, pinot noir, sauvignon blanc, champagne, bordeaux, κ.ά.

Μεγάλοι Γάλλοι σεφ

Marie-Antoine Careme (1784-1833): Τον αποκάλεσαν αρχιτέκτονα της γαλλικής κουζίνας. Σχεδίαζε πελώριες, εξεζητημένες διακοσμήσεις τραπεζιών που ονόμαζε συνθέσεις (pieces montees) και ήταν αληθινά αρχιτεκτονήματα.

 Prosper Montagne (1865- 1948): Δημιουργός του «Larousse Gastronomique» (1938), το ευαγγέλιο της γαλλικής γαστρονομίας.

Georges-Auguste Escoffier (1846- 1935): Απλοποίησε την κουζίνα, τα εδεσματολόγια, επιταχύνοντας το σερβίρισμα και οργανώνοντας τις ομάδες των μαγείρων. Εφεύρε το poularde Derby (ψητό κοτόπουλο με γέμιση από ρύζι, τρούφες και foie gras), τα Tournedos Rossini (τρυφερές φέτες από το εσωτερικό του φιλέτου μόσχου, με foie gras και τρούφες) προς τιμή του μεγάλου ιταλού συνθέτη Giuseppe Verdi και της ηθοποιού Sarah Bernhardt. Συνέβαλε στη δημιουργία της μεγάλης αλυσίδας πολυτελών ξενοδοχείων ανά τον κόσμο «Ritz».

Paul Bocuse, Michel Guerard, Jean and Pierre Troisgros, Alain Chapel: Στη δεκαετία του 1970 εφεύραν ένα καινούργιο ρυθμός μαγειρικής που ονομάστηκε «nouvelle cuisine», αντικαθιστώντας τους κανόνες της grande cuisine. Υγιεινότερη και οικονομικότερη κουζίνα, με πολλή φαντασία και δημιουργικότητα.

«Τα πάντα στη Γαλλία τελειώνουν με αυτό τον τρόπο. Τα πάντα. Γάμοι, βαφτίσια, μονομαχίες, κηδείες, απάτες, διπλωματικές υποθέσεις- τα πάντα αποτελούν πρόσχημα για ένα καλό δείπνο».

 Ζαν Ανούιγ, γάλλος θεατρικός συγγραφέας

Συνταγές της γαλλικής υψηλής γαστρονομίας από τον Christophe Pouy, chef tournante στο ξενοδοχείο «Ritz Paris».

Βασιλικό καβούρι, μάνγκο κούλις Ριβιέρα και κόκκινα κρεμμύδια

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα):
• 4 καβούρια (180 γρ. πόδια) βρασμένα σε κουρ μπουγιόν (αρωματικός ζωμός ψαριού)
• 100 γρ. παρθένο ελαιόλαδο
• 2 πορτοκάλια
• 1 ώριμο μάνγκο
• 1 αγγουράκι
• 1 κρεμμύδι κόκκινο ξερό
• 1 κουτ. τσαγιού πρασουλίδα ψιλοκομμένη
• 1 φρούτο του πάθους
• αλάτι, πιπέρι
• φέτες αποξηραμένου κουμ κουάτ
• σκόνη αποξηραμένου πορτοκαλιού
• διάφορα φύλλα από αγριόχορτα
• πρασουλίδα
• γλυκάνισο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Κόψτε το κέλυφος από τα καβούρια κατά μήκος με ένα ψαλίδι. Αφαιρέστε τη σάρκα, κόψτε την σε μικρά κομμάτια και ραντίστε με λίγο ελαιόλαδο.
2. Για να φτιάξετε την μάνγκο κούλις (σάλτσα), στύψτε τα πορτοκάλια. Στραγγίξτε για να μείνει ο χυμός. Προσθέστε λίγο ελαιόλαδο και το χυμό από το ένα τέταρτο του μάνγκο.
3. Κόψτε σε ζαράκια το υπόλοιπο μάνγκο, το αγγουράκι και το ξερό κρεμμύδι. Αναμίξτε τα και προσθέστε αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και τις πρασουλίδες, επίσης κομμένες σε ζαράκια. Προσθέστε το εσωτερικό των φρούτων του πάθους. Ανακατέψτε και διατηρήστε το μείγμα κρύο.
4. Για να σερβίρετε, τοποθετήσατε στο πιάτο τα κομμάτια από καβούρι, τη σάλτσα Ριβιέρα και το μάνγκο κούλις στην μια άκρη του.
5. Διακοσμήστε μια φάσα του πιάτου με σκόνη αποξηραμένου πορτοκαλιού, σταγόνες ελαιόλαδου, κουμ κουάτ, αγριόχορτα, γλυκάνισο και πρασουλίδα.

Φιλέτο ρίνας με τσορίθο, σελινόριζα και σάλτσα αστακού

 

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα):
• 800 γρ. φιλέτο ρίνας
• 100 γρ. τσορίθο (chorizo= ισπανικό λουκάνικο)
• αλάτι, πιπέρι Espelette
• βούτυρο
• 600 γρ. σελινόριζα (μόνο βολβοί)
• 250 γρ. ζωμός κοτόπουλου
• 1 σταρ ανίς
• 1 κάρδαμο
• 2 τεμ. μικρή σελινόριζα
• 160 ml. ελαιόλαδο
• χυμό από 1 λάιμ
• 1 φλούδα πορτοκαλιού γκρατιναρισμένη
• 50 ml. λευκό ξηρό κρασί
• 100 γρ. σάλτσα αστακού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Κόψτε και αφαιρέστε τη σάρκα του ψαριού. Τυλίξτε με αυτό λεπτές λωρίδες από τσορίθο. Μαγειρέψτε με αλάτι και πιπέρι μέχρι να πάρουν χρώμα. Κατεβάστε από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει.
2. Βάλτε τους βολβούς της σελινόριζας σε μια κατσαρόλα μαζί με το ζωμό κοτόπουλου, το σταρ άνις και το κάρδαμο. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να βράσει για μία ώρα. Κόψτε τις μικρές σελινόριζες σε τέσσερα κομμάτια και σοτάρετε στο βούτυρο για λίγα λεπτά.
3. Καθαρίστε τις και αφήστε τες να κρυώσουν. Κόψτε κατά μήκος σε λεπτές λωρίδες και μαρινάρετέ τες σε ελαιόλαδο, με χυμό λάιμ και την φλούδα πορτοκαλιού.
4. Σοτάρετε τα φιλέτα ψαριού από κάθε πλευρά για 8-10 λεπτά. Όταν είναι έτοιμα, κατεβάζετε από η φωτιά και τα διατηρείτε ζεστά.
5. Αφαιρέστε τα λίπη από το τηγάνι, ρίξτε μέσα το κρασί και τη σάλτσα αστακού και αφήστε να βράσει μέχρι να πηχτώσει. Κατεβάστε από τη φωτιά και στραγγίξτε σε σήτα. Τη δένετε με κρέμα γάλακτος λίγο πριν τη σερβίρετε.
6. Για να σερβίρετε, βάζετε το φιλέτο ψαριού σε ένα ρηχό πιάτο. Τοποθετήστε δίπλα του τους βολβούς σελινόριζας. Και τέλος προσθέτετε τη σάλτσα αστακού.

Παγωτό streusel σοκολάτας, σάλτσα μήλου και λέμον γκρας και γρανίτα από καφέ

 

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα):
Για την σάλτσα μήλου:
• 12 μήλα
• λέμον γκρας

Για τη γρανίτα καφέ
• 500 γρ. καφέ εσπρέσο
• 50 γρ. ζάχαρη

Για το παγωτό σοκολάτα
• 1 λίτρο γάλα
• 60 γρ. βούτυρο
• 50 γρ. ζάχαρη 
• 5 κρόκους αυγών
• 450 γρ. σοκολάτα Guanaja
• 30 γρ. σοκολάτα bitter

Για την κρέμα καφέ
• 2 γρ. νες καφέ
• 55 γρ. κόκκους καφέ
• 350 ml. γάλα
• 150 γρ. κρέμα γάλακτος
• 6 κρόκους αυγών
• 85 γρ. ζάχαρη
• 15 γρ. γλυκόζη
• 1 βανίλια
• 2 φύλλα ζελατίνη

Για το streusel σοκολάτας
• 60 ml. γάλα
• 60 γρ. μαύρη σοκολάτα
• 40 γρ. φουντούκια τριμμένα
• 60 γρ. feuilletine
• 100 γρ. πραλίνα
• 200 γρ. ψημένο streusel (50 γρ. ψίχα αμύγδαλο, 50 γρ. μαύρη ζάχαρη, 50 γρ. βούτυρο, 50 γρ. αλεύρι)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Βράστε τα μήλα και το λέμον γκρας με την ίδια διαδικασία που θα φτιάχνατε τη κομπόστα μήλου. Πολτοποιήστε τα σε ένα μίξερ και στραγγίξτε την καλά. Αφήστε την στην άκρη.
2. Αναμίξτε τον εσπρέσο με τη ζάχαρη. Τοποθετήστε το μείγμα στο ψυγείο. Όσο το μείγμα παγώνει ανακατέψτε το συνεχώς με ένα πηρούνι για να μην γίνει ομοιογενές το μείγμα.
3. Σπάστε τη σοκολάτα και βάλτε την σε ένα μπολ. Σε ένα κατσαρολάκι βράστε το γάλα, το βούτυρο και την εμποτισμένη ζάχαρη. Χτυπήστε το 1/3 της ποσότητας του γάλακτος με τους κρόκους και τη ζάχαρη. Ρίξτε το στο υπόλοιπο μείγμα του γάλακτος. Περιχύστε το στο σκεύος με τη σοκολάτα. Χτυπήστε το μείγμα σε παγωτομηχανή και αφήστε στην κατάψυξη.
4. Μαλακώστε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Σε κατσαρολάκι βράστε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τους κόκκους καφέ και τη βανίλια. Κατεβάστε το από τη φωτιά και αφήστε το μείγμα να ηρεμήσει για 15 λεπτά περίπου. Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη, μέχρι να ασπρίσει το μείγμα. Χτυπήστε περίπου το 1/3 του γάλακτος μέσα στο μείγμα με τα αυγά. Ρίξτε το μείγμα και στο υπόλοιπο γάλα. Βράστε μέχρι να πήξει. Κατεβάστε από τη φωτιά. Στραγγίξτε τη ζελατίνη και τοποθετήστε την στο βρασμένο μείγμα. Βάλτε στο ψυγείο να παγώσει για όσο χρόνο χρειαστεί.
5. Για να φτιάξετε το streusel σοκολάτας, αναμίξτε τα αμύγδαλα, τη ζάχαρη, το βούτυρο και το αλεύρι. Ανακατέψτε καλά και ψήστε το μείγμα σε στρόγγυλη φόρμα, στους 180οC. Αφού το βγάλετε από το φούρνο και το αφήσετε να κρυώσει, κόψτε το σε λεπτές φέτες. Λιώστε τις σοκολάτες σε μπεν μαρί. Προσθέστε μέσα τα τριμμένα φουντούκια, τη feuilletine, την πραλίνα και τα κομμάτια streusel. Ρίξτε μπάλες παγωτού μέσα στο μείγμα του streusel σοκολάτας, για να ενσωματωθούν.
6. Σερβίρετε ως εξής: Στον πάτο ενός χαμηλού κολονάτου ποτηριού βάζετε μια κουταλιά της σάλτσας μήλου, μετά τη γρανίτα καφέ. Τοποθετείτε ένα κομμάτι σοκολάτας, για να δημιουργήσετε διαχωριστικό τοίχωμα. Στην κορυφή τοποθετείτε την κρέμα καφέ, μαζί με ένα λεπτό κομμάτι μαύρης κουβερτούρας που στη μέση της έχει ένα άνοιγμα. Εκεί ακριβώς βάζετε μια μπάλα παγωτό streusel σοκολάτας, έτσι ώστε να λιώσει και να χυθεί στα κάτω στρώματα του γλυκού.